PAGE營(yíng)養(yǎng)餐計(jì)劃衛(wèi)生管理制度一、總則1.目的為加強(qiáng)營(yíng)養(yǎng)餐計(jì)劃的衛(wèi)生管理，確保提供安全、衛(wèi)生、營(yíng)養(yǎng)的餐食，保障參與人員的身體健康，依據(jù)國(guó)家相關(guān)法律法規(guī)和行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)，特制定本制度。2.適用范圍本制度適用于本公司/組織開(kāi)展的所有營(yíng)養(yǎng)餐計(jì)劃項(xiàng)目，包括但不限于學(xué)校營(yíng)養(yǎng)餐供應(yīng)、企業(yè)員工營(yíng)養(yǎng)餐飲服務(wù)等。3.基本原則嚴(yán)格遵守國(guó)家食品安全相關(guān)法律法規(guī)，如《食品安全法》及其實(shí)施條例等，確保營(yíng)養(yǎng)餐衛(wèi)生管理工作合法合規(guī)。堅(jiān)持預(yù)防為主，從采購(gòu)、儲(chǔ)存、加工、配送等環(huán)節(jié)全面把控，防止食品安全事故發(fā)生。注重營(yíng)養(yǎng)均衡搭配，根據(jù)不同人群的營(yíng)養(yǎng)需求制定科學(xué)合理的食譜。強(qiáng)化全員參與意識(shí)，各部門協(xié)同合作，共同做好營(yíng)養(yǎng)餐衛(wèi)生管理工作。二、衛(wèi)生管理職責(zé)分工1.管理部門職責(zé)負(fù)責(zé)制定和完善營(yíng)養(yǎng)餐計(jì)劃衛(wèi)生管理制度，并監(jiān)督制度的執(zhí)行情況。定期組織對(duì)營(yíng)養(yǎng)餐相關(guān)工作人員進(jìn)行衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)和考核。協(xié)調(diào)解決營(yíng)養(yǎng)餐衛(wèi)生管理工作中出現(xiàn)的問(wèn)題，對(duì)違規(guī)行為進(jìn)行糾正和處理。配合相關(guān)部門開(kāi)展食品安全檢查和事故調(diào)查處理工作。2.采購(gòu)部門職責(zé)嚴(yán)格按照衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)選擇優(yōu)質(zhì)的食品原材料供應(yīng)商，確保所采購(gòu)的食材符合食品安全要求。索取并留存供應(yīng)商的資質(zhì)證明文件、產(chǎn)品檢驗(yàn)報(bào)告等資料，建立供應(yīng)商檔案。對(duì)采購(gòu)的食品原材料進(jìn)行嚴(yán)格驗(yàn)收，檢查其感官性狀、包裝標(biāo)識(shí)等是否符合要求，禁止采購(gòu)變質(zhì)、過(guò)期、三無(wú)產(chǎn)品等。做好食品原材料采購(gòu)記錄，包括采購(gòu)日期、品種、數(shù)量、供應(yīng)商等信息，以備追溯。3.儲(chǔ)存部門職責(zé)設(shè)立專門的食品儲(chǔ)存場(chǎng)所，保持儲(chǔ)存環(huán)境清潔、通風(fēng)良好，溫度、濕度適宜。按照食品類別和特性進(jìn)行分類分區(qū)存放，避免交叉污染。食品與非食品、生食與熟食應(yīng)分開(kāi)存放。定期檢查庫(kù)存食品，清理過(guò)期、變質(zhì)食品，并做好記錄。做好庫(kù)存食品的防潮、防蟲、防鼠等工作，確保食品儲(chǔ)存安全。4.加工部門職責(zé)加工人員必須持健康證上崗，保持個(gè)人衛(wèi)生，工作時(shí)穿戴清潔的工作衣帽、口罩。食品加工過(guò)程應(yīng)遵循生熟分開(kāi)、燒熟煮透的原則，防止交叉污染。