PAGE小餐飲衛(wèi)生安全管理制度一、總則1.目的為加強(qiáng)本公司/組織旗下小餐飲的衛(wèi)生安全管理，預(yù)防和控制食品安全事故，保障消費(fèi)者的身體健康和生命安全，依據(jù)《中華人民共和國(guó)食品安全法》、《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》等相關(guān)法律法規(guī)及行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)，制定本制度。2.適用范圍本制度適用于本公司/組織所經(jīng)營(yíng)的所有小餐飲門店，包括但不限于小吃店、快餐店、飲品店等。3.基本原則小餐飲衛(wèi)生安全管理應(yīng)遵循預(yù)防為主、風(fēng)險(xiǎn)管理、全程控制、社會(huì)共治的原則，確保食品安全。二、人員衛(wèi)生管理1.健康管理所有從事小餐飲工作的人員必須取得有效的健康證明，每年進(jìn)行健康檢查，確保身體健康狀況符合餐飲服務(wù)行業(yè)要求?；加辛〖?、傷寒、甲型病毒性肝炎、戊型病毒性肝炎等消化道傳染病，以及患有活動(dòng)性肺結(jié)核、化膿性或者滲出性皮膚病等有礙食品安全的疾病的人員，不得從事接觸直接入口食品的工作。2.個(gè)人衛(wèi)生工作期間應(yīng)保持良好的個(gè)人衛(wèi)生習(xí)慣，勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡、勤換工作服。進(jìn)入工作場(chǎng)所應(yīng)穿戴清潔的工作衣帽，頭發(fā)應(yīng)梳理整齊并置于帽內(nèi)，不得留長(zhǎng)指甲、涂指甲油、戴戒指等飾品。操作前應(yīng)洗凈手部，操作過程中應(yīng)保持手部清潔，接觸直接入口食品時(shí)應(yīng)戴清潔的手套。3.衛(wèi)生培訓(xùn)定期組織員工參加衛(wèi)生安全培訓(xùn)，培訓(xùn)內(nèi)容包括食品安全法律法規(guī)、衛(wèi)生知識(shí)、操作規(guī)范等，提高員工的衛(wèi)生安全意識(shí)和操作技能。新員工入職時(shí)應(yīng)進(jìn)行崗前衛(wèi)生培訓(xùn)，經(jīng)考核合格后方可上崗。三、食品采購與貯存管理1.采購管理應(yīng)從具有合法資質(zhì)的食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)者采購食品，索取并留存供貨者的許可證、食品出廠檢驗(yàn)合格證或者其他合格證明文件。采購食品時(shí)應(yīng)進(jìn)行驗(yàn)收，檢查食品的感官性狀、包裝標(biāo)識(shí)等是否符合要求，不得采購腐敗變質(zhì)、油脂酸敗、霉變生蟲、污穢不潔、混有異物、摻假摻雜或者感官性狀異常的食品。采購食品應(yīng)建立進(jìn)貨臺(tái)賬，如實(shí)記錄食品的名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、供貨者名稱及聯(lián)系方式、進(jìn)貨日期等內(nèi)容，進(jìn)貨臺(tái)賬保存期限不得少于2年。2.貯存管理食品貯存場(chǎng)所應(yīng)保持清潔、通風(fēng)良好，溫度、濕度應(yīng)符合食品貯存要求。食品應(yīng)分類分區(qū)存放，隔墻離地10厘米以上，不得與有毒、有害、有異味或易揮發(fā)、易腐蝕的物品同庫存放。庫存食品應(yīng)遵循先進(jìn)先出的原則，定期檢查庫存食品的質(zhì)量狀況，及時(shí)清理變質(zhì)、超過保質(zhì)期的食品。食品貯存場(chǎng)所應(yīng)設(shè)置防鼠、防蟲、防塵等設(shè)施，防止食品受到污染。四、食品加工制作管理1.加工場(chǎng)所衛(wèi)生食品加工場(chǎng)所應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，定期進(jìn)行清掃、消毒，墻壁、地面、天花板應(yīng)保持清潔，無污垢、無霉斑。食品加工場(chǎng)所應(yīng)配備必要的通風(fēng)、排煙、防塵、防鼠、防蟲等設(shè)施，確保食品加工過程符合衛(wèi)生要求。食品加工場(chǎng)所應(yīng)劃分食品處理區(qū)，包括清潔操作區(qū)、準(zhǔn)清潔操作區(qū)、一般操作區(qū)，各區(qū)域應(yīng)按照規(guī)定的功能用途合理布局，防止食品交叉污染。