PAGE拉面館衛(wèi)生制度一、總則1.目的為確保拉面館的食品衛(wèi)生安全，保障顧客的身體健康，特制定本衛(wèi)生制度。本制度旨在規(guī)范拉面館的經(jīng)營行為，加強食品衛(wèi)生管理，預防和控制食品污染及食物中毒事故的發(fā)生。2.適用范圍本制度適用于[拉面館具體名稱]的所有經(jīng)營活動，包括食品加工、銷售、儲存等環(huán)節(jié)，以及與食品經(jīng)營相關(guān)的場所、設備、人員等。3.依據(jù)本制度依據(jù)《中華人民共和國食品安全法》、《食品經(jīng)營許可管理辦法》、《餐飲服務食品安全操作規(guī)范》等相關(guān)法律法規(guī)及行業(yè)標準制定。二、人員衛(wèi)生要求1.健康管理所有從業(yè)人員必須持有效的健康證明上崗，每年進行一次健康檢查，取得健康證明后方可繼續(xù)從事食品經(jīng)營活動。凡患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染?。òú≡瓟y帶者），活動性肺結(jié)核，化膿性或者滲出性皮膚病以及其他有礙食品安全的疾病的人員，不得從事接觸直接入口食品的工作。員工如發(fā)現(xiàn)身體不適，應及時報告主管人員，暫停工作并進行檢查，待痊愈且取得健康證明后，方可重新上崗。2.個人衛(wèi)生從業(yè)人員應保持良好的個人衛(wèi)生習慣，勤洗澡、勤換衣、勤剪指甲，不得留長指甲、涂指甲油、戴戒指等飾品從事食品加工操作。工作時應穿戴清潔的工作衣帽，頭發(fā)應梳理整齊并置于帽內(nèi)，不得外露。操作前應洗凈手部，操作過程中應保持手部清潔，不得用手直接接觸食品及食品原料。接觸直接入口食品前，應洗手消毒，消毒可采用流動水沖洗和使用符合國家標準的洗手液或消毒劑。不得在食品處理區(qū)內(nèi)吸煙、飲食、隨地吐痰或從事其他可能污染食品的行為。三、場所與設施衛(wèi)生要求1.經(jīng)營場所衛(wèi)生拉面館應保持內(nèi)外環(huán)境整潔，地面、墻壁、天花板等應保持清潔，無污垢、無灰塵、無蜘蛛網(wǎng)。定期進行清掃、消毒，保持良好的通風和采光。食品處理區(qū)應按照原料進入、原料處理、半成品加工、成品供應的流程合理布局，防止食品在存放、加工過程中發(fā)生交叉污染。各功能區(qū)應標識明顯，并有相應的防護設施。拉面館應設有與經(jīng)營規(guī)模相適應的食品經(jīng)營和貯存場所，保持該場所環(huán)境整潔，并與有毒、有害場所以及其他污染源保持規(guī)定的距離。食品經(jīng)營場所內(nèi)不得存放有毒、有害物品，不得擅自改變經(jīng)營場所用途。2.設施設備衛(wèi)生食品加工、銷售、儲存等設施設備應保持清潔衛(wèi)生，定期進行維護、保養(yǎng)和消毒。設備的布局和工藝流程應合理，便于清洗、消毒和操作。爐灶、蒸箱、烤箱等烹飪設備應定期清理油污，保持表面清潔。冷藏、冷凍設備應定期除霜、清潔，確保溫度正常，運轉(zhuǎn)良好。餐具、飲具和盛放直接入口食品的容器，使用前必須洗凈、消毒，炊具、用具用后必須洗凈，保持清潔。消毒可采用物理消毒或化學消毒方法，消毒后的餐具、飲具應存放在清潔、專用的保潔設施內(nèi)備用。應配備足夠數(shù)量的垃圾桶，垃圾桶應加蓋，并定期清理，保持周圍環(huán)境清潔。垃圾應分類存放，及時清運，不得在經(jīng)營場所內(nèi)長時間堆放。四、食品采購與貯存衛(wèi)生要求1.食品采購應建立食品采購索證索票制度，采購食品時，應當查驗供貨者的許可證和食品出廠檢驗合格證或者其他合格證明，并留存相關(guān)憑證。