PAGE食品經(jīng)營衛(wèi)生文件制度一、總則（一）目的為加強本公司/組織食品經(jīng)營衛(wèi)生管理，確保食品安全，保障消費者身體健康，依據(jù)《中華人民共和國食品安全法》等相關(guān)法律法規(guī)及行業(yè)標準，制定本制度。（二）適用范圍本制度適用于本公司/組織內(nèi)所有從事食品經(jīng)營活動的部門、場所及人員。（三）基本原則1.依法經(jīng)營原則：嚴格遵守國家法律法規(guī)及相關(guān)食品安全標準，依法開展食品經(jīng)營活動。2.預(yù)防為主原則：強化食品經(jīng)營過程中的衛(wèi)生管理措施，預(yù)防食品安全事故的發(fā)生。3.全程監(jiān)管原則：對食品經(jīng)營的采購、儲存、加工、銷售等全過程進行衛(wèi)生監(jiān)督管理。4.責任追究原則：對違反食品經(jīng)營衛(wèi)生制度的行為，依法追究相關(guān)責任人的責任。二、食品經(jīng)營場所衛(wèi)生管理（一）場所選址與布局1.食品經(jīng)營場所應(yīng)選擇地勢干燥、交通便利、通風(fēng)良好、無污染源的地段。2.場所內(nèi)部布局應(yīng)合理，按照食品經(jīng)營流程，設(shè)置食品處理區(qū)、就餐區(qū)、清潔區(qū)等功能區(qū)域，避免食品交叉污染。食品處理區(qū)應(yīng)分為粗加工、切配、烹飪、備餐、餐具清洗消毒保潔等區(qū)域，各區(qū)域應(yīng)相對獨立，并有明顯的標識。（二）環(huán)境衛(wèi)生要求1.保持食品經(jīng)營場所的清潔衛(wèi)生，定期進行清掃、消毒，清除污垢、垃圾和雜物。2.食品處理區(qū)內(nèi)應(yīng)保持良好的通風(fēng)和采光，墻壁、地面應(yīng)采用無毒、無異味、不透水、不易積垢的材料建造，天花板應(yīng)平整、無裂縫、無脫落物。3.就餐區(qū)應(yīng)保持整潔，桌椅擺放整齊，地面干凈無污漬，餐具、飲具擺放有序。4.清潔區(qū)內(nèi)應(yīng)設(shè)置專門的清潔工具存放處，保持清潔工具的清潔衛(wèi)生，避免交叉污染。（三）設(shè)施設(shè)備衛(wèi)生管理1.配備與食品經(jīng)營規(guī)模相適應(yīng)的衛(wèi)生設(shè)施設(shè)備，如冷藏、冷凍設(shè)備、消毒設(shè)備、通風(fēng)設(shè)備、防蠅防鼠防蟲設(shè)備等，并定期進行維護、保養(yǎng)和清潔，確保正常運行。2.食品處理區(qū)內(nèi)的設(shè)備和工具應(yīng)符合食品安全標準，易于清潔和消毒，不得使用易生銹、易腐蝕、有異味或有毒有害的材料制作。3.冷藏、冷凍設(shè)備應(yīng)定期檢查溫度，確保食品儲存溫度符合要求。消毒設(shè)備應(yīng)定期進行校準和維護，保證消毒效果。三、食品采購與進貨查驗（一）供應(yīng)商選擇與管理1.建立合格供應(yīng)商名錄，選擇具有合法資質(zhì)、信譽良好、生產(chǎn)經(jīng)營規(guī)范的供應(yīng)商采購食品。對供應(yīng)商的資質(zhì)進行審核，索取并留存營業(yè)執(zhí)照、食品生產(chǎn)許可證、食品經(jīng)營許可證、產(chǎn)品合格證明等相關(guān)證明文件。2.與供應(yīng)商簽訂食品采購合同，明確雙方的權(quán)利和義務(wù)，包括食品質(zhì)量標準、采購數(shù)量、交貨方式、付款方式、違約責任等條款。3.定期對供應(yīng)商進行評估和監(jiān)督，如發(fā)現(xiàn)供應(yīng)商存在食品安全問題或違反合同約定的行為，應(yīng)及時采取措施，停止采購，并追究其責任。（二）食品采購要求1.采購的食品應(yīng)符合國家食品安全標準，不得采購腐敗變質(zhì)、油脂酸敗、霉變生蟲、污穢不潔、混有異物、摻假摻雜或者感官性狀異常的食品。2.采購食品時，應(yīng)向供應(yīng)商索取發(fā)票等購貨憑證，并留存相關(guān)憑證。購貨憑證應(yīng)包括食品名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期（保存期）、進貨日期、供應(yīng)商名稱及聯(lián)系方式等內(nèi)容。