PAGE夏季食堂衛(wèi)生管理制度一、總則1.目的為加強(qiáng)公司夏季食堂衛(wèi)生管理，預(yù)防和控制食源性疾病的發(fā)生，保障員工的身體健康，特制定本制度。2.適用范圍本制度適用于公司內(nèi)部食堂及相關(guān)餐飲服務(wù)活動(dòng)。3.依據(jù)本制度依據(jù)《中華人民共和國(guó)食品安全法》、《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》等相關(guān)法律法規(guī)及行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)制定。二、食堂環(huán)境與設(shè)施衛(wèi)生管理1.選址與布局食堂應(yīng)選擇地勢(shì)干燥、有給排水條件和電力供應(yīng)的地區(qū)，不得設(shè)在易受到污染的區(qū)域。距離糞坑、污水池、暴露垃圾場(chǎng)（站）、旱廁等污染源25米以上，并設(shè)置在粉塵、有害氣體、放射性物質(zhì)和其他擴(kuò)散性污染源的影響范圍之外。食堂內(nèi)部布局應(yīng)合理，按照原料進(jìn)入、原料處理、半成品加工、成品供應(yīng)的流程合理布局，防止食品在存放、加工過(guò)程中受到交叉污染。2.環(huán)境衛(wèi)生保持食堂內(nèi)外環(huán)境整潔，定期清掃、消毒。夏季每周至少進(jìn)行一次全面的大掃除，重點(diǎn)清潔食堂的地面、墻壁、天花板、門窗等部位，清除污垢、灰塵和蜘蛛網(wǎng)。食堂周邊應(yīng)無(wú)垃圾堆積、無(wú)污水流淌，垃圾桶應(yīng)加蓋并定期清理，防止蚊蟲滋生和異味散發(fā)。加強(qiáng)對(duì)食堂周邊環(huán)境的巡查，及時(shí)發(fā)現(xiàn)并處理可能影響食堂衛(wèi)生的問(wèn)題，如周邊施工、垃圾傾倒等。3.設(shè)施設(shè)備衛(wèi)生食堂的設(shè)施設(shè)備應(yīng)定期維護(hù)、清潔和消毒。爐灶、蒸箱、烤箱等烹飪?cè)O(shè)備每次使用后應(yīng)及時(shí)清理油污，定期進(jìn)行深度清潔；冷藏、冷凍設(shè)備應(yīng)定期除霜、清潔，確保溫度正常，運(yùn)轉(zhuǎn)良好。餐具、廚具應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，定期消毒。采用物理消毒時(shí)，煮沸、蒸汽消毒應(yīng)保持100℃，10分鐘以上；采用化學(xué)消毒時(shí)，應(yīng)使用符合國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)的消毒劑，嚴(yán)格按照規(guī)定的濃度、時(shí)間進(jìn)行消毒。食堂應(yīng)配備足夠數(shù)量的洗手設(shè)施，包括流動(dòng)水洗手池、洗手液、擦手紙等，并確保設(shè)施正常運(yùn)行。員工在操作前、便后、接觸食品前后等應(yīng)及時(shí)洗手，保持手部清潔。通風(fēng)換氣設(shè)施應(yīng)良好，夏季應(yīng)確保食堂內(nèi)空氣流通，有效降低室內(nèi)溫度和濕度，防止異味和霉菌滋生?？砂惭b空調(diào)、排風(fēng)扇等設(shè)備，定期檢查維護(hù)，保證其正常運(yùn)行。三、食品采購(gòu)與貯存衛(wèi)生管理1.食品采購(gòu)應(yīng)選擇具有合法資質(zhì)的食品供應(yīng)商，索取并留存供應(yīng)商的營(yíng)業(yè)執(zhí)照、食品經(jīng)營(yíng)許可證等相關(guān)證件復(fù)印件。