PAGE餐飲生產(chǎn)衛(wèi)生管理制度一、總則1.目的本制度旨在確保餐飲生產(chǎn)過程的衛(wèi)生安全，預(yù)防食品污染和食物中毒事故的發(fā)生，保障消費者的身體健康，同時維護公司的良好形象和市場信譽。2.適用范圍本制度適用于公司內(nèi)所有餐飲生產(chǎn)場所、設(shè)備設(shè)施、人員以及與餐飲生產(chǎn)相關(guān)的活動。包括但不限于廚房、餐廳、食品加工車間、食品儲存?zhèn)}庫等區(qū)域，以及食品原材料采購、加工制作、成品銷售等環(huán)節(jié)。3.依據(jù)本制度依據(jù)國家相關(guān)法律法規(guī)，如《食品安全法》、《食品生產(chǎn)經(jīng)營衛(wèi)生規(guī)范》等，以及行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)，如餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范等制定。二、人員衛(wèi)生管理1.健康管理所有從事餐飲生產(chǎn)的工作人員必須每年進行健康檢查，取得健康證明后方可上崗工作。新員工入職前必須進行健康檢查，合格后方能錄用?；加辛〖病?、病毒性肝炎、活動性肺結(jié)核、化膿性或者滲出性皮膚病等有礙食品安全疾病的人員，不得從事接觸直接入口食品的工作。員工如發(fā)現(xiàn)身體不適，患有上述疾病或其他可能影響食品安全的病癥時，應(yīng)立即報告上級領(lǐng)導(dǎo)，暫停工作并及時就醫(yī)，待痊愈且重新取得健康證明后，方可恢復(fù)工作。2.衛(wèi)生培訓(xùn)定期組織員工參加衛(wèi)生培訓(xùn)，培訓(xùn)內(nèi)容包括食品安全法律法規(guī)、食品衛(wèi)生知識、個人衛(wèi)生要求、操作規(guī)范等。新員工入職時必須接受不少于[X]小時的崗前衛(wèi)生培訓(xùn)，在職員工每年接受衛(wèi)生培訓(xùn)的時間累計不少于[X]小時。培訓(xùn)方式可采用集中授課、現(xiàn)場演示、視頻播放等多種形式，確保員工能夠理解并掌握相關(guān)知識和技能。培訓(xùn)結(jié)束后，應(yīng)對員工進行考核，考核結(jié)果與員工績效掛鉤。3.個人衛(wèi)生要求工作時應(yīng)穿戴清潔的工作衣帽，頭發(fā)應(yīng)梳理整齊并置于帽內(nèi)，不得外露。保持手部清潔，操作前應(yīng)洗手，操作過程中應(yīng)勤洗手，接觸直接入口食品前應(yīng)洗手消毒。洗手應(yīng)按照規(guī)定的程序進行，使用流動水和肥皂（皂液）充分揉搓，時間不少于[X]秒，然后用清水沖洗干凈，必要時使用一次性紙巾擦干。不得留長指甲、涂指甲油、戴戒指等首飾進行食品加工操作。不得在食品處理區(qū)內(nèi)吸煙、飲食或從事其他可能污染食品的行為。三、場所與設(shè)施衛(wèi)生管理1.生產(chǎn)場所衛(wèi)生餐飲生產(chǎn)場所應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，地面、墻壁、天花板等應(yīng)定期清潔消毒，無污垢、無積塵、無蜘蛛網(wǎng)。食品處理區(qū)應(yīng)按照原料進入、原料處理、半成品加工、成品供應(yīng)的流程合理布局，防止食品在存放、加工過程中發(fā)生交叉污染。食品處理區(qū)內(nèi)應(yīng)設(shè)置足夠數(shù)量的洗手設(shè)施，位置應(yīng)方便員工使用，且配備洗手液、消毒水、一次性紙巾等用品。