PAGE伙房衛(wèi)生制度一、總則1.目的為加強(qiáng)伙房衛(wèi)生管理，確?；锓渴称沸l(wèi)生安全，預(yù)防食物中毒和食源性疾病的發(fā)生，保障全體員工的身體健康，特制定本制度。2.適用范圍本制度適用于公司內(nèi)所有伙房的衛(wèi)生管理。3.基本原則伙房衛(wèi)生管理應(yīng)遵循預(yù)防為主、全面管理、科學(xué)規(guī)范、責(zé)任到人的原則，嚴(yán)格執(zhí)行國家相關(guān)法律法規(guī)和行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)。二、伙房環(huán)境與設(shè)施衛(wèi)生1.伙房選址與布局伙房應(yīng)選擇地勢干燥、通風(fēng)良好、給排水方便的位置，遠(yuǎn)離污染源。伙房內(nèi)部布局應(yīng)合理，分為食品處理區(qū)、就餐區(qū)等，食品處理區(qū)應(yīng)按照原料進(jìn)入、原料處理、半成品加工、成品供應(yīng)的流程合理布局，防止食品在存放、加工過程中受到交叉污染。2.墻壁與地面伙房墻壁應(yīng)采用無毒、無異味、不透水、平滑、不易積垢的材料構(gòu)筑，其表面應(yīng)平整、無裂縫。地面應(yīng)采用無毒、無異味、不透水、防滑的材料鋪設(shè)，有良好的排水系統(tǒng)，易于清洗和消毒。3.天花板天花板應(yīng)采用無毒、無異味、不吸水、表面光潔、耐腐蝕、耐溫的材料涂覆或裝修，天花板與橫梁或墻壁結(jié)合處應(yīng)嚴(yán)密，無裂縫和孔洞。4.門窗門窗應(yīng)裝配嚴(yán)密，與外界直接相通的門和可開啟的窗應(yīng)設(shè)有易于拆洗且不生銹的防蠅紗網(wǎng)或設(shè)置空氣幕，與外界直接相通的門和各類專間的門應(yīng)能自動(dòng)關(guān)閉。窗戶玻璃應(yīng)完好，無破損。5.通風(fēng)與排煙伙房應(yīng)安裝有效的通風(fēng)設(shè)施，保持空氣流通，及時(shí)排除油煙、蒸汽和異味。通風(fēng)口應(yīng)裝有防護(hù)網(wǎng)罩，防止鼠類和其他有害生物進(jìn)入。6.照明伙房內(nèi)應(yīng)有充足的自然采光或人工照明，食品處理區(qū)工作面不應(yīng)低于220lx，其他場所不應(yīng)低于110lx。光源應(yīng)不改變所觀察食品的天然顏色。安裝在食品暴露正上方的照明設(shè)施應(yīng)使用防護(hù)罩，防止照明設(shè)施破碎時(shí)污染食品。7.排水伙房排水系統(tǒng)應(yīng)通暢，便于清洗和消毒，排水口應(yīng)設(shè)有篦子，篦子縫隙間距或網(wǎng)眼應(yīng)小于6mm，以防鼠類進(jìn)入。排水管道應(yīng)定期清理，保持暢通，無堵塞、無異味。8.冷藏、冷凍設(shè)施伙房應(yīng)配備足夠數(shù)量的冷藏、冷凍設(shè)施，用于存放食品及原料。冷藏溫度應(yīng)控制在0℃～8℃，冷凍溫度應(yīng)控制在20℃～1℃。冷藏、冷凍設(shè)施應(yīng)定期除霜、清潔和維護(hù)，確保其正常運(yùn)行，溫度顯示裝置應(yīng)正常工作。9.清洗、消毒設(shè)施伙房應(yīng)配備與經(jīng)營規(guī)模相適應(yīng)的食品清洗、消毒、保潔設(shè)備設(shè)施，如洗碗機(jī)、消毒柜、清洗池等。清洗、消毒設(shè)備設(shè)施應(yīng)能正常運(yùn)轉(zhuǎn)，滿足食品加工過程中的清洗、消毒需求。三、食品采購與貯存衛(wèi)生1.食品采購應(yīng)從具有合法資質(zhì)的食品生產(chǎn)經(jīng)營者采購食品，索取并留存對(duì)方的營業(yè)執(zhí)照、食品生產(chǎn)經(jīng)營許可證、產(chǎn)品合格證明文件等復(fù)印件。