PAGE新配餐間衛(wèi)生管理制度一、總則1.目的為確保新配餐間的食品衛(wèi)生安全，規(guī)范配餐操作流程，保障員工及客戶的健康，特制定本衛(wèi)生管理制度。2.適用范圍本制度適用于公司新配餐間的所有工作人員、配餐設備設施、食品原材料采購、儲存、加工、配送等環(huán)節(jié)。3.基本原則嚴格遵守國家相關法律法規(guī)和食品行業(yè)標準，堅持預防為主、全程監(jiān)控、科學管理、責任追究的原則，確保配餐過程的衛(wèi)生安全。二、人員衛(wèi)生管理1.健康要求所有配餐間工作人員必須持有效的健康證明上崗，每年進行一次健康體檢，取得健康合格證后方可繼續(xù)從事配餐工作。凡患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染?。òú≡瓟y帶者），活動性肺結核，化膿性或者滲出性皮膚病以及其他有礙食品衛(wèi)生的疾病的人員，不得從事接觸直接入口食品的配餐工作。2.個人衛(wèi)生工作人員進入配餐間前，應穿戴清潔的工作衣帽，頭發(fā)應梳理整齊并置于帽內(nèi)，不得外露。保持手部清潔，操作前應洗手消毒，操作過程中不得佩戴戒指、手鏈、手表等飾品，不得涂指甲油。不得在配餐間內(nèi)吸煙、飲食、嚼口香糖或檳榔等。勤洗澡、勤換衣，保持個人衛(wèi)生良好。3.培訓與教育定期組織配餐間工作人員參加食品衛(wèi)生知識培訓，培訓內(nèi)容包括食品安全法律法規(guī)、食品加工操作規(guī)范、個人衛(wèi)生要求等，培訓時間每年不少于[X]小時。新員工入職時，必須進行崗前食品衛(wèi)生知識培訓，經(jīng)考核合格后方可上崗。鼓勵工作人員參加各類食品安全方面的學習和交流活動，不斷提高食品安全意識和操作技能。三、環(huán)境衛(wèi)生管理1.配餐間布局與設施配餐間應合理布局，分為食品處理區(qū)、清潔區(qū)、餐具消毒區(qū)等，各區(qū)域應標識清晰，功能明確，防止交叉污染。食品處理區(qū)應設置足夠數(shù)量的貨架、貨柜，用于存放食品原材料、半成品和成品，貨架、貨柜應定期清潔消毒。配備必要的通風、照明、冷藏、冷凍、消毒等設施設備，并確保其正常運行。通風設施應能有效排出配餐間內(nèi)的異味和濕氣，保持空氣清新。照明設施應能滿足操作需要，亮度均勻，無陰影。冷藏、冷凍設備應定期檢查維護，確保溫度符合要求。消毒設備應能有效殺滅各類病菌，消毒效果應定期檢測。配餐間地面應采用防滑、易清潔的材料鋪設，墻壁應貼有瓷磚或其他防水、防霉、易清潔的材料，天花板應平整、無裂縫、無脫落物，便于清潔和消毒。2.清潔與消毒每天工作結束后，應對配餐間進行全面清潔，包括地面、墻壁、天花板、貨架、貨柜、設備設施等，清除食品殘渣、污漬和垃圾，保持配餐間環(huán)境整潔。定期對配餐間進行消毒，消毒頻率為[具體頻率]。消毒方法應根據(jù)不同的消毒對象選擇合適的消毒劑和消毒方式，如紫外線消毒、化學消毒劑擦拭消毒等。消毒后應做好記錄，記錄內(nèi)容包括消毒時間、消毒對象、消毒劑名稱、濃度、消毒人員等。食品處理區(qū)的刀具、案板、容器等工具應每天清洗消毒，做到生熟分開使用，并有明顯的標識區(qū)分。餐具應采用物理或化學方法進行消毒，消毒后的餐具應存放在清潔、干燥、通風的專用餐具保潔柜內(nèi)，防止再次污染。清潔區(qū)和餐具消毒區(qū)應保持清潔衛(wèi)生，定期進行清潔消毒，確保無雜物、無積水、無異味。3.蟲害防治采取有效措施防止老鼠、蟑螂、蒼蠅等害蟲進入配餐間，如安裝防蟲網(wǎng)、封堵孔洞、保持環(huán)境清潔等。定期檢查配餐間內(nèi)是否有害蟲活動跡象，如發(fā)現(xiàn)害蟲應及時采取措施進行殺滅，可采用物理方法（如粘鼠板、滅蠅燈等）或化學方法（如殺蟲劑）進行防治，但應注意選擇安全、環(huán)保的殺蟲劑，并按照規(guī)定的使用方法和劑量進行操作，避免對食品造成污染。妥善保管食品原材料、半成品和成品，防止害蟲啃食和污染。四、食品采購與儲存管理1.