對(duì)供應(yīng)商的資質(zhì)進(jìn)行定期審核，確保其符合食品安全要求。采購(gòu)食品時(shí)，應(yīng)查驗(yàn)食品的感官性狀、包裝標(biāo)識(shí)等，不得采購(gòu)腐敗變質(zhì)、油脂酸敗、霉變生蟲、污穢不潔、混有異物、摻假摻雜或者感官性狀異常的食品。嚴(yán)禁采購(gòu)病死、毒死或者死因不明的禽、畜、獸、水產(chǎn)動(dòng)物肉類及其制品。采購(gòu)食品應(yīng)索取發(fā)票等購(gòu)貨憑證，并做好采購(gòu)記錄，記錄內(nèi)容包括食品的名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、供貨者名稱及聯(lián)系方式、進(jìn)貨日期等。采購(gòu)記錄應(yīng)保存至少2年。2.食品貯存食品貯存應(yīng)分類分區(qū)存放，隔墻離地10厘米以上。食品與非食品、原料與成品、生食與熟食應(yīng)分開存放，避免交叉污染。倉(cāng)庫(kù)應(yīng)保持干燥、通風(fēng)良好，溫度、濕度應(yīng)符合食品貯存要求。夏季應(yīng)加強(qiáng)對(duì)倉(cāng)庫(kù)溫度的監(jiān)控，必要時(shí)可采取降溫措施，如安裝空調(diào)、通風(fēng)設(shè)備等，防止食品因高溫變質(zhì)。食品應(yīng)按照先進(jìn)先出的原則進(jìn)行發(fā)放，定期檢查庫(kù)存食品，及時(shí)清理過(guò)期、變質(zhì)食品。對(duì)貯存的食品應(yīng)做好標(biāo)識(shí)，標(biāo)明食品的名稱、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期等信息。倉(cāng)庫(kù)內(nèi)應(yīng)設(shè)置防鼠、防蟲、防蠅等設(shè)施，如擋鼠板、紗窗、滅蠅燈等，并定期檢查維護(hù)，確保設(shè)施有效運(yùn)行。四、食品加工與制作衛(wèi)生管理1.加工前準(zhǔn)備加工人員應(yīng)穿戴清潔的工作衣帽，保持個(gè)人衛(wèi)生。進(jìn)入加工場(chǎng)所前應(yīng)洗手消毒，操作過(guò)程中不得佩戴首飾、手表等可能污染食品的物品。加工前應(yīng)檢查食品原料的質(zhì)量，確保無(wú)變質(zhì)、異味等問(wèn)題。對(duì)不符合要求的原料應(yīng)及時(shí)清理，不得用于加工食品。加工場(chǎng)所應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，加工設(shè)備、工具等應(yīng)在使用前進(jìn)行清潔消毒。2.加工過(guò)程衛(wèi)生食品加工應(yīng)遵循生熟分開的原則，避免交叉污染。加工生食品和熟食品的刀具、砧板、容器等應(yīng)分開使用，并有明顯的區(qū)分標(biāo)識(shí)。烹飪食品應(yīng)燒熟煮透，中心溫度應(yīng)達(dá)到70℃以上。油炸食品時(shí)，油溫應(yīng)控制在適當(dāng)范圍內(nèi)，防止食品炸焦、炸糊。夏季氣溫較高，食品加工過(guò)程中應(yīng)注意防止食品變質(zhì)。對(duì)易腐食品應(yīng)及時(shí)冷藏或冷凍保存，加工后的熟食品應(yīng)盡快食用，如需存放，應(yīng)在60℃以上或10℃以下的條件下保存，并在規(guī)定時(shí)間內(nèi)食用。食品添加劑的使用應(yīng)符合國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)，嚴(yán)格按照規(guī)定的品種、使用范圍、用量進(jìn)行使用，并做好記錄。