PAGE外賣(mài)店里衛(wèi)生管理制度一、總則1.目的為加強(qiáng)外賣(mài)店衛(wèi)生管理，確保食品衛(wèi)生安全，保障消費(fèi)者的健康權(quán)益，依據(jù)國(guó)家相關(guān)法律法規(guī)及餐飲行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)，特制定本制度。2.適用范圍本制度適用于本外賣(mài)店全體員工及外賣(mài)經(jīng)營(yíng)活動(dòng)中的各個(gè)環(huán)節(jié)，包括食品加工制作、包裝、儲(chǔ)存、配送等過(guò)程。3.基本原則嚴(yán)格遵守國(guó)家食品安全法律法規(guī)，堅(jiān)持預(yù)防為主、全程監(jiān)管、科學(xué)管理、責(zé)任到人的原則，確保外賣(mài)食品從原材料采購(gòu)到送達(dá)消費(fèi)者手中的整個(gè)過(guò)程符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。二、人員衛(wèi)生管理1.健康管理所有員工必須持有效健康證明上崗，每年進(jìn)行一次健康檢查，取得健康證明后方可繼續(xù)從事相關(guān)工作?；加辛〖?、傷寒、病毒性肝炎、活動(dòng)性肺結(jié)核、化膿性或者滲出性皮膚病等有礙食品安全疾病的人員，不得從事接觸直接入口食品的工作。員工如發(fā)現(xiàn)身體不適，應(yīng)立即報(bào)告主管，暫停工作，待查明病因并治愈后，經(jīng)確認(rèn)無(wú)傳染性疾病且身體狀況符合要求，方可重新上崗。2.個(gè)人衛(wèi)生要求工作前、處理食品原料后、便后用肥皂及流動(dòng)清水洗手，接觸直接入口食品之前應(yīng)洗手消毒。穿戴清潔的工作衣帽，頭發(fā)應(yīng)梳理整齊并置于帽內(nèi)，不得留長(zhǎng)指甲、涂指甲油、戴戒指等飾品從事食品加工操作。保持個(gè)人衛(wèi)生清潔，勤洗澡、勤換衣，不得在食品處理區(qū)吸煙、飲食或從事其他可能污染食品的行為。3.培訓(xùn)與教育定期組織員工參加食品安全知識(shí)培訓(xùn)，培訓(xùn)內(nèi)容包括食品衛(wèi)生法律法規(guī)、個(gè)人衛(wèi)生要求、食品加工操作規(guī)范、食品安全事故應(yīng)急處理等。新員工入職時(shí)，必須進(jìn)行食品安全知識(shí)培訓(xùn)，經(jīng)考核合格后方可上崗。培訓(xùn)記錄應(yīng)妥善保存，以備查閱。三、食品采購(gòu)與貯存衛(wèi)生管理1.供應(yīng)商管理選擇具有合法資質(zhì)的食品供應(yīng)商，索取并留存供應(yīng)商的營(yíng)業(yè)執(zhí)照、食品生產(chǎn)許可證或食品經(jīng)營(yíng)許可證、產(chǎn)品合格證明文件等資料。定期對(duì)供應(yīng)商進(jìn)行評(píng)估，評(píng)估內(nèi)容包括供應(yīng)商的生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)資質(zhì)、產(chǎn)品質(zhì)量、供貨能力、售后服務(wù)等。對(duì)于不符合要求的供應(yīng)商，應(yīng)及時(shí)終止合作。2.食品采購(gòu)要求采購(gòu)的食品應(yīng)符合國(guó)家食品安全標(biāo)準(zhǔn)，禁止采購(gòu)腐敗變質(zhì)、油脂酸敗、霉變生蟲(chóng)、污穢不潔、混有異物、摻假摻雜或者感官性狀異常的食品。采購(gòu)食品時(shí)，應(yīng)向供應(yīng)商索取發(fā)票等購(gòu)貨憑證，并做好采購(gòu)記錄，記錄內(nèi)容包括食品的名稱(chēng)、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、供貨者名稱(chēng)及聯(lián)系方式、進(jìn)貨日期等。采購(gòu)記錄應(yīng)保存至少2年。嚴(yán)格執(zhí)行食品驗(yàn)收制度，對(duì)采購(gòu)的食品進(jìn)行感官檢查、索證索票及進(jìn)貨查驗(yàn)記錄等，確保所采購(gòu)食品質(zhì)量安全。