PAGE酒店食品衛(wèi)生安全制度一、總則（一）目的為加強(qiáng)酒店食品衛(wèi)生安全管理，預(yù)防和控制食品安全事故的發(fā)生，保障賓客的身體健康和生命安全，特制定本制度。（二）適用范圍本制度適用于酒店內(nèi)所有涉及食品加工、儲(chǔ)存、銷售等環(huán)節(jié)的部門和人員，包括餐廳、廚房、酒吧、客房送餐等。（三）依據(jù)本制度依據(jù)《中華人民共和國食品安全法》、《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》等相關(guān)法律法規(guī)和行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)制定。二、食品采購與索證索票管理（一）供應(yīng)商選擇1.選擇具有合法資質(zhì)的食品供應(yīng)商，確保其具備有效的營業(yè)執(zhí)照、食品生產(chǎn)許可證或食品經(jīng)營許可證等相關(guān)證件。2.對(duì)供應(yīng)商進(jìn)行實(shí)地考察，評(píng)估其生產(chǎn)經(jīng)營條件、衛(wèi)生狀況、質(zhì)量管理水平等，建立供應(yīng)商檔案。（二）采購要求1.采購的食品應(yīng)當(dāng)符合國家食品安全標(biāo)準(zhǔn)，禁止采購腐敗變質(zhì)、油脂酸敗、霉變生蟲、污穢不潔、混有異物、摻假摻雜或者感官性狀異常的食品。2.采購食品時(shí)，應(yīng)當(dāng)向供應(yīng)商索取發(fā)票等購貨憑證，并留存相關(guān)憑證的復(fù)印件，記錄食品的名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、供貨者名稱及聯(lián)系方式、進(jìn)貨日期等內(nèi)容。3.采購進(jìn)口食品時(shí)，應(yīng)當(dāng)索取口岸進(jìn)口食品法定檢驗(yàn)機(jī)構(gòu)出具的與所采購食品相同批次的食品檢驗(yàn)合格證明的復(fù)印件。（三）索證索票管理1.食品采購人員應(yīng)當(dāng)負(fù)責(zé)索證索票工作，確保所采購食品的相關(guān)憑證真實(shí)、有效、完整。2.索證索票憑證應(yīng)當(dāng)分類整理，歸檔保存，保存期限不得少于2年。三、食品儲(chǔ)存管理（一）倉庫要求1.食品倉庫應(yīng)當(dāng)保持清潔、通風(fēng)良好，溫度、濕度適宜，防止食品霉變、變質(zhì)。2.倉庫內(nèi)應(yīng)當(dāng)設(shè)置足夠數(shù)量的貨架、貨柜，分類存放食品，隔墻離地10厘米以上，遵循先進(jìn)先出的原則。3.倉庫應(yīng)當(dāng)配備必要的防蟲、防鼠、防潮、防霉等設(shè)施，如防蟲網(wǎng)、鼠夾、除濕機(jī)等。（二）食品分類存放1.食品應(yīng)當(dāng)按照類別、品種、批次、生產(chǎn)日期等分類存放，不得混放。2.易腐食品應(yīng)當(dāng)冷藏或冷凍存放，冷藏溫度應(yīng)當(dāng)控制在0℃8℃之間，冷凍溫度應(yīng)當(dāng)控制在18℃以下。3.食品添加劑應(yīng)當(dāng)單獨(dú)存放，專人管理，專柜保存，并標(biāo)明“食品添加劑”字樣。（三）庫存盤點(diǎn)與清理1.定期對(duì)庫存食品進(jìn)行盤點(diǎn)，核對(duì)庫存數(shù)量與賬目是否相符，發(fā)現(xiàn)問題及時(shí)處理。2.