PAGE餐廳餐具清洗衛(wèi)生制度一、總則1.目的本制度旨在確保餐廳餐具清洗消毒工作的規(guī)范化、標準化，保障顧客用餐安全，防止因餐具不潔引發(fā)的食品安全事故，維護餐廳的良好形象和信譽。2.適用范圍本制度適用于本餐廳內(nèi)所有餐具的清洗、消毒、保潔等操作流程及相關(guān)管理活動。3.基本原則嚴格遵守國家相關(guān)法律法規(guī)和食品衛(wèi)生行業(yè)標準，以保障食品安全為首要目標，確保餐具清洗消毒過程符合衛(wèi)生要求，做到清潔、衛(wèi)生、安全、高效。二、職責分工1.餐具清洗消毒人員職責負責按照規(guī)定的流程和標準對餐具進行清洗、消毒操作。確保清洗消毒設(shè)備的正常運行和維護，及時報告設(shè)備故障。做好清洗消毒工作記錄，包括清洗時間、消毒方式、消毒時間等。保持工作區(qū)域的清潔衛(wèi)生，定期清理消毒設(shè)備和周邊環(huán)境。2.餐廳管理人員職責制定和完善餐具清洗衛(wèi)生制度，并監(jiān)督執(zhí)行。定期檢查餐具清洗消毒工作的執(zhí)行情況，發(fā)現(xiàn)問題及時督促整改。組織餐具清洗消毒人員參加相關(guān)培訓(xùn)，提高業(yè)務(wù)水平和衛(wèi)生意識。負責與食品藥品監(jiān)管部門等相關(guān)單位的溝通協(xié)調(diào)，確保餐廳餐具清洗消毒工作符合監(jiān)管要求。3.采購人員職責采購符合食品安全標準的餐具，確保餐具材質(zhì)安全、無毒無害。對采購的餐具進行驗收，檢查餐具的質(zhì)量、數(shù)量和衛(wèi)生狀況，不符合要求的餐具不得入庫使用。4.倉庫管理人員職責負責餐具的入庫、儲存和發(fā)放管理，確保餐具存放環(huán)境清潔、干燥、通風良好。按照先進先出的原則發(fā)放餐具，防止餐具積壓和過期使用。定期盤點庫存餐具，及時補充短缺品種，確保餐具供應(yīng)充足。三、餐具采購與驗收1.采購要求選擇具有合法資質(zhì)的餐具供應(yīng)商，確保所采購的餐具符合國家食品安全標準，具備有效的質(zhì)量合格證明文件。優(yōu)先采購易于清洗、消毒且不易損壞的餐具，材質(zhì)應(yīng)符合食品接觸材料的相關(guān)規(guī)定，無毒、無害、無異味。2.驗收標準采購的餐具到貨后，倉庫管理人員應(yīng)會同采購人員按照采購合同和質(zhì)量標準進行驗收。檢查餐具的外觀，應(yīng)無裂縫、變形、破損、污漬等缺陷；檢查餐具的標識，應(yīng)清晰標注材質(zhì)、規(guī)格、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期等信息。對驗收合格的餐具進行登記入庫，填寫入庫記錄，包括餐具名稱、規(guī)格、數(shù)量、供應(yīng)商名稱、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期等內(nèi)容；對驗收不合格的餐具，應(yīng)及時與供應(yīng)商聯(lián)系退換貨，并做好記錄。四、餐具清洗流程1.預(yù)洗將回收的餐具分類放置在專用的清洗池中，先用流動水沖洗餐具表面的殘渣、食物碎屑等雜物。對于油污較重的餐具，可使用適量的洗滌劑進行初步清洗，以去除表面的油污。2.沖洗預(yù)洗后的餐具放入另一清洗池中，用流動水反復(fù)沖洗，確保洗滌劑殘留被徹底清除。沖洗過程中，應(yīng)注意檢查餐具表面是否還有殘留的食物殘渣或洗滌劑泡沫，如有則需再次沖洗。3.消毒根據(jù)餐廳實際情況選擇合適的消毒方式，如物理消毒（熱力消毒、紫外線消毒等）或化學(xué)消毒（含氯消毒劑、二氧化氯消毒劑等）。熱力消毒：采用洗碗機或消毒柜進行熱力消毒時，應(yīng)將餐具擺放整齊，確保消毒溫度和時間符合要求。一般情況下，洗碗機消毒溫度應(yīng)達到85℃以上，消毒時間不少于1分鐘；消毒柜消毒溫度應(yīng)達到120℃以上，消毒時間不少于15分鐘?；瘜W(xué)消毒：使用化學(xué)消毒劑進行消毒時，應(yīng)按照消毒劑的使用說明準確配制消毒溶液，將洗凈的餐具完全浸泡在消毒溶液中，浸泡時間應(yīng)符合規(guī)定要求。一般含氯消毒劑有效氯濃度應(yīng)達到250mg/L500mg/L，浸泡時間不少于5分鐘；二氧化氯消毒劑有效含量應(yīng)達到50mg/L100mg/L，浸泡時間不少于10分鐘。消毒過程中，應(yīng)定期檢查消毒效果，可采用化學(xué)檢測方法（如使用消毒劑濃度試紙）或生物檢測方法（如進行大腸菌群檢測）進行監(jiān)測，確保消毒后的餐具符合衛(wèi)生標準。4.漂洗消毒后的餐具用流動水進行漂洗，去除表面殘留的消毒劑，防止消毒劑殘留對人體健康造成危害。