嚴(yán)格按照食品安全操作規(guī)范進(jìn)行食品加工，如清洗、切配、烹飪等，確保食品加工過(guò)程衛(wèi)生安全。對(duì)加工好的食品進(jìn)行留樣，留樣數(shù)量不少于100克，留樣時(shí)間不少于48小時(shí)，以備檢驗(yàn)。5.配送部門職責(zé)配備符合衛(wèi)生要求的送餐車輛和容器，定期進(jìn)行清潔消毒。在食品配送過(guò)程中，采取有效的保溫、保鮮、防塵、防蠅、防污染等措施，確保食品質(zhì)量安全。嚴(yán)格按照規(guī)定的配送時(shí)間和路線進(jìn)行配送，保證食品及時(shí)、安全送達(dá)。做好配送記錄，包括配送時(shí)間、地點(diǎn)、食品名稱、數(shù)量等信息，便于追溯。三、食品采購(gòu)與驗(yàn)收1.供應(yīng)商選擇優(yōu)先選擇具有合法資質(zhì)、信譽(yù)良好、生產(chǎn)或經(jīng)營(yíng)狀況穩(wěn)定的食品供應(yīng)商。對(duì)供應(yīng)商進(jìn)行實(shí)地考察，評(píng)估其生產(chǎn)環(huán)境、質(zhì)量管理體系等是否符合要求。與選定的供應(yīng)商簽訂采購(gòu)合同，明確雙方的權(quán)利和義務(wù)，包括食品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)、交貨方式、驗(yàn)收方法、違約責(zé)任等。2.采購(gòu)要求采購(gòu)的食品應(yīng)具有合法的來(lái)源，索證索票齊全。食品原材料應(yīng)新鮮、無(wú)變質(zhì)、無(wú)異味，符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)。禁止采購(gòu)下列食品：腐敗變質(zhì)、油脂酸敗、霉變生蟲、污穢不潔、混有異物、摻假摻雜或者感官性狀異常的食品；病死、毒死或者死因不明的禽、畜、獸、水產(chǎn)動(dòng)物肉類及其制品；未經(jīng)動(dòng)物衛(wèi)生監(jiān)督機(jī)構(gòu)檢疫或者檢疫不合格的肉類，或者未經(jīng)檢驗(yàn)或者檢驗(yàn)不合格的肉類制品；超過(guò)保質(zhì)期的食品；國(guó)家為防病等特殊需要明令禁止生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)的食品；其他不符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)或者要求的食品。3.驗(yàn)收程序食品到貨后，采購(gòu)部門應(yīng)及時(shí)通知儲(chǔ)存部門和質(zhì)量檢驗(yàn)人員進(jìn)行驗(yàn)收。驗(yàn)收人員應(yīng)依據(jù)采購(gòu)合同、食品安全標(biāo)準(zhǔn)及相關(guān)規(guī)定，對(duì)食品的品種、數(shù)量、質(zhì)量、包裝標(biāo)識(shí)等進(jìn)行逐一核對(duì)。檢查食品的感官性狀，如色澤、氣味、質(zhì)地等，是否符合要求。對(duì)需要檢驗(yàn)的食品，應(yīng)按照規(guī)定進(jìn)行抽樣送檢，檢驗(yàn)合格后方可入庫(kù)或使用。驗(yàn)收合格的食品，驗(yàn)收人員應(yīng)在送貨憑證上簽字確認(rèn)，并及時(shí)辦理入庫(kù)手續(xù)。驗(yàn)收不合格的食品，應(yīng)及時(shí)與供應(yīng)商聯(lián)系，按照合同約定進(jìn)行處理，如退貨、換貨等，并做好記錄。四、食品儲(chǔ)存與保管1.