PAGE飯店廚房衛(wèi)生規(guī)章制度一、總則1.目的為加強(qiáng)飯店廚房衛(wèi)生管理，保障顧客的飲食安全與健康，提升飯店整體形象和服務(wù)質(zhì)量，特制定本規(guī)章制度。2.適用范圍本規(guī)章制度適用于飯店廚房全體工作人員，包括廚師、幫廚、洗碗工等。3.基本原則嚴(yán)格遵守國(guó)家相關(guān)法律法規(guī)和食品衛(wèi)生行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)，堅(jiān)持預(yù)防為主、防治結(jié)合的方針，確保廚房衛(wèi)生管理工作的規(guī)范化、科學(xué)化、常態(tài)化。二、人員衛(wèi)生要求1.健康管理廚房工作人員必須每年進(jìn)行健康檢查，取得健康證明后方可上崗。新員工入職前需提供有效的健康證明，無(wú)健康證明者不得從事廚房工作?；加辛〖病?、病毒性肝炎等消化道傳染?。òú≡瓟y帶者）、活動(dòng)性肺結(jié)核、化膿性或者滲出性皮膚病以及其他有礙食品衛(wèi)生疾病的人員，不得從事接觸直接入口食品的工作。廚房工作人員如發(fā)現(xiàn)身體不適，應(yīng)及時(shí)報(bào)告主管領(lǐng)導(dǎo)，并暫停工作，待查明病因、治愈且取得健康證明后，方可重新上崗。2.個(gè)人衛(wèi)生廚房工作人員應(yīng)保持良好的個(gè)人衛(wèi)生習(xí)慣，勤洗澡、勤理發(fā)、勤換工作服。工作時(shí)應(yīng)穿戴清潔的工作衣帽，頭發(fā)不得外露，不得留長(zhǎng)指甲、涂指甲油、戴戒指等。操作前應(yīng)洗凈雙手，操作過(guò)程中應(yīng)保持手部清潔，接觸直接入口食品時(shí)應(yīng)戴一次性手套或使用工具。接觸食品前后、處理生食物與熟食物之間、上廁所后等情況下，必須洗手消毒。洗手應(yīng)按照以下步驟進(jìn)行：濕手：在流動(dòng)水下弄濕雙手。涂皂：涂抹適量洗手液或肥皂。搓洗：雙手互相搓洗至少20秒，包括手心、手背、手指、指甲、手腕等部位。沖洗：用流動(dòng)水徹底沖洗雙手，確保肥皂泡沫完全清除。擦干：用清潔的紙巾或毛巾擦干雙手。不得在廚房?jī)?nèi)吸煙、飲食、嚼口香糖或檳榔等，不得面對(duì)食品咳嗽、打噴嚏、吐痰或其他有礙食品衛(wèi)生的行為。廚房工作人員應(yīng)注意個(gè)人儀表整潔，不得穿拖鞋、短褲等進(jìn)入廚房操作間。三、食品采購(gòu)與儲(chǔ)存衛(wèi)生1.采購(gòu)衛(wèi)生食品采購(gòu)應(yīng)選擇具有合法資質(zhì)的供應(yīng)商，索取并留存供應(yīng)商的營(yíng)業(yè)執(zhí)照、食品生產(chǎn)許可證、食品經(jīng)營(yíng)許可證等相關(guān)證件復(fù)印件。采購(gòu)的食品應(yīng)符合國(guó)家食品安全標(biāo)準(zhǔn)，嚴(yán)禁采購(gòu)腐敗變質(zhì)、油脂酸敗、霉變生蟲(chóng)、污穢不潔、混有異物、摻假摻雜或者感官性狀異常的食品。采購(gòu)食品時(shí)應(yīng)認(rèn)真檢查食品的感官性狀，查看食品的包裝、標(biāo)識(shí)、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期等信息，確保食品新鮮、無(wú)異味、無(wú)變質(zhì)跡象。不得采購(gòu)超過(guò)保質(zhì)期或臨近保質(zhì)期的食品。