PAGE冷菜專間衛(wèi)生制度一、總則1.目的為加強(qiáng)冷菜專間的衛(wèi)生管理，防止食品污染和交叉污染，保障消費(fèi)者的食品安全，依據(jù)《食品安全法》及相關(guān)法律法規(guī)、行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)，制定本制度。2.適用范圍本制度適用于本公司內(nèi)所有冷菜專間的衛(wèi)生管理活動(dòng)。3.職責(zé)與權(quán)限食品安全管理部門：負(fù)責(zé)制定、修訂和監(jiān)督本制度的執(zhí)行，定期對(duì)冷菜專間進(jìn)行衛(wèi)生檢查和評(píng)估。冷菜專間操作人員：嚴(yán)格遵守本制度，確保冷菜制作過程的衛(wèi)生安全，對(duì)所制作的冷菜質(zhì)量負(fù)責(zé)。其他相關(guān)部門：按照各自職責(zé)，配合食品安全管理部門做好冷菜專間的衛(wèi)生管理工作。二、人員衛(wèi)生要求1.健康管理冷菜專間操作人員每年必須進(jìn)行健康檢查，取得健康證明后方可上崗。凡患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染病（包括病原攜帶者），活動(dòng)性肺結(jié)核，化膿性或者滲出性皮膚病以及其他有礙食品安全的疾病的人員，不得從事冷菜制作工作。建立員工健康檔案，記錄員工的健康狀況、體檢結(jié)果及培訓(xùn)情況等信息。2.個(gè)人衛(wèi)生進(jìn)入冷菜專間前，操作人員應(yīng)穿戴清潔的工作衣帽、口罩，頭發(fā)應(yīng)梳理整齊并置于帽內(nèi)，不得外露。操作前應(yīng)洗凈雙手，操作過程中應(yīng)保持手部清潔，不得佩戴首飾、手表等可能污染食品的物品。接觸直接入口食品時(shí)，應(yīng)戴一次性手套或使用工具操作。不得在冷菜專間內(nèi)吸煙、飲食、嚼口香糖或檳榔等，不得面對(duì)食品打噴嚏、咳嗽或做其他可能污染食品的行為。保持工作服的清潔衛(wèi)生，定期清洗更換。如工作服受到污染或破損，應(yīng)及時(shí)更換。三、環(huán)境衛(wèi)生要求1.場(chǎng)所布局冷菜專間應(yīng)獨(dú)立設(shè)置，與其他加工操作區(qū)域有效分隔，防止交叉污染。專間內(nèi)應(yīng)為獨(dú)立空調(diào)設(shè)施，室溫應(yīng)控制在25℃以下。冷菜專間應(yīng)配備足夠數(shù)量的專用工具、容器、冷藏設(shè)備、消毒設(shè)備等，且應(yīng)定期清潔消毒，保持良好的運(yùn)行狀態(tài)。專間內(nèi)墻壁、天花板應(yīng)使用無毒、無味、防霉、不易脫落、易于清潔的材料裝修，地面應(yīng)鋪設(shè)防滑、易清潔的地磚。冷菜專間入口處應(yīng)設(shè)置洗手、消毒、更衣設(shè)施，配備非手動(dòng)式水龍頭、消毒洗手液、干手器等。2.清潔消毒每天營業(yè)前，應(yīng)對(duì)冷菜專間進(jìn)行全面清潔，包括地面、墻壁、天花板、設(shè)備、工具、容器等的清潔。清潔后應(yīng)進(jìn)行消毒，可采用紫外線燈照射消毒30分鐘以上，或使用有效的消毒劑擦拭消毒。每餐結(jié)束后，應(yīng)對(duì)冷菜專間內(nèi)的剩余食品、雜物等進(jìn)行清理，對(duì)操作臺(tái)面、工具、容器等進(jìn)行清洗消毒。定期對(duì)冷菜專間的空氣進(jìn)行檢測(cè)和消毒，確?？諝赓|(zhì)量符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。