PAGE農(nóng)村飯菜衛(wèi)生管理制度一、總則（一）目的為加強農(nóng)村飯菜衛(wèi)生管理，保障廣大群眾的飲食安全與健康，預(yù)防食物中毒和其他食源性疾病的發(fā)生，特制定本管理制度。（二）適用范圍本制度適用于農(nóng)村地區(qū)各類提供飯菜的場所，包括但不限于農(nóng)村集體聚餐、農(nóng)家樂、農(nóng)村食堂等。（三）基本原則1.預(yù)防為主原則通過建立健全各項衛(wèi)生管理制度和操作規(guī)程，采取有效的預(yù)防措施，防止飯菜污染和變質(zhì)，從源頭上預(yù)防食源性疾病的發(fā)生。2.全程監(jiān)管原則對農(nóng)村飯菜的采購、加工、儲存、銷售等全過程進行嚴格監(jiān)管，確保每個環(huán)節(jié)都符合衛(wèi)生要求。3.責任追究原則明確各環(huán)節(jié)的責任主體，對違反本制度導致食品安全事故的單位和個人，依法追究其責任。二、人員衛(wèi)生管理（一）健康管理1.所有從事農(nóng)村飯菜制作、銷售及相關(guān)服務(wù)的人員必須每年進行健康檢查，取得健康證明后方可上崗。新參加工作和臨時參加工作的人員，上崗前必須進行健康檢查，取得健康證明。2.凡患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染?。òú≡瓟y帶者），活動性肺結(jié)核，化膿性或者滲出性皮膚病以及其他有礙食品衛(wèi)生的疾病的人員，不得從事接觸直接入口食品的工作。3.從業(yè)人員出現(xiàn)咳嗽、腹瀉、發(fā)熱、嘔吐等有礙于食品衛(wèi)生的病癥時，應(yīng)立即脫離工作崗位，待查明病因、排除有礙食品衛(wèi)生的病癥或治愈后，方可重新上崗。（二）個人衛(wèi)生要求1.保持良好的個人衛(wèi)生習慣，勤洗手、勤剪指甲。操作前、處理食品原料后、便后以及接觸直接入口食品之前都應(yīng)當洗手，洗手應(yīng)采用流動水，按照“七步洗手法”認真清洗雙手。2.穿戴清潔的工作衣帽，頭發(fā)應(yīng)梳理整齊并置于帽內(nèi)，不得留長指甲、涂指甲油、戴戒指等飾品。3.不得在食品處理區(qū)吸煙、飲食或從事其他可能污染食品的行為。三、場所與設(shè)施衛(wèi)生管理（一）場所衛(wèi)生1.農(nóng)村飯菜制作場所應(yīng)保持內(nèi)外環(huán)境整潔，與有毒、有害場所以及其他污染源保持規(guī)定距離。2.食品處理區(qū)應(yīng)按照原料進入、原料處理、半成品加工、成品供應(yīng)的流程合理布局，防止食品在存放、操作過程中發(fā)生交叉污染。3.保持食品處理區(qū)地面、墻壁、天花板等清潔衛(wèi)生，定期進行清掃、消毒，無污垢、無灰塵、無蜘蛛網(wǎng)。地面應(yīng)防滑、易清潔，墻壁和天花板應(yīng)采用無毒、無味、不吸水、不易積垢、耐腐蝕、耐溫的材料涂覆或裝修。4.食品處理區(qū)內(nèi)應(yīng)設(shè)置足夠數(shù)量的洗手設(shè)施，包括流動水洗手池、肥皂或洗手液、干手設(shè)施等。洗手設(shè)施應(yīng)方便從業(yè)人員使用，且位置合理。5.配備與經(jīng)營規(guī)模相適應(yīng)的食品存放設(shè)施，如冷藏、冷凍設(shè)備、貨架等，確保食品分類存放，隔墻離地，避免食品受到污染。（二）設(shè)施設(shè)備衛(wèi)生1.