PAGE廚房加工間衛(wèi)生管理制度一、總則1.目的為加強廚房加工間的衛(wèi)生管理，確保食品加工過程的安全與衛(wèi)生，保障員工和就餐人員的健康，特制定本制度。2.適用范圍本制度適用于公司廚房加工間的所有區(qū)域、設備、工具以及從事食品加工的工作人員。3.依據(jù)本制度依據(jù)《食品安全法》、《餐飲服務食品安全操作規(guī)范》等相關法律法規(guī)及行業(yè)標準制定。二、人員衛(wèi)生管理1.健康管理廚房加工間工作人員必須持有有效的健康證明，每年進行健康檢查，取得健康合格證后方可上崗。凡患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染病（包括病原攜帶者），活動性肺結核，化膿性或者滲出性皮膚病以及其他有礙食品安全的疾病的人員，不得從事接觸直接入口食品的工作。2.個人衛(wèi)生工作前、處理食品原料后、便后、接觸直接入口食品之前，應洗手消毒，洗手應按照六步洗手法進行，時間不少于20秒。保持良好的個人衛(wèi)生習慣，勤洗澡、勤理發(fā)、勤剪指甲、勤換工作服。工作時應穿戴清潔的工作衣帽，頭發(fā)不得外露，不得留長指甲、涂指甲油、戴戒指等飾品。不得在食品加工區(qū)域內(nèi)吸煙、飲食、嚼口香糖或檳榔，不得面對食品打噴嚏、咳嗽及其他有礙食品衛(wèi)生的行為。3.培訓教育定期組織廚房加工間工作人員參加食品安全知識培訓，培訓內(nèi)容包括食品安全法律法規(guī)、食品衛(wèi)生知識、操作規(guī)范等，提高工作人員的食品安全意識和操作技能。新員工入職時，必須進行食品安全知識培訓，經(jīng)考試合格后方可上崗。培訓記錄應妥善保存，以備查閱。三、環(huán)境衛(wèi)生管理1.加工間布局廚房加工間應合理布局，按照原料進入、原料處理、半成品加工、成品供應的順序合理設置流程，防止食品在存放、加工過程中交叉污染。加工間應分為原料區(qū)、加工區(qū)、烹飪區(qū)、備餐區(qū)、餐具清洗消毒區(qū)等，各區(qū)域應標識明顯，并有相應的防護設施。2.清潔消毒每天工作結束后，應對廚房加工間進行全面清潔，包括地面、墻壁、天花板、門窗、設備、工具等，清除食品殘渣、油污、垃圾等雜物。定期對廚房加工間進行消毒，消毒方法應根據(jù)不同的消毒對象選擇合適的消毒劑和消毒方式。例如，地面、墻壁、天花板等可采用含氯消毒劑擦拭消毒；設備、工具等可采用煮沸消毒、蒸汽消毒或化學消毒劑浸泡消毒等。餐具、廚具等應及時清洗消毒，消毒后的餐具、廚具應存放在清潔、專用的保潔柜內(nèi)，防止再次污染。3.通風換氣廚房加工間應安裝有效的通風換氣設備，保持空氣流通，及時排除油煙、異味和濕氣。通風設備應定期清潔維護，確保正常運行。加工間內(nèi)不得存放有毒、有害物品，不得使用殺蟲劑、滅鼠藥等對食品有污染的藥劑。如需使用，應在非食品加工時間進行，并采取相應的防護措施，防止藥劑污染食品。四、食品采購與貯存管理1.采購管理食品采購應選擇具有合法資質(zhì)的供應商，索取并留存供應商的營業(yè)執(zhí)照、食品經(jīng)營許可證等相關證明文件。采購的食品應符合國家食品安全標準，不得采購腐敗變質(zhì)、油脂酸敗、霉變生蟲、污穢不潔、混有異物、摻假摻雜或者感官性狀異常的食品。采購食品時，應向供應商索取發(fā)票等購貨憑證，并做好采購記錄，記錄內(nèi)容包括食品的名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、供貨者名稱及聯(lián)系方式、進貨日期等。采購記錄應妥善保存，保存期限不得少于食品保質(zhì)期滿后6個月；沒有明確保質(zhì)期的，保存期限不得少于2年。2.