PAGE涼菜制售衛(wèi)生制度一、總則1.目的為確保涼菜制售過(guò)程的衛(wèi)生安全，防止食品污染和食物中毒事故的發(fā)生，保障消費(fèi)者的身體健康，特制定本衛(wèi)生制度。2.適用范圍本制度適用于公司內(nèi)所有從事涼菜制售的部門(mén)、崗位及相關(guān)人員。3.依據(jù)本制度依據(jù)《中華人民共和國(guó)食品安全法》、《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》等相關(guān)法律法規(guī)及行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)制定。二、人員衛(wèi)生要求1.健康管理涼菜制售人員每年必須進(jìn)行健康檢查，取得健康證明后方可上崗工作。凡患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染?。òú≡瓟y帶者），活動(dòng)性肺結(jié)核，化膿性或者滲出性皮膚病以及其他有礙食品安全的疾病的人員，不得從事涼菜制售工作。如發(fā)現(xiàn)員工患有上述疾病，應(yīng)立即停止其從事涼菜制售工作，并及時(shí)調(diào)整崗位，待治愈且取得健康證明后，方可重新上崗。2.個(gè)人衛(wèi)生保持良好的個(gè)人衛(wèi)生習(xí)慣，勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡、勤換工作服。工作前、處理食品原料后、便后以及接觸直接入口食品之前都應(yīng)當(dāng)洗手，洗手應(yīng)按照六步洗手法進(jìn)行，確保手部清潔。工作時(shí)應(yīng)穿戴清潔的工作衣帽，頭發(fā)應(yīng)梳理整齊并置于帽內(nèi)，不得外露。不得留長(zhǎng)指甲、涂指甲油、戴戒指等首飾進(jìn)行涼菜制售操作。操作前應(yīng)洗凈手部，操作過(guò)程中應(yīng)保持手部清潔，避免直接接觸食品。如手部受到污染，應(yīng)立即清洗消毒后再繼續(xù)操作。三、環(huán)境衛(wèi)生要求1.加工場(chǎng)所衛(wèi)生涼菜加工場(chǎng)所應(yīng)保持清潔、整齊、通風(fēng)良好，地面、墻壁、天花板等應(yīng)采用無(wú)毒、無(wú)異味、易清洗、不易積垢的材料建造。加工場(chǎng)所應(yīng)設(shè)有專(zhuān)門(mén)的涼菜間，涼菜間應(yīng)獨(dú)立分隔，面積應(yīng)與經(jīng)營(yíng)規(guī)模相適應(yīng)，且應(yīng)滿(mǎn)足食品加工操作和衛(wèi)生管理的需要。涼菜間應(yīng)配備有效的空氣消毒設(shè)施，如紫外線(xiàn)燈等，每天營(yíng)業(yè)前應(yīng)進(jìn)行空氣消毒，每次消毒時(shí)間不少于30分鐘。涼菜間應(yīng)安裝空調(diào)設(shè)施，使室內(nèi)溫度保持在25℃以下。涼菜間的門(mén)窗應(yīng)安裝防蠅、防鼠、防塵設(shè)施，如紗窗、紗門(mén)、擋鼠板、風(fēng)幕機(jī)等，防止外界害蟲(chóng)進(jìn)入。2.設(shè)備與工具衛(wèi)生涼菜加工用的設(shè)備、工具應(yīng)定期清洗、消毒，保持清潔衛(wèi)生。設(shè)備、工具表面應(yīng)無(wú)污垢、無(wú)異味，不得有食物殘?jiān)街Ｓ糜跊霾思庸さ牡毒?、砧板、容器等?yīng)專(zhuān)用，不得與其他食品加工環(huán)節(jié)混用。使用后應(yīng)及時(shí)清洗、消毒，晾干后妥善存放。消毒后的設(shè)備、工具應(yīng)存放在清潔、干燥、通風(fēng)的專(zhuān)用場(chǎng)所，并有明顯的標(biāo)識(shí)，防止再次污染。3.清潔與消毒管理每天營(yíng)業(yè)結(jié)束后，應(yīng)對(duì)涼菜加工場(chǎng)所進(jìn)行全面清潔，包括地面、墻壁、天花板、設(shè)備、工具等，清除食物殘?jiān)⑽酃傅?。定期?duì)涼菜加工場(chǎng)所進(jìn)行消毒，消毒方法應(yīng)符合相關(guān)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)要求。