2.加工過程衛(wèi)生食品加工應(yīng)遵循合理的工藝流程，嚴(yán)格按照食品安全標(biāo)準(zhǔn)和操作規(guī)范進(jìn)行操作，確保食品加工過程安全衛(wèi)生。加工食品應(yīng)使用符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)的原料、輔料、食品添加劑等，不得使用非食品原料加工食品，不得超范圍、超劑量使用食品添加劑。食品加工過程中應(yīng)保持食品的清潔衛(wèi)生，避免食品受到污染，加工后的食品應(yīng)及時(shí)包裝、貯存。用于食品加工的工具、容器、設(shè)備等應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，定期進(jìn)行清洗、消毒，不得使用未經(jīng)清洗、消毒的工具、容器、設(shè)備加工食品。3.食品添加劑管理食品添加劑的使用應(yīng)符合《食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)》的規(guī)定，嚴(yán)格按照國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)要求的品種、使用范圍、用量使用食品添加劑。食品添加劑應(yīng)專人專柜保管，并有明顯的標(biāo)識(shí)，建立食品添加劑使用臺(tái)賬，如實(shí)記錄食品添加劑的名稱、使用范圍、用量、使用日期等內(nèi)容，使用臺(tái)賬保存期限不得少于2年。不得使用非食用物質(zhì)和濫用食品添加劑加工食品。五、餐飲具清洗消毒保潔管理1.清洗消毒設(shè)施小餐飲應(yīng)配備與經(jīng)營(yíng)規(guī)模相適應(yīng)的餐飲具清洗消毒保潔設(shè)施，包括專用水池、消毒設(shè)備、保潔設(shè)備等。餐飲具清洗消毒設(shè)施應(yīng)正常運(yùn)轉(zhuǎn)，定期進(jìn)行維護(hù)、清洗、消毒，確保其清潔衛(wèi)生、功能完好。2.清洗消毒方法餐飲具清洗應(yīng)采用物理方法或化學(xué)方法進(jìn)行，物理方法包括熱力消毒、機(jī)械消毒等，化學(xué)方法應(yīng)使用符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)的洗滌劑、消毒劑。采用熱力消毒的，應(yīng)將餐飲具洗凈后，在100℃以上的溫度下消毒10分鐘以上；采用化學(xué)消毒的，應(yīng)將餐飲具洗凈后，浸泡在有效氯濃度為250mg/L以上的消毒液中5分鐘以上，消毒后的餐飲具應(yīng)使用清水沖洗干凈。不得使用未經(jīng)清洗、消毒的餐飲具供顧客使用。3.保潔措施消毒后的餐飲具應(yīng)存放在專用的保潔設(shè)施內(nèi)，保潔設(shè)施應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，防止餐飲具再次受到污染。保潔設(shè)施應(yīng)定期進(jìn)行清洗、消毒，保持其清潔衛(wèi)生、功能完好。六、環(huán)境衛(wèi)生管理1.場(chǎng)所清潔小餐飲經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，每天營(yíng)業(yè)前后應(yīng)進(jìn)行清掃、拖地、擦拭桌面等清潔工作，及時(shí)清除垃圾、雜物。定期對(duì)經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所進(jìn)行全面清潔，包括墻壁、地面、天花板、門窗、桌椅等，確保場(chǎng)所無污垢、無灰塵、無蜘蛛網(wǎng)。2.垃圾處理應(yīng)設(shè)置專門的垃圾收集容器，垃圾應(yīng)日產(chǎn)日清，不得在經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所內(nèi)堆放垃圾。垃圾收集容器應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，定期進(jìn)行清洗、消毒，防止垃圾滋生蚊蠅、蟑螂等害蟲。垃圾應(yīng)分類收集，分別投放至相應(yīng)的垃圾處理設(shè)施，不得隨意丟棄。3.