采購(gòu)肉類(lèi)、禽類(lèi)、水產(chǎn)類(lèi)等動(dòng)物性食品時(shí)，應(yīng)索取動(dòng)物產(chǎn)品檢疫合格證明；采購(gòu)蔬菜、水果等農(nóng)產(chǎn)品時(shí)，應(yīng)選擇新鮮、無(wú)污染的產(chǎn)品。食品采購(gòu)應(yīng)建立臺(tái)賬，如實(shí)記錄食品的名稱(chēng)、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、供貨者名稱(chēng)及聯(lián)系方式、進(jìn)貨日期等內(nèi)容。臺(tái)賬應(yīng)妥善保存，保存期限不得少于2年。2.儲(chǔ)存衛(wèi)生食品儲(chǔ)存應(yīng)分類(lèi)分區(qū)存放，隔墻離地，保持通風(fēng)良好。食品倉(cāng)庫(kù)應(yīng)設(shè)置不同的功能區(qū)域，如主食庫(kù)、副食庫(kù)、干貨庫(kù)、冷藏庫(kù)、冷凍庫(kù)等，并有明顯的標(biāo)識(shí)。食品應(yīng)按照類(lèi)別、批次、生產(chǎn)日期等進(jìn)行分類(lèi)存放，遵循先進(jìn)先出的原則，避免食品積壓過(guò)期。食品與非食品應(yīng)分開(kāi)存放，不得在食品倉(cāng)庫(kù)內(nèi)存放有毒、有害、有異味或其他影響食品質(zhì)量的物品。冷藏庫(kù)和冷凍庫(kù)應(yīng)定期檢查溫度，確保溫度符合要求。冷藏庫(kù)溫度應(yīng)保持在0℃8℃之間，冷凍庫(kù)溫度應(yīng)保持在18℃以下。儲(chǔ)存的食品應(yīng)整齊碼放，不得直接接觸地面和墻壁，避免擠壓變形。食品儲(chǔ)存區(qū)域應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，定期清掃、消毒，防止老鼠、蟑螂、蒼蠅等害蟲(chóng)滋生。倉(cāng)庫(kù)內(nèi)不得存放雜物，保持通道暢通。庫(kù)存食品應(yīng)定期盤(pán)點(diǎn)清查，及時(shí)清理過(guò)期、變質(zhì)、損壞的食品，并做好記錄。對(duì)于盤(pán)點(diǎn)中發(fā)現(xiàn)的問(wèn)題，應(yīng)及時(shí)查明原因，采取相應(yīng)的措施進(jìn)行處理。四、食品加工與制作衛(wèi)生1.加工前準(zhǔn)備廚房工作人員在加工食品前，應(yīng)檢查食品的質(zhì)量，確保食品新鮮、無(wú)變質(zhì)。如發(fā)現(xiàn)食品有問(wèn)題，應(yīng)及時(shí)處理，不得加工使用。根據(jù)加工食品的種類(lèi)和數(shù)量，準(zhǔn)備好所需的加工工具和設(shè)備，并確保工具和設(shè)備清潔衛(wèi)生、完好無(wú)損。加工工具和設(shè)備應(yīng)定期清洗、消毒，保持良好的衛(wèi)生狀況。加工場(chǎng)所應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，地面、墻壁、天花板等應(yīng)無(wú)污垢、無(wú)灰塵、無(wú)蜘蛛網(wǎng)。加工前應(yīng)對(duì)加工場(chǎng)所進(jìn)行清掃、消毒，確保加工環(huán)境符合衛(wèi)生要求。2.食品加工過(guò)程食品加工應(yīng)遵循生熟分開(kāi)的原則，防止交叉污染。