PAGE衛(wèi)生餐飲十項(xiàng)制度一、總則1.目的為加強(qiáng)餐飲行業(yè)衛(wèi)生管理，保障消費(fèi)者的飲食安全與健康，依據(jù)國家相關(guān)法律法規(guī)及行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)，特制定本衛(wèi)生餐飲十項(xiàng)制度。本制度旨在規(guī)范餐飲經(jīng)營活動中的各個(gè)環(huán)節(jié)，確保餐飲服務(wù)符合衛(wèi)生要求，預(yù)防食品安全事故的發(fā)生，提升餐飲行業(yè)整體衛(wèi)生水平。2.適用范圍本制度適用于本公司/組織內(nèi)所有從事餐飲服務(wù)的部門、門店及相關(guān)工作人員。包括但不限于餐廳、食堂、小吃店、飲品店等各類餐飲經(jīng)營場所。3.基本原則遵守國家法律法規(guī)，嚴(yán)格執(zhí)行食品安全相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)和規(guī)范。堅(jiān)持預(yù)防為主，從源頭控制食品衛(wèi)生風(fēng)險(xiǎn)，確保食品安全。強(qiáng)化全員參與，明確各崗位衛(wèi)生職責(zé)，共同維護(hù)餐飲衛(wèi)生環(huán)境。持續(xù)改進(jìn)，根據(jù)行業(yè)發(fā)展和實(shí)際情況，不斷完善衛(wèi)生管理制度。二、食品采購索證索票制度1.采購要求必須從具有合法資質(zhì)的食品生產(chǎn)經(jīng)營單位采購食品及原料。選擇供應(yīng)商時(shí)，要對其營業(yè)執(zhí)照、食品生產(chǎn)經(jīng)營許可證、產(chǎn)品合格證明等資質(zhì)文件進(jìn)行嚴(yán)格審查，確保供應(yīng)商具備合法經(jīng)營資格。采購食品時(shí)，應(yīng)向供應(yīng)商索取發(fā)票等購貨憑證，并留存相關(guān)證明文件。購貨憑證應(yīng)詳細(xì)記錄食品的名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、采購日期等信息，以便追溯食品來源。2.索證索票管理設(shè)立專門的索證索票檔案，由專人負(fù)責(zé)收集、整理和保管供應(yīng)商資質(zhì)文件及購貨憑證。檔案應(yīng)分類存放，便于查閱和管理。定期對索證索票檔案進(jìn)行檢查和更新，確保檔案信息的完整性和有效性。如發(fā)現(xiàn)供應(yīng)商資質(zhì)文件過期或購貨憑證缺失等問題，應(yīng)及時(shí)要求供應(yīng)商補(bǔ)充或更換。在采購食品入庫時(shí)，應(yīng)將索證索票檔案中的相關(guān)信息與食品入庫記錄進(jìn)行核對，確保兩者信息一致。三、食品儲存制度1.食品分類儲存根據(jù)食品的種類、特性和保質(zhì)期，對食品進(jìn)行分類分區(qū)儲存。一般分為主食庫、副食庫、冷藏庫、冷凍庫等。不同種類的食品應(yīng)分別存放，避免交叉污染。食品應(yīng)離地、離墻存放，距離地面至少10厘米，距離墻壁至少5厘米。確保食品存放環(huán)境干燥、通風(fēng)良好，防止食品受潮、發(fā)霉、變質(zhì)。2.庫存管理建立食品庫存臺賬，詳細(xì)記錄食品的入庫日期、保質(zhì)期、庫存數(shù)量等信息。定期對庫存食品進(jìn)行盤點(diǎn)，確保賬實(shí)相符。遵循先進(jìn)先出的原則，及時(shí)清理過期、變質(zhì)或損壞的食品。對過期食品要進(jìn)行單獨(dú)標(biāo)識，嚴(yán)禁再次使用或銷售。冷藏庫和冷凍庫應(yīng)保持適宜的溫度和濕度。冷藏庫溫度應(yīng)控制在0℃8℃之間，冷凍庫溫度應(yīng)控制在18℃以下。定期對冷藏庫和冷凍庫進(jìn)行檢查和維護(hù)，確保設(shè)備正常運(yùn)行。四、食品加工制作過程衛(wèi)生制度1.加工前準(zhǔn)備加工人員進(jìn)入操作間前，應(yīng)穿戴清潔的工作衣帽，洗手消毒，保持個(gè)人衛(wèi)生。操作間應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，每天營業(yè)前進(jìn)行全面清掃和消毒。檢查食品原料的質(zhì)量，如發(fā)現(xiàn)有變質(zhì)、異味或其他不符合衛(wèi)生要求的原料，不得用于加工制作。