PAGE餐飲大廳衛(wèi)生管理制度一、總則1.目的為加強(qiáng)餐飲大廳衛(wèi)生管理，確保餐飲服務(wù)環(huán)境的整潔、衛(wèi)生、安全，保障消費(fèi)者的健康權(quán)益，依據(jù)國家相關(guān)法律法規(guī)及餐飲行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)，特制定本制度。2.適用范圍本制度適用于本餐飲公司所屬的餐飲大廳區(qū)域，包括餐廳、用餐區(qū)、過道、收銀臺、洗手間等相關(guān)場所及設(shè)施設(shè)備。3.管理職責(zé)餐飲大廳經(jīng)理負(fù)責(zé)衛(wèi)生管理工作的全面組織與實(shí)施，監(jiān)督各項(xiàng)衛(wèi)生制度的執(zhí)行情況，定期對衛(wèi)生狀況進(jìn)行檢查與評估。各區(qū)域衛(wèi)生責(zé)任人負(fù)責(zé)本區(qū)域的日常清潔衛(wèi)生工作，按照規(guī)定的標(biāo)準(zhǔn)和流程進(jìn)行操作，確保責(zé)任區(qū)域衛(wèi)生達(dá)標(biāo)。全體員工應(yīng)積極配合衛(wèi)生管理工作，嚴(yán)格遵守衛(wèi)生制度，保持個(gè)人衛(wèi)生，愛護(hù)環(huán)境衛(wèi)生設(shè)施，發(fā)現(xiàn)問題及時(shí)報(bào)告并協(xié)助解決。二、環(huán)境衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)1.餐廳及用餐區(qū)地面干凈、無污漬、無水漬，保持整潔光亮。每日營業(yè)前、營業(yè)中及營業(yè)結(jié)束后均需進(jìn)行清掃，及時(shí)清理食物殘?jiān)?、雜物等。桌面、餐凳擺放整齊，表面清潔，無灰塵、污漬、水漬。每餐結(jié)束后，及時(shí)清理桌面殘留食物，并用干凈抹布擦拭干凈。墻壁、天花板干凈，無蜘蛛網(wǎng)、無灰塵、無污漬。定期進(jìn)行清掃，至少每周一次全面清潔。門窗玻璃干凈透明，無污漬、無水痕。每天擦拭，保持明亮。通風(fēng)良好，空氣清新。安裝有效的通風(fēng)設(shè)備，定期檢查維護(hù)，確保通風(fēng)正常運(yùn)行。營業(yè)期間，保持通風(fēng)設(shè)備持續(xù)運(yùn)轉(zhuǎn)。2.過道地面清潔，無雜物、無垃圾，保持暢通無阻。隨時(shí)清掃過道上的垃圾和雜物，確保顧客通行安全。墻壁、扶手干凈，無灰塵、無污漬。定期擦拭，每周至少一次。3.收銀臺臺面整潔，物品擺放有序，無灰塵、無污漬。每天清理臺面，整理擺放物品。設(shè)備設(shè)施干凈，正常運(yùn)行。定期對收銀設(shè)備進(jìn)行清潔和維護(hù)，確保設(shè)備無故障。4.洗手間洗手臺干凈，無污漬、無水漬，水龍頭、洗手液等設(shè)施正常使用。隨時(shí)清理洗手臺，及時(shí)補(bǔ)充洗手液、擦手紙等用品。便器清潔，無異味，定期消毒。每天至少進(jìn)行兩次便器清潔消毒，確保衛(wèi)生達(dá)標(biāo)。地面干燥、無積水、無污漬。保持地面干爽，防止滑倒。鏡子明亮，無污漬。每天擦拭鏡子，保持鏡面清晰。通風(fēng)良好，空氣清新。安裝通風(fēng)設(shè)備，定期檢查維護(hù)，確保通風(fēng)正常。三、食品衛(wèi)生管理1.食品采購嚴(yán)格遵守國家食品采購相關(guān)法律法規(guī)，選擇具有合法資質(zhì)的供應(yīng)商采購食品。對供應(yīng)商進(jìn)行資質(zhì)審查和評估，建立供應(yīng)商檔案。采購的食品應(yīng)符合國家食品安全標(biāo)準(zhǔn)，查驗(yàn)食品的質(zhì)量證明文件、檢驗(yàn)檢疫證明等，確保食品來源安全可靠。禁止采購變質(zhì)、過期、三無食品及國家明令禁止的食品。2.食品儲存設(shè)立專門的食品儲存區(qū)域，分類存放食品。食品與非食品、生食與熟食應(yīng)分開存放，并有明顯標(biāo)識。食品儲存環(huán)境應(yīng)保持清潔、干燥、通風(fēng)良好，溫度、濕度符合食品儲存要求。