PAGE校園廚房衛(wèi)生制度一、總則1.目的為加強(qiáng)校園廚房衛(wèi)生管理，預(yù)防食品污染和有害因素對(duì)師生健康的危害，保障師生的飲食安全，特制定本制度。2.適用范圍本制度適用于校園內(nèi)所有廚房的衛(wèi)生管理，包括學(xué)校食堂、教職工餐廳廚房等。3.依據(jù)本制度依據(jù)《中華人民共和國(guó)食品安全法》、《學(xué)校食品安全與營(yíng)養(yǎng)健康管理規(guī)定》、《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》等相關(guān)法律法規(guī)及行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)制定。二、廚房環(huán)境與設(shè)施衛(wèi)生1.廚房布局廚房應(yīng)合理布局，按照原料處理、半成品加工、成品供應(yīng)的流程進(jìn)行設(shè)置，避免食品交叉污染。各功能區(qū)域應(yīng)劃分明確，并有明顯的標(biāo)識(shí)。2.墻壁與天花板廚房墻壁應(yīng)采用無(wú)毒、無(wú)異味、不透水、不易積垢的材料構(gòu)筑，表面應(yīng)平整光滑，便于清潔。天花板應(yīng)采用防霉、防潮、防火、易清潔的材料吊頂，距地面高度不低于2.5米。3.地面廚房地面應(yīng)采用防滑、耐磨、易清潔的材料鋪設(shè)，有一定的排水坡度，確保排水暢通，無(wú)積水。4.門窗廚房門窗應(yīng)安裝防蟲(chóng)、防鼠、防塵設(shè)施，如紗窗、紗門、防鼠板等。窗戶應(yīng)便于清潔，能開(kāi)啟通風(fēng)良好。5.通風(fēng)與排煙廚房應(yīng)安裝有效的通風(fēng)設(shè)備，確保空氣流通，及時(shí)排除油煙、異味和濕氣。排煙系統(tǒng)應(yīng)定期清洗，保持良好的排煙效果。6.照明廚房?jī)?nèi)應(yīng)有充足的自然采光和人工照明，光線應(yīng)明亮、均勻，避免產(chǎn)生陰影。燈具應(yīng)易于清潔，且能有效防止破碎后污染食品。7.供水設(shè)施廚房應(yīng)配備充足的、符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的飲用水供應(yīng)設(shè)施，水質(zhì)應(yīng)符合國(guó)家生活飲用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。供水管道應(yīng)定期維護(hù)，防止污染。8.排水設(shè)施廚房排水管道應(yīng)暢通無(wú)阻，無(wú)堵塞、滲漏現(xiàn)象。排水口應(yīng)安裝防鼠網(wǎng)等防護(hù)設(shè)施，防止老鼠進(jìn)入管道。三、食品采購(gòu)與貯存衛(wèi)生1.采購(gòu)要求采購(gòu)食品應(yīng)選擇具有合法資質(zhì)的供應(yīng)商，索取并留存供應(yīng)商資質(zhì)證明文件、進(jìn)貨票據(jù)等。采購(gòu)的食品應(yīng)新鮮、無(wú)變質(zhì)、無(wú)異味，符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)。禁止采購(gòu)腐敗變質(zhì)、油脂酸敗、霉變生蟲(chóng)、污穢不潔、混有異物、摻假摻雜或者感官性狀異常的食品。采購(gòu)食品時(shí)應(yīng)嚴(yán)格查驗(yàn)食品的感官性狀、包裝標(biāo)識(shí)等，確保食品質(zhì)量。2.貯存條件食品貯存應(yīng)分類分區(qū)存放，隔墻離地，距離墻壁、地面均在10厘米以上。食品倉(cāng)庫(kù)應(yīng)保持干燥、通風(fēng)良好，溫度、濕度應(yīng)符合食品貯存要求。易腐食品應(yīng)冷藏或冷凍貯存，冷藏溫度應(yīng)控制在0℃8℃，冷凍溫度應(yīng)控制在18℃以下。3.庫(kù)存管理建立食品庫(kù)存管理制度，定期盤點(diǎn)庫(kù)存食品，做到先進(jìn)先出，防止食品積壓過(guò)期。對(duì)庫(kù)存食品應(yīng)定期檢查，發(fā)現(xiàn)變質(zhì)食品應(yīng)及時(shí)清理銷毀，并做好記錄。食品倉(cāng)庫(kù)應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，無(wú)鼠害、蟲(chóng)害，禁止存放有毒、有害物品及個(gè)人物品。四、食品加工過(guò)程衛(wèi)生1.加工前準(zhǔn)備加工人員進(jìn)入廚房前應(yīng)穿戴清潔的工作衣帽，洗手消毒，保持個(gè)人衛(wèi)生。