PAGE飯店餐廳衛(wèi)生規(guī)章制度一、總則1.目的為了確保飯店餐廳的食品衛(wèi)生安全，保障顧客的身體健康，特制定本衛(wèi)生規(guī)章制度。本制度依據(jù)國家相關法律法規(guī)以及餐飲行業(yè)標準制定，旨在規(guī)范餐廳的衛(wèi)生管理工作，提高服務質(zhì)量，樹立良好的企業(yè)形象。2.適用范圍本制度適用于飯店內(nèi)所有餐廳區(qū)域，包括餐廳廚房、用餐區(qū)、餐具洗滌消毒間、食品儲存?zhèn)}庫等相關場所及其工作人員。3.基本原則餐廳衛(wèi)生管理工作應遵循預防為主、全面管理、責任到人的原則。全體工作人員必須嚴格遵守本制度，積極履行各自的衛(wèi)生職責，確保餐廳衛(wèi)生符合標準要求。二、人員衛(wèi)生管理1.健康管理餐廳所有工作人員必須持有效的健康證明方可上崗工作。新員工入職前應進行健康檢查，取得健康證明后才能正式入職。員工每年應進行一次健康體檢，如發(fā)現(xiàn)患有有礙食品衛(wèi)生的疾?。ㄈ缌〖?、傷寒、病毒性肝炎、活動性肺結(jié)核、化膿性或者滲出性皮膚病等），應立即調(diào)離工作崗位，待治愈后憑有效健康證明方可重新上崗。2.個人衛(wèi)生要求工作人員應保持良好的個人衛(wèi)生習慣，勤洗澡、勤換衣、勤剪指甲。工作時應穿戴清潔的工作衣帽，頭發(fā)不得外露，不得留長指甲、涂指甲油、戴戒指等飾品。操作前應洗凈手部，操作過程中應保持手部清潔，不得用手直接接觸食品。接觸直接入口食品的操作人員在操作前應進行手部消毒，消毒方法可采用酒精擦拭或使用符合衛(wèi)生標準的洗手液洗手。不得在食品處理區(qū)吸煙、飲食、隨地吐痰或從事其他有礙食品衛(wèi)生的行為。3.衛(wèi)生培訓餐廳應定期組織員工參加衛(wèi)生培訓，培訓內(nèi)容包括食品衛(wèi)生法律法規(guī)、食品加工操作規(guī)范、個人衛(wèi)生要求等。新員工入職時應進行不少于[X]小時的衛(wèi)生知識培訓，在職員工每年應接受不少于[X]小時的復訓。通過培訓，使員工了解食品衛(wèi)生安全的重要性，掌握基本的衛(wèi)生知識和操作技能，提高員工的衛(wèi)生意識和責任意識。培訓結(jié)束后應進行考核，考核結(jié)果與員工績效掛鉤，對考核不合格的員工應進行補考或再次培訓，直至合格為止。三、食品采購與儲存衛(wèi)生管理1.食品采購應選擇具有合法資質(zhì)的食品供應商采購食品，索取并留存供應商的營業(yè)執(zhí)照、食品生產(chǎn)經(jīng)營許可證、產(chǎn)品合格證明等相關證明文件。采購食品時應簽訂采購合同，明確雙方的權利和義務。采購的食品應符合國家食品安全標準，不得采購腐敗變質(zhì)、油脂酸敗、霉變生蟲、污穢不潔、混有異物、摻假摻雜或者感官性狀異常的食品以及病死、毒死或者死因不明的禽、畜、獸、水產(chǎn)動物肉類及其制品。采購食品時應嚴格按照食品安全要求進行驗收，檢查食品的感官性狀、包裝標識、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期等內(nèi)容，確保所采購的食品質(zhì)量合格。對驗收不合格的食品應及時退貨或換貨，并做好記錄。2.食品儲存食品儲存?zhèn)}庫應保持清潔、通風良好，溫度、濕度應符合食品儲存要求。倉庫內(nèi)不得存放有毒、有害物品及個人生活用品。食品應分類分區(qū)存放，隔墻離地[X]厘米以上，遵循先進先出、易壞先用的原則。食品與非食品、生食與熟食應分開存放，避免交叉污染。