PAGE抽檢餐飲店衛(wèi)生管理制度一、總則1.目的為加強(qiáng)對(duì)餐飲店衛(wèi)生的管理，保障消費(fèi)者的身體健康，依據(jù)《中華人民共和國(guó)食品安全法》、《餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督管理辦法》等相關(guān)法律法規(guī)，結(jié)合本公司/組織實(shí)際情況，制定本衛(wèi)生管理制度。2.適用范圍本制度適用于本公司/組織旗下所有的餐飲店，包括直營(yíng)店、加盟店等。3.基本原則餐飲店衛(wèi)生管理應(yīng)遵循預(yù)防為主、風(fēng)險(xiǎn)管理、全程控制、社會(huì)共治的原則，建立科學(xué)、嚴(yán)格、有效的衛(wèi)生管理體系，確保餐飲服務(wù)符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)。二、衛(wèi)生管理職責(zé)1.公司/組織總部職責(zé)制定和完善餐飲店衛(wèi)生管理制度，并監(jiān)督實(shí)施。負(fù)責(zé)組織對(duì)餐飲店管理人員和從業(yè)人員進(jìn)行衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)。定期對(duì)餐飲店進(jìn)行衛(wèi)生檢查和抽檢，對(duì)發(fā)現(xiàn)的問(wèn)題及時(shí)督促整改。協(xié)調(diào)處理消費(fèi)者對(duì)餐飲店衛(wèi)生問(wèn)題的投訴和舉報(bào)。2.餐飲店負(fù)責(zé)人職責(zé)全面負(fù)責(zé)本餐飲店的衛(wèi)生管理工作，確保各項(xiàng)衛(wèi)生管理制度的有效執(zhí)行。組織從業(yè)人員參加衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)，提高從業(yè)人員的衛(wèi)生意識(shí)和操作技能。每日對(duì)餐飲店的衛(wèi)生狀況進(jìn)行檢查，及時(shí)發(fā)現(xiàn)和消除衛(wèi)生隱患。配合公司/組織總部及相關(guān)部門的衛(wèi)生檢查和抽檢工作，對(duì)檢查和抽檢中發(fā)現(xiàn)的問(wèn)題及時(shí)整改。3.從業(yè)人員職責(zé)嚴(yán)格遵守本餐飲店的衛(wèi)生管理制度，認(rèn)真履行衛(wèi)生職責(zé)。積極參加衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)，掌握必要的衛(wèi)生知識(shí)和操作技能。保持個(gè)人衛(wèi)生，穿戴清潔的工作衣帽，勤洗手、勤消毒。按照衛(wèi)生操作規(guī)程進(jìn)行食品加工制作，確保食品衛(wèi)生安全。三、環(huán)境衛(wèi)生管理1.店面環(huán)境餐飲店應(yīng)保持店面整潔，無(wú)雜物、無(wú)垃圾，地面、墻壁、天花板等應(yīng)清潔衛(wèi)生，無(wú)污垢、無(wú)蜘蛛網(wǎng)。門窗應(yīng)完好無(wú)損，玻璃明亮干凈，窗簾應(yīng)定期清洗，保持整潔。店內(nèi)應(yīng)設(shè)置垃圾桶，并及時(shí)清理垃圾，垃圾桶應(yīng)加蓋，防止異味散發(fā)和蚊蟲滋生。2.就餐區(qū)域就餐桌椅應(yīng)擺放整齊，無(wú)損壞，表面應(yīng)清潔衛(wèi)生。餐具、茶具、酒具等應(yīng)擺放整齊，無(wú)破損，表面應(yīng)清潔消毒。就餐區(qū)域應(yīng)保持通風(fēng)良好，空氣清新，無(wú)異味。3.廚房環(huán)境廚房應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，地面、墻壁、天花板等應(yīng)無(wú)污垢、無(wú)油漬。爐灶、蒸箱、烤箱等廚房設(shè)備應(yīng)定期清洗，保持清潔。廚房?jī)?nèi)的刀具、案板、盆、桶等廚具應(yīng)分類擺放，保持清潔，定期消毒。廚房?jī)?nèi)應(yīng)設(shè)置專門的垃圾桶，垃圾應(yīng)及時(shí)清理，垃圾桶應(yīng)加蓋，防止異味散發(fā)和蚊蟲滋生。4.衛(wèi)生間環(huán)境衛(wèi)生間應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，地面、墻壁、天花板等應(yīng)無(wú)污垢、無(wú)異味。洗手池、水龍頭、馬桶等衛(wèi)生設(shè)施應(yīng)完好無(wú)損，表面應(yīng)清潔消毒。衛(wèi)生間內(nèi)應(yīng)設(shè)置衛(wèi)生紙、洗手液等用品，并及時(shí)補(bǔ)充。衛(wèi)生間應(yīng)定期通風(fēng)換氣，保持空氣清新。