儲(chǔ)存場(chǎng)所要求食品儲(chǔ)存場(chǎng)所應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，地面、墻壁、天花板應(yīng)平整、無(wú)污垢，門窗應(yīng)完好無(wú)損，通風(fēng)良好。儲(chǔ)存場(chǎng)所應(yīng)劃分不同的功能區(qū)域，如主食庫(kù)、副食庫(kù)、冷藏庫(kù)、冷凍庫(kù)等，并設(shè)置明顯的標(biāo)識(shí)。倉(cāng)庫(kù)內(nèi)應(yīng)配備必要的貨架、貨柜等儲(chǔ)存設(shè)備，確保食品分類存放，擺放整齊。2.食品分類存放糧食類、食用油類、干貨類等應(yīng)存放在干燥、通風(fēng)的倉(cāng)庫(kù)內(nèi)，離地、離墻存放，防止受潮、霉變。肉類、禽類、水產(chǎn)類等易腐食品應(yīng)存放在冷藏庫(kù)或冷凍庫(kù)中，溫度應(yīng)符合要求。冷藏庫(kù)溫度一般為0℃8℃，冷凍庫(kù)溫度一般為18℃以下。蔬菜、水果類應(yīng)根據(jù)其特性進(jìn)行分類存放，部分需要冷藏的應(yīng)及時(shí)放入冷藏庫(kù)。食品添加劑應(yīng)設(shè)專柜單獨(dú)存放，專人管理，嚴(yán)格按照規(guī)定的使用范圍和劑量使用。3.庫(kù)存管理建立庫(kù)存食品臺(tái)賬制度，詳細(xì)記錄食品的出入庫(kù)日期、品種、數(shù)量、來(lái)源、去向等信息，做到賬物相符。定期盤點(diǎn)庫(kù)存食品，及時(shí)清理過(guò)期、變質(zhì)食品，并做好記錄。對(duì)清理出的食品應(yīng)按照規(guī)定進(jìn)行處理，嚴(yán)禁再次流入市場(chǎng)。庫(kù)存食品應(yīng)遵循先進(jìn)先出的原則，避免積壓過(guò)期。4.儲(chǔ)存環(huán)境維護(hù)保持儲(chǔ)存場(chǎng)所的溫度、濕度適宜，定期進(jìn)行監(jiān)測(cè)和調(diào)控。夏季高溫季節(jié)，應(yīng)加強(qiáng)通風(fēng)降溫措施；冬季寒冷季節(jié)，應(yīng)注意保暖防寒。做好儲(chǔ)存場(chǎng)所的清潔消毒工作，定期對(duì)倉(cāng)庫(kù)地面、貨架、貨柜等進(jìn)行清掃、擦拭，必要時(shí)進(jìn)行消毒處理。加強(qiáng)倉(cāng)庫(kù)的防蟲、防鼠工作，安裝防蟲、防鼠設(shè)施，如紗窗、擋鼠板、鼠夾、鼠藥等，防止蟲害、鼠害對(duì)食品造成污染。五、食品加工與制作1.加工人員衛(wèi)生要求加工人員每年應(yīng)進(jìn)行健康檢查，取得健康證明后方可上崗工作?；加辛〖?、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染病的人員，以及患有活動(dòng)性肺結(jié)核、化膿性或者滲出性皮膚病等有礙食品安全的疾病的人員，不得從事接觸直接入口食品的工作。加工人員應(yīng)保持良好的個(gè)人衛(wèi)生習(xí)慣，工作前應(yīng)洗手消毒，穿戴清潔的工作衣帽、口罩。操作過(guò)程中不得吸煙、嚼口香糖、佩戴首飾等。加工人員手部有傷口時(shí)，應(yīng)戴防護(hù)手套，避免傷口接觸食品。2.加工場(chǎng)所衛(wèi)生要求食品加工場(chǎng)所應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，地面、墻壁、天花板應(yīng)定期清潔消毒，無(wú)污垢、無(wú)異味。加工場(chǎng)所應(yīng)具備完善的通風(fēng)、排煙、排水等設(shè)施，確?？諝饬魍ǎ潘〞?。食品加工設(shè)備、工具應(yīng)定期清洗、消毒，保持清潔衛(wèi)生。加工設(shè)備應(yīng)定期維護(hù)保養(yǎng)，確保正常運(yùn)行。