PAGE高校食堂衛(wèi)生防疫制度一、總則（一）目的為加強高校食堂衛(wèi)生防疫管理，預(yù)防和控制食源性疾病的發(fā)生，保障師生員工的身體健康和生命安全，依據(jù)《中華人民共和國食品安全法》《學校食品安全與營養(yǎng)健康管理規(guī)定》等法律法規(guī)及相關(guān)行業(yè)標準，特制定本制度。（二）適用范圍本制度適用于本校所有食堂，包括學校自主經(jīng)營的食堂、承包經(jīng)營的食堂以及向師生提供餐飲服務(wù)的其他場所。（三）基本原則1.預(yù)防為主原則建立健全食堂衛(wèi)生防疫管理體系，加強食品采購、儲存、加工、銷售等環(huán)節(jié)的衛(wèi)生管理，采取有效的預(yù)防措施，防止食源性疾病的發(fā)生。2.全程監(jiān)管原則對食堂衛(wèi)生防疫工作進行全過程監(jiān)管，從食品原材料采購到食品成品供應(yīng)，每一個環(huán)節(jié)都要嚴格把關(guān)，確保食品安全。3.責任追究原則明確各部門和人員在食堂衛(wèi)生防疫工作中的職責，對因工作不力導(dǎo)致食品安全事故的單位和個人，依法依規(guī)追究責任。二、食堂衛(wèi)生管理（一）環(huán)境衛(wèi)生1.食堂應(yīng)保持環(huán)境整潔，地面、墻壁、天花板等應(yīng)定期清潔消毒，無污垢、無灰塵、無蜘蛛網(wǎng)。2.食堂內(nèi)的門窗、紗窗應(yīng)完好無損，能有效防止蒼蠅、老鼠、蟑螂等害蟲進入。3.食堂應(yīng)配備足夠數(shù)量的垃圾桶，并保持垃圾桶清潔，垃圾應(yīng)及時清理，日產(chǎn)日清。4.食堂的排水系統(tǒng)應(yīng)暢通，無堵塞、無積水，防止污水橫流滋生細菌。（二）設(shè)施設(shè)備衛(wèi)生1.食堂的餐飲具、廚具、容器等應(yīng)定期清洗、消毒、保潔，確保清潔衛(wèi)生。2.食堂的冷藏、冷凍設(shè)備應(yīng)定期檢查、維護，保證正常運行，溫度符合要求，防止食品變質(zhì)。3.食堂的爐灶、蒸箱、烤箱等加熱設(shè)備應(yīng)定期清潔，無油污、無積垢，防止產(chǎn)生異味和滋生細菌。4.食堂的通風設(shè)備應(yīng)定期清洗，保持通風良好，防止油煙、異味積聚。（三）個人衛(wèi)生1.食堂工作人員應(yīng)保持良好的個人衛(wèi)生習慣，勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡、勤換工作服。2.食堂工作人員工作時應(yīng)穿戴清潔的工作服、工作帽，不得留長指甲、涂指甲油、戴戒指等首飾。3.食堂工作人員應(yīng)持有有效的健康證明，每年進行健康檢查，取得健康合格證后方可上崗工作。凡患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染病（包括病原攜帶者），活動性肺結(jié)核，化膿性或者滲出性皮膚病以及其他有礙食品衛(wèi)生的疾病的，不得從事接觸直接入口食品的工作。4.食堂工作人員在操作前應(yīng)洗手消毒，操作過程中應(yīng)避免直接接觸食品，如需接觸食品，應(yīng)佩戴清潔的手套。三、食品采購與儲存（一）食品采購1.食堂應(yīng)建立食品采購索證索票制度，采購食品時，應(yīng)當查驗供貨者的許可證和食品出廠檢驗合格證或者其他合格證明，并留存相關(guān)憑證。采購肉類、禽類、水產(chǎn)類等食品時，還應(yīng)當索取動物產(chǎn)品檢疫合格證明。2.食堂應(yīng)選擇具有合法資質(zhì)的食品供應(yīng)商，優(yōu)先采購本地新鮮、優(yōu)質(zhì)、無污染的食品原材料。不得采購腐敗變質(zhì)、油脂酸敗、霉變生蟲、污穢不潔、混有異物、摻假摻雜或者感官性狀異常的食品。3.食堂采購食品時，應(yīng)與供應(yīng)商簽訂采購合同，明確雙方的權(quán)利和義務(wù)，確保食品質(zhì)量安全。