PAGE餐飲飯店食品衛(wèi)生制度一、總則1.目的為加強(qiáng)餐飲飯店食品衛(wèi)生管理，保障消費(fèi)者身體健康，根據(jù)《中華人民共和國食品安全法》等相關(guān)法律法規(guī)，結(jié)合本飯店實(shí)際情況，制定本制度。2.適用范圍本制度適用于本餐飲飯店內(nèi)所有食品加工、銷售、儲(chǔ)存等環(huán)節(jié)的衛(wèi)生管理。3.基本原則餐飲飯店食品衛(wèi)生管理應(yīng)遵循預(yù)防為主、全程監(jiān)管、科學(xué)規(guī)范、誠實(shí)守信的原則，確保食品安全。二、食品采購與索證索票管理1.供應(yīng)商選擇選擇具有合法資質(zhì)的食品供應(yīng)商，查驗(yàn)其營業(yè)執(zhí)照、食品生產(chǎn)經(jīng)營許可證等相關(guān)證件。優(yōu)先選擇信譽(yù)良好、生產(chǎn)規(guī)范、產(chǎn)品質(zhì)量可靠的供應(yīng)商。2.采購要求采購的食品應(yīng)符合國家食品安全標(biāo)準(zhǔn)，禁止采購腐敗變質(zhì)、油脂酸敗、霉變生蟲、污穢不潔、混有異物、摻假摻雜或者感官性狀異常的食品。采購食品時(shí)應(yīng)向供應(yīng)商索取發(fā)票等購貨憑證，并留存供應(yīng)商聯(lián)系方式。3.索證索票管理對(duì)采購的食品及食品原料，應(yīng)索取食品生產(chǎn)許可證、食品經(jīng)營許可證、產(chǎn)品合格證明文件等相關(guān)證明材料。索證索票資料應(yīng)妥善保存，保存期限不得少于食品保質(zhì)期滿后六個(gè)月；沒有明確保質(zhì)期的，保存期限不得少于二年。三、食品儲(chǔ)存管理1.倉庫環(huán)境食品倉庫應(yīng)保持清潔、通風(fēng)良好，溫度、濕度適宜，防止食品受潮、霉變、變質(zhì)。倉庫內(nèi)不得存放有毒、有害物品及個(gè)人生活用品。2.分類分區(qū)存放食品應(yīng)分類分區(qū)存放，隔墻離地10厘米以上，遵循先進(jìn)先出的原則。易腐食品應(yīng)冷藏或冷凍存放，冷藏溫度應(yīng)控制在0℃8℃，冷凍溫度應(yīng)控制在18℃以下。3.庫存盤點(diǎn)定期對(duì)庫存食品進(jìn)行盤點(diǎn)，及時(shí)清理過期、變質(zhì)食品。建立庫存食品臺(tái)賬，記錄食品的名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期等信息。四、食品加工過程衛(wèi)生管理1.加工場所清潔食品加工場所應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，每天營業(yè)前后進(jìn)行清掃、消毒。墻壁、天花板、門窗等應(yīng)保持清潔，無污垢、無霉斑。2.加工設(shè)備與工具清潔食品加工設(shè)備與工具應(yīng)定期清洗、消毒，確保無油污、無殘?jiān)?。接觸直接入口食品的設(shè)備與工具應(yīng)專用，并有明顯標(biāo)識(shí)。3.食品加工操作規(guī)范食品加工人員應(yīng)穿戴清潔的工作衣帽，保持個(gè)人衛(wèi)生。加工食品應(yīng)做到生熟分開，避免交叉污染。食品加工過程應(yīng)符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)，嚴(yán)格控制加工溫度、時(shí)間等參數(shù)。五、餐飲具清洗消毒保潔管理1.清洗消毒設(shè)備配備足夠數(shù)量的餐飲具清洗消毒設(shè)備，如洗碗機(jī)、消毒柜等。清洗消毒設(shè)備應(yīng)定期維護(hù)、保養(yǎng)，確保正常運(yùn)行。