PAGE餐飲企業(yè)衛(wèi)生制度一、總則1.目的為加強(qiáng)餐飲企業(yè)衛(wèi)生管理，保障消費(fèi)者的身體健康，依據(jù)國家相關(guān)法律法規(guī)及行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)，特制定本衛(wèi)生制度。2.適用范圍本制度適用于本餐飲企業(yè)內(nèi)所有涉及食品加工、銷售、服務(wù)等環(huán)節(jié)的場所、人員及活動。3.基本原則餐飲企業(yè)衛(wèi)生管理應(yīng)遵循預(yù)防為主、全面管理、責(zé)任到人的原則，確保食品從采購、儲存、加工到銷售的全過程符合衛(wèi)生要求。二、人員衛(wèi)生要求1.健康管理所有從業(yè)人員必須持有效的健康證明上崗，每年進(jìn)行一次健康檢查，新員工入職前需取得健康證明。患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎、活動性肺結(jié)核、化膿性或者滲出性皮膚病等有礙食品安全疾病的人員，不得從事接觸直接入口食品的工作。2.個人衛(wèi)生保持良好的個人衛(wèi)生習(xí)慣，勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡、勤換工作服。工作前、處理食品原料后、便后以及接觸直接入口食品之前都應(yīng)當(dāng)洗手，洗手應(yīng)按照規(guī)定的洗手程序進(jìn)行，確保手部清潔。工作時應(yīng)穿戴清潔的工作衣帽，頭發(fā)不得外露，不得留長指甲、涂指甲油、戴戒指等飾品。不得在食品處理區(qū)吸煙、飲食或從事其他可能污染食品的行為。3.衛(wèi)生培訓(xùn)定期組織從業(yè)人員參加衛(wèi)生知識培訓(xùn)，培訓(xùn)內(nèi)容包括食品安全法律法規(guī)、食品衛(wèi)生知識、個人衛(wèi)生要求等。新員工入職時應(yīng)接受不少于[X]小時的衛(wèi)生培訓(xùn)，在職員工每年培訓(xùn)時間不少于[X]小時。培訓(xùn)后應(yīng)進(jìn)行考核，確保從業(yè)人員掌握必要的衛(wèi)生知識和技能。三、食品采購與貯存衛(wèi)生1.采購要求選擇具有合法資質(zhì)的食品供應(yīng)商，索取并留存供應(yīng)商的營業(yè)執(zhí)照、食品生產(chǎn)許可證或食品經(jīng)營許可證等相關(guān)證明文件。采購的食品應(yīng)符合國家食品安全標(biāo)準(zhǔn)，不得采購腐敗變質(zhì)、油脂酸敗、霉變生蟲、污穢不潔、混有異物、摻假摻雜或者感官性狀異常的食品。采購食品時應(yīng)向供應(yīng)商索取食品合格證明文件，如實(shí)記錄食品的名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、進(jìn)貨日期以及供應(yīng)商名稱、地址、聯(lián)系方式等內(nèi)容，并保存相關(guān)記錄不少于[X]年。2.貯存要求設(shè)立專門的食品貯存場所，保持貯存場所清潔、通風(fēng)良好，溫度、濕度應(yīng)符合食品貯存要求。食品應(yīng)分類分區(qū)存放，隔墻離地[X]厘米以上，遵循先進(jìn)先出的原則，避免食品積壓變質(zhì)。貯存易腐食品應(yīng)冷藏或冷凍，冷藏溫度應(yīng)控制在[X]℃至[X]℃之間，冷凍溫度應(yīng)控制在[X]℃以下。定期檢查庫存食品，及時清理變質(zhì)或超過保質(zhì)期的食品，并做好記錄。四、食品加工過程衛(wèi)生1.加工場所衛(wèi)生食品加工場所應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，定期進(jìn)行清掃、消毒，墻壁、天花板、地面應(yīng)無污垢、無灰塵、無蜘蛛網(wǎng)。