PAGE肉類食堂衛(wèi)生制度一、總則1.目的為加強(qiáng)肉類食堂的衛(wèi)生管理，確保食堂食品衛(wèi)生安全，預(yù)防食物中毒和食源性疾病的發(fā)生，保障全體員工的身體健康，特制定本制度。2.適用范圍本制度適用于本公司/組織內(nèi)肉類食堂的食品采購、儲(chǔ)存、加工、銷售等環(huán)節(jié)的衛(wèi)生管理。3.依據(jù)本制度依據(jù)《中華人民共和國食品安全法》、《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》等相關(guān)法律法規(guī)及行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)制定。二、食品采購衛(wèi)生管理1.供應(yīng)商選擇選擇具有合法資質(zhì)的肉類供應(yīng)商，確保其具備有效的營業(yè)執(zhí)照、食品生產(chǎn)許可證或食品經(jīng)營許可證等相關(guān)證件。對供應(yīng)商進(jìn)行實(shí)地考察，評估其生產(chǎn)經(jīng)營環(huán)境、衛(wèi)生狀況、質(zhì)量管理體系等，優(yōu)先選擇信譽(yù)良好、質(zhì)量可靠的供應(yīng)商。與供應(yīng)商簽訂采購合同，明確雙方的權(quán)利和義務(wù)，包括食品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)、交貨方式、驗(yàn)收方法、違約責(zé)任等條款。2.采購要求采購的肉類應(yīng)來自正規(guī)渠道，確保其來源合法、安全可靠。禁止采購病死、毒死或死因不明的禽畜肉及其制品。采購的肉類應(yīng)具有動(dòng)物產(chǎn)品檢疫合格證明，確保所采購的肉類經(jīng)過檢驗(yàn)檢疫，符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)。采購的肉類應(yīng)新鮮、無異味、無變質(zhì)現(xiàn)象，表面應(yīng)清潔，無污垢、無血水等。采購人員應(yīng)嚴(yán)格按照采購計(jì)劃進(jìn)行采購，避免積壓和浪費(fèi)。同時(shí)，應(yīng)做好采購記錄，包括采購日期、供應(yīng)商名稱、品種、數(shù)量、價(jià)格等信息，以備追溯。三、食品儲(chǔ)存衛(wèi)生管理1.儲(chǔ)存場所要求肉類食堂應(yīng)設(shè)置專門的食品儲(chǔ)存?zhèn)}庫，倉庫應(yīng)保持清潔、干燥、通風(fēng)良好，溫度、濕度應(yīng)符合食品儲(chǔ)存要求。倉庫內(nèi)應(yīng)有足夠的貨架或貨柜，用于分類存放食品，避免食品相互擠壓、碰撞。倉庫應(yīng)設(shè)置防蟲、防鼠、防潮、防霉等設(shè)施，如紗窗、擋鼠板、通風(fēng)設(shè)備、除濕機(jī)等，防止害蟲、老鼠、霉菌等對食品造成污染。2.分類儲(chǔ)存肉類應(yīng)按照類別、品種、批次等進(jìn)行分類存放，不得與其他食品混放。易腐肉類應(yīng)冷藏或冷凍儲(chǔ)存，冷藏溫度應(yīng)控制在0℃8℃之間，冷凍溫度應(yīng)控制在18℃以下。儲(chǔ)存的肉類應(yīng)離地、離墻存放，距離地面至少10厘米，距離墻壁至少5厘米，以利于空氣流通和防止受潮。3.庫存管理建立庫存管理制度，定期對庫存食品進(jìn)行盤點(diǎn)清查，確保賬物相符。按照先進(jìn)先出的原則，合理安排食品的發(fā)放順序，避免食品積壓過期。對庫存食品進(jìn)行定期檢查，發(fā)現(xiàn)有變質(zhì)、損壞、過期等情況的，應(yīng)及時(shí)清理銷毀，并做好記錄。四、食品加工衛(wèi)生管理1.加工場所要求肉類食堂應(yīng)設(shè)置專門的食品加工操作間，操作間應(yīng)保持清潔、衛(wèi)生，墻壁、地面應(yīng)光滑、無裂縫、無污垢，易于清潔消毒。操作間應(yīng)配備足夠的加工設(shè)備和工具，如爐灶、蒸箱、烤箱、切肉機(jī)、刀具、案板等，并定期進(jìn)行清潔消毒。