PAGE餐飲服務(wù)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)制度一、總則1.目的為了加強(qiáng)餐飲服務(wù)衛(wèi)生管理，規(guī)范餐飲服務(wù)經(jīng)營(yíng)行為，保障消費(fèi)者的飲食安全與健康，依據(jù)《中華人民共和國(guó)食品安全法》、《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》等相關(guān)法律法規(guī)和行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)，結(jié)合本公司/組織實(shí)際情況，制定本餐飲服務(wù)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)制度。2.適用范圍本制度適用于本公司/組織內(nèi)所有從事餐飲服務(wù)活動(dòng)的部門(mén)、場(chǎng)所及人員，包括餐廳、食堂、外賣(mài)配送等各類餐飲服務(wù)形式。3.基本原則餐飲服務(wù)衛(wèi)生管理應(yīng)遵循預(yù)防為主、風(fēng)險(xiǎn)管理、全程控制、社會(huì)共治的原則，確保餐飲服務(wù)過(guò)程中的食品安全。二、人員衛(wèi)生要求1.健康管理所有從事餐飲服務(wù)工作的人員必須每年進(jìn)行健康檢查，取得健康證明后方可上崗。新員工入職前應(yīng)進(jìn)行健康檢查，合格后方能錄用?；加辛〖?、傷寒、甲型病毒性肝炎、戊型病毒性肝炎等消化道傳染病，以及患有活動(dòng)性肺結(jié)核、化膿性或者滲出性皮膚病等有礙食品安全的疾病的人員，不得從事接觸直接入口食品的工作。員工應(yīng)如實(shí)申報(bào)個(gè)人健康狀況，如發(fā)現(xiàn)身體不適或患有可能影響食品安全的疾病，應(yīng)立即報(bào)告并停止工作，待治愈且重新取得健康證明后，方可恢復(fù)工作。2.衛(wèi)生培訓(xùn)定期組織餐飲服務(wù)人員參加衛(wèi)生培訓(xùn)，培訓(xùn)內(nèi)容包括食品安全法律法規(guī)、餐飲服務(wù)衛(wèi)生知識(shí)、操作技能等。新員工入職時(shí)應(yīng)進(jìn)行崗前衛(wèi)生培訓(xùn)，培訓(xùn)時(shí)間不少于[X]小時(shí)。培訓(xùn)應(yīng)定期考核，確保員工掌握必要的衛(wèi)生知識(shí)和技能?？己瞬缓细竦膯T工應(yīng)進(jìn)行補(bǔ)考或再次培訓(xùn)，直至合格為止。鼓勵(lì)員工參加各類食品安全相關(guān)的培訓(xùn)和學(xué)習(xí)活動(dòng)，不斷提高自身的衛(wèi)生意識(shí)和業(yè)務(wù)水平。3.個(gè)人衛(wèi)生員工應(yīng)保持良好的個(gè)人衛(wèi)生習(xí)慣，勤洗手、勤洗澡、勤換工作服。工作前、處理食品原料后、便后以及接觸直接入口食品之前，應(yīng)洗凈雙手，洗凈雙手后應(yīng)使用一次性紙巾或消毒后的毛巾擦干。工作時(shí)應(yīng)穿戴清潔的工作服、工作帽，頭發(fā)不得外露，不得留長(zhǎng)指甲、涂指甲油、戴戒指等飾品。接觸直接入口食品的操作人員不得佩戴手表。員工不得在食品處理區(qū)吸煙、飲食、嚼口香糖或檳榔等，不得在食品處理區(qū)內(nèi)從事與餐飲服務(wù)無(wú)關(guān)的活動(dòng)。三、場(chǎng)所與設(shè)施衛(wèi)生要求1.選址與布局餐飲服務(wù)場(chǎng)所應(yīng)選擇地勢(shì)干燥、有給排水條件和電力供應(yīng)的地區(qū)，不得設(shè)在易受到污染的區(qū)域。距離糞坑、污水池、暴露垃圾場(chǎng)（站）、旱廁等污染源[X]米以上。餐飲服務(wù)場(chǎng)所應(yīng)布局合理，按照原料進(jìn)入、原料處理、半成品加工、成品供應(yīng)的順序合理布局，防止食品在存放、加工、供應(yīng)過(guò)程中發(fā)生交叉污染。食品處理區(qū)應(yīng)設(shè)置在室內(nèi)，保持良好通風(fēng)，并與就餐場(chǎng)所和銷售場(chǎng)所分開(kāi)。食品處理區(qū)應(yīng)根據(jù)其清潔程度的不同分為清潔操作區(qū)、準(zhǔn)清潔操作區(qū)、一般操作區(qū)，各區(qū)域應(yīng)明確標(biāo)識(shí)，并有相應(yīng)的防護(hù)設(shè)施。清潔操作區(qū)應(yīng)包括專間、專用烹飪區(qū)等，準(zhǔn)清潔操作區(qū)應(yīng)包括烹飪區(qū)、餐用具保潔區(qū)等，一般操作區(qū)應(yīng)包括粗加工區(qū)、切配區(qū)、餐具清洗消毒區(qū)等。