漂洗后的餐具應(yīng)瀝干水分，避免因積水導(dǎo)致再次污染。五、餐具保潔1.保潔設(shè)施餐廳應(yīng)配備專用的餐具保潔設(shè)施，如保潔柜、保潔架等，并保持其清潔衛(wèi)生。保潔設(shè)施應(yīng)定期進行清潔消毒，防止滋生細菌和污垢。2.保潔要求瀝干水分后的餐具應(yīng)及時放入保潔設(shè)施內(nèi)，分類擺放整齊，避免相互交叉污染。保潔設(shè)施應(yīng)保持關(guān)閉狀態(tài)，防止灰塵、蒼蠅等污染餐具。每餐結(jié)束后，應(yīng)對保潔設(shè)施內(nèi)的餐具進行檢查，如有不潔或損壞的餐具應(yīng)及時更換或處理。六、清洗消毒設(shè)備管理1.設(shè)備采購與安裝根據(jù)餐廳的規(guī)模和實際需求，選擇合適的餐具清洗消毒設(shè)備，并確保設(shè)備的質(zhì)量和性能符合相關(guān)標準要求。設(shè)備應(yīng)安裝在通風良好、干燥、便于操作和維護的位置，避免與污染源相鄰。2.設(shè)備操作與維護餐具清洗消毒人員應(yīng)經(jīng)過專業(yè)培訓(xùn)，熟悉設(shè)備的操作方法和注意事項，嚴格按照操作規(guī)程進行操作。定期對設(shè)備進行清潔、保養(yǎng)和維護，檢查設(shè)備的運行狀況，及時發(fā)現(xiàn)并排除故障。如發(fā)現(xiàn)設(shè)備損壞或存在安全隱患，應(yīng)立即停止使用，并報告餐廳管理人員安排維修或更換。設(shè)備的維護保養(yǎng)記錄應(yīng)詳細記錄設(shè)備的維護時間、維護內(nèi)容、維修情況等信息，并存檔備查。3.設(shè)備更新與淘汰根據(jù)設(shè)備的使用年限、技術(shù)狀況和實際需求，適時對餐具清洗消毒設(shè)備進行更新和淘汰。新采購的設(shè)備應(yīng)符合國家最新的食品安全標準和行業(yè)規(guī)范要求，確保餐具清洗消毒工作的質(zhì)量和效率不斷提高。七、清洗消毒記錄與檔案管理1.記錄要求餐具清洗消毒人員應(yīng)認真做好清洗消毒工作記錄，記錄內(nèi)容應(yīng)包括日期、餐具名稱、數(shù)量、清洗消毒方式、消毒時間、操作人員等信息。記錄應(yīng)及時、準確、完整，不得漏記、錯記或偽造記錄。記錄應(yīng)使用鋼筆或簽字筆填寫，字跡清晰，易于辨認。2.檔案管理餐廳應(yīng)建立餐具清洗消毒檔案，將清洗消毒記錄、設(shè)備維護保養(yǎng)記錄、采購合同、質(zhì)量合格證明文件、培訓(xùn)記錄、監(jiān)督檢查記錄等相關(guān)資料進行整理歸檔。檔案應(yīng)妥善保管，保存期限不少于兩年，以備食品藥品監(jiān)管部門等相關(guān)單位檢查。八、人員培訓(xùn)與健康管理1.人員培訓(xùn)定期組織餐具清洗消毒人員參加食品安全知識培訓(xùn)，培訓(xùn)內(nèi)容包括食品衛(wèi)生法律法規(guī)、餐具清洗消毒操作規(guī)范、消毒效果檢測方法等。培訓(xùn)應(yīng)邀請專業(yè)人員進行授課，培訓(xùn)結(jié)束后應(yīng)對培訓(xùn)人員進行考核，考核合格后方可上崗操作。通過培訓(xùn)，提高餐具清洗消毒人員的衛(wèi)生意識和業(yè)務(wù)水平，確保其能夠熟練掌握清洗消毒技能，嚴格按照操作規(guī)程進行操作。2.健康管理餐具清洗消毒人員應(yīng)每年進行健康檢查，取得健康證明后方可從事相關(guān)工作。如發(fā)現(xiàn)清洗消毒人員患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染?。òú≡瓟y帶者）、活動性肺結(jié)核、化膿性或者滲出性皮膚病以及其他有礙食品安全的疾病，應(yīng)立即調(diào)整其工作崗位，不得繼續(xù)從事餐具清洗消毒工作。九、監(jiān)督檢查與考核1.內(nèi)部監(jiān)督檢查餐廳管理人員應(yīng)定期對餐具清洗消毒工作進行監(jiān)督檢查，檢查內(nèi)容包括清洗消毒流程執(zhí)行情況、設(shè)備運行狀況、保潔設(shè)施衛(wèi)生狀況、人員操作規(guī)范等。對監(jiān)督檢查中發(fā)現(xiàn)的問題，應(yīng)及時下達整改通知，要求相關(guān)責任人限期整改，并跟蹤整改落實情況。建立監(jiān)督檢查記錄檔案，詳細記錄檢查時間、檢查人員、檢查內(nèi)容、發(fā)現(xiàn)問題及整改情況等信息。2.考核制度制定餐具清洗消毒人員考核制度，對其工作表現(xiàn)、清洗消毒質(zhì)量、設(shè)備維護等方面進行考核評價?？己私Y(jié)果與績效工資、獎金等掛鉤，對工作表現(xiàn)優(yōu)秀的人員給