4.食堂應(yīng)建立食品采購臺賬，如實記錄食品的名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、進貨日期以及供貨者名稱、地址、聯(lián)系方式等內(nèi)容，并保存相關(guān)憑證。食品采購臺賬應(yīng)當真實、完整，保存期限不得少于二年。（二）食品儲存1.食堂應(yīng)設(shè)置專門的食品儲存庫，食品儲存庫應(yīng)保持干燥、通風良好，溫度、濕度符合要求。2.食品應(yīng)分類分區(qū)存放，隔墻離地，不得與有毒、有害、有異味的物品混存。食品儲存庫應(yīng)設(shè)置明顯的標識牌，標明食品的類別、品種和存放位置。3.食品儲存庫應(yīng)配備必要的貨架、貨柜、冷藏設(shè)備、冷凍設(shè)備等設(shè)施設(shè)備，確保食品儲存安全。4.食堂應(yīng)定期對食品儲存庫進行清理檢查，及時清理過期、變質(zhì)、損壞的食品，防止食品交叉污染。5.食品儲存庫應(yīng)建立庫存盤點制度，定期盤點庫存食品，確保賬實相符。四、食品加工與制作（一）食品加工前處理1.食品加工前應(yīng)認真檢查食品質(zhì)量，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)、油脂酸敗、霉變生蟲、污穢不潔、混有異物、摻假摻雜或者感官性狀異常的食品，不得加工制作。2.食品加工前應(yīng)將食品原料清洗干凈，去除泥沙、雜質(zhì)、農(nóng)藥殘留等。清洗后的食品應(yīng)瀝干水分，防止交叉污染。3.食品加工前應(yīng)根據(jù)食品的種類、性質(zhì)和加工要求，進行適當?shù)那信?、分割、腌制等處理，確保食品加工制作順利進行。（二）食品加工過程1.食品加工應(yīng)按照食品安全標準和操作規(guī)范進行，做到生熟分開、葷素分開、燒熟煮透。2.食品加工過程中應(yīng)嚴格控制溫度、時間等加工參數(shù)，確保食品加工質(zhì)量。油炸食品時，油溫應(yīng)控制在適當范圍內(nèi)，防止食品炸焦、炸糊。3.食品加工過程中應(yīng)使用符合食品安全標準的食品添加劑，不得超范圍、超劑量使用食品添加劑。食品添加劑應(yīng)專人專柜保管，嚴格按照規(guī)定的使用方法和劑量使用，并做好使用記錄。4.食品加工過程中應(yīng)保持加工場所清潔衛(wèi)生，及時清理加工過程中產(chǎn)生的廢棄物，防止交叉污染。5.食品加工過程中應(yīng)配備必要的防護用品，如口罩、手套、圍裙等，防止食品受到污染。（三）食品留樣1.食堂應(yīng)建立食品留樣制度，每餐次的食品成品應(yīng)留樣。留樣食品應(yīng)按品種分別盛放于清洗消毒后的密閉專用容器內(nèi)，并放置在專用冷藏設(shè)施中，在冷藏條件下存放48小時以上，每個品種留樣量應(yīng)滿足檢驗檢測需要，不少于125g。2.食品留樣應(yīng)做好記錄，記錄內(nèi)容包括留樣食品名稱、留樣量、留樣時間、留樣人員等。食品留樣記錄應(yīng)真實、完整，保存期限不得少于二年。3.食品留樣應(yīng)由專人負責，留樣人員應(yīng)經(jīng)過培訓(xùn)，熟悉食品留樣的操作規(guī)程和要求。五、食品銷售與供應(yīng)（一）食品銷售1.食堂應(yīng)設(shè)置專門的食品銷售區(qū)域，食品銷售區(qū)域應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，通風良好。2.食品銷售應(yīng)使用清潔、無毒、無害的食品容器、餐具和包裝材料，不得使用回收食品作為原料再次加工制作食品。3.食品銷售過程中應(yīng)注意食品的擺放和陳列，避免食品受到污染。食品應(yīng)分類分區(qū)擺放，不得將直接入口食品與非直接入口食品混放。4.