PAGE餐廳食品衛(wèi)生制度一、總則1.目的為加強餐廳食品衛(wèi)生管理，預防和控制食源性疾病的發(fā)生，保障顧客的身體健康和生命安全，特制定本制度。2.適用范圍本制度適用于本餐廳內食品的采購、儲存、加工、銷售等環(huán)節(jié)的衛(wèi)生管理。3.基本原則嚴格遵守國家相關法律法規(guī)和行業(yè)標準，堅持預防為主、全程監(jiān)控、科學管理、責任追究的原則，確保餐廳食品衛(wèi)生安全。二、食品采購衛(wèi)生管理1.供應商選擇選擇具有合法經營資質、信譽良好、衛(wèi)生條件達標的食品供應商。對供應商進行實地考察和評估，建立供應商檔案。索取供應商的營業(yè)執(zhí)照、食品生產許可證、食品經營許可證、產品檢驗報告等相關證件，并留存復印件。2.采購要求采購的食品應當符合國家食品安全標準，禁止采購腐敗變質、油脂酸敗、霉變生蟲、污穢不潔、混有異物、摻假摻雜或者感官性狀異常的食品。采購食品時，應當向供應商索取購貨憑證，并留存至少2年。購貨憑證應當包括食品的名稱、規(guī)格、數量、生產日期、保質期、購貨日期、供應商名稱及聯系方式等內容。嚴格執(zhí)行食品采購索證索票制度，確保所采購的食品來源合法、質量可靠。三、食品儲存衛(wèi)生管理1.倉庫要求倉庫應當保持清潔、通風良好，溫度、濕度適宜，防止食品霉變、生蟲和變質。倉庫內應當設置足夠數量的貨架和貨柜，分類存放食品，隔墻離地10厘米以上。倉庫應當配備必要的防蟲、防鼠、防潮、防霉等設施，定期進行檢查和維護。2.食品存放食品應當按照類別、品種、批次分類存放，遵循先進先出的原則，及時清理過期、變質食品。食品與非食品應當分開存放，食品與有毒、有害物品應當分開存放。易腐食品應當冷藏或冷凍存放，冷藏溫度應當控制在0℃8℃之間，冷凍溫度應當控制在18℃以下。四、食品加工衛(wèi)生管理1.加工場所要求食品加工場所應當保持清潔衛(wèi)生，墻壁、地面、天花板應當采用無毒、無害、易清洗、耐腐蝕的材料建造，并定期進行清潔消毒。加工場所應當配備足夠數量的加工設備、工具和容器，定期進行清洗消毒，保持清潔衛(wèi)生。加工場所應當設置專門的食品處理區(qū)，包括粗加工、切配、烹飪、備餐、餐具清洗消毒等區(qū)域，各區(qū)域應當相對獨立，防止交叉污染。2.加工人員要求加工人員應當持有效的健康證明上崗，每年進行一次健康檢查。加工人員應當保持個人衛(wèi)生，穿戴清潔的工作衣帽，勤洗手、勤消毒，不得留長指甲、涂指甲油、戴戒指等飾品。加工人員在加工食品前應當洗手消毒，操作過程中應當避免食品受到污染。3.加工過程要求食品加工應當做到生熟分開，避免交叉污染。加工后的熟食品應當妥善保存，防止再次受到污染。食品加工應當燒熟煮透，中心溫度應當達到70℃以上，確保食品安全。食品添加劑應當按照國家標準規(guī)定的品種、使用范圍和用量使用，不得超范圍、超劑量使用。加工過程中產生的廢棄物應當及時清理，保持加工場所的清潔衛(wèi)生。五、食品銷售衛(wèi)生管理1.銷售場所要求食品銷售場所應當保持清潔衛(wèi)生，通風良好，溫度、濕度適宜，防止食品變質。銷售場所應當配備必要的冷藏、冷凍設備，確保食品在銷售過程中的質量安全。銷售場所應當設置專門的食品展示區(qū)，展示的食品應當分類擺放，標明食品的名稱、規(guī)格、價格、生產日期、保質期等信息。2.銷售人員要求銷售人員應當持有效的健康證明上崗，每年進行一次健康檢查。銷售人員應當保持個人衛(wèi)生，穿戴清潔的工作衣帽，勤洗手、勤消毒，不得留長指甲、涂指甲油、戴戒指等飾品。銷售人員應當遵守食品銷售衛(wèi)生規(guī)范，不得在銷售過程中直接接觸食品，應當使用清潔的工具和容器進行操作。3.銷售過程要求食品銷售應當遵循先進先出的原則，及時清理過期、變質食品。銷售的食品應當符合國家食品安全標準，不得銷售未經檢驗檢疫或者檢驗檢疫不合格的食品。