PAGE餐飲店管理店員衛(wèi)生管理制度一、總則1.目的為加強本餐飲店衛(wèi)生管理，確保為顧客提供安全、衛(wèi)生、舒適的就餐環(huán)境，保障消費者的健康權(quán)益，特制定本店員衛(wèi)生管理制度。2.適用范圍本制度適用于本餐飲店全體店員。3.基本原則嚴格遵守國家相關(guān)法律法規(guī)和餐飲行業(yè)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，堅持預(yù)防為主、防治結(jié)合的方針，強化全員衛(wèi)生意識，確保衛(wèi)生管理工作落到實處。二、個人衛(wèi)生要求1.健康管理所有店員必須持有效的健康證明上崗，健康證明應(yīng)按規(guī)定期限進行復(fù)查和更新。新入職店員應(yīng)在入職前進行健康檢查，取得健康證明后方可上崗。如店員患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染病（包括病原攜帶者），活動性肺結(jié)核，化膿性或者滲出性皮膚病以及其他有礙食品衛(wèi)生的疾病，不得從事直接接觸食品的工作。2.衛(wèi)生習(xí)慣勤洗手，保持手部清潔。在以下情況下必須洗手：上崗前、處理食品原料和成品后、便后、接觸不潔物品后等。洗手應(yīng)按照“七步洗手法”進行，確保手心、手背、手指、指甲等部位清潔。勤剪指甲，指甲長度不得超過指尖0.1厘米，不得涂指甲油。勤洗澡、換洗衣物，保持個人清潔衛(wèi)生，工作服應(yīng)勤洗勤換，保持整潔。不得留長指甲、戴戒指、手鏈、耳環(huán)等飾品進行食品加工操作，工作時應(yīng)戴清潔的工作帽和口罩。保持口腔清潔，工作前不得食用有異味的食物，如蔥、蒜等。三、工作服管理1.工作服配備為每位店員配備統(tǒng)一的工作服，包括工作帽、工作服、圍裙、口罩等。工作服應(yīng)根據(jù)季節(jié)和工作需要合理配備。工作服應(yīng)選用符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的面料，顏色應(yīng)簡潔、易清洗，款式應(yīng)便于工作操作。2.工作服清洗與消毒工作服應(yīng)定期清洗，保持清潔。清洗頻率根據(jù)實際使用情況確定，一般每周至少清洗2次。清洗工作服應(yīng)使用專用的洗滌劑，按照正確的洗滌方法進行清洗，確保洗凈污漬。工作服清洗后應(yīng)進行消毒處理，可采用高溫消毒（如煮沸15分鐘以上）、化學(xué)消毒（如使用含氯消毒劑浸泡等）等方法，消毒后的工作服應(yīng)晾干或烘干，并存放在清潔、干燥的地方。3.工作服更換與使用店員應(yīng)在上班前更換工作服，保持工作服的整潔。工作服應(yīng)穿戴整齊，不得敞開、卷起袖子等。工作服不得穿出店外，不得轉(zhuǎn)借他人使用。如工作服有破損、污漬等情況，應(yīng)及時更換。四、食品加工操作衛(wèi)生要求1.食品加工區(qū)域衛(wèi)生保持食品加工區(qū)域清潔衛(wèi)生，每天營業(yè)前和營業(yè)結(jié)束后應(yīng)進行全面清掃，包括地面、墻壁、天花板、設(shè)備、工具等。食品加工區(qū)域應(yīng)定期進行消毒，消毒頻率根據(jù)實際情況確定，一般每周至少消毒2次?？刹捎米贤饩€消毒、化學(xué)消毒劑噴霧消毒等方法。食品加工區(qū)域應(yīng)保持通風(fēng)良好，空氣流通，溫度適宜。2.食品原料采購與儲存衛(wèi)生采購食品原料應(yīng)選擇具有合法資質(zhì)的供應(yīng)商，確保原料的質(zhì)量安全。采購的食品原料應(yīng)索取發(fā)票、檢驗檢疫證明等相關(guān)憑證。食品原料應(yīng)分類存放，隔墻離地，保持通風(fēng)良好。易腐食品應(yīng)冷藏或冷凍保存，防止變質(zhì)。食品原料儲存區(qū)域應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，定期清理庫存，防止積壓過期食品。3.食品加工過程衛(wèi)生食品加工應(yīng)遵循生熟分開的原則，避免交叉污染。加工生食品和熟食品的工具、容器應(yīng)分開使用，并有明顯的區(qū)分標(biāo)識。食品加工過程應(yīng)嚴格按照操作規(guī)程進行，確保食品熟透，防止食物中毒。加工食品時應(yīng)注意個人衛(wèi)生，操作前洗手消毒，穿戴工作服、工作帽和口罩。食品添加劑應(yīng)按照國家標(biāo)準(zhǔn)使用，專人專柜保管，嚴格登記使用情況。4.餐飲具清洗消毒保潔餐飲具使用后應(yīng)及時清洗消毒，不得重復(fù)使用未經(jīng)清洗消毒的餐飲具。