可使用空氣凈化器或采用臭氧消毒等方式進(jìn)行空氣凈化消毒。清潔消毒工作應(yīng)做好記錄，包括清潔消毒時(shí)間、人員、方法、使用的消毒劑名稱及濃度等信息。四、設(shè)備與工具衛(wèi)生要求1.設(shè)備管理冷菜專間內(nèi)的冷藏設(shè)備、空調(diào)設(shè)備、消毒設(shè)備等應(yīng)定期進(jìn)行檢查、維護(hù)和保養(yǎng)，確保設(shè)備正常運(yùn)行。冷藏設(shè)備應(yīng)保持清潔，定期除霜、清潔冷凝器和蒸發(fā)器，保證冷藏效果。冷藏溫度應(yīng)控制在0℃8℃之間。消毒設(shè)備應(yīng)按照規(guī)定的方法和程序進(jìn)行操作，確保消毒效果。定期對(duì)消毒設(shè)備進(jìn)行檢測(cè)，保證消毒設(shè)備的消毒能力符合要求。2.工具與容器冷菜專間應(yīng)配備專用的刀具、砧板、抹布、容器等工具，不得與其他加工操作區(qū)域混用。刀具、砧板應(yīng)生熟分開使用，并有明顯的標(biāo)識(shí)。使用后應(yīng)及時(shí)清洗消毒，晾干后妥善存放。抹布應(yīng)保持清潔，每次使用后應(yīng)清洗消毒，不得重復(fù)使用。盛裝冷菜的容器應(yīng)符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)，無毒、無害、無異味，易于清洗消毒。使用前應(yīng)進(jìn)行清洗消毒，使用后應(yīng)及時(shí)清洗消毒，妥善存放。五、食品采購與儲(chǔ)存衛(wèi)生要求1.采購要求冷菜專間所使用的食品原料應(yīng)從正規(guī)渠道采購，索取并留存供應(yīng)商的資質(zhì)證明文件、進(jìn)貨票據(jù)等。采購的食品原料應(yīng)新鮮、無變質(zhì)、無異味，符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)。不得采購未經(jīng)檢疫或檢疫不合格的肉類、禽類、水產(chǎn)品等。采購的食品添加劑應(yīng)符合國家標(biāo)準(zhǔn)，嚴(yán)格按照規(guī)定的品種、使用范圍和劑量使用，不得超范圍、超劑量使用。2.儲(chǔ)存要求食品原料應(yīng)分類存放于專用的冷藏庫或冷凍庫內(nèi)，不得與有毒、有害、有異味的物品混存。冷藏庫或冷凍庫應(yīng)保持清潔，定期除霜、清潔，溫度應(yīng)符合要求。食品原料應(yīng)隔墻離地存放，離地距離應(yīng)不小于10厘米，離墻距離應(yīng)不小于5厘米。食品原料應(yīng)遵循先進(jìn)先出、易壞先用的原則，定期檢查庫存食品，及時(shí)清理過期、變質(zhì)、損壞的食品。六、食品加工制作衛(wèi)生要求1.加工前準(zhǔn)備操作人員進(jìn)入冷菜專間前，應(yīng)再次洗手消毒，更換工作服、口罩后進(jìn)入。檢查加工設(shè)備及工具是否清潔、完好，食品原料是否新鮮、無變質(zhì)。開啟冷菜專間內(nèi)的空調(diào)設(shè)備，將室溫調(diào)節(jié)至規(guī)定溫度。2.加工過程冷菜制作應(yīng)嚴(yán)格遵守生熟分開的原則，操作人員應(yīng)穿戴清潔的手套或使用工具進(jìn)行操作，避免食品受到污染。加工過程中應(yīng)避免食品長時(shí)間暴露在空氣中，防止灰塵、細(xì)菌等污染。食品加工應(yīng)按照規(guī)定的工藝和流程進(jìn)行，確保食品熟透，防止食物中毒。不得在冷菜專間內(nèi)進(jìn)行非冷菜制作的其他活動(dòng)，如存放雜物、清洗非冷菜制作工具等。3.