食品處理區(qū)內(nèi)應(yīng)設(shè)有專門的餐具、飲具清洗消毒保潔區(qū)域，并有明顯的標(biāo)識。清洗消毒設(shè)備應(yīng)正常運行，能夠滿足餐飲具清洗消毒的需求。食品加工操作臺面應(yīng)保持清潔，每餐結(jié)束后應(yīng)及時清理，定期進行消毒。加工設(shè)備、工具等應(yīng)定期維護保養(yǎng)，保持清潔衛(wèi)生，使用后應(yīng)及時清洗消毒，存放于專用的保潔柜內(nèi)。2.設(shè)施設(shè)備衛(wèi)生廚房內(nèi)的爐灶、蒸箱、烤箱、微波爐等烹飪設(shè)備應(yīng)定期清潔，去除油污和食物殘渣，防止滋生細(xì)菌和異味。冷藏、冷凍設(shè)備應(yīng)定期除霜、清潔，確保溫度正常，運轉(zhuǎn)良好，能夠有效保存食品。通風(fēng)設(shè)備應(yīng)定期清洗，保持通風(fēng)良好，防止異味積聚和油煙污染環(huán)境。給排水系統(tǒng)應(yīng)暢通無阻，無堵塞、滲漏現(xiàn)象，定期進行檢查和維護。垃圾處理設(shè)施應(yīng)保持清潔，垃圾應(yīng)及時清理，日產(chǎn)日清，垃圾桶應(yīng)加蓋密閉，防止異味散發(fā)和蚊蟲滋生。四、食品采購與貯存衛(wèi)生管理1.食品采購衛(wèi)生應(yīng)選擇具有合法資質(zhì)的食品供應(yīng)商，索取并留存供應(yīng)商的營業(yè)執(zhí)照、食品生產(chǎn)經(jīng)營許可證、產(chǎn)品合格證明等文件。采購食品時，應(yīng)嚴(yán)格查驗食品的感官性狀，不得采購腐敗變質(zhì)、油脂酸敗、霉變生蟲、污穢不潔、混有異物、摻假摻雜或者感官性狀異常的食品。采購食品時，應(yīng)索取食品的進貨票據(jù)，如實記錄食品的名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、供貨者名稱及聯(lián)系方式、進貨日期等內(nèi)容，并保存相關(guān)憑證。記錄和憑證保存期限不得少于產(chǎn)品保質(zhì)期滿后六個月；沒有明確保質(zhì)期的，保存期限不得少于二年。2.食品貯存衛(wèi)生食品貯存場所應(yīng)保持干燥、通風(fēng)良好，溫度、濕度應(yīng)符合食品貯存要求。食品應(yīng)分類分區(qū)存放，隔墻離地，距離墻壁、地面均在[X]厘米以上。食品與非食品應(yīng)分開存放，不得將食品與有毒、有害、有異味或有腐蝕性的物品同庫存放。庫存食品應(yīng)遵循先進先出的原則，定期檢查庫存食品的質(zhì)量，發(fā)現(xiàn)變質(zhì)、過期食品應(yīng)及時清理銷毀。冷藏、冷凍食品應(yīng)嚴(yán)格按照規(guī)定的溫度要求貯存，不得將食品長時間存放于不符合溫度要求的環(huán)境中。冷藏食品溫度應(yīng)控制在[X]℃以下，冷凍食品溫度應(yīng)控制在[X]℃以下。五、食品加工制作衛(wèi)生管理1.加工前準(zhǔn)備加工食品前，應(yīng)認(rèn)真檢查待加工食品的質(zhì)量，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)、感官性狀異常等不符合食品安全要求的食品，不得加工制作。加工人員應(yīng)穿戴清潔的工作衣帽，洗手消毒后進入食品加工區(qū)域。加工設(shè)備、工具等應(yīng)提前進行清潔消毒，確保符合衛(wèi)生要求。2.加工過程衛(wèi)生食品加工應(yīng)遵循合理的工藝流程，做到生熟分開，避免交叉污染。