食堂應(yīng)在食品銷售區(qū)域顯著位置公示食品價格、品種、數(shù)量等信息，做到明碼標價，誠信經(jīng)營。（二）食品供應(yīng)1.食堂應(yīng)按照規(guī)定的供餐時間和供餐標準為師生員工提供餐飲服務(wù)，不得提前或推遲供餐。2.食品供應(yīng)過程中應(yīng)注意食品的保溫、保鮮，防止食品變質(zhì)、變涼。食品供應(yīng)應(yīng)使用保溫設(shè)備或加熱設(shè)備，確保食品溫度符合要求。3.食堂應(yīng)根據(jù)師生員工的需求，合理搭配食品，提供多樣化的菜品，滿足不同師生員工的口味需求。4.食堂應(yīng)加強對食品供應(yīng)過程的管理，確保食品供應(yīng)安全、衛(wèi)生、有序。食品供應(yīng)人員應(yīng)穿戴清潔的工作服、工作帽，佩戴口罩，保持良好的個人衛(wèi)生習慣。六、餐具清洗消毒保潔（一）餐具清洗1.食堂應(yīng)設(shè)置專門的餐具清洗消毒間，餐具清洗消毒間應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，通風良好。2.餐具清洗應(yīng)使用專用的洗滌劑、消毒劑，不得使用洗衣粉、洗潔精等非食品用洗滌劑、消毒劑。洗滌劑、消毒劑應(yīng)符合食品安全標準，不得含有有害物質(zhì)。3.餐具清洗應(yīng)按照一刮、二洗、三沖、四消毒、五保潔的程序進行，確保餐具清洗干凈。刮去餐具表面的食物殘渣，用流動水沖洗餐具內(nèi)外表面，去除油污和雜質(zhì)，再用消毒水浸泡消毒，最后用清水沖洗干凈。4.餐具清洗過程中應(yīng)注意保護餐具，避免餐具損壞。清洗后的餐具應(yīng)瀝干水分，防止交叉污染。（二）餐具消毒1.餐具消毒可采用物理消毒或化學消毒方法。物理消毒可采用煮沸、蒸汽、紅外線等消毒方式，化學消毒可采用含氯消毒劑、過氧乙酸等消毒劑。2.采用物理消毒方法時，消毒溫度應(yīng)達到100℃，消毒時間應(yīng)不少于10分鐘；采用化學消毒方法時，消毒劑的濃度和消毒時間應(yīng)符合規(guī)定要求。3.餐具消毒應(yīng)使用專用的消毒設(shè)備，消毒設(shè)備應(yīng)定期檢查、維護，確保正常運行。4.餐具消毒后應(yīng)進行效果檢測，檢測結(jié)果應(yīng)符合食品安全標準。消毒后的餐具應(yīng)表面光潔、無油漬、無水漬、無異味。（三）餐具保潔1.餐具消毒后應(yīng)及時放入專用的保潔柜中保潔，保潔柜應(yīng)定期清洗消毒，保持清潔衛(wèi)生。2.保潔柜應(yīng)密閉，防止灰塵、蒼蠅、蟑螂等污染餐具。3.餐具保潔過程中應(yīng)注意保護餐具，避免餐具再次受到污染。七、衛(wèi)生防疫培訓(xùn)與宣傳（一）衛(wèi)生防疫培訓(xùn)1.食堂應(yīng)定期組織工作人員參加衛(wèi)生防疫培訓(xùn)，培訓(xùn)內(nèi)容包括食品安全法律法規(guī)、食品衛(wèi)生知識、衛(wèi)生防疫操作技能等。2.衛(wèi)生防疫培訓(xùn)應(yīng)邀請專業(yè)人員進行授課，培訓(xùn)方式可采用集中培訓(xùn)、現(xiàn)場演示、視頻教學等多種形式。3.食堂工作人員應(yīng)積極參加衛(wèi)生防疫培訓(xùn)，認真學習培訓(xùn)內(nèi)容，掌握衛(wèi)生防疫知識和技能，提高食品安全意識和自我保護能力。4.食堂應(yīng)建立衛(wèi)生防疫培訓(xùn)檔案，記錄培訓(xùn)時間、培訓(xùn)內(nèi)容、培訓(xùn)人員等信息，并保存相關(guān)憑證。衛(wèi)生防疫培訓(xùn)檔案應(yīng)當真實、完整，保存期限不得少于二年。（二）衛(wèi)生防疫宣傳1.食堂應(yīng)通過多種形式向師生員工宣傳衛(wèi)生防疫知識，提高師生員工的食品安全意識和自我保護能力。2.衛(wèi)生防疫宣傳可采用張貼宣傳海報、發(fā)放宣傳資料、舉辦食品安全知識講座等多種形式。