PAGE食堂春季飲食衛(wèi)生安全管理制度一、總則1.目的為加強(qiáng)公司食堂春季飲食衛(wèi)生安全管理，預(yù)防和控制食品安全事故的發(fā)生，保障員工的身體健康和生命安全，特制定本制度。2.適用范圍本制度適用于公司內(nèi)部食堂的飲食衛(wèi)生安全管理。3.依據(jù)本制度依據(jù)《中華人民共和國(guó)食品安全法》、《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》等相關(guān)法律法規(guī)及行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)制定。二、食堂環(huán)境與設(shè)施衛(wèi)生管理1.食堂選址與布局食堂應(yīng)選擇地勢(shì)干燥、有給排水條件和電力供應(yīng)的地區(qū)，不得設(shè)在易受到污染的區(qū)域。距離糞坑、污水池、暴露垃圾場(chǎng)（站）、旱廁等污染源25米以上，并設(shè)置在粉塵、有害氣體、放射性物質(zhì)和其他擴(kuò)散性污染源的影響范圍之外。食堂內(nèi)部布局應(yīng)合理，按照原料進(jìn)入、原料處理、半成品加工、成品供應(yīng)的順序合理布局，防止食品在存放、加工過(guò)程中交叉污染。食品處理區(qū)應(yīng)設(shè)置專(zhuān)用的粗加工、切配、烹飪、備餐、餐具清洗消毒、食品庫(kù)房等區(qū)域，并保持相對(duì)獨(dú)立。2.環(huán)境衛(wèi)生要求食堂應(yīng)保持內(nèi)外環(huán)境整潔，采取有效措施消除老鼠、蟑螂、蒼蠅和其他有害昆蟲(chóng)及其孳生條件。地面應(yīng)保持清潔、無(wú)積水、無(wú)油污，墻壁應(yīng)光滑、無(wú)污垢、無(wú)霉斑，天花板應(yīng)無(wú)灰塵、無(wú)蜘蛛網(wǎng)。食堂應(yīng)設(shè)置專(zhuān)門(mén)的垃圾桶，垃圾應(yīng)日產(chǎn)日清，并定期進(jìn)行清理和消毒。3.設(shè)施設(shè)備衛(wèi)生管理食堂應(yīng)配備必要的通風(fēng)、排煙、冷藏、冷凍、消毒、防塵、防蠅、防鼠、防蟲(chóng)、洗滌以及處理廢水、存放垃圾和廢棄物的設(shè)備或設(shè)施，并定期進(jìn)行維護(hù)和清洗，確保正常運(yùn)行。爐灶、蒸箱、烤箱等加熱設(shè)備應(yīng)定期清洗，保持清潔衛(wèi)生。冷藏、冷凍設(shè)備應(yīng)定期除霜、清潔和維修，確保溫度符合要求。餐具、廚具應(yīng)定期清洗、消毒，消毒后的餐具、廚具應(yīng)存放在專(zhuān)用的保潔柜內(nèi)，防止再次污染。三、食品采購(gòu)與貯存管理1.食品采購(gòu)要求食堂應(yīng)建立食品采購(gòu)索證索票制度，采購(gòu)食品時(shí)，應(yīng)當(dāng)查驗(yàn)供貨者的許可證和食品合格的證明文件，并索取購(gòu)物憑證。購(gòu)物憑證應(yīng)包括食品的名稱(chēng)、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、供貨者名稱(chēng)及聯(lián)系方式、進(jìn)貨日期等內(nèi)容。禁止采購(gòu)下列食品：腐敗變質(zhì)、油脂酸敗、霉變生蟲(chóng)、污穢不潔、混有異物、摻假摻雜或者感官性狀異常的食品；病死、毒死或者死因不明的禽、畜、獸、水產(chǎn)動(dòng)物肉類(lèi)及其制品；未經(jīng)動(dòng)物衛(wèi)生監(jiān)督機(jī)構(gòu)檢疫或者檢疫不合格的肉類(lèi)，或者未經(jīng)檢驗(yàn)或者檢驗(yàn)不合格的肉類(lèi)制品；超過(guò)保質(zhì)期的食品；國(guó)家為防病等特殊需要明令禁止生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)的食品；其他不符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)或者要求的食品。