3.食品貯存管理設(shè)立專(zhuān)門(mén)的食品貯存場(chǎng)所，保持貯存場(chǎng)所清潔、通風(fēng)良好，溫度、濕度適宜，防止食品受到污染和變質(zhì)。食品應(yīng)分類(lèi)分區(qū)存放，隔墻離地10厘米以上，遵循先進(jìn)先出、易壞先用的原則。食品與非食品、生食與熟食應(yīng)分開(kāi)存放，避免交叉污染。貯存的食品應(yīng)標(biāo)明食品名稱(chēng)、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、進(jìn)貨日期等信息，便于識(shí)別和管理。定期檢查庫(kù)存食品，及時(shí)清理過(guò)期、變質(zhì)、損壞的食品，并做好記錄。發(fā)現(xiàn)食品有變質(zhì)跡象時(shí)，應(yīng)立即停止使用，并采取相應(yīng)的處理措施。四、食品加工制作衛(wèi)生管理1.加工場(chǎng)所衛(wèi)生要求食品加工場(chǎng)所應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，定期進(jìn)行清掃、消毒，墻壁、地面、天花板應(yīng)保持清潔，無(wú)污垢、無(wú)霉斑、無(wú)蜘蛛網(wǎng)。食品加工設(shè)備和工具應(yīng)定期清洗、消毒，保持清潔衛(wèi)生，定位存放，避免交叉污染。加工場(chǎng)所應(yīng)配備足夠數(shù)量的垃圾桶，并及時(shí)清理垃圾，保持環(huán)境整潔。垃圾桶應(yīng)加蓋，防止異味散發(fā)和蚊蠅滋生。2.食品加工過(guò)程衛(wèi)生要求食品加工應(yīng)遵循合理的工藝流程，嚴(yán)格按照食品加工操作規(guī)范進(jìn)行操作，防止食品在加工過(guò)程中受到污染。加工食品時(shí)，應(yīng)使用符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)的原材料和食品添加劑，禁止使用非食用物質(zhì)和濫用食品添加劑。食品加工過(guò)程中應(yīng)生熟分開(kāi)，避免交叉污染。加工后的熟食品應(yīng)妥善保存，防止再次受到污染。食品加工人員應(yīng)穿戴清潔的工作衣帽，保持手部清潔，操作前應(yīng)洗手消毒。接觸直接入口食品的操作人員應(yīng)戴口罩。食品加工過(guò)程中產(chǎn)生的廢棄物應(yīng)及時(shí)清理，不得隨意丟棄在加工場(chǎng)所內(nèi)，并妥善處理，防止污染環(huán)境。3.食品添加劑使用管理食品添加劑的使用應(yīng)符合國(guó)家食品安全標(biāo)準(zhǔn)和相關(guān)規(guī)定，嚴(yán)格按照食品添加劑的使用范圍和使用量進(jìn)行使用，不得超范圍、超劑量使用。食品添加劑應(yīng)專(zhuān)人專(zhuān)柜保管，并有明顯的標(biāo)識(shí)。使用食品添加劑時(shí)，應(yīng)做好記錄，記錄內(nèi)容包括食品添加劑的名稱(chēng)、使用日期、使用量、使用范圍等，記錄應(yīng)保存至少2年。五、餐飲具清洗消毒保潔衛(wèi)生管理1.清洗消毒設(shè)備配備足夠數(shù)量的餐飲具清洗消毒設(shè)備，如洗碗機(jī)、消毒柜等，并確保設(shè)備正常運(yùn)行，消毒效果符合國(guó)家相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)。定期對(duì)清洗消毒設(shè)備進(jìn)行維護(hù)和保養(yǎng)，確保設(shè)備清潔衛(wèi)生，性能良好。2.清洗消毒流程餐飲具使用后應(yīng)及時(shí)清洗，去除食物殘?jiān)?、油污等污垢。清洗時(shí)應(yīng)使用專(zhuān)用的洗滌劑和消毒劑，按照規(guī)定的濃度和溫度進(jìn)行操作。清洗后的餐飲具應(yīng)進(jìn)行消毒處理，消毒方式可采用物理消毒（如高溫消毒）或化學(xué)消毒（如含氯消毒劑消毒）。