PAGE酒店涼菜房衛(wèi)生制度一、總則1.目的為確保酒店涼菜房的食品衛(wèi)生安全，防止食品污染和食物中毒事故的發(fā)生，保障顧客的身體健康，特制定本衛(wèi)生制度。2.適用范圍本制度適用于酒店涼菜房的所有工作人員、食品加工過(guò)程及相關(guān)設(shè)施設(shè)備。3.依據(jù)本制度依據(jù)《中華人民共和國(guó)食品安全法》、《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》等相關(guān)法律法規(guī)及行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)制定。二、人員衛(wèi)生要求1.健康管理涼菜房工作人員必須持有有效的健康證明，每年進(jìn)行健康檢查，取得健康合格證后方可上崗工作。凡患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染?。òú≡瓟y帶者），活動(dòng)性肺結(jié)核，化膿性或者滲出性皮膚病以及其他有礙食品衛(wèi)生的疾病的人員，不得從事涼菜加工工作。2.個(gè)人衛(wèi)生工作前、處理食品原料后、便后用肥皂及流動(dòng)清水洗手，接觸直接入口食品之前應(yīng)洗手消毒。穿戴清潔的工作衣帽，頭發(fā)梳理整齊置于帽內(nèi)，不得留長(zhǎng)指甲、涂指甲油、戴戒指加工涼菜。不得在涼菜房?jī)?nèi)吸煙、飲食、隨地吐痰，不得面對(duì)食品打噴嚏、咳嗽及其他有礙食品衛(wèi)生的行為。三、環(huán)境衛(wèi)生要求1.清潔消毒涼菜房應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，每天營(yíng)業(yè)前進(jìn)行全面清掃，包括地面、墻壁、天花板、門(mén)窗、桌椅、設(shè)備等，清除灰塵、污垢和雜物。定期對(duì)涼菜房進(jìn)行消毒，使用符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)的消毒劑，按照規(guī)定的濃度和方法進(jìn)行消毒。消毒頻率為每周至少一次，在營(yíng)業(yè)高峰時(shí)段增加消毒次數(shù)。涼菜房?jī)?nèi)的設(shè)備、工具、容器等應(yīng)定期清洗消毒，做到生熟分開(kāi)，定位存放。2.通風(fēng)換氣涼菜房應(yīng)安裝有效的通風(fēng)換氣設(shè)施，保持空氣流通，及時(shí)排除異味和濕氣。通風(fēng)設(shè)施應(yīng)定期檢查和維護(hù)，確保正常運(yùn)行。涼菜房?jī)?nèi)的溫度應(yīng)控制在適宜范圍內(nèi)，一般不高于25℃。四、食品采購(gòu)與貯存衛(wèi)生要求1.采購(gòu)要求采購(gòu)的食品應(yīng)符合國(guó)家食品安全標(biāo)準(zhǔn)，索證索票齊全，確保食品來(lái)源合法、安全可靠。禁止采購(gòu)腐敗變質(zhì)、油脂酸敗、霉變生蟲(chóng)、污穢不潔、混有異物、摻假摻雜或者感官性狀異常的食品。采購(gòu)的食品應(yīng)在保質(zhì)期內(nèi)，不得采購(gòu)超過(guò)保質(zhì)期的食品。2.貯存要求食品應(yīng)分類分架、隔墻離地存放，距離墻壁、地面均在10厘米以上。涼菜房應(yīng)設(shè)置專門(mén)的食品貯存區(qū)域，分為常溫貯存區(qū)、冷藏區(qū)和冷凍區(qū)。冷藏溫度應(yīng)控制在0℃8℃，冷凍溫度應(yīng)控制在18℃以下。食品貯存應(yīng)遵循先進(jìn)先出的原則，定期檢查食品質(zhì)量，及時(shí)清理變質(zhì)或過(guò)期食品。五、食品加工過(guò)程衛(wèi)生要求1.加工前準(zhǔn)備加工前應(yīng)認(rèn)真檢查待加工食品，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)或者其他感官性狀異常的，不得進(jìn)行加工。加工涼菜的刀具、砧板、容器等工具應(yīng)專用，用前應(yīng)清洗消毒，用后應(yīng)洗凈保潔。