加工食品前應(yīng)認(rèn)真檢查食品原料的質(zhì)量，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)或其他感官性狀異常的，不得加工使用。加工場(chǎng)所、設(shè)備、工具等應(yīng)清潔衛(wèi)生，無(wú)污垢、無(wú)殘?jiān)?.食品加工操作食品加工應(yīng)遵循生熟分開(kāi)的原則，避免交叉污染。加工后的成品、半成品應(yīng)與原料分開(kāi)存放。加工食品應(yīng)燒熟煮透，中心溫度應(yīng)不低于70℃，確保食品安全。加工過(guò)程中應(yīng)嚴(yán)格控制食品添加劑的使用，按照國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定的品種、使用范圍和用量使用，不得超量、超范圍使用。制作涼菜、裱花蛋糕等直接入口食品時(shí)，應(yīng)在專間內(nèi)進(jìn)行，專間內(nèi)應(yīng)設(shè)有專用冷藏設(shè)備、空氣消毒設(shè)施、紫外線燈等。3.加工工具與容器食品加工工具和容器應(yīng)專用，不得混用。用后應(yīng)及時(shí)清洗消毒，保持清潔。接觸直接入口食品的工具、容器應(yīng)符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)，表面應(yīng)光滑、無(wú)裂縫、無(wú)凹陷，易于清潔消毒。4.食品留樣學(xué)校食堂應(yīng)對(duì)每餐次加工制作的每種食品成品進(jìn)行留樣，每個(gè)品種留樣量應(yīng)滿足檢驗(yàn)檢測(cè)需要，不少于125克，并記錄留樣食品名稱、留樣量、留樣時(shí)間、留樣人員等。留樣食品應(yīng)冷藏存放48小時(shí)以上，以備查驗(yàn)。五、餐飲具清洗消毒保潔衛(wèi)生1.清洗消毒設(shè)備廚房應(yīng)配備足夠數(shù)量的餐飲具清洗消毒設(shè)備，如洗碗機(jī)、消毒柜等，并能正常運(yùn)行。清洗消毒設(shè)備應(yīng)定期維護(hù)保養(yǎng)，確保清洗消毒效果。2.清洗消毒流程餐飲具清洗應(yīng)按照一刮、二洗、三沖、四消毒、五保潔的順序進(jìn)行。采用物理消毒的，應(yīng)將洗凈的餐飲具放入消毒柜中，溫度、時(shí)間應(yīng)符合消毒要求；采用化學(xué)消毒的，應(yīng)按照規(guī)定的濃度、配比和時(shí)間進(jìn)行浸泡消毒。消毒后的餐飲具應(yīng)瀝干水分，存放在專用的保潔設(shè)施內(nèi)，保潔設(shè)施應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，防止再次污染。3.保潔要求保潔設(shè)施應(yīng)定期清洗消毒，保持清潔。已消毒和未消毒的餐飲具應(yīng)分開(kāi)存放，并有明顯標(biāo)識(shí)。不得用抹布擦拭已消毒過(guò)的餐飲具，防止二次污染。六、人員衛(wèi)生與健康管理1.健康檢查廚房工作人員應(yīng)每年進(jìn)行健康檢查，取得健康證明后方可上崗工作。新參加工作和臨時(shí)參加工作的人員，應(yīng)在上崗前進(jìn)行健康檢查，取得健康證明后方可上崗。2.衛(wèi)生培訓(xùn)廚房工作人員應(yīng)定期接受食品安全衛(wèi)生培訓(xùn)，掌握必要的食品安全知識(shí)和操作技能。培訓(xùn)內(nèi)容應(yīng)包括食品安全法律法規(guī)、食品衛(wèi)生知識(shí)、操作規(guī)范等。3.個(gè)人衛(wèi)生要求廚房工作人員應(yīng)保持良好的個(gè)人衛(wèi)生習(xí)慣，勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡、勤換工作服。工作時(shí)應(yīng)穿戴清潔的工作衣帽，不得留長(zhǎng)指甲、涂指甲油、戴戒指等飾品。不得在廚房?jī)?nèi)吸煙、飲食、吐痰，不得面對(duì)食品打噴嚏、咳嗽等。七、衛(wèi)生檢查與監(jiān)督1.自查制度廚房應(yīng)建立每日衛(wèi)生自查制度，由廚房負(fù)責(zé)人組織實(shí)施，對(duì)廚房環(huán)境、食品加工過(guò)程、餐飲具清洗消毒等進(jìn)行全面檢查，發(fā)現(xiàn)問(wèn)題及時(shí)整改，并做好記錄。2.定期檢查學(xué)校應(yīng)定期對(duì)廚房衛(wèi)生進(jìn)行檢查，每周至少檢查一次，檢查內(nèi)容包括廚房衛(wèi)生制度執(zhí)行情況、食品衛(wèi)生狀況、人員健康與衛(wèi)生等。對(duì)檢查中發(fā)現(xiàn)的問(wèn)題，應(yīng)下達(dá)整改通知書，責(zé)令限期整改，并跟蹤復(fù)查整改情況。3.監(jiān)督管理