加工場(chǎng)所應(yīng)劃分原料處理區(qū)、加工區(qū)、成品區(qū)等不同功能區(qū)域，并有明顯的標(biāo)識(shí)，防止交叉污染。3.食品加工過(guò)程衛(wèi)生要求食品加工應(yīng)遵循科學(xué)合理的工藝流程，嚴(yán)格按照食品安全操作規(guī)范進(jìn)行操作。食品原材料應(yīng)洗凈后進(jìn)行加工處理，避免二次污染。加工過(guò)程中應(yīng)做到生熟分開(kāi)，使用專用的刀具、案板、容器等工具，防止交叉污染。食品烹飪應(yīng)燒熟煮透，中心溫度應(yīng)達(dá)到70℃以上，確保殺滅食品中的致病微生物。加工好的食品應(yīng)及時(shí)食用或妥善保存，避免長(zhǎng)時(shí)間存放導(dǎo)致變質(zhì)。如需冷藏或冷凍保存，應(yīng)盡快放入相應(yīng)的儲(chǔ)存設(shè)備中，并按照規(guī)定的溫度要求儲(chǔ)存。4.食品添加劑使用管理食品添加劑的使用應(yīng)符合國(guó)家食品安全標(biāo)準(zhǔn)和相關(guān)規(guī)定，嚴(yán)格按照“五?！币筮M(jìn)行管理，即專人采購(gòu)、專人保管、專人領(lǐng)用、專人登記、專柜保存。食品添加劑的使用應(yīng)遵循最小劑量原則，嚴(yán)禁超范圍、超劑量使用。使用食品添加劑時(shí)，應(yīng)準(zhǔn)確計(jì)量，并做好記錄。食品添加劑的采購(gòu)應(yīng)索取供應(yīng)商的資質(zhì)證明文件、產(chǎn)品檢驗(yàn)報(bào)告等資料，建立采購(gòu)臺(tái)賬，記錄采購(gòu)日期、品種、數(shù)量、供應(yīng)商等信息。六、食品留樣與檢驗(yàn)1.留樣要求每餐次的食品成品應(yīng)進(jìn)行留樣，留樣數(shù)量不少于100克，留樣食品應(yīng)分別盛放于清洗消毒后的密閉專用容器內(nèi)，并標(biāo)明留樣食品名稱、留樣時(shí)間、留樣人員等信息。留樣食品應(yīng)冷藏保存48小時(shí)以上，以備檢驗(yàn)。2.檢驗(yàn)制度定期委托有資質(zhì)的食品檢驗(yàn)機(jī)構(gòu)對(duì)營(yíng)養(yǎng)餐食品進(jìn)行檢驗(yàn)，檢驗(yàn)項(xiàng)目應(yīng)包括食品安全標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定的各項(xiàng)指標(biāo)。對(duì)檢驗(yàn)不合格的食品，應(yīng)立即停止使用，并按照規(guī)定進(jìn)行追溯和處理。同時(shí)，分析原因，采取整改措施，防止類似問(wèn)題再次發(fā)生。建立食品檢驗(yàn)檔案，記錄每次檢驗(yàn)的結(jié)果、處理情況等信息，以備查閱。七、餐飲具清洗消毒保潔1.清洗消毒設(shè)備要求配備足夠數(shù)量的餐飲具清洗消毒設(shè)備，如洗碗機(jī)、消毒柜等，并定期進(jìn)行維護(hù)保養(yǎng)，確保設(shè)備正常運(yùn)行。清洗消毒設(shè)備應(yīng)符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)要求，能夠有效去除餐飲具上的污垢、微生物等。2.清洗消毒程序餐飲具使用后應(yīng)及時(shí)清洗，采用物理或化學(xué)方法進(jìn)行消毒。物理消毒可采用熱力消毒，如煮沸、蒸汽、紅外線消毒等；化學(xué)消毒可采用含氯消毒劑、過(guò)氧乙酸等消毒劑進(jìn)行浸泡消毒。清洗消毒后的餐飲具應(yīng)瀝干水分，放入消毒柜或保潔柜中進(jìn)行保潔，防止再次污染。定期對(duì)餐飲具清洗消毒效果進(jìn)行監(jiān)測(cè)，采用化學(xué)試紙、生物檢測(cè)等方法進(jìn)行檢測(cè)，確保消毒效果符合要求。