采購(gòu)食品應(yīng)到正規(guī)的食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)單位或批發(fā)市場(chǎng)采購(gòu)，不得采購(gòu)無(wú)照經(jīng)營(yíng)、流動(dòng)攤點(diǎn)的食品。2.食品貯存要求食品貯存應(yīng)分類(lèi)分架、隔墻離地存放，距離墻壁、地面均在10厘米以上。食品與非食品應(yīng)分開(kāi)存放，不得在同一庫(kù)房?jī)?nèi)存放。食品貯存應(yīng)設(shè)置專(zhuān)門(mén)的食品庫(kù)房，保持通風(fēng)良好，溫度、濕度適宜，防止食品霉變、生蟲(chóng)。食品應(yīng)按照先進(jìn)先出的原則進(jìn)行貯存，定期檢查庫(kù)存食品，及時(shí)清理變質(zhì)或超過(guò)保質(zhì)期的食品。食品庫(kù)房應(yīng)配備必要的防鼠、防蟲(chóng)、防潮等設(shè)施，防止食品受到污染。四、食品加工與制作管理1.食品加工人員衛(wèi)生要求食堂工作人員應(yīng)持有效的健康證明上崗，每年進(jìn)行一次健康檢查，取得健康證明后方可從事食品加工工作。凡患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染?。òú≡瓟y帶者），活動(dòng)性肺結(jié)核，化膿性或者滲出性皮膚病以及其他有礙食品安全的疾病的人員，不得從事接觸直接入口食品的工作。食堂工作人員應(yīng)保持良好的個(gè)人衛(wèi)生習(xí)慣，工作前應(yīng)洗手消毒，穿戴清潔的工作衣帽，不得留長(zhǎng)指甲、涂指甲油、戴戒指等飾品。操作時(shí)應(yīng)戴口罩，不得在食品加工場(chǎng)所內(nèi)吸煙、吃東西、隨地吐痰。2.食品加工過(guò)程衛(wèi)生要求食品加工應(yīng)遵循生熟分開(kāi)的原則，防止交叉污染。加工后的成品、半成品應(yīng)分別存放，避免混淆。食品加工應(yīng)嚴(yán)格按照操作規(guī)程進(jìn)行，加工過(guò)程中應(yīng)確保食品熟透，防止外熟內(nèi)生。食品添加劑應(yīng)按照國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)和規(guī)定的使用范圍、使用量使用，不得超范圍、超量使用食品添加劑。加工后的食品應(yīng)及時(shí)食用或妥善保存，防止變質(zhì)。如需冷藏保存，應(yīng)及時(shí)放入冰箱冷藏，冷藏溫度應(yīng)控制在0℃8℃之間；如需冷凍保存，應(yīng)及時(shí)放入冷凍箱冷凍，冷凍溫度應(yīng)控制在18℃以下。3.食品留樣要求食堂每餐供應(yīng)的食品應(yīng)進(jìn)行留樣，并做好記錄。留樣食品應(yīng)按品種分別盛放于清洗消毒后的密閉專(zhuān)用容器內(nèi)，并放置在專(zhuān)用冷藏設(shè)施中，在冷藏條件下存放48小時(shí)以上，每個(gè)品種留樣量應(yīng)不少于留樣食品應(yīng)按品種分別盛放于清洗消毒后的密閉專(zhuān)用容器內(nèi)，并放置在專(zhuān)用冷藏設(shè)施中，在冷藏條件下存放48小時(shí)以上，每個(gè)品種留樣量應(yīng)不少于125克。