定期檢查食品儲存情況，及時(shí)清理變質(zhì)、過期食品。庫存食品應(yīng)遵循先進(jìn)先出的原則，避免積壓導(dǎo)致食品變質(zhì)。3.食品加工制作食品加工人員應(yīng)持有效的健康證明上崗，保持個(gè)人衛(wèi)生，穿戴清潔的工作衣帽、口罩。操作前應(yīng)洗手消毒，操作過程中不得佩戴首飾、手表等。加工制作食品應(yīng)符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)和操作規(guī)范，生熟分開，避免交叉污染。食品加工過程中應(yīng)嚴(yán)格控制溫度、時(shí)間等關(guān)鍵參數(shù)，確保食品熟透。食品添加劑的使用應(yīng)符合國家標(biāo)準(zhǔn)，嚴(yán)格按照規(guī)定的品種、劑量和使用范圍使用，專人專柜保管，并有詳細(xì)的使用記錄。加工制作場所應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，定期進(jìn)行清潔消毒。加工設(shè)備、工具等應(yīng)及時(shí)清洗、消毒，擺放整齊。4.食品留樣每餐次的食品成品應(yīng)按照規(guī)定進(jìn)行留樣。留樣食品應(yīng)不少于125克，分別盛放于清洗消毒后的密閉專用容器內(nèi)，并標(biāo)明留樣食品名稱、留樣時(shí)間、留樣人員等信息。留樣食品應(yīng)冷藏保存48小時(shí)以上，以備查驗(yàn)。四、人員衛(wèi)生管理1.健康管理餐飲大廳員工每年應(yīng)進(jìn)行健康檢查，取得健康證明后方可上崗工作。新員工入職前必須進(jìn)行健康檢查，合格后方能錄用。患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎、活動性肺結(jié)核、化膿性或者滲出性皮膚病等有礙食品安全疾病的人員，不得從事接觸直接入口食品的工作。員工如發(fā)現(xiàn)身體不適，可能影響食品安全的，應(yīng)立即報(bào)告并停止工作，待查明原因、治愈后經(jīng)確認(rèn)無影響方可重新上崗。2.個(gè)人衛(wèi)生要求員工應(yīng)保持良好的個(gè)人衛(wèi)生習(xí)慣，勤洗澡、勤換衣、勤剪指甲。工作期間不得留長指甲、涂指甲油、戴戒指等飾品。進(jìn)入工作區(qū)域應(yīng)穿戴清潔的工作衣帽、口罩，頭發(fā)應(yīng)梳理整齊并置于帽內(nèi)。操作前應(yīng)洗手消毒，洗手應(yīng)按照七步洗手法進(jìn)行，時(shí)間不少于30秒。接觸直接入口食品前、處理食品原料后、便后等情況下必須洗手消毒。不得在食品加工經(jīng)營場所內(nèi)吸煙、飲食、隨地吐痰或從事其他有礙食品安全的行為。五、清潔消毒管理1.清潔消毒頻率餐廳及用餐區(qū)桌面、餐凳每餐結(jié)束后進(jìn)行清潔消毒；地面每天營業(yè)結(jié)束后進(jìn)行全面清掃消毒；墻壁、天花板每周至少進(jìn)行一次清潔消毒；門窗玻璃每天擦拭。過道地面每天清掃消毒，墻壁、扶手每周至少擦拭一次。收銀臺臺面每天清理消毒，設(shè)備設(shè)施定期清潔維護(hù)。洗手間洗手臺、便器、地面等每天至少進(jìn)行兩次清潔消毒，鏡子每天擦拭。食品加工設(shè)備、工具等每餐使用后及時(shí)清洗消毒，刀具、砧板每班次使用后進(jìn)行消毒處理。餐具、飲具等使用后應(yīng)及時(shí)清洗消毒，消毒后的餐具、飲具應(yīng)存放在清潔、專用的密閉保潔設(shè)施內(nèi)。2.清潔消毒方法地面、桌面、餐凳等表面清潔可采用濕式清掃，用清潔劑擦拭后用清水沖洗干凈，再用消毒水進(jìn)行消毒。消毒水濃度應(yīng)符合相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)要求，消毒時(shí)間不少于規(guī)定時(shí)間。墻壁、天花板清潔可使用濕抹布擦拭，必要時(shí)可采用噴霧消毒的方法。門窗玻璃清潔可先用濕布擦拭，再用干布擦干，保持明亮透明。洗手間便器消毒可使用含氯消毒劑進(jìn)行浸泡消毒，洗手臺、地面等可噴灑消毒水進(jìn)行消毒。