銷售過程中應當注意食品的包裝和標識，確保食品的包裝完好、標識清晰，符合食品安全要求。六、餐具、飲具衛(wèi)生管理1.清洗消毒要求餐具、飲具應當按照規(guī)定進行清洗消毒，確保清潔衛(wèi)生。清洗消毒應當采用物理或化學方法，消毒后的餐具、飲具應當符合國家食品安全標準。餐具、飲具清洗消毒應當在專用的清洗消毒場所進行，使用符合衛(wèi)生標準的洗滌劑、消毒劑。餐具、飲具清洗消毒應當按照一刮、二洗、三沖、四消毒、五保潔的程序進行操作，確保清洗消毒效果。2.保潔要求消毒后的餐具、飲具應當及時放入保潔柜內，保潔柜應當定期進行清洗消毒，保持清潔衛(wèi)生。保潔柜應當有明顯的標識，標明“已消毒餐具專用”字樣，防止餐具、飲具再次受到污染。七、食品添加劑使用管理1.采購要求食品添加劑應當從具有合法經營資質的供應商處采購，并索取購貨憑證。采購的食品添加劑應當符合國家標準規(guī)定的品種、使用范圍和用量，不得采購無生產許可證、無產品質量標準、無標簽標識的食品添加劑。2.儲存要求食品添加劑應當按照類別、品種、批次分類存放，專人保管，專柜儲存。食品添加劑儲存場所應當保持清潔衛(wèi)生，通風良好，溫度、濕度適宜，防止食品添加劑變質。3.使用要求食品添加劑應當按照國家標準規(guī)定的品種、使用范圍和用量使用，不得超范圍、超劑量使用。使用食品添加劑應當做好記錄，記錄內容包括食品添加劑的名稱、使用日期、使用量、使用范圍等信息，記錄應當保存至少2年。八、食品檢驗檢測管理1.檢驗檢測計劃制定食品檢驗檢測計劃，定期對采購的食品、加工過程中的食品、銷售的食品進行檢驗檢測，確保食品質量安全。檢驗檢測計劃應當包括檢驗檢測項目、檢驗檢測方法、檢驗檢測頻率、檢驗檢測人員等內容。2.檢驗檢測機構選擇選擇具有合法資質的食品檢驗檢測機構進行檢驗檢測，確保檢驗檢測結果的準確性和可靠性。與食品檢驗檢測機構簽訂委托檢驗檢測合同，明確雙方的權利和義務。3.檢驗檢測結果處理對檢驗檢測結果進行分析和評估，發(fā)現問題及時采取措施進行處理。對檢驗檢測不合格的食品，應當立即停止采購、加工、銷售，并按照規(guī)定進行處理，防止不合格食品流入市場。九、食品安全自查管理1.自查計劃制定食品安全自查計劃，定期對餐廳的食品衛(wèi)生管理情況進行自查，及時發(fā)現問題并采取措施進行整改。自查計劃應當包括自查內容、自查方法、自查頻率、自查人員等內容。2.自查內容食品采購、儲存、加工、銷售等環(huán)節(jié)的衛(wèi)生管理情況。餐具、飲具清洗消毒情況。食品添加劑使用情況。食品檢驗檢測情況。食品安全管理制度執(zhí)行情況。3.自查結果處理對自查結果進行分析和評估，發(fā)現問題及時采取措施進行整改。對自查中發(fā)現的食品安全隱患，應當立即采取措施進行消除，確保食品安全。對自查結果應當進行記錄，記錄內容包括自查時間、自查人員、自查內容、自查結果、整改措施等信息，記錄應當保存至少2年。十、人員培訓管理1.培訓計劃制定人員培訓計劃，定期對餐廳員工進行食品安全知識培訓，提高員工的食品安全意識和操作技能。培訓計劃應當包括培訓內容、培訓方法、培訓頻率、培訓人員等內容。2.培訓內容國家食品安全法律法規(guī)和行業(yè)標準。食品衛(wèi)生知識和操作技能。食品安全事故應急處置知識。3.培訓效果評估對培訓效果進行評估，通過考試、實際操作等方式檢驗員工對培訓內容的掌握程度。根據培訓效果評估結果，對培訓計劃進行調整和完善，提高培訓質量。十一、食品安全事故應急處置管理1.應急預案制定制定食品安全事故應急預案，并定期進行演練，確保在發(fā)生食品安全事故時能夠迅速、有效地進行處置。應急預案應當包括應急處置組織機構、應急處置程序、應急處置措施、應急處置物資保障等內容。2.事故報告與處置發(fā)生食品安全事故時，應當立即停止相關食品的采購、加工、銷售，并及時向當地食品藥品監(jiān)督管理部門報告。積極