PAGE餐飲衛(wèi)生細節(jié)制度一、總則1.目的為加強公司餐飲衛(wèi)生管理，確保餐飲服務符合國家相關法律法規(guī)及行業(yè)標準，保障員工的身體健康，特制定本制度。2.適用范圍本制度適用于公司內(nèi)部所有餐飲場所，包括員工餐廳、食堂等。3.基本原則餐飲衛(wèi)生管理應遵循預防為主、全面管理、科學規(guī)范、責任到人的原則，確保餐飲服務全過程的衛(wèi)生安全。二、餐飲場所衛(wèi)生要求1.選址與布局餐飲場所應選擇地勢干燥、有給排水條件和電力供應的地區(qū)，不得設在易受到污染的區(qū)域。距離糞坑、污水池、暴露垃圾場（站）、旱廁等污染源25米以上，并應設置在粉塵、有害氣體、放射性物質(zhì)和其他擴散性污染源的影響范圍之外。餐飲場所的布局應合理，按照原料進入、原料處理、半成品加工、成品供應的順序合理布局，防止食品在存放、加工過程中交叉污染。食品處理區(qū)應設置在室內(nèi)，按照生進熟出的單一流向合理布局，并應能防止生熟食品在存放、操作中發(fā)生交叉污染。2.環(huán)境衛(wèi)生保持餐飲場所內(nèi)外環(huán)境整潔，無污垢、無垃圾、無積水。墻壁、天花板、門窗應清潔衛(wèi)生，無霉斑、無脫落、無破損。定期對餐飲場所進行全面清潔消毒，包括地面、桌面、餐具、廚具等。消毒應符合國家相關標準，確保消毒效果。餐飲場所應配備有效的防蠅、防鼠、防塵設施，如紗窗、紗門、防鼠板、滅蠅燈等，防止害蟲進入和污染食品。3.通風與照明餐飲場所應具備良好的通風設施，保持空氣流通，防止異味和有害氣體積聚。通風設施應定期清潔和維護，確保正常運行。照明設施應能滿足食品處理區(qū)和就餐區(qū)的需要，光線應明亮、均勻，無陰影。照明燈具應定期清潔，防止積塵和污垢影響照明效果。三、食品采購與貯存衛(wèi)生要求1.食品采購應選擇具有合法資質(zhì)的供應商采購食品，索取并留存供應商的營業(yè)執(zhí)照、食品生產(chǎn)許可證或食品經(jīng)營許可證等相關證明文件。采購的食品應符合國家食品安全標準，不得采購腐敗變質(zhì)、油脂酸敗、霉變生蟲、污穢不潔、混有異物、摻假摻雜或者感官性狀異常的食品。采購食品時應嚴格查驗食品的感官性狀、包裝標識、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期等，確保食品質(zhì)量安全。對采購的食品應進行驗收，發(fā)現(xiàn)問題應及時處理。2.食品貯存食品貯存應分類分區(qū)存放，隔墻離地，保持通風良好。食品倉庫應設置不同功能區(qū)域，如主食庫、副食庫、干貨庫、冷藏庫、冷凍庫等，并有明顯的標識。食品應按照類別、批次、生產(chǎn)日期等分類存放，遵循先進先出的原則，防止食品積壓過期。冷藏、冷凍食品應分別存放在相應的冷藏、冷凍庫內(nèi)，溫度應符合要求。冷藏庫溫度應保持在0℃8℃，冷凍庫溫度應保持在18℃以下。食品貯存場所應保持清潔衛(wèi)生，定期清理庫存食品，及時清除變質(zhì)或超過保質(zhì)期的食品。四、食品加工與制作衛(wèi)生要求1.加工前準備食品加工人員應保持個人衛(wèi)生，穿戴清潔的工作衣帽，勤洗手、勤消毒、勤換工作服。加工前應洗手消毒，操作過程中應保持手部清潔，不得用手直接接觸食品。食品加工場所應清潔衛(wèi)生，加工設備、工具、容器等應定期清潔消毒，確保無污垢、無異味、無殘留。加工食品前應檢查食品原料的質(zhì)量，發(fā)現(xiàn)問題應及時處理。對需要解凍的食品，應按照規(guī)定的方法進行解凍，防止食品變質(zhì)。2.加工過程衛(wèi)生食品加工應遵循生熟分開的原則，避免交叉污染。加工生食品和熟食品的設備、工具、容器應分開使用，并有明顯的標識。食品加工應燒熟煮透，確保食品中心溫度達到70℃以上。油炸食品時，油溫應控制在適當?shù)姆秶鷥?nèi)，防止食品炸焦炸糊。食品加工過程中應嚴格遵守食品添加劑的使用規(guī)定，不得超范圍、超劑量使用食品添加劑。食品添加劑應專人專柜保管，并有詳細的使用記錄。加工后的食品應及時放入清潔的容器或包裝內(nèi)，并妥善保存，防止污染。3.食品留樣每餐次的食品成品應留樣，留樣食品應按品種分別盛放于清洗消毒后的密閉專用容器內(nèi)，并放置在專用冷藏設施中，在冷藏條件下存放48小時以上，每個品種留樣量應滿足檢驗需要，不少于125g。