食品加工設(shè)備、工具消毒可采用煮沸消毒、蒸汽消毒或使用消毒劑浸泡消毒等方法，確保消毒效果。餐具、飲具消毒可采用物理消毒（如高溫消毒）或化學(xué)消毒（如含氯消毒劑浸泡消毒）的方法，消毒后的餐具、飲具應(yīng)符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。3.清潔消毒記錄建立清潔消毒記錄臺賬，詳細(xì)記錄清潔消毒的時(shí)間、區(qū)域、對象、消毒方法、消毒人員等信息。記錄應(yīng)真實(shí)、準(zhǔn)確、完整，保存期限不少于兩年。清潔消毒記錄應(yīng)妥善保管，以備查閱。六、蟲害防治管理1.防治措施保持餐飲大廳環(huán)境整潔，減少蟲害滋生的場所。定期清理食物殘?jiān)?、垃圾等，保持地面、桌面、垃圾桶等清潔衛(wèi)生。安裝防蟲設(shè)施，如紗窗、門簾、防蟲網(wǎng)等，防止害蟲進(jìn)入餐飲大廳。定期檢查餐飲大廳內(nèi)的角落、墻壁、天花板、通風(fēng)口等部位，發(fā)現(xiàn)蟲害跡象及時(shí)采取措施進(jìn)行防治。根據(jù)蟲害情況，可采用物理防治（如粘蟲板、滅蠅燈等）或化學(xué)防治（如使用安全環(huán)保的殺蟲劑）的方法進(jìn)行蟲害防治，但化學(xué)防治應(yīng)在專業(yè)人員指導(dǎo)下進(jìn)行，避免對食品和人體造成危害。2.防治頻率每月至少進(jìn)行一次全面的蟲害檢查，及時(shí)發(fā)現(xiàn)并處理蟲害問題。在蟲害高發(fā)季節(jié)，應(yīng)增加檢查和防治頻率，確保餐飲大廳內(nèi)無蟲害滋生。七、衛(wèi)生檢查與考核1.自查自糾各區(qū)域衛(wèi)生責(zé)任人應(yīng)每天對本區(qū)域的衛(wèi)生狀況進(jìn)行自查，發(fā)現(xiàn)問題及時(shí)整改，并做好記錄。餐飲大廳經(jīng)理應(yīng)定期組織衛(wèi)生自查，對發(fā)現(xiàn)的問題進(jìn)行匯總分析，制定整改措施，明確整改責(zé)任人及整改期限，跟蹤整改落實(shí)情況。2.定期檢查公司成立衛(wèi)生檢查小組，定期對餐飲大廳衛(wèi)生狀況進(jìn)行檢查。檢查小組應(yīng)由餐飲大廳經(jīng)理、廚師長、采購負(fù)責(zé)人等相關(guān)人員組成。定期檢查每周至少進(jìn)行一次，采用現(xiàn)場檢查、查閱記錄等方式，對環(huán)境衛(wèi)生、食品衛(wèi)生、人員衛(wèi)生、清潔消毒、蟲害防治等方面進(jìn)行全面檢查。檢查過程中應(yīng)詳細(xì)記錄檢查情況，填寫衛(wèi)生檢查表，對發(fā)現(xiàn)的問題進(jìn)行拍照留存。3.考核與獎(jiǎng)懲建立衛(wèi)生考核制度，根據(jù)衛(wèi)生檢查結(jié)果對各區(qū)域衛(wèi)生責(zé)任人及相關(guān)人員進(jìn)行考核評分?？己私Y(jié)果與績效掛鉤，對衛(wèi)生工作表現(xiàn)優(yōu)秀的個(gè)人或團(tuán)隊(duì)給予獎(jiǎng)勵(lì)，對衛(wèi)生不達(dá)標(biāo)的進(jìn)行處罰。獎(jiǎng)勵(lì)方式包括獎(jiǎng)金、榮譽(yù)證書、表彰等；處罰方式包括警告、罰款、扣績效分、辭退等，具體處罰措施根據(jù)問題嚴(yán)重程度而定。八、培訓(xùn)與宣傳1.衛(wèi)生知識培訓(xùn)定期組織餐飲大廳員工參加衛(wèi)生知識培訓(xùn)，培訓(xùn)內(nèi)容包括食品安全法律法規(guī)、食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)、個(gè)人衛(wèi)生要求、清潔消毒方法、蟲害防治知識等。培訓(xùn)方式可采用集中授課、現(xiàn)場演示、視頻播放等多種形式，確保員工能夠掌握衛(wèi)生管理相關(guān)知識和技能。新員工入職時(shí)應(yīng)進(jìn)行衛(wèi)生知識崗前培訓(xùn)，經(jīng)考試合格后方可上崗。2.衛(wèi)生宣傳教育通過在餐飲大廳張貼衛(wèi)生宣傳標(biāo)語、海報(bào)等方式，向顧