加工生食物與熟食物的工具、容器、案板等應(yīng)分開(kāi)使用，并有明顯的區(qū)分標(biāo)識(shí)。加工過(guò)程中，應(yīng)先處理生食物，后處理熟食物，避免生食物污染熟食物。食品加工應(yīng)燒熟煮透，確保食品中心溫度達(dá)到70℃以上。對(duì)于肉類(lèi)、禽類(lèi)、水產(chǎn)類(lèi)等動(dòng)物性食品，應(yīng)嚴(yán)格按照烹飪要求進(jìn)行加工，避免因加工不當(dāng)導(dǎo)致食物中毒。加工食品時(shí)應(yīng)使用符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)的食用油、鹽、醬油、醋等調(diào)味品，不得使用過(guò)期、變質(zhì)或假冒偽劣的調(diào)味品。調(diào)味品應(yīng)妥善保存，防止污染。食品加工過(guò)程中產(chǎn)生的廢棄物應(yīng)及時(shí)清理，保持加工場(chǎng)所的整潔。廢棄物應(yīng)存放在專(zhuān)用的垃圾桶內(nèi)，垃圾桶應(yīng)加蓋，并定期清理。廚房工作人員在加工食品過(guò)程中應(yīng)注意觀(guān)察食品的狀態(tài)，如發(fā)現(xiàn)食品有異味、變色、變形等異常情況，應(yīng)立即停止加工，并采取相應(yīng)的措施進(jìn)行處理。3.食品添加劑使用如需使用食品添加劑，應(yīng)嚴(yán)格按照國(guó)家規(guī)定的品種、使用范圍和使用量進(jìn)行使用。食品添加劑應(yīng)專(zhuān)人專(zhuān)柜保管，并有詳細(xì)的使用記錄。食品添加劑的使用應(yīng)符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)，不得超量、超范圍使用食品添加劑，不得使用非食用物質(zhì)作為食品添加劑。在食品加工過(guò)程中，應(yīng)準(zhǔn)確計(jì)量食品添加劑的用量，并做好記錄。記錄內(nèi)容應(yīng)包括食品添加劑的名稱(chēng)、使用日期、使用量、使用食品名稱(chēng)等信息。五、餐具、飲具衛(wèi)生1.餐具、飲具清洗消毒餐具、飲具使用后應(yīng)及時(shí)清洗消毒，不得長(zhǎng)時(shí)間存放未清洗的餐具、飲具。清洗消毒應(yīng)按照規(guī)定的程序進(jìn)行，確保餐具、飲具清潔衛(wèi)生、無(wú)殘留污垢和細(xì)菌。餐具、飲具清洗消毒應(yīng)使用專(zhuān)用的清洗設(shè)備和消毒設(shè)備，如洗碗機(jī)、消毒柜等。如無(wú)專(zhuān)用設(shè)備，應(yīng)采用手工清洗消毒的方式，按照以下步驟進(jìn)行：刮：將餐具、飲具上的食物殘?jiān)稳?。洗：用流?dòng)水沖洗餐具、飲具，去除表面的污垢。刷：用刷子蘸取適量的洗滌劑，刷洗餐具、飲具的內(nèi)外表面，確保清潔。沖：用流動(dòng)水徹底沖洗餐具、飲具，去除洗滌劑殘留。消毒：采用物理消毒或化學(xué)消毒的方法對(duì)餐具、飲具進(jìn)行消毒。物理消毒可采用煮沸消毒、蒸汽消毒、紅外線(xiàn)消毒等方法，消毒溫度和時(shí)間應(yīng)符合要求；化學(xué)消毒可采用含氯消毒劑、過(guò)氧乙酸等消毒劑，按照規(guī)定的濃度和時(shí)間進(jìn)行浸泡消毒。保潔：消毒后的餐具、飲具應(yīng)存放在專(zhuān)用的保潔柜內(nèi)，保潔柜應(yīng)定期清洗消毒，保持清潔衛(wèi)生。