食品留樣應做好記錄，包括留樣食品名稱、留樣時間、留樣人員等，以備查驗。五、餐飲具清洗消毒保潔衛(wèi)生要求1.清洗消毒設備餐飲場所應配備足夠數(shù)量的餐飲具清洗消毒設備，如洗碗機、消毒柜等，并能正常運行。清洗消毒設備應定期維護和保養(yǎng)，確保清洗消毒效果。清洗消毒設備應符合國家相關標準，具備清洗、消毒、保潔等功能，能夠有效去除餐飲具表面的污垢和細菌。2.清洗消毒流程餐飲具清洗消毒應按照一刮、二洗、三沖、四消毒、五保潔的流程進行。首先應將餐飲具表面的殘渣刮去，然后用流動水沖洗干凈，再用消毒水浸泡或沖洗消毒，最后用清潔的毛巾擦干或放入保潔柜內(nèi)保潔。消毒后的餐飲具應符合國家食品安全標準，表面無污垢、無異味、無殘留消毒劑。消毒后的餐飲具應存放在清潔、干燥、通風的保潔柜內(nèi)，防止再次污染。3.保潔措施保潔柜應定期清潔消毒，保持清潔衛(wèi)生。保潔柜內(nèi)不得存放其他雜物，應專門用于存放消毒后的餐飲具。餐飲具在使用前應進行檢查，如發(fā)現(xiàn)有污垢、破損等情況，應重新清洗消毒后使用。六、人員衛(wèi)生要求1.健康管理餐飲從業(yè)人員應每年進行健康檢查，取得健康證明后方可上崗工作?；加辛〖?、傷寒、甲型病毒性肝炎、戊型病毒性肝炎等消化道傳染病的人員，以及患有活動性肺結核、化膿性或者滲出性皮膚病等有礙食品安全的疾病的人員，不得從事接觸直接入口食品的工作。餐飲從業(yè)人員應建立健康檔案，記錄健康檢查情況和患病情況等信息。健康檔案應妥善保存，以備查驗。2.個人衛(wèi)生餐飲從業(yè)人員應保持良好的個人衛(wèi)生習慣，勤洗澡、勤理發(fā)、勤剪指甲、勤換工作服。工作時應穿戴清潔的工作衣帽，不得留長指甲、涂指甲油、戴戒指等飾品。餐飲從業(yè)人員應勤洗手，在接觸食品前、處理食品后、便后、接觸污染物后等情況下，應及時洗手消毒。洗手應按照七步洗手法進行，確保手部清潔衛(wèi)生。餐飲從業(yè)人員不得在食品處理區(qū)內(nèi)吸煙、飲食、隨地吐痰等，不得面對食品打噴嚏、咳嗽等。七、衛(wèi)生檢查與監(jiān)督1.自查制度餐飲場所應建立衛(wèi)生自查制度，定期對餐飲衛(wèi)生狀況進行自查，發(fā)現(xiàn)問題應及時整改。自查應包括餐飲場所環(huán)境衛(wèi)生、食品采購與貯存、食品加工與制作、餐飲具清洗消毒保潔、人員衛(wèi)生等方面。衛(wèi)生自查應做好記錄，包括自查時間、自查人員、自查內(nèi)容、發(fā)現(xiàn)問題及整改情況等。自查記錄應妥善保存，以備查驗。2.監(jiān)督檢查公司應定期對餐飲場所進行衛(wèi)生監(jiān)督檢查，檢查內(nèi)容包括餐飲衛(wèi)生制度執(zhí)行情況、食品衛(wèi)生狀況、餐飲具清洗消毒情況等。監(jiān)督檢查應做好記錄，對發(fā)現(xiàn)的問題應下達整改通知書，責令限期整改。公司應積極配合食品藥品監(jiān)督管理部門等相關部門的監(jiān)督檢查，對提出的意見和建議應認真落實整改，確保餐飲衛(wèi)生安全。八、培訓與教育1.衛(wèi)生知識培訓公司應定期組織餐飲從業(yè)人員參加衛(wèi)生知識培訓，培訓內(nèi)容包括食品安全法律法規(guī)、餐飲衛(wèi)生知識、操作規(guī)范等。培訓應邀請專業(yè)人員進行授課，確保培訓質(zhì)量。餐飲從業(yè)人員應積極參加衛(wèi)生知識培訓，認真學習相關知識，提高衛(wèi)生意識和操作技能。培訓后應進行考核，考核合格后方可上崗工作。2.食品安全教育公司應加強食品安全教育，通過宣傳欄、宣傳資料、培訓等方式，向員工宣傳食品安全知識，提高員工的食品安全意識。餐飲從業(yè)人員應了解食品安全知識，掌握食品加工制作過程中的衛(wèi)生要求，嚴格遵守食品安全操作規(guī)程，確保食品安全。九、應急管理1.食品安全事故應急預案公司應制定食品安全事故應急預案，明確食品安全事故的報告程序、處置措施、責任分工等內(nèi)容。應急預案應定期進行演練，確保在發(fā)生食品安全事故時能夠及時、有效地進行處置。食品安全事故應急預案應報當?shù)厥称匪幤繁O(jiān)督管理部門備案，并與當?shù)卣氖称钒踩鹿蕬鳖A案相銜接。2.事故處置發(fā)生食品安全事故時，餐飲場所應立即停止經(jīng)營活動，封存導致或者可能