PAGE伙食供船衛(wèi)生管理制度一、總則1.目的為加強(qiáng)伙食供船的衛(wèi)生管理，確保船上人員的飲食安全與健康，防止食物中毒和其他食源性疾病的發(fā)生，依據(jù)國家相關(guān)法律法規(guī)和行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)，結(jié)合本公司伙食供船的實(shí)際情況，特制定本管理制度。2.適用范圍本制度適用于本公司所有伙食供船的衛(wèi)生管理工作，包括食品采購、儲(chǔ)存、加工、供應(yīng)以及餐具、廚具的清潔消毒等環(huán)節(jié)。3.基本原則伙食供船衛(wèi)生管理工作應(yīng)遵循預(yù)防為主、全程監(jiān)管、科學(xué)規(guī)范、確保安全的原則，嚴(yán)格執(zhí)行國家相關(guān)法律法規(guī)和行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)，保障船上人員的身體健康。二、食品采購衛(wèi)生管理1.供應(yīng)商選擇選擇具有合法經(jīng)營資質(zhì)、信譽(yù)良好的食品供應(yīng)商。供應(yīng)商應(yīng)提供有效的營業(yè)執(zhí)照、食品生產(chǎn)許可證或食品經(jīng)營許可證等相關(guān)證件。對(duì)供應(yīng)商進(jìn)行實(shí)地考察，評(píng)估其生產(chǎn)經(jīng)營環(huán)境、衛(wèi)生狀況、質(zhì)量管理體系等，確保其能夠穩(wěn)定供應(yīng)符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的食品。2.采購要求采購的食品應(yīng)新鮮、無毒無害、符合國家食品安全標(biāo)準(zhǔn)。禁止采購腐敗變質(zhì)、油脂酸敗、霉變生蟲、污穢不潔、混有異物、摻假摻雜或者感官性狀異常的食品。采購食品時(shí)，應(yīng)索取并留存供應(yīng)商提供的食品進(jìn)貨票據(jù)，記錄食品的名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、進(jìn)貨日期等信息，確?？勺匪?。嚴(yán)格控制食品添加劑的采購和使用，禁止采購和使用無生產(chǎn)許可證、無產(chǎn)品合格證明、無使用說明書的食品添加劑，食品添加劑的使用應(yīng)符合國家標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定。三、食品儲(chǔ)存衛(wèi)生管理1.倉庫要求伙食供船應(yīng)設(shè)置專門的食品倉庫，倉庫應(yīng)保持清潔、干燥、通風(fēng)良好，溫度、濕度應(yīng)符合食品儲(chǔ)存要求。倉庫內(nèi)應(yīng)有足夠的貨架或貨柜，分類存放食品，隔墻離地，防止食品受到污染。食品與非食品應(yīng)分開存放，食品與有毒有害物品應(yīng)分開存放。倉庫應(yīng)配備必要的防蟲、防鼠、防潮等設(shè)施，定期進(jìn)行清理和消毒，保持倉庫環(huán)境整潔。2.食品存放食品應(yīng)按照類別、批次、生產(chǎn)日期等分類存放，遵循先進(jìn)先出的原則，確保食品在保質(zhì)期內(nèi)使用。易腐食品應(yīng)冷藏或冷凍保存，冷藏溫度應(yīng)控制在0℃8℃之間，冷凍溫度應(yīng)控制在18℃以下。干貨、調(diào)味品等應(yīng)存放在干燥通風(fēng)的地方，防止受潮發(fā)霉。食品存放應(yīng)整齊有序，不得隨意堆放，避免擠壓、碰撞造成食品損壞。四、食品加工衛(wèi)生管理1.加工場所要求設(shè)置專門的食品加工間，加工間應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，地面、墻壁、天花板應(yīng)光滑、無污垢、無裂縫，易于清潔消毒。加工間應(yīng)配備必要的加工設(shè)備和工具，如爐灶、蒸箱、烤箱、冰箱、刀具、案板等，設(shè)備和工具應(yīng)定期清洗消毒，保持清潔。