PAGE日式餐飲衛(wèi)生管理制度一、總則1.目的為確保日式餐飲服務(wù)的衛(wèi)生安全，保障顧客的健康權(quán)益，提升日式餐飲企業(yè)的形象和競爭力，依據(jù)國家相關(guān)法律法規(guī)及餐飲行業(yè)標準，特制定本衛(wèi)生管理制度。2.適用范圍本制度適用于本公司旗下所有日式餐飲門店，包括餐廳、食堂、外賣服務(wù)等涉及日式餐飲經(jīng)營的場所及相關(guān)工作人員。3.基本原則日式餐飲衛(wèi)生管理遵循預(yù)防為主、全面管理、責(zé)任到人、持續(xù)改進的原則，嚴格把控食品從原材料采購到顧客消費全過程的衛(wèi)生安全。二、人員衛(wèi)生管理1.健康管理所有日式餐飲從業(yè)人員必須持有效的健康證明方可上崗工作。健康證明應(yīng)每年定期進行體檢更新，確保身體健康狀況符合餐飲行業(yè)衛(wèi)生要求。員工若患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染?。òú≡瓟y帶者），活動性肺結(jié)核，化膿性或者滲出性皮膚病以及其他有礙食品衛(wèi)生的疾病，不得從事接觸直接入口食品的工作。2.個人衛(wèi)生要求工作前、處理食品原料后、便后用肥皂及流動清水洗手，接觸直接入口食品之前應(yīng)洗手消毒。穿戴清潔的工作衣帽，頭發(fā)應(yīng)梳理整齊并置于帽內(nèi)，不得外露。工作帽應(yīng)能有效防止頭發(fā)、頭屑等掉入食品中。不得留長指甲、涂指甲油、戴戒指等從事接觸直接入口食品的工作。操作時手部保持清潔，不得有污垢、傷口等。工作期間不得在食品處理區(qū)吸煙、飲食、嚼口香糖或檳榔等，不得面對食品打噴嚏、咳嗽及其他有礙食品衛(wèi)生的行為。3.衛(wèi)生培訓(xùn)定期組織員工參加衛(wèi)生知識培訓(xùn)，培訓(xùn)內(nèi)容包括食品安全法律法規(guī)、食品衛(wèi)生操作規(guī)范、個人衛(wèi)生要求等。新員工入職時必須進行崗前衛(wèi)生培訓(xùn)，經(jīng)考核合格后方可上崗。培訓(xùn)頻率每年不少于[X]次，每次培訓(xùn)時間不少于[X]小時。培訓(xùn)應(yīng)結(jié)合實際案例進行講解，提高員工的衛(wèi)生意識和操作技能。建立員工衛(wèi)生培訓(xùn)檔案，記錄培訓(xùn)時間、內(nèi)容、考核結(jié)果等信息，作為員工績效考核和晉升的參考依據(jù)。三、食品采購與貯存衛(wèi)生管理1.采購管理選擇具有合法資質(zhì)的食品供應(yīng)商，簽訂采購合同，明確雙方的食品安全責(zé)任和義務(wù)。供應(yīng)商應(yīng)提供有效的營業(yè)執(zhí)照、食品生產(chǎn)許可證或食品經(jīng)營許可證等資質(zhì)證明文件。采購食品時，應(yīng)查驗食品的感官性狀、包裝標識、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期等，確保所采購的食品符合食品安全標準。禁止采購腐敗變質(zhì)、油脂酸敗、霉變生蟲、污穢不潔、混有異物、摻假摻雜或者感官性狀異常的食品。采購進口食品時，應(yīng)索取口岸進口食品法定檢驗機構(gòu)出具的與所購食品相同批次的食品檢驗合格證明文件。如實記錄食品的名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、供貨者名稱及聯(lián)系方式、進貨日期等內(nèi)容，并保存相關(guān)憑證。記錄和憑證保存期限不得少于產(chǎn)品保質(zhì)期滿后六個月；沒有明確保質(zhì)期的，保存期限不得少于二年。2.貯存管理設(shè)立專門的食品貯存場所，保持清潔衛(wèi)生，通風(fēng)良好，溫度、濕度適宜，防止食品霉變、生蟲、變質(zhì)。貯存場所應(yīng)劃分食品原料貯存區(qū)、半成品貯存區(qū)、成品貯存區(qū)等不同區(qū)域，并有明顯的標識。食品應(yīng)分類分區(qū)存放，遵循先進先出、易壞先用的原則。食品與非食品、生食與熟食應(yīng)分開存放，避免交叉污染。貯存食品的容器、工具和設(shè)備應(yīng)當安全、無害，保持清潔，防止食品污染，并符合保證食品安全所需的溫度、濕度等特殊要求。定期檢查庫存食品，及時清理過期、變質(zhì)、損壞的食品。