庫存食品應定期檢查，及時清理過期、變質(zhì)或損壞的食品。對庫存食品的出入庫情況應進行詳細記錄，包括食品名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、入庫時間、出庫時間等信息。食品儲存?zhèn)}庫應配備必要的防蟲、防鼠、防潮、防霉等設施設備，如紗窗、擋鼠板、貨架、通風設備等，確保食品儲存安全。四、食品加工過程衛(wèi)生管理1.加工場所衛(wèi)生餐廳廚房應保持清潔衛(wèi)生，地面、墻壁、天花板應無污垢、無油漬，門窗應完好無損，通風良好。加工場所應定期進行清潔消毒，每周至少進行[X]次全面清潔，每天營業(yè)結(jié)束后應進行徹底清掃。廚房內(nèi)的設備、工具、容器等應保持清潔，定期進行清洗消毒。用于食品加工的刀具、案板、盆、盤等應生熟分開使用，并有明顯的區(qū)分標識。食品加工過程中產(chǎn)生的廢棄物應及時清理，放入專用的垃圾桶內(nèi)，并加蓋密封。垃圾桶應定期清理，保持周圍環(huán)境清潔。2.加工操作規(guī)范食品加工應嚴格按照操作規(guī)程進行，做到生熟分開、煮熟煮透。加工過程中應避免交叉污染，如處理生食品后應及時洗手、消毒，更換加工工具后再處理熟食品。烹飪食品時應確保食品中心溫度達到[X]℃以上，以殺滅食品中的有害微生物。油炸食品時應控制油溫，避免油溫過高產(chǎn)生有害物質(zhì)。加工后的食品應及時食用或妥善保存，如需冷藏或冷凍保存，應盡快放入相應溫度的冰箱或冰柜中，冷藏溫度應控制在[08]℃之間，冷凍溫度應控制在[18]℃以下。3.食品添加劑使用如需使用食品添加劑，應嚴格按照《食品添加劑使用標準》（GB2760）的規(guī)定使用，不得超范圍、超劑量使用。食品添加劑應專人專柜保存，并有詳細的使用記錄，記錄內(nèi)容包括食品添加劑名稱、使用日期、使用量、使用范圍等信息。使用食品添加劑時應準確稱量，確保食品添加劑的使用安全有效。不得使用非食用物質(zhì)或濫用食品添加劑來改善食品的品質(zhì)和口感。五、餐具、飲具衛(wèi)生管理1.餐具、飲具清洗消毒餐具、飲具使用后應及時清洗消毒，消毒方法可采用物理消毒（如煮沸、蒸汽、紅外線等）或化學消毒（如含氯消毒劑、二氧化氯消毒劑等）。消毒后的餐具、飲具應符合國家食品安全標準要求。餐具、飲具清洗消毒應在專用的餐具洗滌消毒間進行，洗滌消毒間應保持清潔衛(wèi)生，通風良好。清洗消毒設備應定期維護保養(yǎng)，確保正常運行。餐具、飲具清洗消毒應嚴格按照操作規(guī)程進行，包括沖洗、洗刷、消毒、保潔等環(huán)節(jié)。消毒后的餐具、飲具應存放在專用的保潔柜內(nèi)，保潔柜應定期清洗消毒，保持清潔衛(wèi)生。2.餐具、飲具保潔保潔柜應保持清潔衛(wèi)生，無雜物、無灰塵。餐具、飲具應分類存放，不得疊放過高，避免相互擠壓變形。保潔柜內(nèi)的餐具、飲具應在使用前進行檢查，如發(fā)現(xiàn)有不潔或損壞的餐具、飲具應及時更換。餐廳應定期對餐具、飲具進行抽檢，檢查其衛(wèi)生狀況是否符合要求。抽檢結(jié)果應做好記錄，如發(fā)現(xiàn)問題應及時整改。六、餐廳環(huán)境衛(wèi)生管理1.用餐區(qū)衛(wèi)生用餐區(qū)應保持整潔衛(wèi)生，桌椅擺放整齊，地面干凈無雜物，墻壁、門窗、天花板無灰塵、無污漬。餐桌椅應定期擦拭消毒，每天營業(yè)前和營業(yè)結(jié)束后都應對餐桌椅進行清潔消毒，確保顧客用餐環(huán)境舒適衛(wèi)生。餐廳內(nèi)應配備垃圾桶、煙灰缸等衛(wèi)生設施，并及時清理垃圾和煙灰，保持環(huán)境整潔。