PAGE居家養(yǎng)老食堂衛(wèi)生制度一、總則1.目的為加強(qiáng)居家養(yǎng)老食堂衛(wèi)生管理，保障老年人的飲食安全與健康，依據(jù)國家相關(guān)法律法規(guī)及行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)，特制定本衛(wèi)生制度。2.適用范圍本制度適用于本居家養(yǎng)老食堂的所有工作人員、設(shè)施設(shè)備、食品采購、加工制作、儲(chǔ)存銷售等環(huán)節(jié)。3.基本原則居家養(yǎng)老食堂衛(wèi)生管理應(yīng)遵循預(yù)防為主、全程監(jiān)管、科學(xué)規(guī)范、確保安全的原則，嚴(yán)格執(zhí)行國家有關(guān)食品安全的法律法規(guī)和標(biāo)準(zhǔn)要求。二、人員衛(wèi)生要求1.健康管理食堂工作人員必須每年進(jìn)行健康檢查，取得健康證明后方可上崗。新員工入職前應(yīng)進(jìn)行健康體檢，凡患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染?。òú≡瓟y帶者），活動(dòng)性肺結(jié)核，化膿性或者滲出性皮膚病以及其他有礙食品安全的疾病的人員，不得從事接觸直接入口食品的工作。食堂工作人員出現(xiàn)咳嗽、腹瀉、發(fā)熱、嘔吐等有礙于食品衛(wèi)生的病癥時(shí)，應(yīng)立即脫離工作崗位，待查明病因、排除有礙食品衛(wèi)生的病癥或治愈后，方可重新上崗。2.個(gè)人衛(wèi)生工作人員應(yīng)保持良好的個(gè)人衛(wèi)生習(xí)慣，勤洗澡、勤理發(fā)（男員工不留胡須）、勤剪指甲，不得留長指甲、涂指甲油、戴戒指等飾品。工作時(shí)應(yīng)穿戴清潔的工作衣帽，頭發(fā)不得外露，不得穿拖鞋、高跟鞋進(jìn)入操作間。操作前應(yīng)洗凈手部，操作過程中應(yīng)保持手部清潔，接觸直接入口食品前應(yīng)洗手消毒，用后應(yīng)及時(shí)消毒。不得在食品處理區(qū)吸煙、飲食、隨地吐痰以及從事其他可能污染食品的行為。三、環(huán)境衛(wèi)生要求1.食堂環(huán)境食堂應(yīng)保持內(nèi)外環(huán)境整潔，無污垢、無垃圾、無積水，墻壁、天花板、門窗等應(yīng)清潔衛(wèi)生，無霉斑、無脫落、無灰塵。食堂應(yīng)設(shè)置專門的垃圾存放設(shè)施，垃圾應(yīng)日產(chǎn)日清，定期進(jìn)行清理消毒，防止蚊蠅滋生。食堂應(yīng)保持通風(fēng)良好，空氣清新，溫度、濕度適宜，不得有異味。2.操作間衛(wèi)生操作間應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，地面、墻壁、天花板應(yīng)光滑、無裂縫、無污垢，易于清潔消毒。操作間應(yīng)配備足夠的照明、通風(fēng)、排煙、排水等設(shè)施，確保正常運(yùn)行。操作間應(yīng)劃分食品處理區(qū)，包括粗加工、切配區(qū)、烹飪區(qū)、餐具消毒區(qū)、食品留樣區(qū)等，各區(qū)域應(yīng)標(biāo)識清晰，功能明確，不得交叉污染。操作間應(yīng)設(shè)置專用的洗菜池、洗肉池、洗碗池等，不得混用，且應(yīng)定期進(jìn)行清洗消毒。操作間的設(shè)備、工具、容器等應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，定期進(jìn)行清洗消毒，定位存放，不得隨意擺放。3.就餐區(qū)衛(wèi)生就餐區(qū)應(yīng)保持整潔衛(wèi)生，桌椅擺放整齊，地面干凈無雜物，桌面、餐具應(yīng)及時(shí)清理消毒。就餐區(qū)應(yīng)配備足夠的洗手設(shè)施，包括流動(dòng)水洗手池、洗手液、擦手紙等，方便老年人洗手。