對庫存食品的檢查情況應(yīng)做好記錄，發(fā)現(xiàn)問題及時處理，并向上級報告。四、食品加工制作衛(wèi)生管理1.加工前準備加工制作前，應(yīng)認真檢查待加工食品及原料，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)或者其他感官性狀異常的，不得加工使用。配備足夠數(shù)量的食品加工設(shè)備和工具，并定期進行清潔消毒。加工設(shè)備和工具應(yīng)符合食品安全標準，易于清潔和維護。加工場所應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，地面、墻壁、天花板等應(yīng)定期進行清潔消毒，無污垢、無灰塵、無蜘蛛網(wǎng)。加工場所內(nèi)的垃圾桶應(yīng)加蓋，并及時清理。2.加工過程衛(wèi)生要求食品加工應(yīng)遵循生熟分開的原則，加工生熟食品的工具、容器、設(shè)備等應(yīng)嚴格分開使用，并有明顯的區(qū)分標識。加工食品應(yīng)燒熟煮透，中心溫度應(yīng)不低于[X]℃。需要冷藏的熟制品，應(yīng)盡快冷卻后再冷藏，冷卻時間應(yīng)符合相關(guān)規(guī)定。加工過程中應(yīng)嚴格控制食品添加劑的使用，按照國家標準規(guī)定的品種、使用范圍和用量使用食品添加劑，并做好記錄。禁止超范圍、超劑量使用食品添加劑。制作日式特色食品時，應(yīng)嚴格按照傳統(tǒng)工藝和衛(wèi)生要求進行操作，確保食品的質(zhì)量和安全。例如，制作刺身時，應(yīng)選用新鮮、優(yōu)質(zhì)的食材，并在低溫環(huán)境下進行處理，防止細菌滋生。食品加工過程中產(chǎn)生的廢棄物應(yīng)及時清理，保持加工場所的整潔。廢棄物應(yīng)分類存放，定期運至指定地點進行處理，防止污染環(huán)境。3.食品留樣每餐次的食品成品應(yīng)進行留樣，留樣食品應(yīng)按品種分別盛放于清洗消毒后的密閉專用容器內(nèi)，并放置在專用冷藏設(shè)施中，在冷藏條件下存放[X]小時以上，每個品種留樣量不少于[X]克。留樣食品應(yīng)標明食品名稱、留樣量、留樣時間、留樣人員等信息，并做好留樣記錄。留樣記錄應(yīng)保存不少于[X]年。五、餐飲具清洗消毒保潔衛(wèi)生管理1.清洗消毒設(shè)備配備足夠數(shù)量的餐飲具清洗消毒設(shè)備，如洗碗機、消毒柜等，并確保設(shè)備正常運行。清洗消毒設(shè)備應(yīng)符合食品安全標準，能夠有效殺滅餐飲具上的細菌、病毒等病原體。定期對清洗消毒設(shè)備進行維護保養(yǎng)，檢查設(shè)備的性能和運行狀況，及時清理設(shè)備內(nèi)部的污垢和雜物，確保設(shè)備的清洗消毒效果。2.清洗消毒流程餐飲具使用后應(yīng)及時收回，進行清洗消毒。清洗消毒應(yīng)按照一刮、二洗、三沖、四消毒、五保潔的流程進行操作。刮去餐飲具表面的食物殘渣等污垢，然后用流動清水沖洗干凈。接著使用專用的洗滌劑進行清洗，去除餐飲具上的油污和其他污漬。清洗后，用流動清水將餐飲具沖洗干凈，去除洗滌劑殘留。采用物理消毒方法（如煮沸、蒸汽、紅外線等）或化學(xué)消毒方法（如含氯消毒劑、過氧乙酸等）對餐飲具進行消毒。消毒時間和濃度應(yīng)符合相關(guān)標準要求。消毒后的餐飲具應(yīng)及時放入保潔設(shè)施內(nèi)，保持清潔衛(wèi)生，防止再次污染。保潔設(shè)施應(yīng)定期進行清潔消毒，確保保潔效果。3.消毒效果監(jiān)測定期對消毒后的餐飲具進行消毒效果監(jiān)測，采用化學(xué)試紙、生物檢測等方法檢測餐飲具表面的細菌總數(shù)、大腸菌群等指標，確保消毒效果符合食品安全標準。對消毒效果監(jiān)測不合格的餐飲具，應(yīng)重新進行清洗消毒，直至消毒效果合格為止。同時，應(yīng)對消毒設(shè)備、消毒方法等進行檢查和調(diào)整，分析原因，采取措施加以改進。六、餐廳環(huán)境衛(wèi)生管理1.餐廳環(huán)境清潔每天營業(yè)前和營業(yè)結(jié)束后，應(yīng)對餐廳進行全面的清潔衛(wèi)生工作，包括地面、桌面、座椅、門窗、墻壁、天花板等的清潔。清潔過程中應(yīng)使用符合食品安全標準的清潔用品，避免對食品造成污染。