2.設(shè)施設(shè)備餐飲服務(wù)場(chǎng)所應(yīng)配備足夠數(shù)量的食品處理設(shè)備、工具、容器、餐具等，材質(zhì)應(yīng)符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)，便于清洗、消毒和保潔。食品處理區(qū)應(yīng)配備有效的冷藏、冷凍設(shè)施，確保食品在適宜的溫度下儲(chǔ)存。冷藏溫度應(yīng)控制在[X]℃以下，冷凍溫度應(yīng)控制在[X]℃以下。應(yīng)設(shè)置專門(mén)的餐用具清洗消毒保潔區(qū)域，配備必要的清洗、消毒、保潔設(shè)備，如洗碗機(jī)、消毒柜、保潔柜等。餐用具清洗消毒應(yīng)符合相關(guān)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，消毒后的餐用具應(yīng)存放在保潔柜內(nèi)，防止再次污染。食品處理區(qū)應(yīng)設(shè)置有效的通風(fēng)、排煙、排水設(shè)施，保持良好的通風(fēng)和空氣流通，防止異味和積水。排水管道應(yīng)暢通，無(wú)堵塞現(xiàn)象，定期進(jìn)行清理和消毒。3.環(huán)境衛(wèi)生餐飲服務(wù)場(chǎng)所應(yīng)保持環(huán)境整潔，地面、墻壁、天花板等應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，無(wú)污垢、無(wú)灰塵、無(wú)蜘蛛網(wǎng)。定期進(jìn)行全面清潔和消毒，清潔消毒記錄應(yīng)完整。食品處理區(qū)內(nèi)不得存放與食品加工無(wú)關(guān)的物品，如雜物、垃圾等。垃圾桶應(yīng)加蓋，定期清理，保持周圍環(huán)境清潔。就餐場(chǎng)所應(yīng)保持整潔衛(wèi)生，桌椅、門(mén)窗等應(yīng)定期擦拭，無(wú)污漬、無(wú)破損。提供的餐飲具應(yīng)符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，無(wú)破損、無(wú)變形、無(wú)異味。四、食品采購(gòu)與貯存衛(wèi)生要求1.食品采購(gòu)應(yīng)建立食品采購(gòu)索證索票制度，采購(gòu)食品時(shí)，應(yīng)當(dāng)查驗(yàn)供貨者的許可證和食品合格的證明文件，并索取購(gòu)物憑證、進(jìn)貨發(fā)票等。采購(gòu)的食品應(yīng)符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)，不得采購(gòu)腐敗變質(zhì)、油脂酸敗、霉變生蟲(chóng)、污穢不潔、混有異物、摻假摻雜或者感官性狀異常的食品。應(yīng)從具有合法資質(zhì)的食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)企業(yè)采購(gòu)食品，不得采購(gòu)來(lái)源不明、無(wú)合法資質(zhì)的食品。采購(gòu)食品時(shí)，應(yīng)向供貨者索取食品的產(chǎn)地、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期等信息，并做好記錄。采購(gòu)進(jìn)口食品時(shí)，應(yīng)索取進(jìn)口食品的相關(guān)證明文件，如報(bào)關(guān)單、檢驗(yàn)檢疫證明等，并確保食品符合我國(guó)食品安全標(biāo)準(zhǔn)。2.食品貯存食品貯存應(yīng)分類分架、隔墻離地存放，遵循先進(jìn)先出的原則，定期檢查庫(kù)存食品，及時(shí)清理變質(zhì)或超過(guò)保質(zhì)期的食品。食品與非食品應(yīng)分開(kāi)存放，食品與有毒、有害物品不得同庫(kù)存放。食品貯存場(chǎng)所應(yīng)保持干燥、通風(fēng)良好，溫度、濕度應(yīng)符合食品貯存要求。冷藏、冷凍食品應(yīng)分別存放在相應(yīng)的冷藏、冷凍設(shè)施中，并嚴(yán)格按照規(guī)定的溫度進(jìn)行貯存。食品倉(cāng)庫(kù)應(yīng)設(shè)置專門(mén)的貨架、貨柜，不得將食品直接堆放在地面上。貨架、貨柜應(yīng)定期清潔消毒，保持衛(wèi)生。食品倉(cāng)庫(kù)應(yīng)配備必要的防鼠、防蟲(chóng)、防潮、防霉等設(shè)施，如鼠夾、鼠藥、防蟲(chóng)網(wǎng)、除濕機(jī)、防霉劑等，防止食品受到污染和變質(zhì)。五、食品加工制作衛(wèi)生要求1.