PAGE西餐廳廚房衛(wèi)生規(guī)范制度一、總則1.目的本制度旨在確保西餐廳廚房的衛(wèi)生安全，為顧客提供優(yōu)質(zhì)、健康的餐飲服務(wù)，維護餐廳的良好形象，保障員工和顧客的身體健康，依據(jù)國家相關(guān)法律法規(guī)及餐飲行業(yè)衛(wèi)生標準制定。2.適用范圍本制度適用于西餐廳廚房全體工作人員、廚房區(qū)域及相關(guān)設(shè)備設(shè)施。3.基本原則嚴格遵守國家食品安全法律法規(guī)，堅持預(yù)防為主、清潔衛(wèi)生、規(guī)范操作的原則，確保廚房衛(wèi)生達到高標準。二、人員衛(wèi)生規(guī)范1.健康管理廚房工作人員必須持有效健康證明上崗，每年定期進行健康檢查，如發(fā)現(xiàn)患有有礙食品安全的疾病（如痢疾、傷寒、病毒性肝炎、活動性肺結(jié)核、化膿性或者滲出性皮膚病等），應(yīng)立即離崗治療，痊愈后方可重新上崗。建立員工健康檔案，記錄員工健康狀況、體檢結(jié)果等信息。2.個人衛(wèi)生要求工作時應(yīng)穿戴清潔的工作衣帽，頭發(fā)應(yīng)梳理整齊并置于帽內(nèi)，不得外露。保持手部清潔，勤洗手，操作前、便后以及接觸食品前后必須用流動水和肥皂洗手，洗手時間不少于20秒；接觸直接入口食品時，應(yīng)戴清潔的一次性手套。不得在廚房內(nèi)吸煙、嚼口香糖、進食或隨地吐痰。不得留長指甲、涂指甲油、戴戒指等可能影響食品衛(wèi)生的飾品進行食品加工操作。三、食品采購與貯存衛(wèi)生規(guī)范1.采購要求選擇具有合法資質(zhì)的食品供應(yīng)商，索取并留存供應(yīng)商的營業(yè)執(zhí)照、食品生產(chǎn)經(jīng)營許可證、產(chǎn)品合格證明等相關(guān)證件復(fù)印件。采購的食品應(yīng)新鮮、無毒無害、符合食品安全標準，不得采購腐敗變質(zhì)、油脂酸敗、霉變生蟲、污穢不潔、混有異物或者其他感官性狀異常的食品。采購食品時，應(yīng)按照食品安全追溯要求，如實記錄食品的名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)日期或者生產(chǎn)批號、保質(zhì)期、進貨日期以及供貨者名稱、地址、聯(lián)系方式等內(nèi)容，并保存相關(guān)憑證，記錄和憑證保存期限不得少于產(chǎn)品保質(zhì)期滿后六個月；沒有明確保質(zhì)期的，保存期限不得少于二年。2.貯存要求食品貯存應(yīng)分類分架、隔墻離地存放，距離墻壁、地面均在10厘米以上。食品倉庫應(yīng)保持清潔、通風(fēng)良好，溫度、濕度應(yīng)符合食品貯存要求。倉庫內(nèi)不得存放有毒、有害物品及個人物品。易腐食品應(yīng)冷藏或冷凍貯存，冷藏溫度應(yīng)控制在0℃8℃，冷凍溫度應(yīng)控制在18℃以下。食品應(yīng)遵循先進先出的原則，定期檢查庫存食品，及時清理過期、變質(zhì)食品。四、食品加工過程衛(wèi)生規(guī)范1.加工前準備加工前應(yīng)認真檢查待加工食品，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)或者其他感官性狀異常的，不得加工使用。食品加工區(qū)域應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，各種加工設(shè)備、工具應(yīng)定期清潔消毒，定位存放，保持清潔。加工人員應(yīng)穿戴清潔的工作衣帽，洗手消毒后進入加工區(qū)域。2.加工過程要求食品加工應(yīng)做到生熟分開，加工生熟食品的工具、容器應(yīng)嚴格分開使用，并有明顯區(qū)分標識。加工食品應(yīng)燒熟煮透，確保食品中心溫度達到70℃以上。油炸食品時，油溫應(yīng)控制在適當(dāng)范圍，防止食品炸焦、炸糊。食品添加劑的使用應(yīng)符合國家有關(guān)規(guī)定，嚴格按照標準稱量、使用，不得超范圍、超劑量使用食品添加劑。加工過程中產(chǎn)生的廢棄物應(yīng)及時清理，保持加工區(qū)域環(huán)境整潔。