3.禁止采購無標簽的預(yù)包裝食品、食品添加劑以及國家明令禁止生產(chǎn)經(jīng)營的食品。（三）進貨查驗與記錄1.食品到貨后，應(yīng)及時進行進貨查驗，檢查食品的外觀、包裝、標簽、感官性狀等是否符合要求，索取并留存食品的合格證明文件。2.對采購的食品進行逐批驗收，如實記錄食品的名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期（保存期）、進貨日期、供應(yīng)商名稱及聯(lián)系方式等內(nèi)容。進貨查驗記錄和相關(guān)憑證應(yīng)保存至少2年。3.發(fā)現(xiàn)采購的食品不符合食品安全標準或存在質(zhì)量問題時，應(yīng)立即停止銷售，并采取相應(yīng)的措施，如召回、封存、銷毀等，同時向當?shù)厥称匪幤繁O(jiān)督管理部門報告。四、食品儲存衛(wèi)生管理（一）食品儲存場所要求1.設(shè)立專門的食品儲存?zhèn)}庫，倉庫應(yīng)保持干燥、通風(fēng)良好，溫度、濕度應(yīng)符合食品儲存要求。倉庫內(nèi)不得存放有毒、有害物品及個人生活物品。2.倉庫應(yīng)劃分不同的區(qū)域，分別存放食品原料、半成品、成品、食品添加劑等，并設(shè)置明顯的標識。食品應(yīng)分類分區(qū)存放，遵循先進先出、易壞先出的原則。3.倉庫地面應(yīng)平整、清潔，有良好的排水設(shè)施，避免積水。貨架、貨柜應(yīng)定期清潔，保持干凈衛(wèi)生。（二）食品儲存要求1.食品應(yīng)離地、離墻存放，距離地面應(yīng)在10厘米以上，距離墻壁應(yīng)在5厘米以上。2.食品應(yīng)按照品種、批次、生產(chǎn)日期等分類存放，不得混放。不同批次的食品應(yīng)分開存放，并有明顯的標識。3.易腐食品應(yīng)冷藏或冷凍儲存，冷藏溫度應(yīng)控制在0℃8℃之間，冷凍溫度應(yīng)控制在18℃以下。食品在冷藏、冷凍柜（庫）內(nèi)應(yīng)有序擺放，不得堆積擠壓。4.食品添加劑應(yīng)專柜存放，專人管理，嚴格按照國家規(guī)定的使用范圍和使用量使用，并做好使用記錄。（三）庫存食品檢查與清理1.定期對庫存食品進行檢查，檢查食品的質(zhì)量狀況、包裝情況、保質(zhì)期等，及時清理變質(zhì)、損壞、過期的食品。2.建立庫存食品清查制度，每月至少進行一次全面清查，如實記錄清查情況，發(fā)現(xiàn)問題及時處理。對清查中發(fā)現(xiàn)的不合格食品，應(yīng)按照規(guī)定進行封存、銷毀等處理，并做好記錄。五、食品加工制作衛(wèi)生管理（一）加工制作人員衛(wèi)生要求1.食品加工制作人員應(yīng)保持個人衛(wèi)生，穿戴清潔的工作衣帽，勤洗手、勤消毒、勤換工作服。工作前應(yīng)洗手消毒，操作過程中應(yīng)保持手部清潔，接觸直接入口食品時應(yīng)戴口罩。2.食品加工制作人員不得留長指甲、涂指甲油、戴戒指等飾品，不得在食品加工制作場所內(nèi)吸煙、飲食或從事其他可能污染食品的行為。3.食品加工制作人員應(yīng)定期進行健康檢查，取得健康證明后方可上崗工作?；加辛〖?、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染病的人員，以及患有活動性肺結(jié)核、化膿性或者滲出性皮膚病等有礙食品安全的疾病的人員，不得從事接觸直接入口食品的工作。（二）食品加工制作過程衛(wèi)生要求1.食品加工制作應(yīng)遵循合理的工藝流程，嚴格按照食品安全標準和操作規(guī)范進行操作，避免食品交叉污染。2.食品原料應(yīng)洗凈、切配后再進行加工制作，加工制作過程中應(yīng)保持食品的清潔衛(wèi)生，避免受到污染。3.烹飪食品應(yīng)燒熟煮透，中心溫度應(yīng)達到70℃以上。加工后的成品應(yīng)及時食用，如需冷藏或冷凍保存，應(yīng)盡快冷卻后放入冷藏或冷凍柜（庫）。4.備餐過程中應(yīng)注意食品的保溫、保潔，避免食品受到污染和變質(zhì)。（三）食品添加劑使用管理1.