操作間應(yīng)設(shè)置通風(fēng)設(shè)備，保持空氣流通，及時(shí)排除油煙、蒸汽等異味。2.加工人員要求加工人員應(yīng)持有效的健康證明上崗，每年進(jìn)行一次健康檢查，確保身體健康。加工人員應(yīng)保持個(gè)人衛(wèi)生，穿戴清潔的工作衣帽、口罩，勤洗手、勤消毒，不得留長指甲、涂指甲油、戴戒指等飾品。加工人員在加工食品前應(yīng)洗手消毒，操作過程中應(yīng)避免交叉污染，如接觸生肉后應(yīng)及時(shí)洗手消毒，再接觸熟肉或其他食品。3.加工過程要求肉類加工應(yīng)遵循生熟分開的原則，避免生熟食品交叉污染。加工生肉的案板刀具等工具不得用于加工熟肉，加工熟肉的案板刀具等工具應(yīng)專用，并定期進(jìn)行清潔消毒。肉類應(yīng)充分清洗干凈，去除表面的污垢、血水等雜質(zhì)。清洗后的肉類應(yīng)瀝干水分，再進(jìn)行加工處理。肉類加工應(yīng)燒熟煮透，確保食品中心溫度達(dá)到70℃以上，以殺滅病原體，防止食物中毒。加工過程中產(chǎn)生的廢棄物應(yīng)及時(shí)清理，保持加工場所的清潔衛(wèi)生。廢棄物應(yīng)分類存放，定期運(yùn)至指定地點(diǎn)進(jìn)行處理。五、食品銷售衛(wèi)生管理1.銷售場所要求肉類食堂應(yīng)設(shè)置專門的食品銷售窗口或區(qū)域，銷售場所應(yīng)保持清潔、衛(wèi)生，通風(fēng)良好，無異味。銷售場所應(yīng)配備必要的銷售設(shè)備和工具，如冷藏展示柜、保溫箱、餐具等，并定期進(jìn)行清潔消毒。銷售場所應(yīng)設(shè)置防蠅、防塵、防鼠等設(shè)施，如紗窗、紗門、擋鼠板、滅蠅燈等，防止害蟲、老鼠、灰塵等對食品造成污染。2.銷售人員要求銷售人員應(yīng)持有效的健康證明上崗，保持個(gè)人衛(wèi)生，穿戴清潔的工作衣帽、口罩，勤洗手、勤消毒。銷售人員應(yīng)遵守食品銷售衛(wèi)生規(guī)范，不得在銷售食品時(shí)吸煙、吃東西、隨地吐痰等。銷售人員應(yīng)按照規(guī)定的價(jià)格和計(jì)量標(biāo)準(zhǔn)銷售食品，不得短斤缺兩、欺詐消費(fèi)者。3.銷售過程要求銷售的肉類應(yīng)新鮮、無變質(zhì)現(xiàn)象，表面應(yīng)清潔，無污垢、無血水等。銷售的肉類應(yīng)分類擺放，標(biāo)明品種、價(jià)格等信息，便于消費(fèi)者選購。銷售的肉類應(yīng)使用清潔、衛(wèi)生的餐具或包裝材料進(jìn)行包裝，避免食品受到污染。銷售過程中應(yīng)注意食品的保存溫度，確保食品在銷售過程中保持適宜的溫度，防止變質(zhì)。六、餐具、用具衛(wèi)生管理1.餐具、用具清洗消毒要求肉類食堂應(yīng)配備專用的餐具、用具清洗消毒設(shè)備，如洗碗機(jī)、消毒柜、消毒池等，并定期進(jìn)行維護(hù)保養(yǎng)，確保設(shè)備正常運(yùn)行。餐具、用具使用后應(yīng)及時(shí)清洗，去除表面的食物殘?jiān)?、油污等雜質(zhì)。清洗后的餐具、用具應(yīng)放入消毒設(shè)備中進(jìn)行消毒，消毒時(shí)間和溫度應(yīng)符合相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)要求。消毒后的餐具、用具應(yīng)存放在清潔、衛(wèi)生、干燥的專用櫥柜或保潔柜中，防止再次受到污染。2.餐具、用具保潔要求餐具、用具保潔柜應(yīng)定期進(jìn)行清潔消毒，保持內(nèi)部清潔衛(wèi)生。餐具、用具在保潔過程中應(yīng)避免與外界接觸，防止灰塵、細(xì)菌等污染。已消毒的餐具、用具不得與未消毒的餐具、用具混放，避免交叉污染。七、環(huán)境衛(wèi)生管理1.食堂環(huán)境要求肉類食堂應(yīng)保持內(nèi)外環(huán)境整潔，無垃圾、無污水、無雜物，墻壁、地面應(yīng)清潔衛(wèi)生，無污垢、無灰塵。