對食品原料進(jìn)行清洗、切配等預(yù)處理，確保原料干凈、衛(wèi)生。2.加工過程要求食品加工應(yīng)遵循合理的工藝流程，生熟分開，避免交叉污染。加工生食品和熟食品的工具、容器應(yīng)分開使用，并有明顯的區(qū)分標(biāo)識。烹飪食品應(yīng)燒熟煮透，中心溫度應(yīng)達(dá)到70℃以上。油炸食品時(shí)，要控制油溫，確保食品炸制熟透。不得使用變質(zhì)或超過保質(zhì)期的油脂進(jìn)行烹飪。加工過程中應(yīng)注意食品添加劑的使用，嚴(yán)格按照國家標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定的品種、使用范圍和用量使用食品添加劑。不得超量、超范圍使用食品添加劑，嚴(yán)禁使用非食用物質(zhì)加工食品。五、餐飲具清洗消毒保潔制度1.清洗消毒設(shè)備配備足夠數(shù)量的餐飲具清洗消毒設(shè)備，如洗碗機(jī)、消毒柜、保潔柜等。設(shè)備應(yīng)定期進(jìn)行維護(hù)和保養(yǎng)，確保正常運(yùn)行。清洗消毒設(shè)備的容量應(yīng)與餐飲具的使用量相匹配，能夠滿足日常清洗消毒需求。2.清洗消毒流程餐飲具使用后應(yīng)及時(shí)收回，進(jìn)行分類清洗。首先用洗滌劑清洗餐飲具表面的油污和食物殘?jiān)缓笥们逅疀_洗干凈。將清洗后的餐飲具放入消毒設(shè)備中進(jìn)行消毒。消毒方法可根據(jù)實(shí)際情況選擇物理消毒（如高溫消毒、紫外線消毒）或化學(xué)消毒（如含氯消毒劑消毒）。消毒時(shí)間和溫度應(yīng)符合相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)要求。消毒后的餐飲具應(yīng)存放在保潔柜中，保潔柜應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，定期進(jìn)行清洗消毒。保潔柜內(nèi)溫度應(yīng)保持適宜，防止餐飲具再次受到污染。3.消毒效果監(jiān)測定期對餐飲具消毒效果進(jìn)行監(jiān)測，可采用化學(xué)消毒劑殘留量檢測、熱力消毒效果檢測等方法。監(jiān)測結(jié)果應(yīng)記錄在案，如發(fā)現(xiàn)消毒效果不符合要求，應(yīng)及時(shí)調(diào)整消毒方法或設(shè)備參數(shù)。委托有資質(zhì)的第三方檢測機(jī)構(gòu)對餐飲具消毒效果進(jìn)行定期抽檢，確保消毒后的餐飲具符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。六、環(huán)境衛(wèi)生管理制度1.餐廳環(huán)境衛(wèi)生保持餐廳內(nèi)環(huán)境整潔，地面、墻壁、天花板等應(yīng)無污垢、無灰塵、無蜘蛛網(wǎng)。定期對餐廳進(jìn)行全面清掃，包括桌椅、門窗、燈具等設(shè)施的清潔。垃圾桶應(yīng)加蓋，及時(shí)清理垃圾，保持垃圾桶周圍環(huán)境清潔。垃圾應(yīng)分類收集，日產(chǎn)日清，防止垃圾滋生蚊蟲和異味。2.操作間環(huán)境衛(wèi)生操作間應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，每天營業(yè)結(jié)束后進(jìn)行徹底清掃和消毒。操作臺上不得擺放與食品加工無關(guān)的物品，保持操作臺面整潔。食品加工設(shè)備、工具等應(yīng)定期清洗消毒，保持干凈衛(wèi)生。設(shè)備和工具使用后應(yīng)及時(shí)清理，擺放整齊。3.衛(wèi)生間環(huán)境衛(wèi)生衛(wèi)生間應(yīng)保持清潔、無異味，定期進(jìn)行清掃和消毒。配備足夠的衛(wèi)生紙、洗手液等衛(wèi)生用品，確保衛(wèi)生間設(shè)施正常使用。定期檢查衛(wèi)生間的通風(fēng)設(shè)備，保持通風(fēng)良好，防止異味積聚。七、從業(yè)人員健康管理制度1.健康檢查餐飲從業(yè)人員每年應(yīng)進(jìn)行健康檢查，取得健康證明后方可上崗工作。新入職員工應(yīng)在上崗前進(jìn)行健康檢查，合格后方可錄用。健康檢查項(xiàng)目應(yīng)包括一般體格檢查、腸道致病菌、化膿性球菌、病毒性肝炎等項(xiàng)目。