PAGE酒坊食品衛(wèi)生管理制度一、總則1.目的為加強本酒坊食品衛(wèi)生管理，預(yù)防和控制食品污染及有害因素對人體的危害，保障消費者身體健康，根據(jù)《中華人民共和國食品安全法》等相關(guān)法律法規(guī)及行業(yè)標準，制定本制度。2.適用范圍本制度適用于本酒坊生產(chǎn)經(jīng)營的所有食品及食品相關(guān)產(chǎn)品，包括釀酒原料采購、生產(chǎn)加工、儲存、銷售等環(huán)節(jié)。3.職責分工酒坊負責人為本酒坊食品衛(wèi)生管理第一責任人，全面負責食品衛(wèi)生管理工作，確保各項制度的有效執(zhí)行。各部門負責人負責本部門的食品衛(wèi)生管理工作，組織實施相關(guān)措施，確保本部門食品衛(wèi)生安全。全體員工應(yīng)嚴格遵守本制度，積極參與食品衛(wèi)生管理工作，發(fā)現(xiàn)問題及時報告并配合處理。二、食品生產(chǎn)經(jīng)營場所衛(wèi)生管理1.場所環(huán)境酒坊應(yīng)選址在地勢干燥、通風良好、給排水通暢的地方，周圍環(huán)境應(yīng)清潔衛(wèi)生，無污染源。生產(chǎn)經(jīng)營場所應(yīng)保持清潔，定期進行清掃、消毒，保持良好的通風和采光。地面、墻壁、天花板應(yīng)采用無毒、無味、耐腐蝕、易清洗的材料建造，表面應(yīng)平整光滑，無裂縫、無污垢。酒坊應(yīng)劃分生產(chǎn)區(qū)、儲存區(qū)、銷售區(qū)等功能區(qū)域，各區(qū)域應(yīng)相對獨立，布局合理，避免交叉污染。2.設(shè)施設(shè)備生產(chǎn)經(jīng)營場所應(yīng)配備必要的衛(wèi)生設(shè)施設(shè)備，如洗手池、消毒設(shè)備、冷藏設(shè)備、通風設(shè)備等。洗手池應(yīng)安裝在方便員工使用的位置，配備充足的流動水、洗手液等。釀酒設(shè)備應(yīng)定期進行清洗、消毒，確保設(shè)備清潔衛(wèi)生，無異味、無污垢。設(shè)備的材質(zhì)應(yīng)符合食品安全標準，不得使用對人體有害的材料。儲存設(shè)備應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，定期進行檢查和維護，確保食品儲存條件符合要求。冷藏設(shè)備應(yīng)定期除霜、清潔，溫度應(yīng)保持在規(guī)定的范圍內(nèi)。3.人員衛(wèi)生員工應(yīng)保持良好的個人衛(wèi)生習慣，勤洗手、勤洗澡、勤換工作服。進入生產(chǎn)經(jīng)營場所前，應(yīng)穿戴清潔的工作服、工作帽，不得佩戴首飾、手表等可能污染食品的物品。員工在工作前、處理食品原料后、便后等情況下，應(yīng)及時洗手，洗手時間不少于20秒，采用流動水和洗手液徹底清洗雙手。員工應(yīng)定期進行健康檢查，取得健康證明后方可上崗工作。身體患有有礙食品安全疾病的人員，不得從事接觸直接入口食品的工作。三、食品采購與索證索票管理1.采購要求酒坊應(yīng)建立食品采購管理制度，選擇具有合法資質(zhì)的供應(yīng)商采購食品原料、食品添加劑、食品相關(guān)產(chǎn)品等。供應(yīng)商應(yīng)具有有效的營業(yè)執(zhí)照、食品生產(chǎn)許可證或食品經(jīng)營許可證等相關(guān)資質(zhì)證明。采購食品時，應(yīng)查驗供應(yīng)商的資質(zhì)證明文件，索取發(fā)票等購貨憑證，并留存?zhèn)洳?。購貨憑證應(yīng)包括食品名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、購貨日期、供應(yīng)商名稱及聯(lián)系方式等內(nèi)容。采購的食品應(yīng)符合食品安全標準，不得采購腐敗變質(zhì)、油脂酸敗、霉變生蟲、污穢不潔、混有異物、摻假摻雜或者感官性狀異常的食品；不得采購無標簽的預(yù)包裝食品、食品添加劑；不得采購超過保質(zhì)期的食品等。2.索證索票管理酒坊應(yīng)建立索證索票檔案，對采購的食品及食品相關(guān)產(chǎn)品的索證索票資料進行分類整理、歸檔保存。索證索票檔案應(yīng)包括供應(yīng)商資質(zhì)證明文件、購貨憑證、檢驗報告等相關(guān)資料。索證索票資料應(yīng)保存至食品銷售后一年以上，但不得少于二年。