餐飲具清洗應(yīng)采用專用的洗滌劑和消毒劑，按照正確的清洗消毒流程進行操作。清洗消毒后的餐飲具應(yīng)表面光潔、無油漬、無水漬、無異味。消毒后的餐飲具應(yīng)存放在專用的保潔柜內(nèi)，保潔柜應(yīng)定期清洗消毒，保持清潔衛(wèi)生。保潔柜應(yīng)能密閉，防止灰塵、蒼蠅等污染餐飲具。五、環(huán)境衛(wèi)生管理1.就餐區(qū)域衛(wèi)生保持就餐區(qū)域清潔衛(wèi)生，桌面、地面應(yīng)隨時清理，無污漬、雜物。就餐區(qū)域的桌椅、門窗等設(shè)施應(yīng)定期擦拭，保持干凈整潔。垃圾桶應(yīng)及時清理，垃圾不得堆積，垃圾桶應(yīng)加蓋，防止異味散發(fā)和蚊蟲滋生。2.廚房衛(wèi)生廚房應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，爐灶、抽油煙機、烤箱等設(shè)備應(yīng)定期清洗，防止油污積累。廚房的下水道應(yīng)保持暢通，定期清理，防止堵塞和異味。廚房內(nèi)的調(diào)料、干貨等應(yīng)分類存放，擺放整齊，保持干燥通風(fēng)。3.衛(wèi)生間衛(wèi)生衛(wèi)生間應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，地面、墻壁應(yīng)無污漬、水漬，便池應(yīng)定期清洗消毒，無異味。衛(wèi)生間應(yīng)配備充足的衛(wèi)生紙、洗手液等用品，定期補充更換。衛(wèi)生間的通風(fēng)應(yīng)良好，空氣流通，防止異味積聚。六、衛(wèi)生檢查與監(jiān)督1.自查制度餐飲店應(yīng)建立每日衛(wèi)生自查制度，由店長或指定專人負責(zé)，對店內(nèi)的衛(wèi)生狀況進行全面檢查。自查內(nèi)容包括個人衛(wèi)生、工作服衛(wèi)生、食品加工操作衛(wèi)生、環(huán)境衛(wèi)生等方面。對自查中發(fā)現(xiàn)的問題應(yīng)及時記錄，并采取有效措施進行整改。2.定期檢查本餐飲店應(yīng)定期組織衛(wèi)生檢查，每周至少進行1次全面檢查，每月至少進行1次專項檢查。定期檢查可邀請專業(yè)的衛(wèi)生管理人員或相關(guān)部門進行指導(dǎo)和監(jiān)督，確保檢查結(jié)果的準(zhǔn)確性和客觀性。對檢查中發(fā)現(xiàn)的問題應(yīng)下達整改通知書，明確整改責(zé)任人、整改期限和整改要求，跟蹤整改情況，確保問題得到徹底解決。3.顧客監(jiān)督設(shè)立顧客意見箱，鼓勵顧客對餐飲店的衛(wèi)生狀況進行監(jiān)督和提出意見建議。對顧客反映的衛(wèi)生問題應(yīng)及時處理，并將處理結(jié)果反饋給顧客，以提高顧客滿意度。七、培訓(xùn)與教育1.衛(wèi)生知識培訓(xùn)定期組織店員參加衛(wèi)生知識培訓(xùn)，培訓(xùn)內(nèi)容包括食品安全法律法規(guī)、食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)、個人衛(wèi)生要求、食品加工操作規(guī)范、環(huán)境衛(wèi)生管理等方面。培訓(xùn)可邀請專業(yè)的衛(wèi)生講師或相關(guān)部門的工作人員進行授課，也可通過觀看視頻、發(fā)放宣傳資料等方式進行。店員應(yīng)認真參加培訓(xùn)，做好學(xué)習(xí)記錄，掌握相關(guān)衛(wèi)生知識，并將所學(xué)知識應(yīng)用到實際工作中。2.衛(wèi)生意識教育加強店員的衛(wèi)生意識教育，通過宣傳標(biāo)語、宣傳欄、班前會等形式，宣傳衛(wèi)生管理的重要性，提高店員的衛(wèi)生意識和責(zé)任感。鼓勵店員積極參與衛(wèi)生管理工作，提出合理化建議，共同營造良好的衛(wèi)生環(huán)境。八、獎懲制度1.獎勵制度對在衛(wèi)生管理工作中表現(xiàn)突出的店員，給予表彰和獎勵。獎勵方式包括獎金、榮譽證書、晉升機會等。表現(xiàn)突出的情況包括：嚴格遵守衛(wèi)生管理制度，個人衛(wèi)生良好，工作區(qū)域衛(wèi)生始終保持高標(biāo)準(zhǔn)；積極提出衛(wèi)生管理合理化建議，被采納后有效改善了店內(nèi)衛(wèi)生狀況；在衛(wèi)生檢查中成績優(yōu)異，多次獲得好評等。2.懲罰制度對違反衛(wèi)生管理制度的店員，視情節(jié)輕重給予相應(yīng)的處罰。處罰方式包括警告、罰款、辭退等。違反衛(wèi)生管理制度的情況包括：未持有效