不得超范圍、超劑量使用食品添加劑。3.食品留樣食堂應(yīng)按照規(guī)定進(jìn)行食品留樣，每餐次的食品成品應(yīng)留樣100克以上，留樣時(shí)間不少于48小時(shí)。留樣食品應(yīng)存放在專用的留樣容器中，標(biāo)明食品名稱、留樣時(shí)間、留樣人員等信息，并置于冷藏設(shè)施中保存。五、人員衛(wèi)生管理1.健康管理食堂從業(yè)人員應(yīng)每年進(jìn)行健康檢查，取得健康證明后方可上崗工作。凡患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染?。òú≡瓟y帶者），活動(dòng)性肺結(jié)核，化膿性或者滲出性皮膚病以及其他有礙食品安全的疾病的人員，不得從事接觸直接入口食品的工作。建立食堂從業(yè)人員健康檔案，記錄從業(yè)人員的健康狀況、培訓(xùn)情況、工作經(jīng)歷等信息。對(duì)新入職的從業(yè)人員應(yīng)及時(shí)進(jìn)行健康檢查和培訓(xùn)，確保其符合上崗要求。2.衛(wèi)生培訓(xùn)定期組織食堂從業(yè)人員參加衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)，培訓(xùn)內(nèi)容包括食品安全法律法規(guī)、食品衛(wèi)生操作規(guī)范、個(gè)人衛(wèi)生要求等。培訓(xùn)應(yīng)每年不少于4次，每次培訓(xùn)時(shí)間不少于1小時(shí)。通過(guò)培訓(xùn)，使從業(yè)人員掌握必要的食品安全知識(shí)和技能，提高食品安全意識(shí)，養(yǎng)成良好的衛(wèi)生習(xí)慣。培訓(xùn)結(jié)束后應(yīng)進(jìn)行考核，考核結(jié)果與從業(yè)人員的績(jī)效掛鉤。3.個(gè)人衛(wèi)生要求從業(yè)人員應(yīng)保持良好的個(gè)人衛(wèi)生習(xí)慣，勤洗澡、勤換衣、勤剪指甲。工作時(shí)應(yīng)穿戴清潔的工作衣帽，頭發(fā)應(yīng)梳理整齊并置于帽內(nèi)。不得在食品加工場(chǎng)所內(nèi)吸煙、飲食、隨地吐痰等。操作前應(yīng)洗手消毒，操作過(guò)程中應(yīng)避免手部接觸食品或食品加工設(shè)備的清潔部位。接觸直接入口食品的操作人員在有下列情形時(shí)應(yīng)洗手：處理食物前，處理生食物后，處理弄污的設(shè)備或飲食用具后，咳嗽、打噴嚏或擤鼻子后，觸摸耳朵、鼻子、頭發(fā)、口腔或身體其他部位后，從事任何可能會(huì)污染雙手的活動(dòng)后。六、餐具清洗消毒保潔管理1.餐具清洗餐具使用后應(yīng)及時(shí)清洗，去除食物殘?jiān)臀酃?。采用手工清洗時(shí)，應(yīng)按照一刮、二洗、三沖、四消毒、五保潔的順序進(jìn)行操作；采用洗碗機(jī)清洗時(shí)，應(yīng)按照設(shè)備操作規(guī)程進(jìn)行操作。清洗餐具應(yīng)使用專用的洗滌劑和消毒劑，不得使用洗衣粉、洗潔精等非食品用洗滌劑。洗滌劑和消毒劑應(yīng)符合國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)，不得對(duì)人體健康造成危害。2.餐具消毒餐具消毒應(yīng)首選物理消毒方法，如煮沸、蒸汽消毒等。采用化學(xué)消毒時(shí)，應(yīng)嚴(yán)格按照規(guī)定的濃度、時(shí)間進(jìn)行消毒，確保消毒效果。消毒后的餐具應(yīng)達(dá)到規(guī)定的值，感官檢查應(yīng)符合衛(wèi)生要求，不得有殘留的洗滌劑、消毒劑等異味。