貯存管理食品貯存應分類分區(qū)存放，隔墻離地，保持通風良好。食品與非食品、原料與成品、生食與熟食應分開存放，避免交叉污染。貯存食品應遵循先進先出的原則，定期檢查庫存食品，及時清理變質(zhì)、過期食品。食品貯存場所應保持清潔衛(wèi)生，不得存放有毒、有害物品及個人生活用品。倉庫應設置防鼠、防蟲、防潮、防霉等設施，防止食品受到污染和損壞。五、食品加工過程管理1.加工前準備加工食品前，應認真檢查待加工食品，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)、油脂酸敗、霉變生蟲、污穢不潔、混有異物、摻假摻雜或者感官性狀異常的，不得加工使用。加工食品應使用符合食品安全標準的原料、輔料、食品添加劑等，不得超范圍、超劑量使用食品添加劑。食品添加劑的使用應符合《食品添加劑使用標準》的規(guī)定，并做好記錄。加工食品所需工具、容器應清潔衛(wèi)生，定位存放，避免交叉污染。加工前應進行清洗消毒，必要時進行預熱處理。2.加工過程控制食品加工應做到生熟分開，加工后的成品應與半成品、原料分開存放。用于盛放食品的容器不得直接放置在地上，避免食品受到污染。加工過程中應嚴格遵守食品加工操作規(guī)程，確保食品加工熟透。需要熟制加工的食品，應燒熟煮透，其中心溫度不低于70℃。加工過程中應注意食品的感官性狀，發(fā)現(xiàn)有異常情況應立即停止加工，并采取相應的措施。食品添加劑應專人專柜保管，按照規(guī)定的使用范圍和劑量使用，使用時應由專人負責，并做好記錄。3.食品留樣每餐次的食品成品應留樣，留樣食品應按品種分別盛放于清洗消毒后的密閉專用容器內(nèi)，并放置在專用冷藏設施中，在冷藏條件下存放48小時以上，每個品種留樣量應滿足檢驗檢測需要，不少于125g。留樣食品應標明食品名稱、留樣量、留樣時間、留樣人員等信息，并做好留樣記錄。留樣記錄應妥善保存，以備查閱。六、餐具、廚具清洗消毒保潔管理1.清洗消毒流程餐具、廚具使用后應及時清洗，清洗過程應包括刮、洗、沖等步驟，去除表面的食物殘渣、油污等。清洗后的餐具、廚具應進行消毒，消毒方法可采用物理消毒（如煮沸消毒、蒸汽消毒、紅外線消毒等）或化學消毒（如含氯消毒劑浸泡消毒等）。消毒后的餐具、廚具應符合國家食品安全標準。消毒后的餐具、廚具應進行保潔，存放在清潔、專用的保潔柜內(nèi)，保潔柜應定期清洗消毒，保持清潔衛(wèi)生。2.消毒設備管理廚房應配備足夠數(shù)量的消毒設備，如消毒柜、洗碗機、蒸汽發(fā)生器等，并定期進行維護保養(yǎng)，確保設備正常運行。消毒設備應按照規(guī)定的操作規(guī)程使用，定期檢查消毒效果，如采用化學消毒時，應定期檢測消毒劑的濃度，確保消毒效果符合要求。3.保潔措施保潔柜應保持清潔衛(wèi)生，不得存放其他雜物。餐具、廚具應分類存放，避免相互擠壓、碰撞。保潔柜應定期清理，防止灰塵、污漬等污染餐具、廚具。在使用保潔柜前，應檢查餐具、廚具是否清潔，如有污染應重新清洗消毒。七、食品安全自查與整改1.自查計劃廚房應制定食品安全自查計劃，明確自查的項目、內(nèi)容、頻率和人員等。自查計劃應涵蓋人員衛(wèi)生、環(huán)境衛(wèi)生、食品采購與貯存、食品加工過程、餐具廚具清洗消毒保潔等各個環(huán)節(jié)。食品安全自查應定期進行，至少每周進行一次全面自查，每月進行一次專項自查。自查可采用現(xiàn)場檢查、查閱資料、人員詢問等方式進行。2.自查記錄每次食品安全自查應做好記錄，記錄內(nèi)容包括自查時間、自查人員名單、自查項目、發(fā)現(xiàn)的問題及整改情況等。自查記錄應詳細、真實、準確，并存檔保存。3.整改措施對自查中發(fā)現(xiàn)的問題，應立即采取整改措施，明確整改責任人、整改期限和整改