加工間應(yīng)通風(fēng)良好，安裝有效的通風(fēng)設(shè)備，及時(shí)排除油煙、蒸汽和異味，防止交叉污染。2.加工人員要求加工人員應(yīng)持有效的健康證明上崗，每年進(jìn)行健康檢查，取得健康合格證后方可從事食品加工工作。加工人員應(yīng)保持個(gè)人衛(wèi)生，穿戴清潔的工作衣帽，勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡、勤換工作服，不得留長指甲、涂指甲油、戴戒指等飾品。加工人員在加工食品前應(yīng)洗手消毒，操作過程中應(yīng)避免手部直接接觸食品，如需接觸食品，應(yīng)佩戴清潔的手套。3.加工過程要求食品加工應(yīng)遵循生熟分開的原則，加工生食品和熟食品的工具、容器應(yīng)分開使用，并有明顯的區(qū)分標(biāo)識(shí)。加工食品應(yīng)燒熟煮透，確保食品中心溫度達(dá)到70℃以上，防止食物中毒。食品添加劑的使用應(yīng)符合國家標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定，嚴(yán)格按照使用范圍和使用量使用，不得超量、超范圍使用。加工過程中產(chǎn)生的廢棄物應(yīng)及時(shí)清理，保持加工場所整潔衛(wèi)生。五、食品供應(yīng)衛(wèi)生管理1.供應(yīng)場所要求設(shè)置專門的食品供應(yīng)間，供應(yīng)間應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，桌椅、餐具等應(yīng)擺放整齊有序，定期進(jìn)行清潔消毒。供應(yīng)間應(yīng)通風(fēng)良好，安裝有效的通風(fēng)設(shè)備，及時(shí)排除異味，保持空氣清新。2.供應(yīng)人員要求供應(yīng)人員應(yīng)持有效的健康證明上崗，保持個(gè)人衛(wèi)生，穿戴清潔的工作衣帽，勤洗手、勤消毒。供應(yīng)人員在供應(yīng)食品前應(yīng)洗手消毒，操作過程中應(yīng)避免手部直接接觸食品，如需接觸食品，應(yīng)佩戴清潔的手套。3.供應(yīng)過程要求食品供應(yīng)應(yīng)使用清潔、消毒后的餐具，餐具應(yīng)符合國家食品安全標(biāo)準(zhǔn)。供應(yīng)食品時(shí)，應(yīng)注意食品的溫度和衛(wèi)生狀況，避免食品受到污染。食品供應(yīng)結(jié)束后，應(yīng)及時(shí)清理供應(yīng)場所，對(duì)剩余食品進(jìn)行妥善處理，防止食品變質(zhì)。六、餐具、廚具清潔消毒衛(wèi)生管理1.清潔消毒要求餐具、廚具使用后應(yīng)及時(shí)清洗消毒，確保清潔衛(wèi)生。餐具、廚具的清洗消毒應(yīng)按照規(guī)定的程序進(jìn)行，一般包括清洗、消毒、保潔三個(gè)環(huán)節(jié)。清洗餐具、廚具應(yīng)使用專用的洗滌劑和消毒劑，洗滌劑和消毒劑應(yīng)符合國家食品安全標(biāo)準(zhǔn)。2.消毒方法物理消毒方法：如煮沸消毒（100℃，10分鐘以上）、蒸汽消毒（100℃，15分鐘以上）、紅外線消毒（溫度120℃以上，10分鐘以上）等?；瘜W(xué)消毒方法：如使用含氯消毒劑（有效氯濃度250mg/L500mg/L）浸泡消毒（1015分鐘）、使用二氧化氯消毒劑（有效氯濃度200mg/L400mg/L）浸泡消毒（1015分鐘）等。3.保潔要求消毒后的餐具、廚具應(yīng)存放在清潔、專用的保潔設(shè)施內(nèi)，保潔設(shè)施應(yīng)定期清洗消毒，保持清潔衛(wèi)生。保潔設(shè)施應(yīng)能夠防止灰塵、昆蟲等污染餐具、廚具，避免二次污染。七食品安全自查與整改1.自查計(jì)劃制定食品安全自查計(jì)劃，明確自查的內(nèi)容、方法、頻率和人員等。自查計(jì)劃應(yīng)涵蓋食品采購、儲(chǔ)存、加工、供應(yīng)以及餐具、廚具清潔消毒等各個(gè)環(huán)節(jié)。自查計(jì)劃應(yīng)根據(jù)本公司伙食供船的實(shí)際情況和國家相關(guān)法律法規(guī)、行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)的要求進(jìn)行制定，確保自查工作的全面性和有效性。