食堂應(yīng)設(shè)置專門的垃圾桶，垃圾桶應(yīng)加蓋，定期清理，保持周圍環(huán)境清潔。食堂應(yīng)定期進(jìn)行大掃除，對墻壁、地面、天花板、門窗等進(jìn)行全面清潔消毒，消除衛(wèi)生死角。2.通風(fēng)換氣要求食堂應(yīng)安裝有效的通風(fēng)換氣設(shè)備，如排風(fēng)扇。通風(fēng)換氣設(shè)備應(yīng)定期進(jìn)行檢查維護(hù)，確保正常運(yùn)行，保持空氣流通，及時(shí)排除異味和有害氣體。在烹飪過程中，應(yīng)開啟通風(fēng)設(shè)備，及時(shí)排除油煙、蒸汽等，防止室內(nèi)空氣污染。3.防蠅、防塵、防鼠要求食堂應(yīng)設(shè)置防蠅、防塵、防鼠設(shè)施，如紗窗、紗門、擋鼠板、滅蠅燈等，并定期進(jìn)行檢查維護(hù)，確保設(shè)施完好有效。食堂應(yīng)保持門窗關(guān)閉，防止蒼蠅、老鼠等進(jìn)入食堂。同時(shí)，應(yīng)定期清理食堂內(nèi)的食物殘?jiān)?、垃圾等，消除蒼蠅、老鼠的滋生環(huán)境。八、衛(wèi)生檢查與監(jiān)督1.自查制度肉類食堂應(yīng)建立衛(wèi)生自查制度，每天對食堂的食品采購、儲(chǔ)存、加工、銷售等環(huán)節(jié)進(jìn)行衛(wèi)生檢查，發(fā)現(xiàn)問題及時(shí)整改。每周對食堂的環(huán)境衛(wèi)生、餐具用具消毒等進(jìn)行全面檢查，確保食堂衛(wèi)生狀況符合要求。每月對食堂的衛(wèi)生管理工作進(jìn)行總結(jié)分析，針對存在的問題制定改進(jìn)措施，不斷提高食堂衛(wèi)生管理水平。2.監(jiān)督檢查公司/組織應(yīng)定期對肉類食堂的衛(wèi)生管理工作進(jìn)行監(jiān)督檢查，檢查內(nèi)容包括食品衛(wèi)生、環(huán)境衛(wèi)生、餐具用具衛(wèi)生等方面。對監(jiān)督檢查中發(fā)現(xiàn)的問題，應(yīng)下達(dá)整改通知書，要求食堂限期整改。整改完成后，應(yīng)進(jìn)行復(fù)查，確保問題得到徹底解決。公司/組織應(yīng)積極配合當(dāng)?shù)厥称匪幤繁O(jiān)督管理部門等相關(guān)部門的監(jiān)督檢查，如實(shí)提供有關(guān)情況和資料，接受監(jiān)督管理。九、人員培訓(xùn)與健康管理1.培訓(xùn)制度肉類食堂應(yīng)建立員工培訓(xùn)制度，定期組織員工參加食品衛(wèi)生知識培訓(xùn)，提高員工的衛(wèi)生意識和操作技能。培訓(xùn)內(nèi)容應(yīng)包括食品安全法律法規(guī)、食品衛(wèi)生操作規(guī)范、食品加工技能、個(gè)人衛(wèi)生要求等方面。培訓(xùn)方式可采用集中授課、現(xiàn)場演示、觀看視頻等多種形式，確保培訓(xùn)效果。2.健康管理肉類食堂員工應(yīng)每年進(jìn)行一次健康檢查，取得有效的健康證明后方可上崗。對患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染病（包括病原攜帶者）、活動(dòng)性肺結(jié)核、化膿性或者滲出性皮膚病以及其他有礙食品安全的疾病的人員，不得從事接觸直接入口食品的工作。食堂應(yīng)建立員工健康檔案，記錄員工的健康狀況、培訓(xùn)情況、衛(wèi)生檢查情況等信息，便于管理和查詢。十、應(yīng)急處理1.應(yīng)急預(yù)案制定肉類食堂應(yīng)制定食品安全事故應(yīng)急預(yù)案，明確應(yīng)急處置的組織機(jī)構(gòu)、職責(zé)分工、報(bào)告程序、處置措施等內(nèi)容。應(yīng)急預(yù)案應(yīng)定期進(jìn)行演練，確保在發(fā)生食品安全事故時(shí)能夠迅速、有效地進(jìn)行處置，最大限度地減少事故損失。2.事故報(bào)告與處置發(fā)生食品安全事故后，食堂應(yīng)立即停止供應(yīng)可疑食品，并及時(shí)報(bào)告公司/組織和