用于食品加工、儲存、銷售的設(shè)備、工具和容器應(yīng)符合食品安全標準，無毒、無害、耐腐蝕、易清潔。2.廚房爐灶、蒸箱、烤箱等加熱設(shè)備應(yīng)定期清潔和維護，確保正常運行，無油污、無積垢，避免因設(shè)備故障導致食品污染。3.冷藏、冷凍設(shè)備應(yīng)定期檢查，保證溫度正常，能夠有效儲存食品，防止食品變質(zhì)。4.餐具、飲具和盛放直接入口食品的容器，使用前必須洗凈、消毒，炊具、用具用后必須洗凈，保持清潔。消毒后的餐具、飲具應(yīng)存放在清潔、專用的保潔設(shè)施內(nèi)。四、采購與貯存衛(wèi)生管理（一）采購衛(wèi)生1.采購食品及食品原料時應(yīng)選擇具有合法資質(zhì)的供應(yīng)商，索取并留存對方的營業(yè)執(zhí)照、食品生產(chǎn)經(jīng)營許可證、產(chǎn)品合格證明等相關(guān)證明文件。2.采購食品應(yīng)遵循安全、優(yōu)質(zhì)、新鮮的原則，禁止采購腐敗變質(zhì)、油脂酸敗、霉變生蟲、污穢不潔、混有異物、摻假摻雜或者感官性狀異常的食品。3.采購肉類、禽類、水產(chǎn)類等動物性食品時，應(yīng)確保其來源合法且經(jīng)過檢驗檢疫合格，不得采購病死、毒死或者死因不明的禽、畜、獸、水產(chǎn)動物肉類及其制品。4.采購食品添加劑應(yīng)符合國家標準，嚴格按照規(guī)定使用，不得超范圍、超劑量使用。（二）貯存衛(wèi)生1.食品入庫前應(yīng)進行驗收，確保食品質(zhì)量符合要求。驗收合格的食品應(yīng)分類存放，隔墻離地，遵循先進先出的原則。2.食品倉庫應(yīng)保持干燥、通風良好，溫度、濕度應(yīng)符合食品貯存要求。倉庫內(nèi)不得存放有毒、有害物品及個人生活用品。3.易腐食品應(yīng)及時冷藏或冷凍貯存，冷藏溫度應(yīng)控制在0℃8℃，冷凍溫度應(yīng)控制在18℃以下。4.食品貯存應(yīng)建立臺賬，如實記錄食品的名稱、規(guī)格/數(shù)量、生產(chǎn)日期/保質(zhì)期、進貨日期、供貨者名稱及聯(lián)系方式等內(nèi)容，臺賬應(yīng)保存不少于2年。五、加工制作衛(wèi)生管理（一）加工前準備1.加工食品前，操作人員應(yīng)穿戴清潔的工作衣帽，洗凈雙手，并對加工場所、設(shè)備、工具等進行清潔消毒。2.檢查待加工食品原料，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)或者其他感官性狀異常的，不得加工使用。（二）加工過程衛(wèi)生1.食品加工應(yīng)做到生熟分開，避免交叉污染。加工生熟食品的工具、容器應(yīng)明顯區(qū)分，并有固定的存放位置。2.加工食品應(yīng)燒熟煮透，確保食品中心溫度達到70℃以上。油炸食品時，油溫應(yīng)控制在適當范圍，防止食品炸焦、炸糊。3.加工過程中應(yīng)嚴格遵守食品添加劑的使用標準，不得濫用食品添加劑。如需使用食品添加劑，應(yīng)準確稱量、專人專柜保管，并做好使用記錄。4.食品加工過程中產(chǎn)生的廢棄物應(yīng)及時清理，保持加工場所整潔衛(wèi)生。廢棄物應(yīng)存放在專用容器內(nèi)，密閉存放，并及時清運。（三）食品留樣1.農(nóng)村集體聚餐、重要活動供餐等應(yīng)進行食品留樣。留樣食品應(yīng)按品種分別盛放于清洗消毒后的密閉專用容器內(nèi)，并標明食品名稱、留樣時間、留樣人員等信息。2.