消毒劑的選擇應(yīng)符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)，不得使用對(duì)人體有害的消毒劑。清潔和消毒工作應(yīng)有記錄，記錄內(nèi)容包括清潔消毒的時(shí)間、地點(diǎn)、對(duì)象、方法、操作人員等，記錄應(yīng)妥善保存，以備查閱。四、食品采購(gòu)與貯存衛(wèi)生要求1.食品采購(gòu)應(yīng)選擇具有合法資質(zhì)的食品供應(yīng)商采購(gòu)涼菜所需的食品原料、食品添加劑等，索取并留存供應(yīng)商的營(yíng)業(yè)執(zhí)照、食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)許可證、產(chǎn)品合格證明文件等相關(guān)資料。采購(gòu)的食品原料應(yīng)新鮮、無(wú)變質(zhì)、無(wú)異味，符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)。不得采購(gòu)腐敗變質(zhì)、油脂酸敗、霉變生蟲(chóng)、污穢不潔、混有異物、摻假摻雜或者感官性狀異常的食品原料。采購(gòu)食品添加劑應(yīng)符合國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)，嚴(yán)格按照規(guī)定的品種、使用范圍、用量使用，不得超范圍、超劑量使用食品添加劑。采購(gòu)食品時(shí)應(yīng)建立進(jìn)貨查驗(yàn)記錄制度，如實(shí)記錄食品的名稱(chēng)、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、供貨者名稱(chēng)及聯(lián)系方式、進(jìn)貨日期等內(nèi)容，并保存相關(guān)憑證。記錄和憑證保存期限不得少于產(chǎn)品保質(zhì)期滿(mǎn)后六個(gè)月；沒(méi)有明確保質(zhì)期的，保存期限不得少于二年。2.食品貯存涼菜食品原料應(yīng)分類(lèi)存放，隔墻離地，距離墻壁、地面均應(yīng)在10cm以上，避免食品受到污染。食品貯存場(chǎng)所應(yīng)保持清潔、通風(fēng)良好，溫度、濕度應(yīng)符合食品貯存要求。易腐食品應(yīng)冷藏或冷凍貯存，冷藏溫度應(yīng)控制在0℃8℃，冷凍溫度應(yīng)控制在18℃以下。食品應(yīng)按照先進(jìn)先出的原則進(jìn)行貯存，定期檢查庫(kù)存食品，及時(shí)清理變質(zhì)、過(guò)期食品，防止交叉污染。食品貯存場(chǎng)所應(yīng)設(shè)有防鼠、防蟲(chóng)、防潮等設(shè)施，防止鼠害、蟲(chóng)害對(duì)食品造成污染。五、涼菜加工制作衛(wèi)生要求1.加工前準(zhǔn)備加工人員進(jìn)入涼菜間前應(yīng)更換清潔的工作服、工作帽，洗手消毒后，通過(guò)專(zhuān)用的工作通道進(jìn)入涼菜間。檢查涼菜間內(nèi)的設(shè)備、工具、容器等是否清潔衛(wèi)生，如有污染應(yīng)及時(shí)清洗、消毒。準(zhǔn)備好加工所需的食品原料、調(diào)料等，確保原料新鮮、無(wú)變質(zhì)，調(diào)料符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)。2.加工過(guò)程衛(wèi)生涼菜加工應(yīng)遵循生熟分開(kāi)的原則，加工生食品與熟食品的工具、容器應(yīng)嚴(yán)格分開(kāi)使用，并有明顯的區(qū)分標(biāo)識(shí)。加工涼菜的蔬菜、水果等原料應(yīng)清洗干凈，必要時(shí)應(yīng)進(jìn)行消毒處理。消毒方法可采用物理消毒或化學(xué)消毒，消毒后的原料應(yīng)瀝干水分。涼菜加工應(yīng)嚴(yán)格按照食品加工操作規(guī)程進(jìn)行，不得進(jìn)行粗加工、切配等操作。加工過(guò)程中應(yīng)避免食品受到污染，如操作人員應(yīng)佩戴口罩進(jìn)行操作，防止飛沫污染食品。