如發(fā)現(xiàn)患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染?。òú≡瓟y帶者），活動性肺結(jié)核，化膿性或者滲出性皮膚病以及其他有礙食品衛(wèi)生的疾病，不得從事接觸直接入口食品的工作。2.健康檔案管理建立從業(yè)人員健康檔案，記錄員工的健康檢查情況、培訓(xùn)記錄、衛(wèi)生習(xí)慣等信息。健康檔案應(yīng)妥善保管，保存期限不少于兩年。定期對從業(yè)人員健康檔案進(jìn)行更新，及時(shí)掌握員工的健康狀況。如員工健康狀況發(fā)生變化，應(yīng)及時(shí)調(diào)整其工作崗位，確保食品安全。3.個(gè)人衛(wèi)生要求從業(yè)人員應(yīng)保持良好的個(gè)人衛(wèi)生習(xí)慣，勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡、勤換工作服。工作時(shí)應(yīng)穿戴清潔的工作衣帽，不得留長指甲、涂指甲油、戴戒指等飾品。不得在食品加工經(jīng)營場所內(nèi)吸煙、飲食或從事其他有礙食品衛(wèi)生的活動。八食品安全自查制度1.自查計(jì)劃制定制定食品安全自查計(jì)劃，明確自查的范圍、內(nèi)容、頻率和人員分工。自查計(jì)劃應(yīng)涵蓋食品采購、儲存、加工制作、餐飲具清洗消毒、環(huán)境衛(wèi)生等各個(gè)環(huán)節(jié)。根據(jù)餐飲經(jīng)營的實(shí)際情況和季節(jié)特點(diǎn)，合理安排自查時(shí)間。一般每月至少進(jìn)行一次全面自查，對重點(diǎn)環(huán)節(jié)和關(guān)鍵部位應(yīng)增加自查頻率。2.自查內(nèi)容與方法自查內(nèi)容包括食品安全管理制度的執(zhí)行情況、食品衛(wèi)生狀況、從業(yè)人員健康狀況、設(shè)備設(shè)施運(yùn)行情況等。采用現(xiàn)場檢查、查閱資料、詢問員工等方法進(jìn)行自查。對自查中發(fā)現(xiàn)的問題，應(yīng)詳細(xì)記錄，并分析原因，提出整改措施。整改措施應(yīng)明確責(zé)任部門、責(zé)任人、整改期限和整改目標(biāo)。3.整改落實(shí)與跟蹤對自查中發(fā)現(xiàn)的問題，應(yīng)立即進(jìn)行整改。責(zé)任部門和責(zé)任人應(yīng)按照整改措施要求，認(rèn)真落實(shí)整改工作。整改完成后，應(yīng)進(jìn)行復(fù)查，確保問題得到徹底解決。建立食品安全自查檔案，記錄每次自查的情況、整改措施及整改結(jié)果。對自查中發(fā)現(xiàn)的重大食品安全問題，應(yīng)及時(shí)向上級主管部門報(bào)告，并采取有效措施防止問題再次發(fā)生。九、食品添加劑使用管理制度1.采購與使用要求食品添加劑必須從具有合法資質(zhì)的生產(chǎn)經(jīng)營單位采購，索取并留存相關(guān)資質(zhì)證明文件和購貨憑證。采購的食品添加劑應(yīng)符合國家標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定的品種和質(zhì)量要求。嚴(yán)格按照國家標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定的使用范圍和用量使用食品添加劑，不得超量、超范圍使用。嚴(yán)禁使用非食用物質(zhì)作為食品添加劑。2.使用記錄建立食品添加劑使用記錄臺賬，詳細(xì)記錄食品添加劑的名稱、使用日期、使用量、使用范圍、使用人等信息。使用記錄應(yīng)真實(shí)、準(zhǔn)確、完整，保存期限不少于兩年。食品添加劑應(yīng)專人專柜保管，并有明顯的標(biāo)識。使用食品添加劑時(shí)，應(yīng)嚴(yán)格按照操作規(guī)程進(jìn)行，確保使用安全。3.監(jiān)督檢查定期對食品添加劑的采購、使用情況進(jìn)行監(jiān)督檢查，確保食品添加劑的使用符合規(guī)定要求。檢查內(nèi)容包括食品添加劑的索證索票情況、使用記錄情況、保管情況等。如發(fā)現(xiàn)食品添加劑采購、使用過程中存在違規(guī)行為，應(yīng)立即責(zé)令整改，并依法依規(guī)進(jìn)行處理。十、附則1.制度解釋本制度由本公司/組織[具體部門]負(fù)責(zé)解釋。如對本制