就餐區(qū)應(yīng)設(shè)置垃圾桶，垃圾應(yīng)及時(shí)清理，保持環(huán)境整潔。四、食品采購與貯存衛(wèi)生要求1.食品采購應(yīng)選擇具有合法資質(zhì)的食品供應(yīng)商，索取并留存供應(yīng)商的營業(yè)執(zhí)照、食品生產(chǎn)許可證、食品經(jīng)營許可證等相關(guān)證件復(fù)印件。采購食品時(shí)應(yīng)嚴(yán)格查驗(yàn)食品的感官性狀、包裝標(biāo)識、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期等，不得采購腐敗變質(zhì)、油脂酸敗、霉變生蟲、污穢不潔、混有異物、摻假摻雜或者感官性狀異常的食品。采購食品應(yīng)索取購貨憑證，如實(shí)記錄食品的名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、供貨者名稱及聯(lián)系方式、進(jìn)貨日期等內(nèi)容，并保存相關(guān)憑證不少于2年。2.食品貯存食品貯存應(yīng)分類分架、隔墻離地存放，距離墻壁、地面均應(yīng)在10cm以上，不得與有毒、有害、有異味、易揮發(fā)、易腐蝕的物品同庫存放。食品貯存應(yīng)設(shè)置專門的倉庫，倉庫應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，通風(fēng)良好，溫度、濕度適宜，并有防鼠、防蟲、防霉等設(shè)施。食品應(yīng)按照先進(jìn)先出的原則進(jìn)行存放，定期檢查食品的質(zhì)量狀況，及時(shí)清理變質(zhì)、過期食品。食品貯存場所應(yīng)設(shè)置明顯的標(biāo)識，標(biāo)明食品的類別、進(jìn)貨日期、保質(zhì)期等信息。五、食品加工制作衛(wèi)生要求1.粗加工與切配食品原料應(yīng)洗凈、擇凈，去除雜質(zhì)、泥沙、腐爛部分等，確保食品原料清潔衛(wèi)生。切配食品應(yīng)做到生熟分開，刀具、案板、容器等應(yīng)專用，并定期進(jìn)行清洗消毒。切配好的食品應(yīng)及時(shí)加工制作，避免長時(shí)間存放，防止變質(zhì)。2.烹飪過程烹飪食品應(yīng)燒熟煮透，中心溫度應(yīng)達(dá)到70℃以上，確保食品的安全衛(wèi)生。烹飪過程中應(yīng)使用清潔衛(wèi)生的食用油、鹽、醬油、醋等調(diào)味品，不得使用變質(zhì)、過期的調(diào)味品。不得將回收后的食品經(jīng)加工后再次銷售。3.食品添加劑使用如需使用食品添加劑，應(yīng)嚴(yán)格按照國家標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定的品種、使用范圍、用量使用，不得超范圍、超劑量使用食品添加劑。食品添加劑應(yīng)專人專柜保管，并有詳細(xì)的使用記錄，記錄內(nèi)容包括使用日期、食品名稱、食品添加劑名稱、用量、使用人等信息。六、餐具清洗消毒保潔衛(wèi)生要求1.餐具清洗餐具使用后應(yīng)及時(shí)清洗，去除食物殘?jiān)⒂臀鄣?，確保餐具表面清潔。餐具應(yīng)采用物理或化學(xué)方法進(jìn)行清洗消毒，清洗消毒過程應(yīng)符合國家相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)要求。采用化學(xué)消毒的，應(yīng)使用符合國家標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定的消毒劑，并嚴(yán)格按照規(guī)定的濃度、時(shí)間進(jìn)行消毒。2.餐具消毒餐具消毒可采用熱力消毒、紫外線消毒、化學(xué)消毒等方法，但必須保證消毒效果。