留樣食品應(yīng)標(biāo)明食品名稱(chēng)、留樣量、留樣時(shí)間、留樣人員等信息。五、餐飲具清洗消毒保潔管理1.餐飲具清洗消毒要求食堂應(yīng)配備專(zhuān)用的餐飲具清洗消毒設(shè)備，按照規(guī)定的程序進(jìn)行清洗消毒。餐飲具清洗消毒應(yīng)采用物理方法或化學(xué)方法，消毒后的餐飲具應(yīng)符合國(guó)家衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和要求。餐飲具清洗消毒應(yīng)做到一刮、二洗、三沖、四消毒、五保潔。即：先將餐飲具表面的食物殘?jiān)稳ィ缓笥昧鲃?dòng)水沖洗干凈，再用專(zhuān)用的洗滌劑清洗，接著用流動(dòng)水沖洗，最后進(jìn)行消毒處理，并將消毒后的餐飲具存放在專(zhuān)用的保潔柜內(nèi)。采用化學(xué)消毒法消毒餐飲具時(shí)，應(yīng)嚴(yán)格按照消毒劑的使用說(shuō)明進(jìn)行配制，確保消毒效果。消毒后的餐飲具應(yīng)使用清水沖洗干凈，去除殘留的消毒劑。2.餐飲具保潔要求消毒后的餐飲具應(yīng)存放在專(zhuān)用的保潔柜內(nèi)，保潔柜應(yīng)定期清洗消毒，保持清潔衛(wèi)生。保潔柜應(yīng)密閉，防止灰塵、蒼蠅等污染餐飲具。已消毒和未消毒的餐飲具應(yīng)分開(kāi)存放，并有明顯的標(biāo)識(shí)。六、食品安全自查與培訓(xùn)管理1.食品安全自查制度食堂應(yīng)建立食品安全自查制度，定期對(duì)食堂的食品安全狀況進(jìn)行檢查，及時(shí)發(fā)現(xiàn)和消除食品安全隱患。食品安全自查應(yīng)包括食堂環(huán)境、設(shè)施設(shè)備、食品采購(gòu)、貯存、加工、制作、餐飲具清洗消毒保潔等環(huán)節(jié)。根據(jù)食品安全自查結(jié)果，制定整改措施，明確整改責(zé)任人和整改期限，及時(shí)進(jìn)行整改，并做好記錄。2.食品安全培訓(xùn)制度食堂應(yīng)建立食品安全培訓(xùn)制度，定期組織食堂工作人員參加食品安全培訓(xùn)，提高工作人員的食品安全意識(shí)和業(yè)務(wù)水平。食品安全培訓(xùn)應(yīng)包括食品安全法律法規(guī)、食品安全標(biāo)準(zhǔn)、食品安全操作規(guī)范、食品安全事故應(yīng)急處置等內(nèi)容。培訓(xùn)應(yīng)采用多種形式，如集中培訓(xùn)、現(xiàn)場(chǎng)演示、觀(guān)看視頻等，確保培訓(xùn)效果。培訓(xùn)結(jié)束后，應(yīng)對(duì)培訓(xùn)人員進(jìn)行考核，考核合格后方可上崗。七、食品安全事故應(yīng)急處置管理1.食品安全事故報(bào)告制度食堂發(fā)生食品安全事故時(shí)，應(yīng)立即停止供應(yīng)可疑食品，并及時(shí)向公司食品安全管理部門(mén)報(bào)告。報(bào)告內(nèi)容應(yīng)包括事故發(fā)生的時(shí)間、地點(diǎn)、中毒人數(shù)、癥狀、可疑食品等信息。公司食品安全管理部門(mén)接到報(bào)告后，應(yīng)立即啟動(dòng)食品安全事故應(yīng)急預(yù)案，并及時(shí)向當(dāng)?shù)厥称匪幤繁O(jiān)督管理部門(mén)和衛(wèi)生行政部門(mén)報(bào)告。2.食品安全事故應(yīng)急處置措施發(fā)生食品安全事故后，應(yīng)立即對(duì)中毒人員進(jìn)行救治，并封存可疑食品及原料、工具、設(shè)備等，以便進(jìn)行調(diào)查和檢驗(yàn)。配合食品藥品監(jiān)督管理部門(mén)和衛(wèi)生行政部門(mén)進(jìn)