及時(shí)清理過期、變質(zhì)、損壞的食品，按照規(guī)定進(jìn)行銷毀處理，并做好記錄。四、食品加工制作管理（一）加工人員衛(wèi)生要求1.食品加工人員應(yīng)當(dāng)保持個(gè)人衛(wèi)生，穿戴清潔的工作衣帽，勤洗手、消毒，不得留長指甲、涂指甲油、戴戒指等飾品。2.加工人員每年應(yīng)當(dāng)進(jìn)行健康檢查，取得健康證明后方可上崗工作?；加辛〖?、傷寒、病毒性肝炎、活動(dòng)性肺結(jié)核、化膿性或者滲出性皮膚病等有礙食品安全疾病的人員，不得從事接觸直接入口食品的工作。（二）加工場所衛(wèi)生要求1.食品加工場所應(yīng)當(dāng)保持清潔衛(wèi)生，定期進(jìn)行清掃、消毒，墻壁、地面、天花板等應(yīng)當(dāng)保持清潔，無污垢、無霉斑。2.加工場所應(yīng)當(dāng)配備必要的通風(fēng)、排煙、防塵、防蠅、防鼠等設(shè)施，保持良好的通風(fēng)和空氣流通。3.食品加工設(shè)備、工具應(yīng)當(dāng)保持清潔，定期進(jìn)行清洗、消毒，不得使用未經(jīng)清洗、消毒的設(shè)備、工具加工食品。（三）食品加工過程要求1.食品加工應(yīng)當(dāng)遵循科學(xué)合理的工藝流程，嚴(yán)格按照食品安全標(biāo)準(zhǔn)和操作規(guī)范進(jìn)行操作，確保食品加工過程安全、衛(wèi)生。2.加工食品時(shí)，應(yīng)當(dāng)檢查食品的感官性狀，不得加工變質(zhì)、有異味、受污染等不符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)的食品。3.食品加工過程中應(yīng)當(dāng)避免交叉污染，生熟食品應(yīng)當(dāng)分開存放、加工，使用不同的工具、容器，并有明顯的區(qū)分標(biāo)識(shí)。4.食品添加劑的使用應(yīng)當(dāng)符合國家食品安全標(biāo)準(zhǔn)，嚴(yán)格按照規(guī)定的品種、使用范圍、用量使用，不得超范圍、超量使用食品添加劑。五、餐飲具清洗消毒保潔管理（一）清洗消毒設(shè)備要求1.餐飲具清洗消毒場所應(yīng)當(dāng)配備足夠數(shù)量的清洗消毒設(shè)備，如洗碗機(jī)、消毒柜等，并確保設(shè)備正常運(yùn)行。2.清洗消毒設(shè)備應(yīng)當(dāng)定期進(jìn)行維護(hù)、保養(yǎng)，確保其消毒效果符合國家食品安全標(biāo)準(zhǔn)。（二）清洗消毒流程1.餐飲具使用后應(yīng)當(dāng)及時(shí)清洗，去除食物殘?jiān)?、油污等污垢?.采用物理消毒方法的，應(yīng)當(dāng)將清洗后的餐飲具放入消毒柜中，按照規(guī)定的溫度、時(shí)間進(jìn)行消毒；采用化學(xué)消毒方法的，應(yīng)當(dāng)將餐飲具浸泡在有效氯濃度為250mg/L500mg/L的消毒液中，浸泡時(shí)間不得少于5分鐘，然后用清水沖洗干凈。3.消毒后的餐飲具應(yīng)當(dāng)存放在專用的保潔設(shè)施內(nèi)，保持清潔，防止再次污染。（三）保潔要求1.保潔設(shè)施應(yīng)當(dāng)定期進(jìn)行清洗、消毒，保持清潔衛(wèi)生。2.保潔設(shè)施應(yīng)當(dāng)能夠密閉，防止灰塵、蒼蠅等污染餐飲具。3.已消毒和未消毒的餐飲具應(yīng)當(dāng)分開存放，并有明顯的區(qū)分標(biāo)識(shí)。六、食品安全自查與整改（一）自查計(jì)劃1.