3.保潔要求餐飲具保潔柜應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，定期進(jìn)行清洗消毒。保潔柜內(nèi)的餐飲具應(yīng)擺放整齊，不得與其他物品混放。已消毒和未消毒的餐飲具應(yīng)分開(kāi)存放，并有明顯的標(biāo)識(shí)。八、環(huán)境衛(wèi)生與個(gè)人衛(wèi)生1.環(huán)境衛(wèi)生要求保持營(yíng)養(yǎng)餐加工場(chǎng)所、儲(chǔ)存場(chǎng)所、配送車輛等環(huán)境衛(wèi)生整潔，定期進(jìn)行清掃、消毒。垃圾應(yīng)及時(shí)清理，日產(chǎn)日清，垃圾桶應(yīng)加蓋密封，防止異味散發(fā)和蚊蟲滋生。加強(qiáng)對(duì)周邊環(huán)境的管理，消除衛(wèi)生死角，防止污染源對(duì)營(yíng)養(yǎng)餐造成污染。2.個(gè)人衛(wèi)生要求所有參與營(yíng)養(yǎng)餐工作的人員應(yīng)保持良好的個(gè)人衛(wèi)生習(xí)慣，勤洗手、勤洗澡、勤換衣。工作時(shí)應(yīng)穿戴清潔的工作衣帽、口罩，不得留長(zhǎng)指甲、涂指甲油、戴戒指等。不得在工作場(chǎng)所內(nèi)吸煙、隨地吐痰、亂扔垃圾等。九、培訓(xùn)與考核1.培訓(xùn)計(jì)劃制定年度營(yíng)養(yǎng)餐衛(wèi)生管理培訓(xùn)計(jì)劃，明確培訓(xùn)內(nèi)容、培訓(xùn)時(shí)間、培訓(xùn)對(duì)象等。培訓(xùn)內(nèi)容應(yīng)包括食品安全法律法規(guī)、衛(wèi)生知識(shí)、操作規(guī)范、職業(yè)道德等方面。培訓(xùn)方式可采用集中授課、現(xiàn)場(chǎng)演示、在線學(xué)習(xí)等多種形式，確保培訓(xùn)效果。2.培訓(xùn)實(shí)施按照培訓(xùn)計(jì)劃組織開(kāi)展培訓(xùn)工作，確保培訓(xùn)人員按時(shí)參加培訓(xùn)。培訓(xùn)過(guò)程中應(yīng)注重理論與實(shí)踐相結(jié)合，通過(guò)案例分析、實(shí)際操作等方式，提高培訓(xùn)人員的實(shí)際操作能力和衛(wèi)生管理水平。做好培訓(xùn)記錄，包括培訓(xùn)時(shí)間、地點(diǎn)、內(nèi)容、參加人員等信息，并存檔備查。3.考核制度建立營(yíng)養(yǎng)餐衛(wèi)生管理考核制度，定期對(duì)培訓(xùn)人員進(jìn)行考核?？己藘?nèi)容應(yīng)包括理論知識(shí)、實(shí)際操作技能、衛(wèi)生管理工作表現(xiàn)等方面?？己朔绞娇刹捎每荚嚒F(xiàn)場(chǎng)操作考核、工作業(yè)績(jī)?cè)u(píng)估等多種形式。對(duì)考核合格的人員頒發(fā)考核合格證書，并將考核結(jié)果與績(jī)效掛鉤；對(duì)考核不合格的人員，應(yīng)進(jìn)行補(bǔ)考或重新培訓(xùn)，直至考核合格。十、食品安全事故應(yīng)急處置1.應(yīng)急處置預(yù)案制定食品安全事故應(yīng)急處置預(yù)案，明確應(yīng)急處置的組織機(jī)構(gòu)、職責(zé)分工、報(bào)告程序、處置措施等。定期組織開(kāi)展食品安全事故應(yīng)急演練，提高應(yīng)急處置能力和協(xié)同配合能力。2.事故報(bào)告發(fā)生食品安全事故后，應(yīng)立即停止供餐，并及時(shí)報(bào)告當(dāng)?shù)厥称匪幤繁O(jiān)管部門和衛(wèi)生行政部門。報(bào)告內(nèi)容應(yīng)包