四、食品采購(gòu)與貯存管理1.食品采購(gòu)餐飲店應(yīng)從具有合法資質(zhì)的食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)企業(yè)采購(gòu)食品，索取并留存供貨者的許可證、營(yíng)業(yè)執(zhí)照、食品合格證明文件等相關(guān)資料。采購(gòu)食品時(shí)，應(yīng)查驗(yàn)食品的感官性狀，不得采購(gòu)腐敗變質(zhì)、油脂酸敗、霉變生蟲、污穢不潔、混有異物、摻假摻雜或者感官性狀異常的食品。采購(gòu)食品時(shí)，應(yīng)按照食品安全標(biāo)準(zhǔn)和食品標(biāo)簽標(biāo)示的要求貯存食品，不得采購(gòu)無(wú)標(biāo)簽的預(yù)包裝食品。2.食品貯存餐飲店應(yīng)設(shè)置專門的食品貯存場(chǎng)所，食品貯存場(chǎng)所應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，通風(fēng)良好，無(wú)異味。食品應(yīng)分類分區(qū)存放，隔墻離地，距離地面、墻壁均應(yīng)在10厘米以上。食品貯存場(chǎng)所應(yīng)設(shè)置溫度、濕度等監(jiān)測(cè)設(shè)備，確保食品貯存條件符合要求。易腐食品應(yīng)冷藏或冷凍貯存，冷藏溫度應(yīng)控制在0℃8℃之間，冷凍溫度應(yīng)控制在18℃以下。食品貯存場(chǎng)所應(yīng)定期清理，及時(shí)清理過(guò)期、變質(zhì)、損壞的食品。五、食品加工制作管理1.加工制作場(chǎng)所食品加工制作場(chǎng)所應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，地面、墻壁、天花板等應(yīng)無(wú)污垢、無(wú)油漬。食品加工制作場(chǎng)所應(yīng)設(shè)置專門的食品加工區(qū)域，食品加工區(qū)域應(yīng)與就餐區(qū)域、食品貯存區(qū)域等有效分隔。食品加工制作場(chǎng)所應(yīng)設(shè)置通風(fēng)換氣設(shè)施、防蠅防鼠設(shè)施等，確保食品加工制作環(huán)境符合要求。2.加工制作設(shè)備食品加工制作設(shè)備應(yīng)定期清洗、消毒，保持清潔衛(wèi)生。食品加工制作設(shè)備應(yīng)定期維護(hù)保養(yǎng)，確保設(shè)備正常運(yùn)行。食品加工制作設(shè)備應(yīng)符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)和衛(wèi)生要求，不得使用國(guó)家禁止使用的食品加工制作設(shè)備。3.加工制作過(guò)程食品加工制作人員應(yīng)穿戴清潔的工作衣帽，勤洗手、勤消毒，保持個(gè)人衛(wèi)生。食品加工制作人員應(yīng)按照衛(wèi)生操作規(guī)程進(jìn)行食品加工制作，不得加工制作腐敗變質(zhì)、油脂酸敗、霉變生蟲、污穢不潔、混有異物、摻假摻雜或者感官性狀異常的食品。食品加工制作過(guò)程中應(yīng)嚴(yán)格遵守食品添加劑的使用標(biāo)準(zhǔn)，不得超范圍、超劑量使用食品添加劑。食品加工制作過(guò)程中應(yīng)嚴(yán)格遵守食品加工制作時(shí)間和溫度要求，確保食品熟透，防止食物中毒。六、餐飲具清洗消毒保潔管理1.餐飲具清洗消毒餐飲店應(yīng)設(shè)置專門的餐飲具清洗消毒場(chǎng)所，餐飲具清洗消毒場(chǎng)所應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，通風(fēng)良好，無(wú)異味。餐飲具清洗消毒應(yīng)采用物理消毒或化學(xué)消毒的方法，消毒后的餐飲具應(yīng)符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)和衛(wèi)生要求。采用物理消毒的，應(yīng)使用消毒柜等設(shè)備，消毒溫度、時(shí)間應(yīng)符合要求；采用化學(xué)消毒的，應(yīng)使用符合國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)的消毒劑，消毒劑的濃度、浸泡時(shí)間應(yīng)符合要求。2.餐飲具保潔消毒后的餐飲具應(yīng)存放在清潔、專用的餐飲具保潔設(shè)施內(nèi)，保潔設(shè)施應(yīng)定期清洗消毒，保持清潔衛(wèi)生。餐飲具保潔設(shè)施應(yīng)能防止灰塵、蟑螂、蒼蠅及其他有害物污染餐飲具。不得將餐飲具直接放置在地面、桌面等不潔處。七、從業(yè)人員健康管理1.