酒店應(yīng)當(dāng)制定食品安全自查計(jì)劃，明確自查的內(nèi)容、方法、頻率和人員等。2.自查計(jì)劃應(yīng)當(dāng)涵蓋食品采購、儲(chǔ)存、加工制作、餐飲具清洗消毒保潔等各個(gè)環(huán)節(jié)。（二）自查實(shí)施1.按照自查計(jì)劃定期組織開展食品安全自查工作，對(duì)發(fā)現(xiàn)的問題及時(shí)記錄，并分析原因。2.自查人員應(yīng)當(dāng)具備相應(yīng)的食品安全知識(shí)和技能，能夠準(zhǔn)確發(fā)現(xiàn)食品安全問題。（三）整改措施1.針對(duì)自查中發(fā)現(xiàn)的問題，應(yīng)當(dāng)制定切實(shí)可行的整改措施，明確整改責(zé)任人和整改期限。2.整改措施應(yīng)當(dāng)及時(shí)落實(shí)到位，確保食品安全問題得到有效解決。3.對(duì)整改情況進(jìn)行跟蹤復(fù)查，確保整改工作取得實(shí)效。七、食品安全事故應(yīng)急處置（一）應(yīng)急預(yù)案制定1.酒店應(yīng)當(dāng)制定食品安全事故應(yīng)急預(yù)案，明確應(yīng)急處置的組織機(jī)構(gòu)、職責(zé)分工、報(bào)告程序、處置措施等。2.應(yīng)急預(yù)案應(yīng)當(dāng)定期進(jìn)行演練和修訂，確保其科學(xué)性、實(shí)用性和可操作性。（二）事故報(bào)告1.發(fā)生食品安全事故后，應(yīng)當(dāng)立即停止相關(guān)食品的加工、銷售等活動(dòng)，并及時(shí)向當(dāng)?shù)厥称匪幤繁O(jiān)督管理部門和衛(wèi)生行政部門報(bào)告。2.報(bào)告內(nèi)容應(yīng)當(dāng)包括事故發(fā)生的時(shí)間、地點(diǎn)、單位、危害程度、傷亡人數(shù)、事故報(bào)告單位及報(bào)告時(shí)間等。（三）應(yīng)急處置措施1.積極配合食品藥品監(jiān)督管理部門和衛(wèi)生行政部門開展事故調(diào)查、現(xiàn)場處置等工作，提供相關(guān)信息和資料。2.對(duì)中毒人員及時(shí)進(jìn)行救治，采取催吐、洗胃、導(dǎo)瀉等措施，減少毒素吸收。3.封存導(dǎo)致食品安全事故的食品及其原料、工具、設(shè)備等，防止事故擴(kuò)大。4.對(duì)事故現(xiàn)場進(jìn)行清理、消毒，消除事故隱患。八、培訓(xùn)與宣傳（一）培訓(xùn)計(jì)劃1.制定食品安全培訓(xùn)計(jì)劃，定期組織酒店員工參加食品安全知識(shí)培訓(xùn)，提高員工的食品安全意識(shí)和操作技能。2.培訓(xùn)內(nèi)容應(yīng)當(dāng)包括食品安全法律法規(guī)、食品安全標(biāo)準(zhǔn)、食品加工操作規(guī)范、食品安全事故應(yīng)急處置等方面的知識(shí)。（二）培訓(xùn)實(shí)施1.培訓(xùn)方式可以采用集中培訓(xùn)、現(xiàn)場培訓(xùn)、網(wǎng)絡(luò)培訓(xùn)等多種形式，確保培訓(xùn)效果。2.培訓(xùn)結(jié)束后，應(yīng)當(dāng)對(duì)員工進(jìn)行考核，考核結(jié)果與員工的績效掛鉤。（三）宣傳教育1.利用酒店內(nèi)部宣傳欄、電子顯示屏等形式，宣傳食品安全知識(shí)，提高賓客的食品安全意識(shí)。2.在酒店餐廳、客房等場