定期對餐廳進行深度清潔，如每月進行一次全面的大掃除，對餐廳的各個角落進行徹底清理，包括通風(fēng)口、空調(diào)濾網(wǎng)、燈具等部位，防止灰塵、污垢等積聚。保持餐廳內(nèi)空氣流通，定期開窗通風(fēng)，或使用空氣凈化設(shè)備，確保餐廳內(nèi)空氣質(zhì)量符合衛(wèi)生標準。2.餐廳設(shè)施維護定期檢查餐廳內(nèi)的設(shè)施設(shè)備，如桌椅、餐具、廚具設(shè)備、照明設(shè)備、空調(diào)設(shè)備等，確保設(shè)施設(shè)備正常運行，無損壞、無故障。對發(fā)現(xiàn)的問題應(yīng)及時進行維修或更換。餐廳內(nèi)的衛(wèi)生間應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，定期進行消毒，配備充足的衛(wèi)生紙、洗手液等用品。衛(wèi)生間的設(shè)施設(shè)備應(yīng)定期檢查維護。餐廳的供水、排水系統(tǒng)應(yīng)保持暢通，無堵塞、無滲漏現(xiàn)象。定期對供水、排水管道進行檢查和清理，防止污水倒流、滋生蚊蟲等問題。七、食品安全自查與整改1.自查計劃制定食品安全自查計劃，明確自查的范圍、內(nèi)容、頻率和人員等。自查計劃應(yīng)涵蓋日式餐飲經(jīng)營的各個環(huán)節(jié)，包括人員衛(wèi)生、食品采購與貯存、食品加工制作、餐飲具清洗消毒保潔、餐廳環(huán)境衛(wèi)生等。自查頻率每周不少于[X]次，每月進行一次全面自查。在重大節(jié)日、重要活動等特殊時期，應(yīng)增加自查頻率。2.自查內(nèi)容按照食品安全標準和本衛(wèi)生管理制度的要求，對日式餐飲經(jīng)營的各個環(huán)節(jié)進行詳細檢查。檢查內(nèi)容包括食品及原料的質(zhì)量、衛(wèi)生狀況，加工制作過程的衛(wèi)生操作規(guī)范執(zhí)行情況，餐飲具的清洗消毒效果，餐廳環(huán)境的清潔衛(wèi)生狀況等。查閱相關(guān)記錄和憑證，如食品采購記錄、食品留樣記錄、員工健康檔案、衛(wèi)生培訓(xùn)記錄等，檢查記錄是否完整、真實、有效。3.整改措施對自查中發(fā)現(xiàn)的問題，應(yīng)及時分析原因，制定整改措施，并明確整改責(zé)任人、整改期限。整改措施應(yīng)具有針對性和可操作性，能夠有效解決問題，確保食品安全。對整改情況進行跟蹤檢查，確保整改措施得到有效落實。整改完成后，應(yīng)對整改效果進行評估，驗證問題是否得到徹底解決。如整改后仍不符合要求，應(yīng)重新分析原因，調(diào)整整改措施，直至達到食品安全標準為止。八、食品安全事故應(yīng)急管理1.應(yīng)急組織機構(gòu)與職責(zé)成立食品安全事故應(yīng)急處置領(lǐng)導(dǎo)小組，由公司總經(jīng)理擔(dān)任組長，各部門負責(zé)人為成員。應(yīng)急處置領(lǐng)導(dǎo)小組負責(zé)全面指揮和協(xié)調(diào)食品安全事故的應(yīng)急處置工作。明確各成員在食品安全事故應(yīng)急處置中的職責(zé)，如事故報告、現(xiàn)場救援、調(diào)查處理、信息發(fā)布等。各成員應(yīng)熟悉應(yīng)急處置流程，具備相應(yīng)的應(yīng)急處置能力。2.事故報告與通報發(fā)生食品安全事故后，應(yīng)立即停止相關(guān)食品的經(jīng)營活動，并在[X]小時內(nèi)向當?shù)厥称匪幤繁O(jiān)督管理部門和衛(wèi)生行政部門報告。報告內(nèi)容應(yīng)包括事故發(fā)生的時間、地點、中毒人數(shù)、癥狀、可能的原因等信息。及時向員工、顧客及相關(guān)利益方通報食品安全事故的情況，避免造成恐慌和不良影響。通報內(nèi)容應(yīng)真實、準確、客觀，不得隱瞞或夸大事實。3.應(yīng)急處置措施立即組織救治中毒人員，及時將中毒人員送往附近的醫(yī)療機構(gòu)進行救治，并配合醫(yī)療機構(gòu)做好救治工作。封存導(dǎo)致食品安全事故的食品及其原料、工具、設(shè)備等，防止事故擴大。對封存的食品及其原料等進行檢驗檢測，查明事故原因。配合食品藥品監(jiān)督管理部門等相關(guān)部門進行調(diào)查處理，