食品加工設(shè)備和工具應(yīng)定期清洗、消毒，保持清潔衛(wèi)生，與食品接觸的表面應(yīng)無毒、無害、耐腐蝕。加工場所應(yīng)配備足夠數(shù)量的洗手設(shè)施、消毒設(shè)施、通風(fēng)設(shè)施和防蠅、防鼠、防蟲設(shè)施。2.食品加工操作要求食品加工應(yīng)做到生熟分開，加工生熟食品的工具、容器應(yīng)分開使用，并有明顯的區(qū)分標(biāo)識。加工食品應(yīng)燒熟煮透，中心溫度應(yīng)不低于[X]℃，避免食品未熟透導(dǎo)致食物中毒。食品添加劑的使用應(yīng)符合國家相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)，嚴(yán)格按照規(guī)定的使用范圍和劑量使用，不得超范圍、超劑量使用食品添加劑。加工過程中應(yīng)避免食品受到污染，如避免交叉污染、防止食品接觸不潔物品等。3.食品留樣要求每餐次的食品成品應(yīng)留樣，留樣食品應(yīng)按品種分別盛放于清洗消毒后的密閉專用容器內(nèi)，并放置在專用冷藏設(shè)施中，在冷藏條件下存放[X]小時以上，每個品種留樣量應(yīng)不少于[X]克。留樣食品應(yīng)標(biāo)明食品名稱、留樣量、留樣時間、留樣人員等信息，并做好留樣記錄。五、餐飲具清洗消毒保潔1.清洗消毒設(shè)施配備足夠數(shù)量的餐飲具清洗消毒設(shè)備，如洗碗機(jī)、消毒柜等，并確保設(shè)備正常運(yùn)行。設(shè)立專門的餐飲具清洗消毒場所，場所應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，通風(fēng)良好，有上下水設(shè)施。2.清洗消毒流程餐飲具應(yīng)按照去渣、洗滌、消毒、保潔的順序進(jìn)行清洗消毒。采用物理消毒的，應(yīng)將溫度控制在[X]℃以上，消毒時間不少于[X]分鐘；采用化學(xué)消毒的，應(yīng)使用符合國家食品安全標(biāo)準(zhǔn)的消毒劑，嚴(yán)格按照規(guī)定的濃度和時間進(jìn)行消毒。消毒后的餐飲具應(yīng)存放在專用的保潔設(shè)施內(nèi)，保潔設(shè)施應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，防止餐飲具再次受到污染。3.保潔要求保潔設(shè)施應(yīng)定期清洗消毒，保持清潔衛(wèi)生。已消毒和未消毒的餐飲具應(yīng)分開存放，并有明顯的區(qū)分標(biāo)識。不得使用未經(jīng)清洗消毒的餐飲具供顧客使用。六、餐廳環(huán)境衛(wèi)生1.餐廳清潔餐廳應(yīng)每天進(jìn)行清掃，保持地面、桌面、墻面、門窗等清潔衛(wèi)生，無污漬、無灰塵。定期對餐廳進(jìn)行全面清潔，包括天花板、燈具、空調(diào)等部位，確保餐廳環(huán)境整潔。2.通風(fēng)換氣餐廳應(yīng)保持良好的通風(fēng)換氣，定期開窗通風(fēng)，或使用通風(fēng)設(shè)備，確保空氣清新。通風(fēng)設(shè)備應(yīng)定期清洗消毒，防止灰塵、細(xì)菌等在通風(fēng)管道內(nèi)滋生繁殖。3.垃圾處理餐廳應(yīng)設(shè)置專用的垃圾桶，垃圾桶應(yīng)加蓋，保持清潔衛(wèi)生，定期清理。垃圾應(yīng)及時清運(yùn)，不得在餐廳內(nèi)長時間堆放，避免產(chǎn)生異味和滋生蚊蟲。七、食品安全自查1.自查計(jì)劃制定食品安全自查計(jì)劃，明確自查的范圍、內(nèi)容、頻率和人員等。