蟲害防治應(yīng)采取有效的蟲害防治措施，防止經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所內(nèi)出現(xiàn)老鼠、蟑螂、蒼蠅、蚊子等害蟲。定期檢查經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所內(nèi)的蟲害情況，發(fā)現(xiàn)蟲害應(yīng)及時(shí)采取措施進(jìn)行防治，如放置鼠夾、蟑螂藥、滅蠅燈等。不得使用國(guó)家禁止使用的農(nóng)藥、殺蟲劑等藥品進(jìn)行蟲害防治。七、食品安全自查與報(bào)告管理1.自查制度建立食品安全自查制度，定期對(duì)小餐飲的衛(wèi)生安全狀況進(jìn)行自查自糾，及時(shí)發(fā)現(xiàn)和消除食品安全隱患。食品安全自查應(yīng)包括人員衛(wèi)生、食品采購與貯存、食品加工制作、餐飲具清洗消毒保潔、環(huán)境衛(wèi)生等方面的內(nèi)容。自查應(yīng)制定詳細(xì)的自查計(jì)劃，明確自查人員、自查內(nèi)容、自查時(shí)間等，自查結(jié)束后應(yīng)形成自查報(bào)告，對(duì)自查中發(fā)現(xiàn)的問題應(yīng)及時(shí)整改。2.報(bào)告制度如發(fā)現(xiàn)食品安全事故或疑似食品安全事故，應(yīng)立即停止經(jīng)營(yíng)活動(dòng)，并及時(shí)向當(dāng)?shù)厥称匪幤繁O(jiān)督管理部門報(bào)告。報(bào)告內(nèi)容應(yīng)包括事故發(fā)生的時(shí)間、地點(diǎn)、涉及的食品品種、中毒人數(shù)、癥狀等情況，并積極配合食品藥品監(jiān)督管理部門進(jìn)行調(diào)查處理。不得隱瞞、謊報(bào)、遲報(bào)食品安全事故。八、培訓(xùn)與考核管理1.培訓(xùn)計(jì)劃制定年度培訓(xùn)計(jì)劃，明確培訓(xùn)內(nèi)容、培訓(xùn)時(shí)間、培訓(xùn)人員等，確保員工能夠及時(shí)了解和掌握食品安全法律法規(guī)、衛(wèi)生安全知識(shí)和操作規(guī)范。培訓(xùn)計(jì)劃應(yīng)根據(jù)員工的崗位需求、食品安全形勢(shì)等因素進(jìn)行調(diào)整和完善。2.培訓(xùn)實(shí)施按照培訓(xùn)計(jì)劃組織實(shí)施培訓(xùn)，培訓(xùn)方式可采用集中培訓(xùn)、現(xiàn)場(chǎng)培訓(xùn)、在線培訓(xùn)等多種形式，確保培訓(xùn)效果。培訓(xùn)過程中應(yīng)做好培訓(xùn)記錄，包括培訓(xùn)時(shí)間、培訓(xùn)地點(diǎn)、培訓(xùn)內(nèi)容、培訓(xùn)人員等，培訓(xùn)記錄應(yīng)妥善保存。3.考核評(píng)估定期對(duì)員工進(jìn)行考核評(píng)估，考核內(nèi)容包括食品安全知識(shí)、操作技能、衛(wèi)生習(xí)慣等方面，考核方式可采用理論考試、實(shí)際操作考核等多種形式。根據(jù)考核結(jié)果，對(duì)表現(xiàn)優(yōu)秀的員工進(jìn)行表彰和獎(jiǎng)勵(lì)，對(duì)不合格的員工進(jìn)行補(bǔ)考或重新培訓(xùn)，直至考核合格。九、應(yīng)急管理1.應(yīng)急預(yù)案制定食品安全事故應(yīng)急預(yù)案，明確應(yīng)急處置流程、責(zé)任分工、應(yīng)急資源等內(nèi)容，確保在食品安全事故發(fā)生時(shí)能夠迅速、有效地進(jìn)行應(yīng)對(duì)。應(yīng)急預(yù)案應(yīng)定期進(jìn)行演練和修訂，確保其科學(xué)性、實(shí)用性和可操作性。2.應(yīng)急處置發(fā)生食品安全事故時(shí)，應(yīng)立即啟動(dòng)應(yīng)急預(yù)案，采取以下措施進(jìn)行處置：立即停止經(jīng)營(yíng)活動(dòng)，封存可能導(dǎo)致食品安全事故的食品及其原料、工具、設(shè)備等。積極救治中毒人員，及時(shí)將中毒人員送往醫(yī)院進(jìn)行治療，并配合醫(yī)院做好相關(guān)工作。配合食品藥品監(jiān)督管理部門進(jìn)行調(diào)查處理，提供相關(guān)信息和資料。對(duì)食品安全事故進(jìn)行調(diào)查分析，