保潔柜內(nèi)不得存放其他物品，避免再次污染餐具、飲具。2.餐具、飲具存放餐具、飲具存放應(yīng)分類(lèi)分區(qū)，擺放整齊，避免相互碰撞損壞。餐具、飲具應(yīng)存放在清潔、干燥、通風(fēng)良好的地方，不得存放在潮濕、陰暗、有異味的環(huán)境中。已消毒和未消毒的餐具、飲具應(yīng)分開(kāi)存放，并有明顯的區(qū)分標(biāo)識(shí)。不得將未消毒的餐具、飲具混入已消毒的餐具、飲具中。餐具、飲具存放區(qū)域應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，定期清掃、消毒，防止老鼠、蟑螂、蒼蠅等害蟲(chóng)滋生。存放餐具、飲具的容器應(yīng)定期清洗消毒，保持良好的衛(wèi)生狀況。六、廚房環(huán)境衛(wèi)生1.日常清潔廚房應(yīng)保持每天清潔，做到地面無(wú)油污、無(wú)雜物，墻壁、天花板無(wú)污垢、無(wú)灰塵，門(mén)窗玻璃明亮干凈。爐灶、烤箱、蒸箱、炸鍋等烹飪?cè)O(shè)備應(yīng)定期清潔，清除油污、食物殘?jiān)?，保持設(shè)備表面清潔衛(wèi)生。烹飪?cè)O(shè)備使用后應(yīng)及時(shí)關(guān)閉電源，待冷卻后進(jìn)行清潔。案板、刀具、鍋鏟等加工工具使用后應(yīng)及時(shí)清洗，擦干后妥善存放。加工工具應(yīng)定期消毒，防止細(xì)菌滋生。洗碗池、洗菜池等水池應(yīng)保持清潔，無(wú)污垢、無(wú)堵塞。水池使用后應(yīng)及時(shí)清理，定期進(jìn)行消毒。垃圾桶應(yīng)加蓋，每天清理，保持垃圾存放區(qū)域清潔衛(wèi)生。垃圾桶應(yīng)定期清洗消毒，防止異味和細(xì)菌滋生。2.定期消毒廚房應(yīng)定期進(jìn)行全面消毒，消毒頻率應(yīng)根據(jù)實(shí)際情況確定，但不得少于每周一次。消毒可采用物理消毒或化學(xué)消毒的方法，如紫外線(xiàn)消毒、含氯消毒劑噴灑消毒等。消毒前應(yīng)將廚房?jī)?nèi)的食品、餐具、飲具等物品清理干凈，關(guān)閉門(mén)窗，確保消毒效果。消毒后應(yīng)通風(fēng)換氣，去除消毒劑殘留氣味。廚房?jī)?nèi)的設(shè)備、工具、桌椅等表面應(yīng)定期消毒，保持清潔衛(wèi)生。消毒時(shí)應(yīng)按照規(guī)定的濃度和時(shí)間進(jìn)行操作，確保消毒效果。3.蟲(chóng)害防治廚房應(yīng)采取有效的蟲(chóng)害防治措施，防止老鼠、蟑螂、蒼蠅等害蟲(chóng)進(jìn)入廚房。廚房門(mén)窗應(yīng)安裝防蟲(chóng)網(wǎng)，通風(fēng)口應(yīng)設(shè)置防鼠板。定期檢查廚房?jī)?nèi)的食品儲(chǔ)存區(qū)域、加工區(qū)域、餐具存放區(qū)域等，發(fā)現(xiàn)害蟲(chóng)蹤跡應(yīng)及時(shí)采取措施進(jìn)行處理?？刹捎梦锢矸椒ǎㄈ缯呈蟀?、滅蠅燈等）或化學(xué)方法（如殺蟲(chóng)劑等）進(jìn)行蟲(chóng)害防治，但應(yīng)注意使用安全，避免對(duì)食品和人體造成危害。保持廚房環(huán)境整潔衛(wèi)生，減少害蟲(chóng)滋生的環(huán)境條件。食品儲(chǔ)存區(qū)域應(yīng)保持干燥通風(fēng)，食品應(yīng)妥善存放，避免食物殘?jiān)饴?。