食品添加劑的索證索票資料應(yīng)保存至使用后一年以上。四、食品生產(chǎn)過程衛(wèi)生管理1.原料處理食品原料應(yīng)新鮮、無變質(zhì)，采購后應(yīng)及時進行驗收、儲存。驗收時，應(yīng)檢查原料的感官性狀、包裝標識等是否符合要求，對不合格的原料應(yīng)及時退貨或處理。原料在使用前應(yīng)進行清洗、整理，去除雜質(zhì)、泥土等污染物。清洗用水應(yīng)符合國家規(guī)定的生活飲用水衛(wèi)生標準，不得使用受到污染的水清洗原料。食品添加劑的使用應(yīng)符合《食品添加劑使用標準》（GB2760）的規(guī)定，嚴格按照規(guī)定的品種、使用范圍、使用量使用食品添加劑。食品添加劑應(yīng)專人專柜保管，并有明顯的標識。2.生產(chǎn)操作釀酒過程應(yīng)嚴格按照工藝要求進行操作，確保生產(chǎn)過程衛(wèi)生安全。操作人員應(yīng)穿戴清潔的工作服、工作帽、口罩等，保持個人衛(wèi)生。生產(chǎn)設(shè)備、工具等應(yīng)定期進行清洗、消毒，防止交叉污染。生產(chǎn)過程中產(chǎn)生的廢棄物應(yīng)及時清理，保持生產(chǎn)場所清潔衛(wèi)生。生產(chǎn)過程中應(yīng)嚴格控制溫度、時間、濕度等工藝參數(shù)，確保產(chǎn)品質(zhì)量穩(wěn)定。不得在生產(chǎn)場所內(nèi)吸煙、飲食、吐痰等。3.包裝與標識包裝食品應(yīng)使用符合食品安全標準的包裝材料，包裝材料應(yīng)無毒、無害、無污染。包裝過程應(yīng)在清潔衛(wèi)生的環(huán)境中進行，防止食品受到污染。食品包裝上應(yīng)標明食品名稱、規(guī)格、凈含量、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、貯存條件、食品生產(chǎn)許可證編號、產(chǎn)品標準代號、生產(chǎn)者或者經(jīng)銷商的名稱、地址和聯(lián)系方式等內(nèi)容。食品添加劑的包裝上還應(yīng)標明“食品添加劑”字樣，并標明其品種、使用范圍、使用量、使用方法等內(nèi)容。預(yù)包裝食品的標簽應(yīng)符合《食品安全國家標準預(yù)包裝食品標簽通則》（GB7718）的規(guī)定，不得含有虛假、夸大、誤導消費者的內(nèi)容。五、食品儲存與運輸衛(wèi)生管理1.儲存管理食品應(yīng)分類分區(qū)存放，隔墻離地，保持通風良好。不同種類、不同批次的食品應(yīng)分開存放，避免相互污染。食品儲存場所應(yīng)設(shè)置必要的防護設(shè)施，如防蟲、防鼠、防潮、防霉等設(shè)施，防止食品受到污染和變質(zhì)。食品應(yīng)按照規(guī)定的儲存條件進行儲存，冷藏食品應(yīng)儲存在溫度符合要求的冷藏設(shè)備中，冷凍食品應(yīng)儲存在溫度符合要求的冷凍設(shè)備中。常溫儲存的食品應(yīng)儲存在干燥、通風的環(huán)境中。食品儲存期限應(yīng)符合規(guī)定要求，超過保質(zhì)期的食品應(yīng)及時清理，不得銷售或使用。2.運輸管理食品運輸應(yīng)采用符合食品安全標準的運輸工具，運輸工具應(yīng)清潔衛(wèi)生、無異味、無污垢，具備防塵、防蠅、防鼠、防雨等設(shè)施。運輸食品時，應(yīng)采取有效的防護措施，防止食品受到污染和損壞。食品不得與有毒、有害、有異味或其他可能污染食品的物品混裝運輸。運輸過程中應(yīng)保持食品的溫度、濕度等條件符合要求，確保食品質(zhì)量安全。運輸時間較長的食品，應(yīng)采取必要的保鮮措施。六、食品檢驗與留樣管理1.檢驗制度酒坊應(yīng)建立食品檢驗制度，定期對生產(chǎn)經(jīng)營的食品進行檢驗，確保食品質(zhì)量安全。檢驗項目應(yīng)包括感官指標、理化指標、微生物指標等。酒坊應(yīng)配備必要的檢驗設(shè)備和人員，檢驗人員應(yīng)具備相應(yīng)的專業(yè)知識和技能，熟悉檢驗方法和標準。檢驗設(shè)備應(yīng)定期進行校準和維護，確保檢驗結(jié)果準確可靠。食品檢驗應(yīng)按照國家規(guī)定的檢驗方法和標準進行，檢驗記錄應(yīng)真實、完整、準確，檢驗報告應(yīng)加蓋檢驗機構(gòu)公章或檢驗人員簽名。2.留樣管理酒坊應(yīng)建立食品留樣制度，對生產(chǎn)經(jīng)營的食品進行留樣。