3.餐具保潔消毒后的餐具應(yīng)存放在專用的保潔設(shè)施內(nèi)，保潔設(shè)施應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，防止餐具再次受到污染。保潔設(shè)施應(yīng)定期清洗消毒，確保其正常運(yùn)行。餐具保潔設(shè)施應(yīng)采用封閉式設(shè)計(jì)，防止灰塵、蒼蠅等污染餐具。餐具應(yīng)分類存放，并有明顯的標(biāo)識(shí)，便于取用。七、食品安全自查與整改管理1.自查計(jì)劃制定食品安全自查計(jì)劃，明確自查的人員、內(nèi)容、頻率等要求。自查計(jì)劃應(yīng)涵蓋食堂衛(wèi)生管理的各個(gè)環(huán)節(jié)，包括環(huán)境與設(shè)施衛(wèi)生、食品采購(gòu)與貯存、食品加工與制作、人員衛(wèi)生、餐具清洗消毒保潔等。自查頻率應(yīng)不少于每月一次，在夏季高溫季節(jié)應(yīng)適當(dāng)增加自查次數(shù)。2.自查實(shí)施按照自查計(jì)劃組織實(shí)施自查工作，自查人員應(yīng)認(rèn)真負(fù)責(zé)，如實(shí)記錄自查情況。自查過(guò)程中應(yīng)采用現(xiàn)場(chǎng)檢查、查閱資料、詢問(wèn)從業(yè)人員等方式，全面檢查食堂衛(wèi)生管理的各項(xiàng)措施落實(shí)情況。對(duì)自查中發(fā)現(xiàn)的問(wèn)題應(yīng)及時(shí)記錄，并分析原因，提出整改措施。整改措施應(yīng)明確整改責(zé)任人、整改期限，確保問(wèn)題得到有效解決。3.整改跟蹤對(duì)自查中發(fā)現(xiàn)的問(wèn)題應(yīng)進(jìn)行跟蹤整改，整改責(zé)任人應(yīng)按照整改措施認(rèn)真落實(shí)整改工作。整改完成后，應(yīng)及時(shí)進(jìn)行復(fù)查，確保問(wèn)題得到徹底解決。建立食品安全自查與整改檔案，記錄自查情況、整改措施及整改結(jié)果等信息。檔案應(yīng)保存至少2年，以備查閱。八、食品安全事故應(yīng)急管理1.應(yīng)急處置預(yù)案制定食品安全事故應(yīng)急處置預(yù)案，明確食品安全事故的報(bào)告程序、應(yīng)急處置措施、責(zé)任分工等內(nèi)容。應(yīng)急處置預(yù)案應(yīng)定期進(jìn)行演練，確保在食品安全事故發(fā)生時(shí)能夠迅速、有效地進(jìn)行處置。成立食品安全事故應(yīng)急處置領(lǐng)導(dǎo)小組，負(fù)責(zé)組織、協(xié)調(diào)食品安全事故的應(yīng)急處置工作。領(lǐng)導(dǎo)小組應(yīng)明確各成員的職責(zé)，確保應(yīng)急處置工作有序進(jìn)行。2.事故報(bào)告發(fā)生食品安全事故時(shí)，食堂負(fù)責(zé)人應(yīng)立即停止供應(yīng)相關(guān)食品，并及時(shí)報(bào)告公司食品安全管理部門和當(dāng)?shù)厥称匪幤繁O(jiān)督管理部門。報(bào)告內(nèi)容應(yīng)包括事故發(fā)生的時(shí)間、地點(diǎn)、中毒人數(shù)、癥狀等信息。積極配合相關(guān)部門進(jìn)行調(diào)查處理，提供事故發(fā)生的詳細(xì)情況和相關(guān)資料，不得隱瞞、謊報(bào)或緩報(bào)食品安全事故。3.應(yīng)急處置措施對(duì)中毒人員應(yīng)及時(shí)進(jìn)行救治，撥打急救電話120，并協(xié)助醫(yī)療機(jī)構(gòu)