七、衛(wèi)生檢查與監(jiān)督1.自查自糾廚房工作人員應(yīng)每天進(jìn)行自我衛(wèi)生檢查，確保個(gè)人衛(wèi)生符合要求。同時(shí)，應(yīng)檢查自己負(fù)責(zé)的工作區(qū)域衛(wèi)生狀況，及時(shí)清理垃圾、雜物，保持工作區(qū)域整潔。廚房主管應(yīng)每天對(duì)廚房衛(wèi)生進(jìn)行巡查，檢查食品加工過(guò)程、餐具清洗消毒、廚房環(huán)境衛(wèi)生等情況，發(fā)現(xiàn)問(wèn)題及時(shí)督促整改。廚房應(yīng)每周進(jìn)行一次全面的衛(wèi)生自查，對(duì)食品采購(gòu)、儲(chǔ)存、加工、餐具飲具衛(wèi)生、廚房環(huán)境衛(wèi)生等方面進(jìn)行詳細(xì)檢查，填寫(xiě)衛(wèi)生自查記錄表，對(duì)發(fā)現(xiàn)的問(wèn)題進(jìn)行記錄，并制定整改措施，限期整改。2.定期檢查飯店應(yīng)定期組織對(duì)廚房衛(wèi)生進(jìn)行檢查，檢查頻率不得少于每月一次。檢查人員應(yīng)由飯店管理人員、衛(wèi)生監(jiān)督部門(mén)人員等組成，按照本規(guī)章制度的要求進(jìn)行全面檢查。定期檢查應(yīng)包括食品衛(wèi)生、人員衛(wèi)生、餐具飲具衛(wèi)生、廚房環(huán)境衛(wèi)生等方面，檢查結(jié)果應(yīng)形成書(shū)面報(bào)告，并向廚房工作人員通報(bào)。對(duì)檢查中發(fā)現(xiàn)的問(wèn)題，應(yīng)下達(dá)整改通知書(shū)，責(zé)令限期整改。飯店應(yīng)建立廚房衛(wèi)生檢查檔案，將每次檢查的結(jié)果、整改情況等記錄在案，作為廚房衛(wèi)生管理工作的重要依據(jù)。3.監(jiān)督管理衛(wèi)生監(jiān)督部門(mén)有權(quán)對(duì)飯店廚房衛(wèi)生進(jìn)行監(jiān)督檢查，飯店應(yīng)積極配合，如實(shí)提供相關(guān)資料和信息。對(duì)于衛(wèi)生監(jiān)督部門(mén)提出問(wèn)題和整改要求，飯店應(yīng)認(rèn)真落實(shí)，及時(shí)整改到位。飯店應(yīng)設(shè)立衛(wèi)生投訴舉報(bào)電話(huà)或郵箱，接受顧客和員工對(duì)廚房衛(wèi)生問(wèn)題的投訴舉報(bào)。對(duì)于投訴舉報(bào)事項(xiàng)，應(yīng)及時(shí)調(diào)查處理，并將處理結(jié)果反饋給投訴舉報(bào)人。八、獎(jiǎng)懲制度1.獎(jiǎng)勵(lì)制度對(duì)于在廚房衛(wèi)生管理工作中表現(xiàn)突出的個(gè)人或團(tuán)隊(duì)，飯店將給予表彰和獎(jiǎng)勵(lì)。獎(jiǎng)勵(lì)方式包括榮譽(yù)證書(shū)、獎(jiǎng)金、晉升等。表現(xiàn)突出的情況包括：嚴(yán)格遵守衛(wèi)生規(guī)章制度，積極參與衛(wèi)生管理工作，提出合理化建議并被采納，有效防止食品安全事故發(fā)生，在衛(wèi)生檢查中成績(jī)優(yōu)異等。2.懲罰制度對(duì)于違反廚房衛(wèi)生規(guī)章制度的個(gè)人，飯店將視情節(jié)輕重給予相應(yīng)的處罰。處罰方式包括警告、罰款、辭退等。違反衛(wèi)生規(guī)章制度的行為