自查計(jì)劃應(yīng)涵蓋餐飲企業(yè)衛(wèi)生制度的各個方面，確保全面檢查。自查計(jì)劃應(yīng)根據(jù)餐飲企業(yè)的實(shí)際情況和食品安全風(fēng)險狀況進(jìn)行制定，每年至少進(jìn)行[X]次全面自查。2.自查內(nèi)容人員衛(wèi)生狀況，包括健康證明、個人衛(wèi)生習(xí)慣等。食品采購、貯存、加工過程的衛(wèi)生情況，如食品質(zhì)量、貯存條件、加工操作規(guī)范等。餐飲具清洗消毒保潔情況，包括清洗消毒設(shè)備運(yùn)行、消毒效果等。餐廳環(huán)境衛(wèi)生狀況，如清潔程度、通風(fēng)換氣情況等。食品安全管理制度的執(zhí)行情況，如人員培訓(xùn)記錄、食品留樣記錄等。3.自查記錄與整改對自查過程和結(jié)果進(jìn)行詳細(xì)記錄，記錄內(nèi)容應(yīng)包括自查時間、自查人員、自查項(xiàng)目、發(fā)現(xiàn)的問題及整改措施等。對自查中發(fā)現(xiàn)的問題應(yīng)及時進(jìn)行整改，明確整改責(zé)任人、整改期限和整改目標(biāo)，確保問題得到有效解決。整改完成后應(yīng)進(jìn)行復(fù)查，確保整改措施落實(shí)到位。八、食品添加劑管理1.采購與使用采購食品添加劑應(yīng)選擇具有合法資質(zhì)的供應(yīng)商，索取并留存供應(yīng)商的營業(yè)執(zhí)照、食品生產(chǎn)許可證或食品經(jīng)營許可證等相關(guān)證明文件。食品添加劑的使用應(yīng)嚴(yán)格按照國家標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定的品種、范圍和劑量使用，不得超范圍、超劑量使用食品添加劑。食品添加劑應(yīng)專人專柜保管，并有明顯的標(biāo)識，防止誤用。2.記錄與備案如實(shí)記錄食品添加劑的采購、使用情況，記錄內(nèi)容應(yīng)包括食品添加劑的名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、進(jìn)貨日期、使用日期、使用量、使用范圍以及供應(yīng)商名稱、地址、聯(lián)系方式等信息，并保存相關(guān)記錄不少于[X]年。定期將食品添加劑的使用情況向當(dāng)?shù)厥称匪幤繁O(jiān)督管理部門備案，備案內(nèi)容應(yīng)符合相關(guān)規(guī)定要求。九、蟲害防治1.防治措施采取有效的蟲害防治措施，防止害蟲進(jìn)入食品處理區(qū)和貯存場所。如安裝防蟲網(wǎng)、封堵孔洞、保持環(huán)境清潔等。定期對食品處理區(qū)和貯存場所進(jìn)行蟲害檢查，發(fā)現(xiàn)害蟲應(yīng)及時采取措施進(jìn)行殺滅。選擇安全、有效的蟲害防治藥物，避免對食品和環(huán)境造成污染。2.藥物管理蟲害防治藥物應(yīng)專人專柜保管，并有明顯的標(biāo)識，防止誤用。嚴(yán)格按照規(guī)定的使用方法和劑量使用蟲害防治藥物，不得超范圍、超劑量使用。記錄蟲害防治藥物的使用情況，包括使用時間、使用地點(diǎn)、使用藥物名稱、使用劑量等信息，并保存相關(guān)記錄不少于[X]年。十、投訴與處理1.投訴受理設(shè)立專門的投訴渠道，如投訴電話、投訴郵箱等，方便消費(fèi)者投訴食品安全問題。對消費(fèi)者的投訴應(yīng)及時受理，記錄投訴內(nèi)容、投訴人信息等，并向投訴人承諾及時處理。2.調(diào)查與處理對投訴的食品安全問題進(jìn)行調(diào)查，核實(shí)情況，查找原因。根據(jù)調(diào)查結(jié)果，采取相應(yīng)的處理措施，如整改、賠償、追究責(zé)任等。處理結(jié)果應(yīng)及時反饋給投