2.自查實(shí)施按照自查計(jì)劃定期組織開展食品安全自查工作，自查人員應(yīng)具備相應(yīng)的專業(yè)知識(shí)和技能，熟悉食品安全法律法規(guī)和行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)。自查過程中應(yīng)認(rèn)真檢查各項(xiàng)食品安全管理制度的執(zhí)行情況，對(duì)發(fā)現(xiàn)的問題進(jìn)行詳細(xì)記錄，包括問題的描述、發(fā)現(xiàn)的地點(diǎn)、責(zé)任人等。3.整改措施對(duì)自查中發(fā)現(xiàn)的問題應(yīng)及時(shí)制定整改措施，明確整改的責(zé)任部門、責(zé)任人、整改期限和整改目標(biāo)等。整改措施應(yīng)具有針對(duì)性和可操作性，能夠有效解決自查中發(fā)現(xiàn)的問題，確保食品安全。整改完成后應(yīng)進(jìn)行復(fù)查，確保問題得到徹底整改，食品安全管理制度得到有效執(zhí)行。八、人員培訓(xùn)與健康管理1.人員培訓(xùn)定期組織伙食供船工作人員參加食品安全知識(shí)培訓(xùn)，培訓(xùn)內(nèi)容應(yīng)包括國家食品安全法律法規(guī)、行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)、食品衛(wèi)生知識(shí)、操作技能等。培訓(xùn)應(yīng)邀請(qǐng)專業(yè)的食品安全培訓(xùn)講師進(jìn)行授課，確保培訓(xùn)質(zhì)量。培訓(xùn)結(jié)束后應(yīng)進(jìn)行考核，考核合格后方可上崗?？己私Y(jié)果應(yīng)記錄在案，作為員工績效評(píng)估的依據(jù)之一。通過培訓(xùn)，提高工作人員的食品安全意識(shí)和操作技能，確?；锸彻┐l(wèi)生管理工作的順利開展。2.健康管理建立工作人員健康檔案，記錄工作人員的健康狀況、健康檢查結(jié)果等信息。工作人員應(yīng)每年進(jìn)行健康檢查，取得健康合格證后方可從事食品相關(guān)工作。如發(fā)現(xiàn)患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染病（包括病原攜帶者）、活動(dòng)性肺結(jié)核、化膿性或者滲出性皮膚病以及其他有礙食品安全的疾病的人員，應(yīng)立即調(diào)離食品工作崗位。加強(qiáng)對(duì)工作人員的健康監(jiān)測，如發(fā)現(xiàn)工作人員出現(xiàn)發(fā)熱、腹瀉、嘔吐等癥狀，應(yīng)及時(shí)就醫(yī)，并暫停其從事食品相關(guān)工作，待康復(fù)后經(jīng)檢查合格方可重新上崗。九、應(yīng)急管理1.應(yīng)急預(yù)案制定制定食品安全事故應(yīng)急預(yù)案，明確應(yīng)急處置的組織機(jī)構(gòu)、職責(zé)分工、應(yīng)急響應(yīng)程序、處置措施等內(nèi)容。應(yīng)急預(yù)案應(yīng)根據(jù)本公司伙食供船的實(shí)際情況和可能發(fā)生的食品安全事故類型進(jìn)行制定，確保應(yīng)急預(yù)案的科學(xué)性、實(shí)用性和可操作性。2.應(yīng)急處置發(fā)生食品安全事故時(shí)，應(yīng)立即啟動(dòng)應(yīng)急預(yù)案，迅速采取措施進(jìn)行處置，包括停止供應(yīng)可疑食品、封存剩余食品及原料、餐具、廚具等，及時(shí)報(bào)告當(dāng)?shù)厥称匪幤繁O(jiān)督管理部門和相關(guān)部門。積極配合相關(guān)部門進(jìn)行調(diào)查處理，提供相關(guān)信息和資料，協(xié)助查明事故原因，采取有效的控制措施，防止事故擴(kuò)大。對(duì)食品安全事故的受害者應(yīng)及時(shí)進(jìn)行救治，做好善后處理工作，妥善安撫受害者及其家屬。3.應(yīng)