食品添加劑的使用應(yīng)符合國家食品安全標準，嚴格按照規(guī)定的使用范圍和使用量使用，不得超范圍、超劑量使用。2.食品添加劑應(yīng)專人采購、專人保管、專人領(lǐng)用、專人登記、專柜存放，并有明顯的標識。3.食品添加劑的使用應(yīng)做好記錄，記錄內(nèi)容包括食品添加劑的名稱、使用日期、使用量、使用范圍、使用人員等信息，記錄應(yīng)保存至少2年。六、食品銷售衛(wèi)生管理（一）銷售人員衛(wèi)生要求1.銷售人員應(yīng)保持個人衛(wèi)生，穿戴清潔的工作衣帽，勤洗手、勤消毒。銷售直接入口食品時，應(yīng)戴口罩。2.銷售人員不得在銷售場所內(nèi)吸煙、飲食或從事其他可能污染食品的行為。3.銷售人員應(yīng)定期進行健康檢查，取得健康證明后方可上崗工作?；加杏械K食品安全疾病的人員，不得從事食品銷售工作。（二）食品銷售過程衛(wèi)生要求1.食品銷售場所應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，定期進行清掃、消毒，清除污垢和雜物。銷售的食品應(yīng)擺放整齊，不得隨意堆放，避免食品受到污染。2.銷售的食品應(yīng)具有完整的包裝和標簽，標簽內(nèi)容應(yīng)符合食品安全標準，標明食品的名稱、規(guī)格、凈含量、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期（保存期）、成分或者配料表、生產(chǎn)者或者經(jīng)銷商的名稱、地址和聯(lián)系方式、食品生產(chǎn)許可證編號、產(chǎn)品標準代號、貯存條件、食品經(jīng)營許可證編號等信息。3.銷售直接入口食品時，應(yīng)使用清潔、無毒、無害的包裝材料或容器，不得使用回收食品包裝材料包裝食品。（三）食品銷售記錄與追溯1.建立食品銷售記錄制度，如實記錄食品的名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期（保存期）、銷售日期、購貨者名稱及聯(lián)系方式等內(nèi)容。銷售記錄應(yīng)保存至少2年。2.食品銷售記錄應(yīng)便于查詢和追溯，能夠?qū)崿F(xiàn)對食品銷售流向的全程跟蹤。如發(fā)現(xiàn)銷售的食品存在質(zhì)量問題或食品安全事故隱患時，應(yīng)及時采取措施，如召回、封存、銷毀等，并向當?shù)厥称匪幤繁O(jiān)督管理部門報告。七、餐具、飲具清洗消毒保潔管理（一）清洗消毒設(shè)備與設(shè)施要求1.配備與食品經(jīng)營規(guī)模相適應(yīng)的餐具、飲具清洗消毒設(shè)備和設(shè)施，如洗碗機、消毒柜、保潔柜等，并定期進行維護、保養(yǎng)和清潔，確保正常運行。2.餐具、飲具清洗消毒場所應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，通風(fēng)良好，有上下水設(shè)施，地面、墻壁應(yīng)采用無毒、無異味、不透水、不易積垢的材料建造。3.清洗消毒設(shè)備應(yīng)符合食品安全標準，能夠有效去除餐具、飲具表面的污垢和細菌，消毒效果應(yīng)達到國家規(guī)定的標準。（二）清洗消毒流程與要求1.餐具、飲具應(yīng)按照一刮、二洗、三沖、四消毒、五保潔的流程進行清洗消毒。2.刮去餐具、飲具表面的食物殘渣，用流動水沖洗后，放入加有洗滌劑的水中浸泡、清洗，去除油污和雜物。3.用流動水將餐具、飲具沖洗干凈，去除洗滌劑殘留。4.采用物理消毒或化學(xué)消毒的方法對餐具、飲具進行消毒。物理消毒可采用煮沸、蒸汽、紅外線等方式，化學(xué)消毒可采用含氯消毒劑、二氧化氯消毒劑等。消毒后的餐具、飲具應(yīng)符合國家食品安全標準。5.消毒后的餐具、飲具應(yīng)及時放入保潔柜內(nèi)保潔，保潔柜應(yīng)定期清潔，保持干凈衛(wèi)生。（三）清洗消毒記錄與監(jiān)督1.建立餐具、飲具清洗消毒記錄制度，如實記錄餐具、飲具的清洗消毒日期、數(shù)量、消毒方式、消毒時間、操作人員等信息。清洗消毒記錄應(yīng)保存至少2年。2.