2.清洗消毒流程餐飲具應(yīng)先去除食物殘?jiān)?，再用洗滌劑清洗，最后用清水沖洗干凈。采用物理消毒方法的，應(yīng)將餐飲具置于消毒柜中，按照規(guī)定的溫度、時(shí)間進(jìn)行消毒；采用化學(xué)消毒方法的，應(yīng)使用符合國家標(biāo)準(zhǔn)的消毒劑，按照規(guī)定的濃度、時(shí)間進(jìn)行浸泡消毒。3.保潔措施消毒后的餐飲具應(yīng)存放在專用保潔設(shè)施內(nèi)，保持清潔，防止再次污染。保潔設(shè)施應(yīng)定期清洗、消毒。六、食品添加劑使用管理1.采購與使用要求采購食品添加劑應(yīng)從具有合法資質(zhì)的供應(yīng)商處購買，并索取相關(guān)證明材料。食品添加劑的使用應(yīng)符合國家標(biāo)準(zhǔn)，嚴(yán)格按照規(guī)定的品種、范圍、劑量使用，不得超范圍、超劑量使用。2.專人專柜管理食品添加劑應(yīng)設(shè)專人專柜保管，專柜應(yīng)有明顯標(biāo)識(shí)。建立食品添加劑使用臺(tái)賬，記錄使用的品種、數(shù)量、時(shí)間等信息。七、從業(yè)人員健康管理與培訓(xùn)1.健康檢查餐飲飯店從業(yè)人員應(yīng)每年進(jìn)行健康檢查，取得健康證明后方可上崗工作?；加辛〖?、傷寒、病毒性肝炎、活動(dòng)性肺結(jié)核、化膿性或者滲出性皮膚病等有礙食品安全疾病的人員，不得從事接觸直接入口食品的工作。2.個(gè)人衛(wèi)生要求從業(yè)人員應(yīng)保持良好的個(gè)人衛(wèi)生習(xí)慣，勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡、勤換工作服。工作時(shí)不得佩戴首飾、涂指甲油、噴灑香水等。3.培訓(xùn)教育定期組織從業(yè)人員參加食品安全培訓(xùn)，培訓(xùn)內(nèi)容包括食品安全法律法規(guī)、食品衛(wèi)生知識(shí)、操作規(guī)范等。培訓(xùn)應(yīng)做好記錄，記錄內(nèi)容包括培訓(xùn)時(shí)間、地點(diǎn)、內(nèi)容、參加人員等。八、食品安全自查與報(bào)告1.自查計(jì)劃與實(shí)施制定食品安全自查計(jì)劃，定期對(duì)餐飲飯店的食品衛(wèi)生狀況進(jìn)行自查。自查內(nèi)容包括食品采購、儲(chǔ)存、加工、銷售等環(huán)節(jié)以及從業(yè)人員健康管理、環(huán)境衛(wèi)生等方面。2.問題整改對(duì)自查中發(fā)現(xiàn)的問題，應(yīng)及時(shí)采取措施進(jìn)行整改，明確整改責(zé)任人、整改期限。整改完成后應(yīng)進(jìn)行復(fù)查，確保問題得到徹底解決。3.報(bào)告制度如發(fā)生食品安全事故或發(fā)現(xiàn)食品安全隱患，應(yīng)立即停止相關(guān)食品的經(jīng)營活動(dòng)，并及時(shí)向當(dāng)?shù)厥称匪幤繁O(jiān)督管理部門報(bào)告。配合食品藥品監(jiān)督管理部門進(jìn)行調(diào)查處理，如實(shí)提供相關(guān)情況和資料。九、食品留樣管理1.留樣要求每餐次的食品成品應(yīng)進(jìn)行留樣，留樣數(shù)量不少于125克，留樣時(shí)間不少于48小時(shí)。留樣食品應(yīng)存放在專用留樣容器內(nèi)，標(biāo)明食品名稱、留樣時(shí)間、留樣人員等信息。2.留樣記錄建立食品留樣記錄臺(tái)賬，記錄留樣食品的名稱、規(guī)格、數(shù)量、留樣時(shí)間、留樣人員等信息。食品留樣記錄應(yīng)妥善保存，保存期限不得少于二年。十、附則