采購食品時(shí)，應(yīng)查驗(yàn)食品的感官性狀，不得采購腐敗變質(zhì)、油脂酸敗、霉變生蟲、污穢不潔、混有異物、摻假摻雜或者感官性狀異常的食品。采購肉類、禽類、水產(chǎn)類等食品時(shí)，應(yīng)索取動(dòng)物產(chǎn)品檢疫合格證明文件，確保食品來源安全可靠。2.食品貯存食品應(yīng)分類分架、隔墻離地存放，距離墻壁、地面均在10cm以上。食品貯存應(yīng)遵循先進(jìn)先出的原則，定期檢查庫存食品，及時(shí)清理變質(zhì)或超過保質(zhì)期的食品。食品倉庫應(yīng)保持干燥、通風(fēng)良好，溫度、濕度應(yīng)符合食品貯存要求。倉庫內(nèi)不得存放有毒、有害物品及個(gè)人生活用品。食品添加劑應(yīng)專人專柜保管，按照規(guī)定的使用范圍和劑量使用，并有詳細(xì)的使用記錄。四、食品加工過程衛(wèi)生1.加工前準(zhǔn)備加工人員進(jìn)入伙房前應(yīng)穿戴清潔的工作衣帽，洗手消毒，保持個(gè)人衛(wèi)生。加工前應(yīng)檢查食品原料的質(zhì)量，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)或其他感官性狀異常的，不得加工使用。食品加工設(shè)備設(shè)施應(yīng)在使用前進(jìn)行清潔和消毒，確保其衛(wèi)生狀況良好。2.粗加工衛(wèi)生食品原料應(yīng)在專用的粗加工區(qū)域進(jìn)行清洗、整理，各類食品原料應(yīng)分開清洗，防止交叉污染。清洗后的食品原料應(yīng)瀝干水分，盛裝在清潔的容器內(nèi)，并及時(shí)送往加工區(qū)進(jìn)行進(jìn)一步加工。粗加工過程中產(chǎn)生的廢棄物應(yīng)及時(shí)清理，保持加工區(qū)域清潔衛(wèi)生。3.切配衛(wèi)生切配食品應(yīng)在專用的切配區(qū)域進(jìn)行，切配工具應(yīng)生熟分開，并有明顯的標(biāo)識(shí)。切配好的食品應(yīng)按照類別、加工順序分別存放，避免交叉污染。切配過程中應(yīng)注意食品的新鮮度和衛(wèi)生狀況，發(fā)現(xiàn)變質(zhì)或有異味的食品應(yīng)立即停止加工。4.烹飪衛(wèi)生烹飪食品應(yīng)燒熟煮透，中心溫度應(yīng)不低于7〇℃。烹飪過程中應(yīng)注意觀察食品的顏色、氣味、質(zhì)地等變化，確保食品熟透。烹飪用的調(diào)料應(yīng)符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，不得使用過期、變質(zhì)或受污染的調(diào)料。烹飪過程中產(chǎn)生的油煙應(yīng)及時(shí)排出，保持烹飪區(qū)域空氣清新。5.食品添加劑使用如需使用食品添加劑，應(yīng)嚴(yán)格按照國家標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定的品種和用量使用，不得超范圍、超劑量使用。食品添加劑應(yīng)專人專柜保管，并有詳細(xì)的使用記錄。使用食品添加劑時(shí)，應(yīng)將其準(zhǔn)確稱量后加入食品中，并攪拌均勻，確保其在食品中的分布均勻。6.加工過程中的衛(wèi)生要求食品加工過程中應(yīng)保持操作臺(tái)面、加工設(shè)備設(shè)施的清潔衛(wèi)生，及時(shí)清理加工過程中產(chǎn)生的廢料、垃圾等。加工人員應(yīng)避免直接接觸食品，如需接觸食品，應(yīng)戴清潔的手套或使用工具。加工過程中應(yīng)注意防止食品受到污染，如避免食品暴露在空氣中時(shí)間過長、防止昆蟲、鼠類等進(jìn)入加工區(qū)域等。五、食品供應(yīng)衛(wèi)生1.餐具、飲具衛(wèi)生餐具、飲具應(yīng)在使用前進(jìn)行清洗、消毒，消毒后的餐具、飲具應(yīng)存放在清潔、專用的保潔設(shè)施內(nèi)備用。