采購記錄和憑證保存期限不得少于產(chǎn)品保質(zhì)期滿后六個月；沒有明確保質(zhì)期的，保存期限不得少于二年。應選擇具有合法資質(zhì)的食品供應商，優(yōu)先采購正規(guī)廠家生產(chǎn)的食品，確保食品質(zhì)量安全。不得采購無質(zhì)量合格證明、超過保質(zhì)期、腐敗變質(zhì)、油脂酸敗、霉變生蟲、污穢不潔、混有異物、摻假摻雜或者感官性狀異常的食品。采購食品時，應如實記錄食品的名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)日期或者生產(chǎn)批號、保質(zhì)期、進貨日期以及供貨者名稱、地址、聯(lián)系方式等內(nèi)容，并保存相關(guān)憑證。采購記錄應真實、完整，便于追溯和查詢。2.食品貯存食品應分類分區(qū)存放，隔墻離地，保持通風良好。食品與非食品、生食與熟食應分開存放，避免交叉污染。庫存食品應遵循先進先出的原則，定期檢查庫存食品的質(zhì)量狀況，及時清理變質(zhì)、過期食品。發(fā)現(xiàn)食品有變質(zhì)、異味、變色等異常情況時，應立即停止使用，并進行無害化處理。食品貯存場所應保持清潔衛(wèi)生，溫度、濕度應符合食品貯存要求。冷藏、冷凍食品應嚴格按照規(guī)定的溫度貯存，防止食品變質(zhì)。食品添加劑應專人專柜保管，按照規(guī)定的品種、使用范圍和用量使用，并做好使用記錄。食品添加劑的存放應有明顯的標識，不得與食品原料、半成品、成品混放。五、食品加工制作衛(wèi)生要求1.加工前準備加工食品前，操作人員應穿戴清潔的工作衣帽，洗手消毒，確保手部衛(wèi)生。檢查食品原料的質(zhì)量狀況，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)、感官性狀異常的食品原料不得加工使用。加工場所、設備、工具等應清潔衛(wèi)生，符合食品安全要求。加工前應對加工場所、設備、工具進行清洗、消毒，確保無污垢、無異味。2.加工過程衛(wèi)生食品加工應遵循合理的工藝流程，做到生熟分開、葷素分開。加工過程中應避免交叉污染，接觸生食品后必須洗手消毒，方可接觸熟食品。烹飪食品應燒熟煮透，中心溫度應達到70℃以上。油炸食品時，油溫應控制在適當范圍內(nèi)，防止食品炸焦、炸糊。食品添加劑應按照規(guī)定的品種、使用范圍和用量使用，不得超量、超范圍使用。使用食品添加劑時，應做好記錄，記錄內(nèi)容包括食品添加劑的名稱、使用量、使用時間、使用人員等。加工后的食品應及時供應，不得長時間存放。如需存放，應在適當?shù)臏囟葪l件下保存，并在規(guī)定的時間內(nèi)食用。3.餐具清洗消毒餐具使用后應及時清洗，去除食物殘渣、油污等。清洗餐具應使用專用的洗滌劑和消毒劑，按照規(guī)定的程序進行操作。餐具消毒可采用煮沸、蒸汽、紅外線等物理消毒方法或使用符合國家標準的化學消毒劑進行消毒。消毒后的餐具應符合衛(wèi)生標準，表面無污垢、無異味、無殘留消毒劑。消毒后的餐具應存放在清潔、專用的保潔設施內(nèi)備用，保潔設施應定期清洗、消毒，保持清潔衛(wèi)生。六、食品銷售衛(wèi)生要求1.銷售場所衛(wèi)生食品銷售場所應保持清潔衛(wèi)生，無灰塵、無污垢、無異味。貨架、柜臺等應定期擦拭消毒，確保食品陳列整齊、美觀。銷售食品時，應使用清潔、無毒、無害的包裝材料，不得使用回收食品包裝材料包裝食品。食品包裝應標明食品的名稱、規(guī)格、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、配料表、貯存條件、食品生產(chǎn)經(jīng)營者的名稱、地址、聯(lián)系方式等內(nèi)容。