消毒后的餐飲具應(yīng)符合國(guó)家食品安全標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定的消毒效果。消毒后的餐飲具應(yīng)存放在清潔、專(zhuān)用的保潔設(shè)施內(nèi)，保潔設(shè)施應(yīng)定期清洗消毒，保持清潔衛(wèi)生。3.保潔要求保潔設(shè)施應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，無(wú)污垢、無(wú)異味，能夠有效防止餐飲具再次受到污染。餐飲具在保潔過(guò)程中應(yīng)避免與外界直接接觸，防止灰塵、蒼蠅等污染。定期檢查保潔設(shè)施內(nèi)的餐飲具，如發(fā)現(xiàn)有污染或損壞的餐飲具，應(yīng)及時(shí)更換或重新清洗消毒。六、外賣(mài)包裝衛(wèi)生管理1.包裝材料選擇選用符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)的外賣(mài)包裝材料，禁止使用回收塑料、廢紙等不符合衛(wèi)生要求的材料作為外賣(mài)包裝。包裝材料應(yīng)具有良好的密封性、穩(wěn)定性和耐腐蝕性，能夠有效保護(hù)食品不受污染和變質(zhì)。2.包裝過(guò)程衛(wèi)生要求外賣(mài)包裝過(guò)程應(yīng)在清潔、衛(wèi)生的環(huán)境中進(jìn)行，操作人員應(yīng)穿戴清潔的工作衣帽，保持手部清潔。包裝食品時(shí)，應(yīng)確保食品與包裝材料之間無(wú)直接接觸，避免食品受到包裝材料的污染。外賣(mài)包裝應(yīng)標(biāo)明食品名稱(chēng)、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、食用方法、注意事項(xiàng)等信息，確保消費(fèi)者能夠正確識(shí)別和食用食品。3.包裝廢棄物處理外賣(mài)包裝廢棄物應(yīng)分類(lèi)收集，妥善處理，避免對(duì)環(huán)境造成污染。鼓勵(lì)采用可降解、可回收的包裝材料，減少一次性包裝廢棄物的產(chǎn)生。七、外賣(mài)配送衛(wèi)生管理1.配送人員衛(wèi)生要求配送人員應(yīng)持有效健康證明上崗，保持個(gè)人衛(wèi)生清潔，穿戴清潔的工作衣帽。在配送過(guò)程中，應(yīng)避免食品受到污染，如不得將食品與有毒、有害物品混裝，不得在食品上覆蓋其他物品等。2.配送工具衛(wèi)生要求配送工具應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，定期進(jìn)行清洗消毒，確保食品在配送過(guò)程中不受污染。配送工具應(yīng)具備保溫、保鮮功能，能夠保證食品在配送過(guò)程中的溫度、濕度適宜，防止食品變質(zhì)。配送工具應(yīng)配備必要的防護(hù)設(shè)施，如食品專(zhuān)用容器、保溫箱、清潔的包裝材料等，確保食品在配送過(guò)程中的安全衛(wèi)生。3.配送過(guò)程衛(wèi)生要求配送人員應(yīng)按照規(guī)定路線(xiàn)和時(shí)間進(jìn)行配送，避免食品長(zhǎng)時(shí)間暴露在高溫、潮濕或污染環(huán)境中。配送過(guò)程中，應(yīng)注意食品的保護(hù)，防止食品受到擠壓、碰撞等損壞。如發(fā)現(xiàn)食品有損壞或變質(zhì)跡象，應(yīng)及時(shí)停止配送，并采取相應(yīng)的處理措施。配送人員應(yīng)將食品及時(shí)、準(zhǔn)確地送達(dá)消費(fèi)者手中，并告知消費(fèi)者食品的食用方法、注意事項(xiàng)等信息。八、食品安全自查與記錄1.自查計(jì)劃與組織制定食品安全自查計(jì)劃，明確自查的范圍、內(nèi)容、頻率和人員分工等。自查計(jì)劃應(yīng)涵蓋外賣(mài)店衛(wèi)生管理的各個(gè)環(huán)節(jié)，包括人員衛(wèi)生、食品采購(gòu)與貯存、食品加工制作、餐飲具清洗消毒保潔、外賣(mài)包裝與配送等。將食品安全自查工作納入日常管理工作中，定期組織開(kāi)展自查活動(dòng)。