PAGE餐飲食品衛(wèi)生管理與制度一、總則（一）目的為加強公司餐飲食品衛(wèi)生管理，確保餐飲服務(wù)的食品安全，保障員工及顧客的身體健康，依據(jù)國家相關(guān)法律法規(guī)及行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)，特制定本制度。（二）適用范圍本制度適用于公司內(nèi)部所有餐飲經(jīng)營場所，包括員工餐廳、食堂、各類餐飲檔口等。（三）基本原則1.預(yù)防為主原則通過建立健全各項衛(wèi)生管理制度和操作規(guī)程，采取有效的預(yù)防措施，防止食品污染、變質(zhì)和食物中毒等事故的發(fā)生。2.全程監(jiān)管原則對餐飲食品的采購、儲存、加工、銷售等全過程進(jìn)行嚴(yán)格監(jiān)督管理，確保每個環(huán)節(jié)都符合衛(wèi)生要求。3.責(zé)任追究原則對違反食品衛(wèi)生管理規(guī)定的行為，依法追究相關(guān)責(zé)任人的責(zé)任。二、食品衛(wèi)生管理職責(zé)（一）餐飲管理部門職責(zé)1.負(fù)責(zé)制定和完善餐飲食品衛(wèi)生管理制度，并組織實施。2.定期對餐飲經(jīng)營場所進(jìn)行衛(wèi)生檢查和評估，及時發(fā)現(xiàn)和整改存在的問題。3.組織餐飲從業(yè)人員參加衛(wèi)生培訓(xùn)和考核，提高其衛(wèi)生意識和操作技能。4.協(xié)調(diào)處理食品衛(wèi)生突發(fā)事件，配合相關(guān)部門進(jìn)行調(diào)查和處理。（二）廚房工作人員職責(zé)1.嚴(yán)格遵守食品衛(wèi)生操作規(guī)程，確保食品加工過程的衛(wèi)生安全。2.保持個人衛(wèi)生，穿戴清潔的工作衣帽，勤洗手、勤消毒。3.負(fù)責(zé)食品原材料的驗收、儲存和加工，確保原材料新鮮、無變質(zhì)。4.對加工后的食品進(jìn)行妥善保存，防止交叉污染和變質(zhì)。5.定期對廚房設(shè)備、餐具進(jìn)行清潔和消毒，保持廚房環(huán)境整潔衛(wèi)生。（三）采購人員職責(zé)1.嚴(yán)格按照食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)采購食品原材料，選擇具有合法資質(zhì)的供應(yīng)商。2.索取并留存供應(yīng)商的營業(yè)執(zhí)照、食品生產(chǎn)許可證、食品經(jīng)營許可證等相關(guān)證件，以及食品的檢驗檢疫證明。3.對采購的食品原材料進(jìn)行驗收，檢查其質(zhì)量、包裝和標(biāo)識等是否符合要求，拒絕采購不合格食品。4.做好采購記錄，包括采購日期、品種、數(shù)量、供應(yīng)商等信息，以備追溯。（四）倉庫管理人員職責(zé)1.負(fù)責(zé)食品原材料倉庫的管理，保持倉庫通風(fēng)、干燥、整潔。2.按照食品儲存要求，分類存放食品原材料，隔墻離地，防止食品受潮、變質(zhì)。3.定期對倉庫進(jìn)行盤點和清理，及時清理過期、變質(zhì)食品。4.做好倉庫的防火、防潮、防蟲、防鼠等工作，確保食品儲存安全。三、食品采購與索證索票管理（一）采購要求1.采購的食品應(yīng)當(dāng)符合國家食品安全標(biāo)準(zhǔn)，禁止采購腐敗變質(zhì)、油脂酸敗、霉變生蟲、污穢不潔、混有異物、摻假摻雜或者感官性狀異常的食品。2.采購食品時，應(yīng)當(dāng)選擇具有合法資質(zhì)的供應(yīng)商，查驗其營業(yè)執(zhí)照、食品生產(chǎn)許可證、食品經(jīng)營許可證等相關(guān)證件，并留存復(fù)印件。3.采購食品時，應(yīng)當(dāng)索取食品的檢驗檢疫證明，確保食品來源安全可靠。（二）索證索票管理1.采購人員應(yīng)當(dāng)向供應(yīng)商索取發(fā)票等購貨憑證，并留存至少2年。購貨憑證應(yīng)當(dāng)包括食品名稱（通用名）、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、購貨日期、供應(yīng)商名稱及聯(lián)系方式地址等內(nèi)容。