加工后的成品、半成品應(yīng)分別存放于專用的容器或設(shè)備中，并標(biāo)明標(biāo)識。加工食品時，應(yīng)嚴(yán)格按照規(guī)定的操作規(guī)程進行操作，確保食品加工熟透。需要熟制加工的食品，加工時食品中心溫度應(yīng)不低于[X]℃。食品添加劑的使用應(yīng)符合國家相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)和規(guī)定，不得超范圍、超劑量使用食品添加劑。食品添加劑應(yīng)專人專柜保管，使用時應(yīng)準(zhǔn)確計量，并做好記錄。加工過程中產(chǎn)生的廢棄物應(yīng)及時清理，保持加工場所的清潔衛(wèi)生。廢棄物應(yīng)存放于專用的垃圾桶內(nèi)，加蓋密閉，日產(chǎn)日清。3.食品留樣每餐次的食品成品應(yīng)進行留樣，留樣數(shù)量不少于[X]克，留樣時間不少于[X]小時。留樣食品應(yīng)存放在專用的留樣容器中，標(biāo)明食品名稱、留樣時間、留樣人員等信息，并置于冷藏設(shè)施中存放。六、餐飲具清洗消毒保潔衛(wèi)生管理1.清洗消毒流程餐飲具清洗消毒應(yīng)按照一刮、二洗、三沖、四消毒、五保潔的流程進行操作。刮去餐飲具表面的食物殘渣，用流動水沖洗后，放入加有洗滌劑的水中浸泡、刷洗，去除油污和污垢。用流動水將餐飲具沖洗干凈，去除洗滌劑殘留。采用物理或化學(xué)消毒方法對餐飲具進行消毒。物理消毒可采用煮沸、蒸汽、紅外線等方式，化學(xué)消毒可使用含氯消毒劑、過氧乙酸等消毒劑。消毒后的餐飲具應(yīng)符合國家相關(guān)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。消毒后的餐飲具應(yīng)及時放入專用的保潔柜內(nèi)，保潔柜應(yīng)定期清潔消毒，保持清潔衛(wèi)生。2.消毒效果監(jiān)測定期對餐飲具消毒效果進行監(jiān)測，采用化學(xué)消毒的，應(yīng)監(jiān)測消毒劑的有效濃度、消毒時間等；采用物理消毒的，應(yīng)監(jiān)測消毒溫度、消毒時間等。消毒效果監(jiān)測應(yīng)委托具有資質(zhì)的第三方檢測機構(gòu)進行，每年不少于[X]次。監(jiān)測結(jié)果應(yīng)記錄存檔，發(fā)現(xiàn)消毒效果不符合要求時，應(yīng)及時分析原因，采取有效措施進行整改。七、衛(wèi)生檢查與監(jiān)督管理1.自查制度建立衛(wèi)生自查制度，由專人負(fù)責(zé)定期對餐飲生產(chǎn)場所、設(shè)施設(shè)備、人員衛(wèi)生、食品采購與貯存、食品加工制作、餐飲具清洗消毒保潔等環(huán)節(jié)進行自查。自查應(yīng)制定詳細(xì)的檢查表，明確檢查項目、檢查標(biāo)準(zhǔn)、檢查方法和檢查頻率。每次自查結(jié)束后，應(yīng)填寫自查記錄，對發(fā)現(xiàn)的問題及時進行整改，并跟蹤整改情況，確保問題得到徹底解決。2.監(jiān)督檢查接受食品藥品監(jiān)督管理部門等相關(guān)部門的監(jiān)督檢查，積極配合監(jiān)管部門的工作，如實提供有關(guān)情況和資料。對于監(jiān)管部門提出的整改意見，應(yīng)認(rèn)真對待，及時制定整改措施，明確整改責(zé)任人和整改期限，確保整改工作按時完成。整改完成后，應(yīng)將整改情況報告監(jiān)管部門，并申請復(fù)查。3.獎懲措施對在衛(wèi)生管理工作中表現(xiàn)突出的部門和個人，給予表彰和獎勵，獎勵形式可包括獎金