2.加工過(guò)程涼菜應(yīng)在專間內(nèi)進(jìn)行加工制作，專間內(nèi)應(yīng)設(shè)置專用的空調(diào)設(shè)施、紫外線消毒燈、冷藏設(shè)備等。專間內(nèi)溫度應(yīng)控制在25℃以下，紫外線消毒燈應(yīng)在無(wú)人時(shí)開(kāi)啟，消毒時(shí)間不少于30分鐘。加工涼菜應(yīng)做到生熟分開(kāi)，避免交叉污染。操作人員應(yīng)戴口罩、手套，操作前應(yīng)洗手消毒。涼菜加工應(yīng)嚴(yán)格按照操作規(guī)程進(jìn)行，做到加工精細(xì)、衛(wèi)生安全。禁止使用非食品添加劑和過(guò)期變質(zhì)的食品原料。3.食品添加劑使用如需使用食品添加劑，應(yīng)嚴(yán)格按照《食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)》的規(guī)定使用，不得超范圍、超劑量使用。食品添加劑應(yīng)專人專柜保管，建立使用臺(tái)賬，如實(shí)記錄使用品種、使用量、使用時(shí)間等信息。六、食品留樣制度1.留樣要求每餐次的涼菜應(yīng)按規(guī)定進(jìn)行留樣，留樣數(shù)量不少于125克，留樣時(shí)間不少于48小時(shí)。留樣食品應(yīng)存放在專用的留樣冰箱內(nèi)，溫度應(yīng)控制在0℃8℃。2.留樣記錄建立食品留樣記錄臺(tái)賬，詳細(xì)記錄留樣食品的名稱、留樣時(shí)間、留樣人員等信息。七、餐具、飲具衛(wèi)生要求1.清洗消毒餐具、飲具使用后應(yīng)及時(shí)清洗消毒，做到一洗、二清、三消毒、四保潔。采用物理消毒的，應(yīng)將餐具、飲具洗凈后，置于消毒柜內(nèi)，溫度應(yīng)控制在120℃以上，消毒時(shí)間不少于15分鐘。采用化學(xué)消毒的，應(yīng)使用符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)的消毒劑，按照規(guī)定的濃度和方法進(jìn)行消毒。2.保潔要求消毒后的餐具、飲具應(yīng)存放在專用的保潔設(shè)施內(nèi)，保持清潔衛(wèi)生，防止再次污染。八、衛(wèi)生檢查與監(jiān)督1.自查制度涼菜房應(yīng)建立衛(wèi)生自查制度，每天由專人負(fù)責(zé)對(duì)涼菜房的衛(wèi)生狀況進(jìn)行檢查，發(fā)現(xiàn)問(wèn)題及時(shí)整改。2.定期檢查酒店應(yīng)定期對(duì)涼菜房進(jìn)行全面檢查，每月至少一次，檢查內(nèi)容包括人員衛(wèi)生、環(huán)境衛(wèi)生、食品采購(gòu)與貯存、食品加工過(guò)程、食品留樣、餐具飲具衛(wèi)生等方面。3.監(jiān)督管理接受食品藥品監(jiān)督管理部門(mén)等相關(guān)部門(mén)對(duì)涼菜房衛(wèi)生狀況的監(jiān)督檢查，對(duì)提出的問(wèn)題應(yīng)及時(shí)整改，確保涼菜房衛(wèi)生安全。九、培訓(xùn)與考核1.培訓(xùn)計(jì)劃制定涼菜房工作人員衛(wèi)生培訓(xùn)計(jì)劃，定期組織培訓(xùn)，培訓(xùn)內(nèi)容包括食品安全法律法規(guī)、食品衛(wèi)生知識(shí)、操作技能等方面。2.培訓(xùn)記錄建立培訓(xùn)記錄檔案，記錄培訓(xùn)時(shí)間、培訓(xùn)內(nèi)容、培訓(xùn)人員等信息。3.考核制度定期對(duì)涼菜房工作人員進(jìn)行考核，考核內(nèi)容包括衛(wèi)生知識(shí)掌握情況、操作技能水平、遵守衛(wèi)生制度情況等方面。對(duì)考核不合格的人員應(yīng)進(jìn)行補(bǔ)考或重新培訓(xùn)，直至合格。十、獎(jiǎng)懲制度1.獎(jiǎng)勵(lì)制度對(duì)在涼菜房衛(wèi)生管理工作中表現(xiàn)突出的工作人員，給予表彰和獎(jiǎng)勵(lì)。2.懲罰制度對(duì)違反本衛(wèi)