加工前準(zhǔn)備食品加工前，應(yīng)認(rèn)真檢查待加工食品，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)、油脂酸敗、霉變生蟲(chóng)、污穢不潔、混有異物、摻假摻雜或者感官性狀異常的，不得加工使用。食品加工人員應(yīng)穿戴清潔的工作服、工作帽，洗手消毒后進(jìn)入加工場(chǎng)所。加工場(chǎng)所應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，加工設(shè)備、工具等應(yīng)進(jìn)行清潔消毒。食品加工應(yīng)按照規(guī)定的工藝流程進(jìn)行，各加工環(huán)節(jié)應(yīng)緊密銜接，并確保加工過(guò)程中的食品安全。2.加工過(guò)程控制食品加工應(yīng)做到生熟分開(kāi)，避免交叉污染。加工生食品和熟食品的工具、容器、設(shè)備等應(yīng)分開(kāi)使用，并有明顯的區(qū)分標(biāo)識(shí)。食品加工過(guò)程中應(yīng)嚴(yán)格控制溫度、時(shí)間等參數(shù)，確保食品燒熟煮透。需要熟制加工的食品，加工時(shí)食品中心溫度應(yīng)達(dá)到[X]℃以上。食品添加劑的使用應(yīng)符合《食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)》的規(guī)定，不得超范圍、超劑量使用食品添加劑。食品添加劑應(yīng)專人專柜保管，并有詳細(xì)的使用記錄。加工后的食品應(yīng)及時(shí)食用或妥善保存，防止再次污染。如需冷藏保存的食品，應(yīng)及時(shí)放入冷藏設(shè)施中，冷藏溫度應(yīng)控制在[X]℃以下。3.食品留樣學(xué)校食堂、建筑工地食堂、集體用餐配送單位、中央廚房等餐飲服務(wù)提供者應(yīng)按照規(guī)定進(jìn)行食品留樣。每餐次的食品成品應(yīng)留樣[X]克以上，并分別盛放于清洗消毒后的密閉專用容器內(nèi)，在冷藏條件下存放[X]小時(shí)以上。食品留樣應(yīng)做好記錄，記錄內(nèi)容包括留樣食品名稱、留樣量、留樣時(shí)間、留樣人員等。留樣記錄應(yīng)妥善保存，以備查驗(yàn)。六、餐飲具清洗消毒保潔衛(wèi)生要求1.清洗消毒餐飲具應(yīng)按照規(guī)定的程序進(jìn)行清洗消毒，確保清洗消毒效果。清洗消毒可采用物理方法或化學(xué)方法，物理方法包括熱力消毒、洗碗機(jī)消毒等，化學(xué)方法包括含氯消毒劑消毒、過(guò)氧乙酸消毒等。采用熱力消毒的，溫度應(yīng)控制在[X]℃以上，時(shí)間應(yīng)不少于[X]分鐘；采用洗碗機(jī)消毒的，應(yīng)確保洗碗機(jī)的消毒效果符合相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)；采用化學(xué)消毒的，消毒劑的濃度和作用時(shí)間應(yīng)符合規(guī)定要求。餐飲具清洗消毒應(yīng)在專用的清洗消毒區(qū)域進(jìn)行，清洗消毒設(shè)備應(yīng)定期維護(hù)和保養(yǎng)，確保正常運(yùn)行。2.保潔消毒后的餐飲具應(yīng)存放在保潔柜內(nèi)，保潔柜應(yīng)定期清潔消毒，保持衛(wèi)生。保潔柜應(yīng)能夠密閉，防止灰塵、蒼蠅等污染餐飲具。不得將餐飲具直接放置在地面或不潔的臺(tái)面上，應(yīng)使用清潔的托盤(pán)或架子進(jìn)行存放。已消毒和未消毒的餐飲具應(yīng)分開(kāi)存放，并有明顯的區(qū)分標(biāo)識(shí)，防止混淆。七、食品安全自查與記錄1.食品安全自查應(yīng)建立食品安全自查制度，定期對(duì)餐飲服務(wù)經(jīng)營(yíng)活動(dòng)進(jìn)行自查，及時(shí)發(fā)現(xiàn)和消除食品安全隱患。自查內(nèi)容包括人員衛(wèi)生、場(chǎng)所與設(shè)施衛(wèi)生、食品采購(gòu)與貯存、食品加工制作、餐飲具清洗消毒保潔等方面。食品安全自查應(yīng)制定詳細(xì)的自查計(jì)劃，明確自查人員、自查內(nèi)容、自查時(shí)間等。自查人員應(yīng)具備相應(yīng)的食品安全知識(shí)和技能，能夠準(zhǔn)確發(fā)現(xiàn)問(wèn)題并提出整改措施。對(duì)自查中發(fā)現(xiàn)的問(wèn)題，應(yīng)立即采取措施進(jìn)行整改，并做好記錄。整改完成后應(yīng)進(jìn)行復(fù)查，確保問(wèn)題得到徹底解決。2.記錄管理應(yīng)建立食品安全管理檔案，記錄餐飲服務(wù)過(guò)程中的各項(xiàng)食品安全管理活動(dòng)，包括人員健康檢查、培訓(xùn)記錄、食品采購(gòu)索證索票記錄、食品貯