食品添加劑使用如需使用食品添加劑，應(yīng)嚴(yán)格按照國家標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定的品種、使用范圍和劑量使用，并做好記錄。記錄內(nèi)容應(yīng)包括食品添加劑的名稱、使用日期、使用量、使用食品名稱等信息。食品添加劑應(yīng)專人專柜保管，并有明顯的標(biāo)識(shí)。使用后應(yīng)及時(shí)密封保存，防止污染。七、食品留樣要求1.留樣范圍冷菜專間制作的每餐次、每品種冷菜均應(yīng)進(jìn)行留樣。2.留樣數(shù)量每個(gè)品種的留樣量應(yīng)不少于125克，分別盛放于清洗消毒后的專用密閉容器內(nèi)。3.留樣時(shí)間留樣食品應(yīng)冷藏保存48小時(shí)以上。4.留樣記錄建立食品留樣記錄制度，記錄留樣食品的名稱、留樣量、留樣時(shí)間、留樣人員等信息。記錄應(yīng)妥善保存，以備查閱。八、衛(wèi)生檢查與監(jiān)督1.自查制度冷菜專間操作人員應(yīng)每天對(duì)本專間的衛(wèi)生狀況進(jìn)行自查，發(fā)現(xiàn)問題及時(shí)整改。食品安全管理部門應(yīng)每周至少對(duì)冷菜專間進(jìn)行一次全面的衛(wèi)生檢查，檢查內(nèi)容包括人員衛(wèi)生、環(huán)境衛(wèi)生、設(shè)備與工具衛(wèi)生、食品采購與儲(chǔ)存衛(wèi)生、食品加工制作衛(wèi)生等方面。對(duì)檢查中發(fā)現(xiàn)的問題，應(yīng)下達(dá)整改通知書，責(zé)令相關(guān)責(zé)任人限期整改。2.監(jiān)督檢查接受食品藥品監(jiān)督管理部門等相關(guān)部門的監(jiān)督檢查，積極配合監(jiān)管部門的工作，如實(shí)提供有關(guān)情況和資料。對(duì)監(jiān)管部門提出的整改意見和要求，應(yīng)認(rèn)真落實(shí)，及時(shí)整改到位，并將整改情況報(bào)告監(jiān)管部門。九、培訓(xùn)與考核1.培訓(xùn)計(jì)劃制定冷菜專間衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)計(jì)劃，定期組織操作人員參加培訓(xùn)。培訓(xùn)內(nèi)容應(yīng)包括食品安全法律法規(guī)、衛(wèi)生知識(shí)、操作技能等方面。培訓(xùn)方式可采用集中授課、現(xiàn)場(chǎng)演示、視頻教學(xué)等多種形式，確保培訓(xùn)效果。2.考核制度建立冷菜專間操作人員考核制度，對(duì)操作人員的衛(wèi)生知識(shí)和操作技能進(jìn)行考核?？己藘?nèi)容應(yīng)包括人員衛(wèi)生要求、環(huán)境衛(wèi)生要求、設(shè)備與工具衛(wèi)生要求、食品采購與儲(chǔ)存衛(wèi)生要求、食品加工制作衛(wèi)生要求等方面?？己私Y(jié)果應(yīng)與操作人員的績效掛鉤，對(duì)考核不合格的人員應(yīng)進(jìn)行補(bǔ)考或重新培訓(xùn)，直至考核合格。十、記錄與檔案管理1.記錄要求建立健全冷菜專間衛(wèi)生管理記錄制度，對(duì)人員健康管理、環(huán)境衛(wèi)生清潔消毒、設(shè)備與工具維護(hù)保養(yǎng)、食品采購與儲(chǔ)存、食品加工制作、食品留樣、衛(wèi)生檢查與監(jiān)督、培訓(xùn)與考核等方面的情況進(jìn)行詳細(xì)記錄。記錄應(yīng)及時(shí)、準(zhǔn)確、完整，不得偽造、篡改。記錄應(yīng)使用鋼筆、簽字筆或電腦打印，不得使用鉛