留樣食品應(yīng)在盛放容器上標明食品名稱、生產(chǎn)日期、留樣時間、留樣人員等信息。留樣食品應(yīng)按照品種分別盛放于清洗消毒后的密閉專用容器內(nèi)，在冷藏條件下存放48小時以上，每個品種留樣量不少于100g。留樣食品應(yīng)專人負責管理，留樣記錄應(yīng)真實、完整、準確，留樣期間不得隨意更改或銷毀留樣食品。七、食品安全自查與整改管理1.自查制度酒坊應(yīng)建立食品安全自查制度，定期對食品生產(chǎn)經(jīng)營活動進行自查，及時發(fā)現(xiàn)和消除食品安全隱患。自查應(yīng)包括食品生產(chǎn)經(jīng)營場所衛(wèi)生、食品采購與索證索票、食品生產(chǎn)過程衛(wèi)生、食品儲存與運輸衛(wèi)生、食品檢驗與留樣等方面。自查應(yīng)制定詳細的自查計劃，明確自查內(nèi)容、自查方法、自查人員、自查時間等。自查計劃應(yīng)報酒坊負責人批準后實施。自查人員應(yīng)具備相應(yīng)的專業(yè)知識和技能，熟悉食品安全法律法規(guī)和標準要求。自查過程中應(yīng)認真填寫自查記錄，對發(fā)現(xiàn)的問題應(yīng)及時記錄并分析原因。2.整改措施酒坊應(yīng)根據(jù)自查結(jié)果，制定切實可行的整改措施，明確整改責任部門、整改責任人、整改期限等。整改措施應(yīng)針對自查中發(fā)現(xiàn)的問題，提出具體的整改要求和方法。整改責任部門和責任人應(yīng)按照整改措施的要求，認真組織實施整改工作，確保整改工作按時完成。整改過程中應(yīng)及時向酒坊負責人報告整改情況，對整改過程中遇到的問題應(yīng)及時協(xié)調(diào)解決。整改完成后，酒坊應(yīng)組織對整改效果進行復(fù)查，確保整改措施有效落實，食品安全隱患得到徹底消除。復(fù)查結(jié)果應(yīng)形成復(fù)查報告，報酒坊負責人審核。八、食品安全事故應(yīng)急處置管理1.應(yīng)急處置預(yù)案酒坊應(yīng)制定食品安全事故應(yīng)急處置預(yù)案，明確食品安全事故的報告程序、處置措施、責任分工等內(nèi)容。應(yīng)急處置預(yù)案應(yīng)報當?shù)厥称匪幤繁O(jiān)督管理部門備案。應(yīng)急處置預(yù)案應(yīng)包括食品安全事故的預(yù)防措施、報告與通報、應(yīng)急處置措施、后期處置等方面。應(yīng)急處置措施應(yīng)包括事故現(xiàn)場控制、食品召回、人員救治、信息發(fā)布等內(nèi)容。酒坊應(yīng)定期組織員工學習食品安全事故應(yīng)急處置預(yù)案，開展應(yīng)急演練，提高員工的應(yīng)急處置能力。2.事故報告與處置發(fā)生食品安全事故后，酒坊應(yīng)立即停止生產(chǎn)經(jīng)營活動，封存可能導致食品安全事故的食品及其原料、工具、設(shè)備等，并及時向當?shù)厥称匪幤繁O(jiān)督管理部門和衛(wèi)生行政部門報告。報告內(nèi)容應(yīng)包括事故發(fā)生的時間、地點、單位、危害程度、傷亡人數(shù)、事故報告單位及報告時間等。酒坊應(yīng)積極配合食品藥品監(jiān)督管理部門和衛(wèi)生行政部門進行事故調(diào)查處理，提供相關(guān)資料和信息，不得隱瞞、謊報、遲報食品安全事故。對發(fā)生食品安全事故的食品，酒坊應(yīng)立即采取召回措施，通知相關(guān)銷售者停止銷售，通知消費者停止食用，并按照食品藥品監(jiān)督管理部門的要求進行處置。九、培訓與宣傳教育管理1.培訓制度酒坊應(yīng)建立食品衛(wèi)生知識培訓制度，定期組織員工參加食品衛(wèi)生知識培訓，提高員工的食品安全意識和操作技能。培訓內(nèi)容應(yīng)包括食品安全法律法規(guī)、食品衛(wèi)生標準、食品生產(chǎn)經(jīng)營操作規(guī)范等方面。培訓應(yīng)制定詳細的培訓計劃，明確培訓內(nèi)容、培訓時間、培訓方式、培訓人員等。培訓計劃應(yīng)報酒坊負責人批準后實施。培訓人員應(yīng)具備相應(yīng)的專業(yè)知識和技能，熟悉食品安全法律法規(guī)和標準要求。培訓過程中應(yīng)采用多種教學方法，如課堂講授、現(xiàn)場演示、案例分析等，確保培訓效果。2.宣傳教育酒坊應(yīng)加強食品安全宣傳教育工作，通過多