用于涼菜加工的食品添加劑應(yīng)專(zhuān)人專(zhuān)柜保管，按照規(guī)定的品種、使用范圍、用量準(zhǔn)確稱(chēng)量、使用，并做好記錄。涼菜加工過(guò)程中應(yīng)嚴(yán)格控制加工時(shí)間，避免食品長(zhǎng)時(shí)間暴露在空氣中，防止微生物滋生繁殖。3.成品存放與銷(xiāo)售加工好的涼菜應(yīng)及時(shí)放入清潔、消毒后的專(zhuān)用容器內(nèi)，并加蓋密封，防止食品受到污染。涼菜成品應(yīng)存放在涼菜間的專(zhuān)用冷藏設(shè)備內(nèi)，溫度應(yīng)控制在0℃8℃，不得隨意取出冷藏設(shè)備放置。銷(xiāo)售涼菜時(shí)應(yīng)使用專(zhuān)用的銷(xiāo)售工具，如夾子、勺子等，不得直接用手接觸食品。銷(xiāo)售過(guò)程中應(yīng)注意保持食品的衛(wèi)生，避免食品受到污染。六、衛(wèi)生監(jiān)督與檢查1.內(nèi)部監(jiān)督公司應(yīng)建立健全衛(wèi)生監(jiān)督管理制度，定期對(duì)涼菜制售過(guò)程進(jìn)行衛(wèi)生監(jiān)督檢查，確保各項(xiàng)衛(wèi)生制度的有效執(zhí)行。衛(wèi)生監(jiān)督檢查應(yīng)由專(zhuān)人負(fù)責(zé)，檢查人員應(yīng)具備相應(yīng)的專(zhuān)業(yè)知識(shí)和技能。衛(wèi)生監(jiān)督檢查應(yīng)包括人員衛(wèi)生、環(huán)境衛(wèi)生、食品采購(gòu)與貯存、涼菜加工制作等方面的內(nèi)容，檢查結(jié)果應(yīng)詳細(xì)記錄，并及時(shí)反饋給相關(guān)部門(mén)和人員。對(duì)檢查中發(fā)現(xiàn)的問(wèn)題應(yīng)及時(shí)下達(dá)整改通知書(shū)，責(zé)令相關(guān)部門(mén)和人員限期整改。整改完成后應(yīng)進(jìn)行復(fù)查，確保問(wèn)題得到徹底解決。2.外部監(jiān)督積極配合食品藥品監(jiān)督管理部門(mén)等相關(guān)部門(mén)的監(jiān)督檢查，如實(shí)提供有關(guān)資料和情況，不得隱瞞、拒絕或阻礙監(jiān)督檢查工作。對(duì)監(jiān)管部門(mén)提出的整改意見(jiàn)和要求，應(yīng)認(rèn)真落實(shí)，及時(shí)整改到位，并將整改情況報(bào)告監(jiān)管部門(mén)。七、培訓(xùn)與教育1.培訓(xùn)計(jì)劃制定涼菜制售衛(wèi)生培訓(xùn)計(jì)劃，定期組織涼菜制售人員參加衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)，培訓(xùn)內(nèi)容應(yīng)包括食品安全法律法規(guī)、食品衛(wèi)生知識(shí)、操作技能等方面。培訓(xùn)計(jì)劃應(yīng)根據(jù)實(shí)際情況制定，確保培訓(xùn)的針對(duì)性和有效性。培訓(xùn)時(shí)間、地點(diǎn)、內(nèi)容等應(yīng)提前通知培訓(xùn)人員，保證培訓(xùn)人員按時(shí)參加培訓(xùn)。2.培訓(xùn)實(shí)施培訓(xùn)可采用集中授課、現(xiàn)場(chǎng)演示操作、觀看視頻等多種形式進(jìn)行，確保培訓(xùn)人員能夠理解和掌握培訓(xùn)內(nèi)容。培訓(xùn)結(jié)束后應(yīng)對(duì)培訓(xùn)人員進(jìn)行考核，考核方式可采用理論考試、實(shí)際操作考核等，考核成績(jī)應(yīng)記錄在案。對(duì)考核不合格的人員應(yīng)進(jìn)行補(bǔ)考或再次培訓(xùn)，直至考核合格為止。3.教育宣傳在公司內(nèi)部開(kāi)展食品安全衛(wèi)生宣傳教育活動(dòng)，提高全體員工的食品安全意識(shí)和衛(wèi)生責(zé)任感。宣傳教育活動(dòng)可通過(guò)張貼宣傳標(biāo)語(yǔ)、發(fā)放宣傳資料、舉辦食品安全知識(shí)講座等形式進(jìn)行