廢棄物應(yīng)分類存放，定期處理，防止污染食品和環(huán)境。不得在食品加工過程中加入非食用物質(zhì)或濫用食品添加劑。3.餐具、飲具清洗消毒保潔餐具、飲具和盛放直接入口食品的容器，使用前必須洗凈、消毒，炊具、用具用后必須洗凈，保持清潔。餐具、飲具消毒應(yīng)采用物理或化學(xué)消毒方法，消毒后的餐具、飲具應(yīng)貯存在專用保潔設(shè)施內(nèi)備用，保潔設(shè)施應(yīng)定期清洗消毒，保持清潔。應(yīng)定期檢查餐具、飲具的消毒效果，采用化學(xué)消毒的，應(yīng)定期進行消毒劑殘留量檢測，確保消毒效果符合食品安全標準。五、廚房環(huán)境衛(wèi)生規(guī)范1.日常清潔廚房地面應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，每日營業(yè)結(jié)束后進行清掃，清除地面垃圾、油污等，定期進行沖洗消毒。墻壁、天花板應(yīng)保持清潔，無污垢、無蜘蛛網(wǎng)，定期進行擦拭、粉刷。爐灶、蒸箱、烤箱、微波爐等廚房設(shè)備應(yīng)定期清潔，清除油污、食物殘渣等，保持設(shè)備表面清潔光亮。廚房內(nèi)的通風(fēng)設(shè)備、排煙管道應(yīng)定期清洗，防止積油、積塵，確保通風(fēng)良好。2.消毒與蟲害防治廚房內(nèi)應(yīng)配備必要的消毒設(shè)備，如消毒柜、紫外線燈等，定期對廚房環(huán)境、設(shè)備設(shè)施進行消毒。采取有效措施防止蟲害滋生，如保持廚房清潔衛(wèi)生，封堵孔洞、縫隙，安裝防蟲網(wǎng)等。定期進行蟲害檢查，發(fā)現(xiàn)蟲害應(yīng)及時采取措施進行防治，不得使用國家禁止使用的殺蟲劑。六、食品留樣制度1.留樣要求每餐次的食品成品應(yīng)進行留樣，留樣食品應(yīng)按品種分別盛放于清洗消毒后的密閉專用容器內(nèi)，并放置在專用冷藏設(shè)施中，在冷藏條件下存放48小時以上，每個品種留樣量應(yīng)不少于125克。留樣食品應(yīng)標明食品名稱、留樣量、留樣時間、留樣人員等信息。2.留樣記錄建立食品留樣記錄臺賬，詳細記錄每餐次食品留樣情況，包括食品名稱、留樣量、留樣時間、留樣人員等信息。記錄應(yīng)真實、準確、完整，保存期限不得少于二年。七、衛(wèi)生檢查與監(jiān)督1.自查自糾廚房工作人員應(yīng)每日進行衛(wèi)生自查，對發(fā)現(xiàn)的問題及時整改。廚房負責(zé)人應(yīng)定期組織衛(wèi)生檢查，每周至少進行一次全面檢查，對檢查中發(fā)現(xiàn)的問題進行記錄，并督促相關(guān)人員及時整改。2.監(jiān)督檢查餐廳管理人員應(yīng)不定期對廚房衛(wèi)生情況進行監(jiān)督檢查，對違反衛(wèi)生規(guī)范制度的行為及時糾正，并按照相關(guān)規(guī)定進行處理。接受食品藥品監(jiān)督管理部門等相關(guān)部門的監(jiān)督檢查，對提出的問題應(yīng)積極整改，確保廚房衛(wèi)生符合要求。八、培訓(xùn)與教育1.衛(wèi)生知識培訓(xùn)定期組織廚房工作人員參加衛(wèi)生知識培訓(xùn)，培訓(xùn)內(nèi)容包括食品安全法律法規(guī)、食品衛(wèi)生標準、個人衛(wèi)生要求、食品加工操作規(guī)范、廚房環(huán)境衛(wèi)生管理等。新員工入職時應(yīng)進行衛(wèi)生知識崗前培訓(xùn)，經(jīng)考核合格后方可上崗。2.培訓(xùn)記錄建立衛(wèi)生知識培訓(xùn)記錄檔案，記錄培訓(xùn)時間、培訓(xùn)內(nèi)容、培訓(xùn)人員、考核結(jié)果等信息。培訓(xùn)記錄應(yīng)妥善保存，以備查閱。九、獎懲制度（根據(jù)實際情況制定詳細的獎懲措施）1.獎勵對嚴格遵守衛(wèi)生規(guī)范制度，在廚房衛(wèi)生管理工作中表現(xiàn)突出的員工，給予表彰和獎勵，如頒發(fā)榮譽證書、獎金等。對提出合理化建議，改進廚房衛(wèi)生管理工作，取得顯著成效的員工，給予相應(yīng)獎勵。2.懲罰對違反衛(wèi)生