2.采購進(jìn)口食品時，應(yīng)當(dāng)索取口岸進(jìn)口食品法定檢驗機構(gòu)出具的與所購食品相同批次的食品檢驗檢疫證明的復(fù)印件，并加蓋供應(yīng)商公章或簽字確認(rèn)。3.對無法提供有效合格證明文件的食品原材料，不得采購。四、食品儲存管理（一）倉庫環(huán)境要求1.食品倉庫應(yīng)當(dāng)保持清潔、通風(fēng)良好，溫度、濕度適宜，防止食品受潮、變質(zhì)。2.倉庫內(nèi)不得存放有毒、有害物品及個人生活用品，不得與非食品混存。3.倉庫應(yīng)當(dāng)設(shè)置防蟲、防鼠、防潮等設(shè)施，定期進(jìn)行檢查和維護(hù)，確保設(shè)施有效運行。（二）食品分類存放1.食品應(yīng)當(dāng)分類分區(qū)存放，隔墻離地10厘米以上，遵循先進(jìn)先出的原則，及時清理過期、變質(zhì)食品。2.易腐食品應(yīng)當(dāng)冷藏或冷凍存放，冷藏溫度應(yīng)當(dāng)控制在0℃8℃之間，冷凍溫度應(yīng)當(dāng)控制在18℃以下。3.食品添加劑應(yīng)當(dāng)專人專柜保管，按照規(guī)定的使用范圍和劑量使用，不得超范圍、超劑量使用。（三）庫存盤點1.倉庫管理人員應(yīng)當(dāng)定期對庫存食品進(jìn)行盤點，確保賬物相符。2.發(fā)現(xiàn)庫存食品有變質(zhì)、損壞等情況時，應(yīng)當(dāng)及時清理，并記錄清理情況。五、食品加工過程衛(wèi)生管理（一）加工場所衛(wèi)生要求1.廚房應(yīng)當(dāng)保持清潔衛(wèi)生，地面、墻壁、天花板等應(yīng)當(dāng)定期清潔消毒，無污垢、無異味。2.加工場所應(yīng)當(dāng)配備足夠的通風(fēng)、排煙、排水等設(shè)施，確?？諝饬魍?，污水排放暢通。3.加工場所應(yīng)當(dāng)劃分食品處理區(qū)，包括粗加工、切配、烹飪、餐具清洗消毒、食品留樣等區(qū)域，各區(qū)域應(yīng)當(dāng)相對獨立，防止交叉污染。（二）食品加工操作要求1.食品加工人員應(yīng)當(dāng)穿戴清潔的工作衣帽，保持個人衛(wèi)生，操作前應(yīng)當(dāng)洗手消毒。2.食品加工應(yīng)當(dāng)遵循生熟分開的原則，避免交叉污染。加工后的熟食品應(yīng)當(dāng)妥善保存，防止再次受到污染。3.食品加工過程中應(yīng)當(dāng)嚴(yán)格控制溫度、時間等參數(shù)，確保食品熟透，防止食物中毒。4.不得使用非食品用容器、工具進(jìn)行食品加工，不得在食品加工場所內(nèi)吸煙和使用明火。（三）餐具清洗消毒1.餐具使用后應(yīng)當(dāng)及時清洗消毒，消毒后的餐具應(yīng)當(dāng)存放在清潔、專用的保潔設(shè)施內(nèi)，防止再次污染。2.餐具清洗消毒應(yīng)當(dāng)采用物理或化學(xué)消毒方法，消毒效果應(yīng)當(dāng)符合國家相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)要求。3.定期對餐具消毒設(shè)備進(jìn)行檢查和維護(hù)，確保設(shè)備正常運行。（四）食品留樣1.每餐次的食品成品應(yīng)當(dāng)留樣，留樣食品應(yīng)當(dāng)按品種分別盛放于清洗消毒后的密閉專用容器內(nèi)，并放置在專用冷藏設(shè)施中，在冷藏條件下存放48小時以上，每個品種留樣量不少于125克。2.留樣食品應(yīng)當(dāng)標(biāo)明食品名稱、留樣量、留樣時間、留樣人員等信息，并做好留樣記錄。六、食品銷售衛(wèi)生管理（一）銷售場所衛(wèi)生要求1.餐飲銷售場所應(yīng)當(dāng)保持清潔衛(wèi)生，桌椅、餐具等應(yīng)當(dāng)定期清潔消毒，無污垢、無異味。2.銷售場所應(yīng)當(dāng)配備足夠的通風(fēng)、照明等設(shè)施，確?？諝饬魍?，光線充足。3.