2.銷售人員衛(wèi)生銷售人員應保持良好的個人衛(wèi)生習慣，穿戴清潔的工作衣帽，勤洗手、勤消毒。銷售食品時，不得用手直接接觸食品，應使用食品夾、手套等工具。銷售人員應了解食品的相關(guān)知識，掌握食品的貯存條件、保質(zhì)期等信息，能夠正確指導顧客選購食品。3.銷售過程衛(wèi)生銷售食品時，應遵循先進先出的原則，確保銷售的食品在保質(zhì)期內(nèi)。不得銷售過期、變質(zhì)、假冒偽劣食品。顧客選購食品時，應提供必要的服務，如幫助顧客挑選、稱重等。銷售過程中應注意食品的保護，避免食品受到污染。七、衛(wèi)生檢查與記錄1.衛(wèi)生檢查制度建立衛(wèi)生檢查制度，定期對拉面館的食品衛(wèi)生狀況進行檢查。檢查內(nèi)容包括人員衛(wèi)生、場所與設施衛(wèi)生、食品采購與貯存衛(wèi)生、食品加工制作衛(wèi)生、食品銷售衛(wèi)生等方面。衛(wèi)生檢查應安排專人負責，檢查人員應具備相應的專業(yè)知識和技能。檢查過程中應認真細致，做好記錄，發(fā)現(xiàn)問題應及時提出整改意見，并跟蹤整改情況。衛(wèi)生檢查應至少每周進行一次，在重大節(jié)日、重要活動等特殊時期，應增加檢查頻次。2.衛(wèi)生記錄要求應建立健全衛(wèi)生記錄檔案，記錄內(nèi)容包括食品采購索證索票記錄、食品進貨查驗記錄、食品貯存記錄、食品加工制作記錄、食品銷售記錄、人員健康檢查記錄、衛(wèi)生檢查記錄、消毒記錄、培訓記錄等。衛(wèi)生記錄應真實、完整、準確，不得偽造、篡改。記錄應妥善保存，保存期限應符合相關(guān)法律法規(guī)的要求。衛(wèi)生記錄檔案應便于查閱和追溯，能夠為食品安全管理提供有力的支持。八、培訓與宣傳1.衛(wèi)生知識培訓定期組織從業(yè)人員參加衛(wèi)生知識培訓，培訓內(nèi)容包括食品安全法律法規(guī)、食品衛(wèi)生標準、食品加工制作規(guī)范、個人衛(wèi)生要求等方面。培訓應邀請專業(yè)人員進行授課，確保培訓質(zhì)量。從業(yè)人員應積極參加衛(wèi)生知識培訓，認真學習相關(guān)知識，提高食品安全意識和衛(wèi)生操作技能。培訓結(jié)束后，應進行考核，考核合格后方可上崗。衛(wèi)生知識培訓應至少每年進行一次，新員工入職時應進行崗前衛(wèi)生知識培訓。2.食品安全宣傳應加強食品安全宣傳工作，通過張貼宣傳標語、發(fā)放宣傳資料、設置宣傳欄等方式，向顧客宣傳食品安全知識，提高顧客的食品安全意識。定期向顧客公布食品衛(wèi)生狀況、食品安全信息等，接受顧客的監(jiān)督。對顧客提出的意見和建議，應認真對待，及時整改，不斷提高拉面館的食品衛(wèi)生管理水平。九、應急處理1.食品安全事故應急預案制定食品安全事故應急預案，明確食品安全事故的報告程序、應急處置措施、責任分工等內(nèi)容。應急預案應定期進行演練，確保在食品安全事故發(fā)生時能夠迅速、有效地進行應對。發(fā)生食品安全事故時，應立即停止經(jīng)營活動，封存可能導致食品安全事故的食品及其原料、工具、設備等，并及時向當?shù)厥称匪幤繁O(jiān)督管理部門報告。積極配合相關(guān)部門進行調(diào)查處理，采取有效措施控制事態(tài)發(fā)展，防止事故擴大。對食品安全事故的原因進行調(diào)查分析，總結(jié)經(jīng)驗教訓，采取針對性的措施進行整改，防止類似事故再次發(fā)生。2.食品召回制度建立食品召回制度，發(fā)現(xiàn)所經(jīng)營的食品不符合食品