垃圾桶應定期清洗消毒，避免異味滋生。2.公共區(qū)域衛(wèi)生餐廳的公共區(qū)域（如走廊、樓梯、衛(wèi)生間等）應保持清潔衛(wèi)生，定期進行清掃消毒。衛(wèi)生間應配備衛(wèi)生紙、洗手液、干手器等衛(wèi)生用品，并保持通風良好，無異味。公共區(qū)域的設施設備應定期檢查維護，如發(fā)現(xiàn)損壞應及時維修更換。確保顧客在餐廳內(nèi)的活動區(qū)域安全、衛(wèi)生、舒適。3.環(huán)境衛(wèi)生檢查與維護餐廳應建立環(huán)境衛(wèi)生檢查制度，每天安排專人對餐廳各區(qū)域進行衛(wèi)生檢查，發(fā)現(xiàn)問題及時整改。每周應進行一次全面的環(huán)境衛(wèi)生檢查，對檢查結(jié)果進行記錄和分析，總結(jié)經(jīng)驗教訓，不斷改進環(huán)境衛(wèi)生管理工作。餐廳應定期對環(huán)境衛(wèi)生進行維護，如對墻壁、地面進行粉刷、修補，對門窗進行更換、維修等，確保餐廳環(huán)境始終保持良好的衛(wèi)生狀況。七、衛(wèi)生檢查與監(jiān)督1.自查自糾餐廳應建立每日衛(wèi)生自查制度，由餐廳負責人或衛(wèi)生管理員組織實施。自查內(nèi)容包括人員衛(wèi)生、食品采購與儲存、食品加工過程、餐具飲具衛(wèi)生、餐廳環(huán)境衛(wèi)生等方面。對自查中發(fā)現(xiàn)的問題應及時記錄，并制定整改措施，明確整改責任人，限期整改到位。每周應進行一次全面的衛(wèi)生自查，對本周的衛(wèi)生管理工作進行總結(jié)分析，查找存在的問題和不足，提出改進措施和建議。同時，應將自查結(jié)果上報飯店管理層，以便及時掌握餐廳衛(wèi)生狀況。2.定期檢查飯店應定期組織對餐廳衛(wèi)生狀況進行檢查，檢查周期為[X]月一次。檢查人員應由飯店管理層、食品安全管理人員等組成，檢查內(nèi)容應涵蓋本制度的各項要求。定期檢查應采用現(xiàn)場檢查、查閱資料、詢問員工等方式進行，對檢查中發(fā)現(xiàn)的問題應下達整改通知書，要求餐廳限期整改。整改完成后應進行復查，確保問題得到徹底解決。3.監(jiān)督管理飯店應積極配合食品藥品監(jiān)督管理部門等相關職能部門的監(jiān)督檢查，如實提供有關情況和資料。對監(jiān)管部門提出的整改意見和要求應認真落實，及時整改到位，并將整改情況上報監(jiān)管部門。飯店應建立衛(wèi)生管理檔案，將衛(wèi)生檢查記錄、整改情況、員工健康證明、食品采購索證資料、食品添加劑使用記錄等相關資料進行歸檔保存，以備查閱。衛(wèi)生管理檔案應妥善保管，保存期限不少于[X]年。八、獎懲制度1.獎勵對在餐廳衛(wèi)生管理工作中表現(xiàn)突出的部門或個人，飯店將給予表彰和獎勵。獎勵方式包括通報表揚、獎金獎勵、晉升等。表現(xiàn)突出的部門或個人應具備以下條件：嚴格遵守本衛(wèi)生規(guī)章制度，積極履行衛(wèi)生職責，衛(wèi)生管理工作成績顯著；在衛(wèi)生檢查中連續(xù)多次獲得優(yōu)秀成績；對發(fā)現(xiàn)的衛(wèi)生問題能夠及時整改，并提出合理化建議，有效改善餐廳衛(wèi)生狀況等。2.懲罰對違反本衛(wèi)生規(guī)章制度的部門或個人，飯店將視情節(jié)輕重給予相應的處罰。處罰方式包括警告、罰款扣績效、辭退等。違反衛(wèi)生規(guī)章制度的行為包括但不限于：未取得健康證明上崗工作；食品采購不符合衛(wèi)