銷售場所應(yīng)當(dāng)設(shè)置食品展示柜、貨架等設(shè)施，食品應(yīng)當(dāng)分類擺放，展示柜、貨架應(yīng)當(dāng)定期清潔消毒。（二）銷售人員衛(wèi)生要求1.銷售人員應(yīng)當(dāng)穿戴清潔的工作衣帽，保持個人衛(wèi)生，操作前應(yīng)當(dāng)洗手消毒。2.銷售人員應(yīng)當(dāng)使用清潔、無毒、無害的售貨工具，不得直接接觸食品。3.銷售人員應(yīng)當(dāng)對銷售的食品進(jìn)行檢查，發(fā)現(xiàn)變質(zhì)、損壞等情況時，不得銷售。七、食品衛(wèi)生檢查與監(jiān)督（一）自查制度1.餐飲管理部門應(yīng)當(dāng)定期組織對餐飲經(jīng)營場所進(jìn)行衛(wèi)生自查，每周至少進(jìn)行一次全面檢查，每月至少進(jìn)行一次專項檢查。2.自查應(yīng)當(dāng)包括食品衛(wèi)生管理、食品采購與索證索票、食品儲存、食品加工過程、食品銷售等環(huán)節(jié)，對發(fā)現(xiàn)的問題應(yīng)當(dāng)及時整改，并做好記錄。（二）監(jiān)督檢查1.公司應(yīng)當(dāng)接受食品藥品監(jiān)督管理部門等相關(guān)部門的監(jiān)督檢查，積極配合相關(guān)部門開展食品安全抽檢等工作。2.對監(jiān)督檢查中發(fā)現(xiàn)的問題，應(yīng)當(dāng)及時整改，并將整改情況報告相關(guān)部門。八、食品衛(wèi)生事故應(yīng)急處理（一）應(yīng)急處置原則1.以人為本原則把保障員工及顧客的身體健康和生命安全放在首位，最大限度地減少食品衛(wèi)生事故造成的人員傷亡和健康損害。2.快速反應(yīng)原則建立健全食品衛(wèi)生事故應(yīng)急處置機制，一旦發(fā)生事故，能夠迅速啟動應(yīng)急預(yù)案，及時采取有效措施進(jìn)行處置。3.科學(xué)應(yīng)對原則依據(jù)食品安全相關(guān)法律法規(guī)和標(biāo)準(zhǔn)，科學(xué)分析事故原因，采取科學(xué)合理的處置措施，確保應(yīng)急處置工作的有效性。（二）事故報告1.發(fā)生食品衛(wèi)生事故后，現(xiàn)場人員應(yīng)當(dāng)立即報告餐飲管理部門負(fù)責(zé)人，餐飲管理部門負(fù)責(zé)人應(yīng)當(dāng)在接到報告后1小時內(nèi)報告公司主要領(lǐng)導(dǎo)，并同時報告當(dāng)?shù)厥称匪幤繁O(jiān)督管理部門等相關(guān)部門。2.報告內(nèi)容應(yīng)當(dāng)包括事故發(fā)生的時間、地點、中毒人數(shù)、癥狀、可能原因等信息。（三）應(yīng)急處置措施1.立即停止供應(yīng)可疑食品，封存剩余食品及原料、工具、設(shè)備等，以便進(jìn)行調(diào)查和檢驗。2.積極救治中毒人員，及時將中毒人員送往附近醫(yī)院進(jìn)行救治，并配合醫(yī)院做好救治工作。3.配合相關(guān)部門進(jìn)行調(diào)查，提供有關(guān)食品采購、加工、銷售等方面的信息，協(xié)助查明事故原因。4.對事故現(xiàn)場進(jìn)行清理和消毒，防止事故擴大和再次發(fā)生。（四）責(zé)任追究對因食品衛(wèi)生事故造成人員傷亡和健康損害的，依法追究相關(guān)責(zé)任人的責(zé)任。九、培訓(xùn)與宣傳教育（一）培訓(xùn)計劃1.餐飲管理部門應(yīng)當(dāng)制定年度食品衛(wèi)生培訓(xùn)計劃，定期組織餐飲從業(yè)人員參加衛(wèi)生培訓(xùn)。2.培訓(xùn)內(nèi)容應(yīng)當(dāng)包括食品安全法律法規(guī)、食品衛(wèi)生知識、操作技能等方面，培訓(xùn)時間不得少于每年40小時。（二）培訓(xùn)方式1.可以采用集中授課、現(xiàn)場演示、觀看視頻等多種方式進(jìn)行培訓(xùn)，提高培訓(xùn)效果。2.定期組織餐飲從業(yè)人員進(jìn)行考核，考核結(jié)果應(yīng)當(dāng)與績效掛鉤，對