3.食堂應(yīng)在顯著位置張貼衛(wèi)生防疫宣傳標語、海報，宣傳食品安全法律法規(guī)、食品衛(wèi)生知識、衛(wèi)生防疫操作規(guī)范等內(nèi)容。4.食堂應(yīng)定期向師生員工發(fā)放衛(wèi)生防疫宣傳資料，如食品安全手冊、食品衛(wèi)生知識宣傳單等，宣傳食品安全知識和衛(wèi)生防疫要求。5.食堂應(yīng)定期舉辦食品安全知識講座，邀請專業(yè)人員為師生員工講解食品安全法律法規(guī)、食品衛(wèi)生知識、衛(wèi)生防疫操作技能等內(nèi)容，提高師生員工的食品安全意識和自我保護能力。八、衛(wèi)生防疫檢查與考核（一）衛(wèi)生防疫檢查1.食堂應(yīng)建立衛(wèi)生防疫檢查制度，定期對食堂衛(wèi)生防疫工作進行檢查。檢查內(nèi)容包括環(huán)境衛(wèi)生、設(shè)施設(shè)備衛(wèi)生、個人衛(wèi)生、食品采購與儲存,食品加工與制作、食品銷售與供應(yīng)、餐具清洗消毒保潔等方面。2.衛(wèi)生防疫檢查可采用日常檢查、定期檢查、專項檢查等多種形式。日常檢查由食堂管理人員負責，定期檢查由學校后勤管理部門組織，專項檢查由學校食品安全監(jiān)管部門組織。3.衛(wèi)生防疫檢查應(yīng)制定詳細的檢查標準和檢查表，并做好檢查記錄。檢查記錄應(yīng)包括檢查時間、檢查人員、檢查內(nèi)容、檢查結(jié)果等信息，并保存相關(guān)憑證。衛(wèi)生防疫檢查記錄應(yīng)當真實、完整，保存期限不得少于二年。4.對衛(wèi)生防疫檢查中發(fā)現(xiàn)的問題，應(yīng)及時下達整改通知書，責令限期整改。整改通知書應(yīng)明確整改內(nèi)容、整改期限、整改責任人等信息。（二）衛(wèi)生防疫考核1.食堂應(yīng)建立衛(wèi)生防疫考核制度，定期對食堂工作人員的衛(wèi)生防疫工作進行考核?？己藘?nèi)容包括衛(wèi)生防疫知識掌握情況、衛(wèi)生防疫操作技能水平、衛(wèi)生防疫工作執(zhí)行情況等方面。2.衛(wèi)生防疫考核可采用定期考核、不定期考核等多種形式。定期考核由學校后勤管理部門組織，不定期考核由食堂管理人員負責。3.衛(wèi)生防疫考核應(yīng)制定詳細的考核標準和考核表，并做好考核記錄?？己擞涗洃?yīng)包括考核時間、考核人員、考核內(nèi)容、考核結(jié)果等信息，并保存相關(guān)憑證。衛(wèi)生防疫考核記錄應(yīng)當真實、完整，保存期限不得少于二年。4.對衛(wèi)生防疫考核中表現(xiàn)優(yōu)秀的工作人員，應(yīng)給予表彰和獎勵；對衛(wèi)生防疫考核中不合格的工作人員，應(yīng)進行批評教育，并責令限期整改。整改后仍不合格的，應(yīng)予以辭退。九、應(yīng)急處置（一）食品安全事故報告1.食堂發(fā)生食品安全事故時，應(yīng)立即停止供應(yīng)可疑食品，并及時報告學校食品安全監(jiān)管部門和當?shù)厥称匪幤繁O(jiān)管部門。2.食品安全事故報告應(yīng)包括事故發(fā)生的時間、地點、單位、中毒人數(shù)、癥狀、可能原因等信息，并提供相關(guān)證據(jù)和資料。3.食堂應(yīng)積極配合學校食品安全監(jiān)管部門和當?shù)厥称匪幤繁O(jiān)管部門的調(diào)查處理工作，如實提供相關(guān)情況和資料，不得隱瞞、謊報、遲報食品安全事故。（二）食品安全事故應(yīng)急處置1.學校食品安全監(jiān)管部門和當?shù)厥称匪幤繁O(jiān)管部門接到食品安全事故報告后，應(yīng)立即啟動食品安全事故應(yīng)急預(yù)案，組織開展應(yīng)急處置工作。2.食品安全事故應(yīng)急處置工作應(yīng)包括現(xiàn)場救援、調(diào)查取證、原因分析、控制措施