餐具、飲具的清洗消毒應(yīng)符合國家相關(guān)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，采用物理消毒或化學(xué)消毒的方法進(jìn)行消毒。物理消毒應(yīng)采用煮沸、蒸汽、紅外線等消毒方式，化學(xué)消毒應(yīng)使用符合國家標(biāo)準(zhǔn)的消毒劑，并嚴(yán)格按照規(guī)定的濃度、時(shí)間進(jìn)行消毒。定期對(duì)餐具、飲具進(jìn)行清洗消毒效果監(jiān)測，確保消毒后的餐具、飲具衛(wèi)生合格。2.食品供應(yīng)過程衛(wèi)生食品供應(yīng)應(yīng)在專用的就餐區(qū)域進(jìn)行，就餐區(qū)域應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，通風(fēng)良好。食品供應(yīng)人員應(yīng)穿戴清潔的工作衣帽，保持個(gè)人衛(wèi)生，操作時(shí)應(yīng)使用清潔的工具和容器。供應(yīng)的食品應(yīng)放置在清潔、保溫的容器內(nèi)，避免食品受到污染和變質(zhì)。就餐人員應(yīng)使用清潔的餐具、飲具，遵守就餐秩序，保持就餐環(huán)境整潔。六、人員衛(wèi)生與健康管理1.人員衛(wèi)生要求伙房工作人員應(yīng)保持良好的個(gè)人衛(wèi)生習(xí)慣，勤洗澡、勤換衣、勤剪指甲，不得留長指甲、涂指甲油、戴戒指等飾品。工作時(shí)應(yīng)穿戴清潔的工作衣帽，頭發(fā)應(yīng)梳理整齊并置于帽內(nèi)，不得外露。進(jìn)入伙房前應(yīng)洗手消毒，操作過程中應(yīng)保持手部清潔，不得用手直接接觸食品。接觸直接入口食品前應(yīng)再次洗手消毒。不得在伙房內(nèi)吸煙、飲食、隨地吐痰，不得面對(duì)食品打噴嚏、咳嗽及其他有礙食品衛(wèi)生的行為。2.健康管理伙房工作人員應(yīng)每年進(jìn)行健康檢查，取得健康證明后方可上崗工作。新參加工作和臨時(shí)參加工作的人員，應(yīng)在上崗前取得健康證明?；加辛〖病?、病毒性肝炎、活動(dòng)性肺結(jié)核、化膿性或者滲出性皮膚病等有礙食品衛(wèi)生疾病的人員，不得從事接觸直接入口食品的工作?；锓抗ぷ魅藛T應(yīng)建立個(gè)人健康檔案，記錄健康狀況、培訓(xùn)情況、工作經(jīng)歷等信息。健康檔案應(yīng)妥善保管，便于查閱。七、衛(wèi)生檢查與監(jiān)督1.衛(wèi)生檢查制度建立伙房衛(wèi)生檢查制度，定期對(duì)伙房的環(huán)境衛(wèi)生、食品采購與貯存、食品加工過程、食品供應(yīng)等環(huán)節(jié)進(jìn)行檢查。衛(wèi)生檢查應(yīng)包括日常檢查、定期檢查和專項(xiàng)檢查等形式。日常檢查由伙房管理人員負(fù)責(zé)，每天對(duì)伙房衛(wèi)生狀況進(jìn)行檢查；定期檢查每周至少進(jìn)行一次，由公司衛(wèi)生管理部門組織相關(guān)人員進(jìn)行全面檢查；專項(xiàng)檢查根據(jù)實(shí)際情況，針對(duì)特定的衛(wèi)生問題或食品安全事件進(jìn)行檢查。衛(wèi)生檢查應(yīng)做好記錄，記錄內(nèi)容包括檢查時(shí)間、檢查人員、檢查項(xiàng)目、發(fā)現(xiàn)的問題及整改情況等。檢查記錄應(yīng)妥善保存，以備查閱。2.問題整改對(duì)衛(wèi)生檢查中發(fā)現(xiàn)的問題，應(yīng)及時(shí)下達(dá)整改通知，明確整改要求和整改期限。伙房管理人員應(yīng)組織相關(guān)人員對(duì)問題進(jìn)行分析，制定整改措施，落實(shí)整改責(zé)任，確保問題得到及時(shí)有效的整改。整改完成后，應(yīng)進(jìn)行復(fù)查，確保整改措施落實(shí)到位，伙房衛(wèi)生狀況符合要求。3.衛(wèi)生監(jiān)督公