自查活動(dòng)應(yīng)由店長(zhǎng)或食品安全管理員負(fù)責(zé)組織實(shí)施，確保自查工作的有效開(kāi)展。2.自查內(nèi)容與方法按照食品安全自查計(jì)劃，對(duì)各環(huán)節(jié)的衛(wèi)生管理進(jìn)行全面檢查。檢查內(nèi)容包括衛(wèi)生管理制度的執(zhí)行情況、人員健康狀況、食品質(zhì)量安全、加工場(chǎng)所與設(shè)備衛(wèi)生、餐飲具清洗消毒保潔、外賣(mài)包裝與配送衛(wèi)生等方面。采用現(xiàn)場(chǎng)檢查、查閱記錄、抽樣檢測(cè)等方法進(jìn)行自查工作?，F(xiàn)場(chǎng)檢查應(yīng)包括對(duì)場(chǎng)所、設(shè)備、工具、食品等的實(shí)地查看；查閱記錄應(yīng)檢查各項(xiàng)衛(wèi)生管理記錄是否完整、真實(shí)；抽樣檢測(cè)可對(duì)食品、餐飲具等進(jìn)行隨機(jī)抽樣，送專(zhuān)業(yè)檢測(cè)機(jī)構(gòu)進(jìn)行檢測(cè)。3.自查結(jié)果記錄與整改對(duì)自查過(guò)程中發(fā)現(xiàn)的問(wèn)題進(jìn)行詳細(xì)記錄，記錄內(nèi)容應(yīng)包括問(wèn)題描述、發(fā)現(xiàn)時(shí)間、責(zé)任人等信息。自查記錄應(yīng)妥善保存，以備查閱。根據(jù)自查結(jié)果，制定整改措施，明確整改責(zé)任人、整改期限和整改目標(biāo)。整改措施應(yīng)具有針對(duì)性和可操作性，確保能夠有效解決自查中發(fā)現(xiàn)的問(wèn)題。對(duì)整改情況進(jìn)行跟蹤檢查，確保整改措施得到有效落實(shí)。整改完成后，應(yīng)對(duì)整改效果進(jìn)行評(píng)估，如問(wèn)題已得到徹底解決，可視為整改合格；如仍存在問(wèn)題，應(yīng)繼續(xù)采取措施進(jìn)行整改，直至問(wèn)題得到解決。九、食品安全事故應(yīng)急處置1.應(yīng)急處置預(yù)案制定制定食品安全事故應(yīng)急處置預(yù)案，明確食品安全事故的報(bào)告程序、應(yīng)急處置措施、責(zé)任分工等內(nèi)容。應(yīng)急處置預(yù)案應(yīng)根據(jù)本外賣(mài)店的實(shí)際情況和可能發(fā)生的食品安全事故類(lèi)型進(jìn)行制定，確保預(yù)案具有針對(duì)性和可操作性。定期對(duì)應(yīng)急處置預(yù)案進(jìn)行演練，檢驗(yàn)和提高員工在食品安全事故發(fā)生時(shí)的應(yīng)急處置能力。演練內(nèi)容應(yīng)包括事故報(bào)告、現(xiàn)場(chǎng)處置、人員疏散、食品封存與送檢、信息發(fā)布等環(huán)節(jié)，演練后應(yīng)對(duì)演練效果進(jìn)行評(píng)估和總結(jié)，針對(duì)演練中發(fā)現(xiàn)的問(wèn)題及時(shí)對(duì)應(yīng)急處置預(yù)案進(jìn)行修訂和完善。2.事故報(bào)告與處置發(fā)生食品安全事故時(shí)，應(yīng)立即停止相關(guān)食品的經(jīng)營(yíng)活動(dòng)，并及時(shí)報(bào)告當(dāng)?shù)厥称匪幤繁O(jiān)督管理部門(mén)和衛(wèi)生行政部門(mén)。報(bào)告內(nèi)容應(yīng)包括事故發(fā)生的時(shí)間、地點(diǎn)、涉及食品的種類(lèi)和數(shù)量、中毒人數(shù)、癥狀等信息。積極配合相關(guān)部門(mén)進(jìn)行調(diào)查處理，提供事故發(fā)生的詳細(xì)情況和相關(guān)資料，協(xié)助查明事故原因。對(duì)中毒人員進(jìn)行及時(shí)救治，采取催吐、洗胃、導(dǎo)瀉等急救措施，并及時(shí)送往醫(yī)院進(jìn)行進(jìn)一步治療。封存可能導(dǎo)致食品安全事故的食品及其原料，并進(jìn)行檢驗(yàn)檢測(cè)，如經(jīng)檢測(cè)確認(rèn)食品存在安全問(wèn)題