留樣食品應(yīng)冷藏保存48小時以上，每個品種留樣量不少于125g。六、銷售與供餐衛(wèi)生管理（一）銷售衛(wèi)生1.食品銷售場所應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，銷售人員應(yīng)穿戴清潔的工作衣帽，保持個人衛(wèi)生。2.銷售直接入口食品時，應(yīng)使用清潔、無毒、無害的售貨工具，不得用手直接接觸食品。3.銷售的食品應(yīng)在保質(zhì)期內(nèi)，不得銷售過期、變質(zhì)食品。（二）供餐衛(wèi)生1.供餐場所應(yīng)環(huán)境整潔，餐具、飲具應(yīng)經(jīng)過嚴格消毒后提供給就餐人員使用。2.就餐場所應(yīng)配備足夠數(shù)量的洗手設(shè)施，方便就餐人員洗手。3.提供的飯菜應(yīng)符合食品安全要求，不得提供未經(jīng)加工或加工不徹底的食品。七、清洗消毒保潔管理（一）清洗消毒1.餐具、飲具和盛放直接入口食品的容器，使用后應(yīng)及時洗凈、消毒。消毒方法可采用物理消毒（如煮沸、蒸汽、紅外線消毒等）或化學消毒（如使用含氯消毒劑等），消毒后的餐具、飲具應(yīng)符合國家衛(wèi)生標準。2.食品加工設(shè)備、工具和容器使用后應(yīng)及時清洗，必要時進行消毒處理。清洗消毒應(yīng)遵循一洗、二清、三消毒、四保潔的程序。3.定期對食品處理區(qū)的地面、墻壁、天花板等進行清洗消毒，保持環(huán)境清潔衛(wèi)生。（二）保潔1.消毒后的餐具、飲具應(yīng)存放在專用的保潔設(shè)施內(nèi)，保潔設(shè)施應(yīng)保持清潔，防止餐具、飲具再次受到污染。2.食品加工設(shè)備、工具和容器消毒后應(yīng)妥善保管備用，避免在使用前再次被污染。八、食品安全自查與培訓管理（一）食品安全自查1.農(nóng)村飯菜制作經(jīng)營單位應(yīng)定期進行食品安全自查，每月至少開展一次全面自查，對發(fā)現(xiàn)的問題及時整改。2.自查內(nèi)容包括人員衛(wèi)生、場所與設(shè)施衛(wèi)生、采購與貯存衛(wèi)生、加工制作衛(wèi)生、銷售與供餐衛(wèi)生、清洗消毒保潔等方面。3.對自查中發(fā)現(xiàn)的食品安全隱患，應(yīng)立即采取措施加以整改，整改情況應(yīng)做好記錄。對重大食品安全隱患，應(yīng)及時報告當?shù)厥称钒踩O(jiān)管部門。（二）培訓管理1.農(nóng)村飯菜制作經(jīng)營單位應(yīng)定期組織從業(yè)人員參加食品安全培訓，培訓內(nèi)容包括食品安全法律法規(guī)、食品衛(wèi)生知識、操作技能等。2.新上崗的從業(yè)人員應(yīng)進行崗前培訓，經(jīng)考核合格后方可上崗。3.食品安全培訓應(yīng)建立檔案，記錄培訓時間、內(nèi)容、參加人員等信息，培訓檔案應(yīng)保存不少于2年。九、食品安全事故應(yīng)急處置管理（一）應(yīng)急處置預(yù)案1.農(nóng)村飯菜制作經(jīng)營單位應(yīng)制定食品安全事故應(yīng)急處置預(yù)案，明確事故報告程序、處置措施以及各部門和人員的職責。2.應(yīng)急處置預(yù)案應(yīng)定期演練，確保在發(fā)生食品安全事故時能夠迅速、有效地進行應(yīng)對。（二）事故報告與處置1.發(fā)生食品安全事故時，應(yīng)立即停止經(jīng)營活動，封存導致或者可能導致食品安全事故的食品及其原