PAGE技工學校食堂衛(wèi)生制度一、總則1.目的為加強技工學校食堂衛(wèi)生管理，預防和控制食源性疾病的發(fā)生，保障師生員工的身體健康，根據(jù)《中華人民共和國食品安全法》、《學校食品安全與營養(yǎng)健康管理規(guī)定》等法律法規(guī)及相關(guān)行業(yè)標準，結(jié)合我校實際情況，制定本制度。2.適用范圍本制度適用于我校食堂的食品采購、加工、儲存、銷售等環(huán)節(jié)的衛(wèi)生管理。3.基本原則食堂衛(wèi)生管理應遵循預防為主、全程監(jiān)管、科學規(guī)范、安全第一的原則，確保師生員工飲食安全。二、食堂環(huán)境與設施衛(wèi)生1.食堂選址與布局食堂應選址在地勢干燥、通風良好、交通便利、具有給排水條件和電力供應的區(qū)域，不得設在易受到污染的區(qū)域。距離糞坑、污水池、暴露垃圾場（站）、旱廁等污染源25米以上，并設置在粉塵、有害氣體、放射性物質(zhì)和其他擴散性污染源的影響范圍之外。食堂內(nèi)部布局應合理，按照原料進入、原料處理、半成品加工、成品供應的流程合理布局，防止食品在存放、加工過程中交叉污染。2.環(huán)境衛(wèi)生食堂應保持內(nèi)外環(huán)境整潔，采取有效措施消除老鼠、蟑螂、蒼蠅和其他有害昆蟲及其孳生條件。地面應采用防滑、易清潔的材料鋪設，無裂縫、無積水。墻壁、天花板應采用無毒、無味、防霉、不易脫落、易于清洗的材料涂覆或裝修。食堂應配備足夠數(shù)量的垃圾桶，垃圾應日產(chǎn)日清，并保持垃圾桶清潔。3.設施設備衛(wèi)生食堂應配備與經(jīng)營的食品品種、數(shù)量相適應的食品處理和加工、貯存等設施設備，保持該設施設備清潔，定期維護、校驗，確保正常運轉(zhuǎn)。冷藏、冷凍柜（庫）應定期除霜、清潔和維修，保證設施正常運轉(zhuǎn)，溫度符合要求。餐具、飲具和盛放直接入口食品的容器，使用前應當洗凈、消毒，炊具、用具用后應當洗凈，保持清潔。三、食品采購與貯存衛(wèi)生1.食品采購食堂采購食品應當嚴格索證索票，確保所購食品符合食品安全標準。采購食品時，應當查驗供貨者的許可證和食品出廠檢驗合格證或者其他合格證明，并留存相關(guān)憑證。禁止采購下列食品：腐敗變質(zhì)、油脂酸敗、霉變生蟲、污穢不潔、混有異物、摻假摻雜或者感官性狀異常的食品；病死、毒死或者死因不明的禽、畜、獸、水產(chǎn)動物肉類及其制品；未按規(guī)定進行檢疫或者檢疫不合格的肉類，或者未經(jīng)檢驗或者檢驗不合格的肉類制品；超過保質(zhì)期的食品；國家為防病等特殊需要明令禁止生產(chǎn)經(jīng)營的食品；其他不符合食品安全標準或者要求的食品。2.食品貯存食品貯存應當分類分架、隔墻離地存放，遵循先進先出的原則，定期檢查、清理，及時清理變質(zhì)或者超過保質(zhì)期的食品。食品貯存場所不得存放有毒、有害物品及個人生活用品。食品添加劑應專人專柜保管，按照規(guī)定的使用范圍和用量使用，并做好記錄。四、食品加工與制作衛(wèi)生1.加工前準備加工食品前，加工人員應穿戴清潔的工作衣帽，洗手消毒，保持個人衛(wèi)生。加工場所應保持清潔，加工設備、工具應定期清洗、消毒。2.食品加工過程食品加工應生熟分開，避免交叉污染。加工后的成品應與半成品、原料分開存放。加工食品應燒熟煮透，中心溫度應不低于70℃。需要冷藏的熟制品，應當在冷卻后及時冷藏。不得使用非食品用容器盛裝食品，不得在食品中添加非食用物質(zhì)和濫用食品添加劑。3.食品留樣學校食堂應對每餐次加工制作的每種食品成品進行留樣。留樣食品應按品種分別盛放于清洗消毒后的專用密閉容器內(nèi)，并放置在專用冷藏設施中，在冷藏條件下存放48小時以上，每個品種留樣量應滿足檢驗檢測需要，不少于125g。五、餐飲具清洗消毒保潔衛(wèi)生1.清洗消毒餐飲具使用后應及時洗凈，定位存放，保持清潔。消毒后的餐飲具應貯存在專用保潔設施內(nèi)備用，保潔設施應有明顯標記。餐飲具消毒可采用物理消毒或化學消毒方法。采用物理消毒的，應定期檢查消毒設備的運行情況，確保消毒效果；采用化學消毒的，應嚴格按照規(guī)定的濃度、配比和消毒時間進行操作。2.保潔已消毒和未消毒的餐飲具應分開存放，保潔設施應定期清洗、消毒，保持清潔。不得重復使用一次性餐飲具。六、人員衛(wèi)生與健康管理1.健康管理食堂從業(yè)人員每年應進行健康檢查，取得健康證明后方可上崗工作。凡患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染?。òú≡瓟y帶者），活動性肺結(jié)核，化膿性或者滲出性皮膚病以及其他有礙食品安全的疾病的，不得從事接觸直接入口食品的工作。食堂從業(yè)人員出現(xiàn)發(fā)熱、腹瀉、皮膚傷口或感染、咽部炎癥等有礙食品安全的病癥時，應立即離開工作崗位，待查明病因、排除有礙食品安全的病癥或治愈后，方可重新上崗。2.個人衛(wèi)生食堂從業(yè)人員應保持良好的個人衛(wèi)生習慣，勤洗澡、勤換衣、勤剪指甲，不得留長指甲、涂指甲油、戴戒指等。工作時應穿戴清潔的工作衣帽，頭發(fā)應梳理整齊并置于帽內(nèi)。操作前應洗凈手部，操作過程中應保持手部清潔，接觸直接入口食品時應戴清潔的手套。七、食品安全自查與記錄1.食品安全自查學校食堂應建立食品安全自查制度，定期對食堂食品安全狀況進行檢查評價。食品安全自查應包括食品經(jīng)營資質(zhì)、食品經(jīng)營過程控制、食品安全管理制度執(zhí)行情況等內(nèi)容。對自查中發(fā)現(xiàn)的問題，應立即采取整改措施，并做好記錄。2.記錄管理食堂應建立健全食品采購、加工、貯存、銷售等環(huán)節(jié)的記錄制度，如實記錄食品的名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)日期或者生產(chǎn)批號、保質(zhì)期、進貨日期以及供貨者名稱、地址、聯(lián)系方式等內(nèi)容，并保存相關(guān)憑證備查。記錄和憑證保存期限不得少于產(chǎn)品保質(zhì)期滿后六個月；沒有明確保質(zhì)期的，保存期限不得少于二年。八、食品安全事故應急處置1.應急處置預案學校應制定食品安全事故應急處置預案，明確食品安全事故的報告程序、處置措施等內(nèi)容。食品安全事故應急處置預案應定期演練，確保在食品安全事故發(fā)生時能夠迅速、有效地進行處置。2.事故報告與處置發(fā)生食品安全事故時，食堂應立即停止經(jīng)營活動，并及時向?qū)W校食品安全管理部門報告。學校應立即采取封存導致或者可能導致食品安全事故的食品及其原