定期對餐具、飲具清洗消毒效果進行檢查，可采用化學(xué)試紙檢測、感官檢查等方法，確保消毒效果符合要求。如發(fā)現(xiàn)消毒效果不符合要求，應(yīng)及時采取措施進行整改。八、食品安全自查與整改（一）自查計劃與組織1.制定食品安全自查計劃，明確自查的范圍、內(nèi)容、頻率、人員等要求。自查計劃應(yīng)涵蓋食品經(jīng)營的各個環(huán)節(jié)，包括食品經(jīng)營場所衛(wèi)生、食品采購與進貨查驗、食品儲存、食品加工制作、食品銷售、餐具飲具清洗消毒保潔等。2.成立食品安全自查小組，由公司/組織負責人擔任組長，成員包括各部門負責人及相關(guān)工作人員。自查小組應(yīng)定期對公司/組織的食品安全狀況進行自查，確保食品安全管理制度的有效執(zhí)行。（二）自查內(nèi)容與方法1.按照食品安全自查計劃，對食品經(jīng)營的各個環(huán)節(jié)進行全面檢查，檢查內(nèi)容包括制度執(zhí)行情況、環(huán)境衛(wèi)生狀況、設(shè)施設(shè)備運行情況、食品質(zhì)量狀況、人員健康管理情況等。2.采用現(xiàn)場檢查、查閱資料、抽樣檢測等方法進行自查?，F(xiàn)場檢查應(yīng)按照食品安全標準和操作規(guī)范，對食品經(jīng)營場所、設(shè)施設(shè)備、食品及食品添加劑等進行逐一檢查；查閱資料應(yīng)檢查食品安全管理制度、進貨查驗記錄、銷售記錄、消毒記錄等相關(guān)文件；抽樣檢測可對食品進行隨機抽樣，送有資質(zhì)的檢測機構(gòu)進行檢測。（三）自查結(jié)果與整改措施1.對自查中發(fā)現(xiàn)的問題進行詳細記錄，分析問題產(chǎn)生的原因，評估問題的風(fēng)險程度。2.根據(jù)自查結(jié)果，制定切實可行的整改措施，明確整改責任人和整改期限。整改措施應(yīng)針對問題的根源，采取有效的糾正和預(yù)防措施，確保食品安全隱患得到及時消除。3.對整改情況進行跟蹤檢查，確保整改措施得到有效落實。整改完成后，應(yīng)對整改效果進行評估，如整改后仍不符合要求，應(yīng)重新制定整改措施，繼續(xù)進行整改，直至達到食品安全標準。九、人員培訓(xùn)與健康管理（一）人員培訓(xùn)1.制定食品安全培訓(xùn)計劃，定期組織食品經(jīng)營人員參加食品安全培訓(xùn)，培訓(xùn)內(nèi)容應(yīng)包括食品安全法律法規(guī)、食品安全標準、食品經(jīng)營衛(wèi)生管理制度、操作規(guī)范等。2.培訓(xùn)方式可采用集中授課、現(xiàn)場演示、視頻教學(xué)等多種形式，確保培訓(xùn)效果。培訓(xùn)結(jié)束后，應(yīng)對培訓(xùn)人員進行考核，考核合格后方可上崗工作。3.鼓勵食品經(jīng)營人員參加食品安全相關(guān)的培訓(xùn)和學(xué)習(xí)活動，不斷提高食品安全意識和業(yè)務(wù)水平。（二）健康管理1.建立食品經(jīng)營人員健康管理制度，組織食品經(jīng)營人員每年進行健康檢查，取得健康證明后方可上崗工作。2.對新入職的食品經(jīng)營人員，應(yīng)在上崗前進行健康檢查，合格后方可錄用。3.如發(fā)現(xiàn)食品經(jīng)營人員患有有礙食品安全的疾病，應(yīng)及時調(diào)整其工作崗位，避免其從事接觸直接入口食品的工作。十、食品安全事故應(yīng)急處置（一）應(yīng)急處置預(yù)案制定1.制定食品安全事故應(yīng)急處置預(yù)案，明確食品安全事故的報告程序、處置措施、責任分工等內(nèi)容。應(yīng)急處置預(yù)案應(yīng)具有可操作性，能夠有效應(yīng)對食品安全事故的發(fā)生。2.定期對應(yīng)急處置預(yù)案進行演練，檢驗預(yù)案的可行性和有效性，提高應(yīng)急處置能力。演練結(jié)束后，應(yīng)對演練效果進行評估，針對演練中發(fā)現(xiàn)的問題及時進行整改。（二）事故報告與處置1.發(fā)生食品安全事故時，應(yīng)立即停止食品經(jīng)營活動，并及時向當?shù)厥称匪幤繁O(jiān)督管理部門報告。報告內(nèi)容應(yīng)包括事故