健康檢查餐飲店從業(yè)人員應(yīng)每年進(jìn)行健康檢查，取得健康證明后方可上崗工作。新參加工作和臨時(shí)參加工作的從業(yè)人員應(yīng)在上崗前進(jìn)行健康檢查，取得健康證明后方可上崗工作?；加辛〖?、傷寒、甲型病毒性肝炎、戊型病毒性肝炎等消化道傳染病的人員，以及患有活動(dòng)性肺結(jié)核、化膿性或者滲出性皮膚病等有礙食品安全的疾病的人員，不得從事接觸直接入口食品的工作。2.健康檔案餐飲店應(yīng)建立從業(yè)人員健康檔案，記錄從業(yè)人員的健康檢查情況、培訓(xùn)情況等。健康檔案應(yīng)妥善保管，保存期限不得少于兩年。八、培訓(xùn)管理1.培訓(xùn)計(jì)劃公司/組織總部應(yīng)制定年度培訓(xùn)計(jì)劃，明確培訓(xùn)內(nèi)容、培訓(xùn)時(shí)間、培訓(xùn)方式等。培訓(xùn)計(jì)劃應(yīng)根據(jù)餐飲店衛(wèi)生管理的實(shí)際需要和從業(yè)人員的衛(wèi)生知識(shí)水平等情況制定，確保培訓(xùn)的針對(duì)性和實(shí)效性。2.培訓(xùn)內(nèi)容培訓(xùn)內(nèi)容應(yīng)包括食品安全法律法規(guī)、衛(wèi)生知識(shí)、操作技能等。食品安全法律法規(guī)應(yīng)包括《中華人民共和國(guó)食品安全法》、《餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督管理辦法》等相關(guān)法律法規(guī)。衛(wèi)生知識(shí)應(yīng)包括食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)、食品加工制作衛(wèi)生要求、餐飲具清洗消毒保潔要求等。操作技能應(yīng)包括食品加工制作技能、餐飲具清洗消毒技能等。3.培訓(xùn)方式培訓(xùn)方式可采用集中培訓(xùn)、現(xiàn)場(chǎng)培訓(xùn)、網(wǎng)絡(luò)培訓(xùn)等多種方式。集中培訓(xùn)應(yīng)定期組織，培訓(xùn)時(shí)間不得少于[X]小時(shí)；現(xiàn)場(chǎng)培訓(xùn)應(yīng)根據(jù)實(shí)際工作需要，不定期組織，培訓(xùn)時(shí)間不得少于[X]小時(shí)；網(wǎng)絡(luò)培訓(xùn)應(yīng)提供在線學(xué)習(xí)平臺(tái)，從業(yè)人員可自主學(xué)習(xí)，學(xué)習(xí)時(shí)間不得少于[X]小時(shí)。九、衛(wèi)生檢查與抽檢管理1.衛(wèi)生檢查餐飲店負(fù)責(zé)人應(yīng)每日對(duì)本餐飲店的衛(wèi)生狀況進(jìn)行檢查，檢查內(nèi)容包括環(huán)境衛(wèi)生、食品采購(gòu)與貯存、食品加工制作、餐飲具清洗消毒保潔、從業(yè)人員健康管理等。公司/組織總部應(yīng)定期對(duì)餐飲店進(jìn)行衛(wèi)生檢查，檢查內(nèi)容包括衛(wèi)生管理制度的執(zhí)行情況、環(huán)境衛(wèi)生狀況、食品采購(gòu)與貯存情況、食品加工制作情況、餐飲具清洗消毒保潔情況、從業(yè)人員健康管理情況等。衛(wèi)生檢查應(yīng)做好記錄，檢查記錄應(yīng)包括檢查時(shí)間、檢查人員、檢查內(nèi)容、檢查結(jié)果等。2.衛(wèi)生抽檢公司/組織總部應(yīng)定期對(duì)餐飲店進(jìn)行衛(wèi)生抽檢，抽檢內(nèi)容包括食品、餐飲具、從業(yè)人員等。衛(wèi)生抽檢應(yīng)委托具有資質(zhì)的檢驗(yàn)機(jī)構(gòu)進(jìn)行，檢驗(yàn)機(jī)構(gòu)應(yīng)按照食品安全標(biāo)準(zhǔn)和衛(wèi)生要求進(jìn)行檢驗(yàn)，出具檢驗(yàn)報(bào)告。對(duì)衛(wèi)生抽檢中發(fā)現(xiàn)的問(wèn)題，公司/組織總部應(yīng)及時(shí)督促餐飲店整改，整改情況應(yīng)跟蹤復(fù)查。十、食品安全事故應(yīng)急管理1.應(yīng)急預(yù)案公司/組織總部應(yīng)制定食品安全事故應(yīng)急預(yù)案，明確食品安全事故的報(bào)告程序、應(yīng)急處置措施等。食品安全事故應(yīng)急預(yù)案應(yīng)根據(jù)本公司/組織實(shí)際情況制定，確保應(yīng)急預(yù)案的科學(xué)性、實(shí)用性和可操作性。2.應(yīng)急處置發(fā)生食品安全事故時(shí)，餐飲店應(yīng)立即停止經(jīng)營(yíng)活動(dòng)，封存導(dǎo)致或者可能導(dǎo)致食品安全事故的食品及其原料、工具、設(shè)備、設(shè)施等，并自事故發(fā)生之時(shí)起2