熱力消毒應(yīng)使餐具中心溫度達(dá)到煮沸100℃，保持10分鐘以上；或蒸汽溫度達(dá)到100℃，保持10分鐘以上；或紅外線溫度達(dá)到120℃，保持10分鐘以上。紫外線消毒應(yīng)使紫外線強(qiáng)度不低于70μW/cm2，照射時(shí)間不少于30分鐘?；瘜W(xué)消毒應(yīng)使用有效氯含量為250mg/L～500mg/L的含氯消毒劑，浸泡消毒時(shí)間不少于5分鐘，消毒后應(yīng)使用流動(dòng)水沖洗干凈。3.餐具保潔消毒后的餐具應(yīng)及時(shí)放入專用的保潔柜內(nèi)，保潔柜應(yīng)定期清洗消毒，保持清潔衛(wèi)生。保潔柜應(yīng)密閉，防止灰塵、蒼蠅等污染餐具。已消毒和未消毒的餐具應(yīng)分開存放，并有明顯的標(biāo)識。七、食品留樣衛(wèi)生要求1.留樣范圍每餐次的食品成品均應(yīng)進(jìn)行留樣，包括主食、菜肴、湯類、糕點(diǎn)等。2.留樣數(shù)量每餐次的食品留樣量應(yīng)不少于125g，每個(gè)品種留樣量應(yīng)不少于2份。3.留樣容器食品留樣應(yīng)使用清潔消毒后的專用容器，容器應(yīng)密封，防止食品受到污染。4.留樣時(shí)間食品留樣應(yīng)在食品出鍋后立即進(jìn)行，留樣時(shí)間不少于48小時(shí)。5.留樣記錄食品留樣應(yīng)做好記錄，記錄內(nèi)容包括留樣日期、餐次、食品名稱、留樣量、留樣人等信息，并妥善保存記錄。八、食品安全自查與整改1.自查計(jì)劃應(yīng)制定食品安全自查計(jì)劃，明確自查的項(xiàng)目、內(nèi)容、頻率、人員等，確保自查工作有序開展。2.自查內(nèi)容食品安全自查應(yīng)包括人員衛(wèi)生、環(huán)境衛(wèi)生、食品采購與貯存、食品加工制作、餐具清洗消毒保潔、食品留樣等方面的內(nèi)容。3.自查記錄應(yīng)做好食品安全自查記錄，記錄內(nèi)容包括自查日期、自查人員、自查項(xiàng)目、發(fā)現(xiàn)的問題及整改措施等信息，并妥善保存記錄。4.整改措施對自查中發(fā)現(xiàn)的問題，應(yīng)及時(shí)采取整改措施，明確整改責(zé)任人、整改期限，確保問題得到有效解決。5.復(fù)查對整改后的問題應(yīng)進(jìn)行復(fù)查，確保整改措施落實(shí)到位，食品安全狀況符合要求。九、培訓(xùn)與宣傳1.培訓(xùn)計(jì)劃應(yīng)制定食品安全培訓(xùn)計(jì)劃，定期組織工作人員參加食品安全知識培訓(xùn)，提高工作人員的食品安全意識和業(yè)務(wù)水平。2.培訓(xùn)內(nèi)容食品安全培訓(xùn)內(nèi)容應(yīng)包括國家食品安全法律法規(guī)、行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)、食品衛(wèi)生知識、操作規(guī)范等方面的內(nèi)容。3.培訓(xùn)方式食品安全培訓(xùn)可采用集中授課、現(xiàn)場演示、觀看視頻等多種方式進(jìn)行，確保培訓(xùn)效果。4.宣傳教育應(yīng)加強(qiáng)對老年人的食品安全宣傳教育，通過發(fā)放宣傳資料、舉辦講座等方式，向老年人普及食品安全知識，提高老年人的自我保護(hù)意識。十、應(yīng)急處置1.應(yīng)急預(yù)案應(yīng)制定食品安全事故應(yīng)急預(yù)案，明確應(yīng)急處置的組織機(jī)構(gòu)、職責(zé)分工、報(bào)告程序、處置措施等，確保在食品安全事故發(fā)生時(shí)能夠迅速、有效地進(jìn)行處置。2.應(yīng)急處置流程食品安全事故發(fā)生后，應(yīng)立即停止供應(yīng)可疑食品，封存剩余食品及原料、工具、設(shè)備等，及時(shí)報(bào)告當(dāng)?shù)厥称匪?/p>