采購要求食品原材料采購應選擇具有合法資質(zhì)的供應商，索取并留存供應商的營業(yè)執(zhí)照、食品生產(chǎn)許可證、食品經(jīng)營許可證、產(chǎn)品合格證明等相關證件復印件。采購的食品原材料應新鮮、無變質(zhì)、無異味，符合國家食品安全標準和相關行業(yè)標準。嚴禁采購腐敗變質(zhì)、油脂酸敗、霉變生蟲、污穢不潔、混有異物、摻假摻雜或者感官性狀異常的食品。采購食品原材料時應簽訂采購合同，明確雙方的權利和義務，包括食品的品種、規(guī)格、數(shù)量、質(zhì)量要求、價格、交貨時間、交貨地點、驗收方式等內(nèi)容。建立食品原材料采購臺賬，詳細記錄采購食品的名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、供應商名稱及聯(lián)系方式、采購日期等信息，臺賬應保存[具體期限]。2.驗收管理食品原材料到貨后，應及時組織驗收，驗收人員應認真核對食品的品種、規(guī)格、數(shù)量、質(zhì)量等是否與采購合同一致，并檢查食品的感官性狀是否正常。對驗收合格的食品原材料，應及時辦理入庫手續(xù)，并在食品外包裝上標明入庫日期。對驗收不合格的食品原材料，應及時與供應商聯(lián)系，協(xié)商處理辦法，嚴禁不合格食品進入配餐間。驗收過程中應做好記錄，記錄內(nèi)容包括食品名稱、規(guī)格、數(shù)量、驗收日期、驗收人員、驗收結果等，驗收記錄應保存[具體期限]。3.儲存管理食品原材料應分類分區(qū)存放，遵循先進先出、易壞先出的原則，確保食品在保質(zhì)期內(nèi)使用。食品原材料應存放在專用的倉庫或儲存區(qū)域內(nèi)，倉庫應保持干燥、通風、清潔，溫度、濕度應符合食品儲存要求。食品原材料應離地、離墻存放，距離地面至少[X]厘米，距離墻壁至少[X]厘米，防止食品受潮、霉變和受到污染。定期檢查庫存食品原材料的質(zhì)量狀況，如發(fā)現(xiàn)食品有變質(zhì)、損壞等情況，應及時清理并記錄，同時查明原因，采取相應的措施進行整改。食品添加劑應專人專柜保管，嚴格按照國家規(guī)定的使用范圍和劑量使用，并有詳細的使用記錄，記錄內(nèi)容包括食品添加劑名稱、使用日期、使用量、使用食品名稱、操作人員姓名等，使用記錄應保存[具體期限]。五、食品加工過程管理1.加工前準備加工人員進入配餐間后，應首先對手部進行清洗消毒，然后檢查加工設備設施是否正常運行，食品原材料是否符合質(zhì)量要求。根據(jù)菜單和訂單要求，準備好所需的食品原材料、調(diào)料、工具等，并將其放置在指定的區(qū)域，確保加工過程的順利進行。對加工場所、設備設施、工具等進行清潔消毒，確保加工環(huán)境符合衛(wèi)生要求。2.加工操作規(guī)范食品加工應遵循生熟分開、葷素分開的原則，避免交叉污染。加工過程中，生食品與熟食品應分別放置、分別加工、分別存放，使用的刀具、案板、容器等工具也應分開使用，并有明顯的標識區(qū)分。加工食品應燒熟煮透，中心溫度應達到[具體溫度]以上，確保殺滅食品中的有害微生物。嚴禁加工半生不熟、生冷食物。食品添加劑的使用應嚴格按照國家標準執(zhí)行，不得超范圍、超劑量使用。使用食品添加劑時，應準確稱量，做好記錄，并在食品標簽上標明使用的食品添加劑名稱、劑量等信息。加工過程中應注意食品的感官性狀，如發(fā)現(xiàn)食品有異味、變色、變形等異常情況時，應立即停止加工，并采取相應的措施進行處理。加工后的食品應及時放入清潔、消毒后的容器或包裝內(nèi)，并標明食品名稱、加工日期、保質(zhì)期等信息。3.食品留樣管理每餐次的食品成品應進行留樣，留樣數(shù)量不少于[具體數(shù)量]，留樣時間不少于[具體時間]。留樣食品應存放在專用的留樣冰箱內(nèi)，溫度應保持在[具體溫度]以下。留樣食品應填寫留樣記錄，記錄內(nèi)容包括食品名稱、留樣時間、留樣數(shù)量、留樣人員等信息，留樣記錄應保存[具體期限]。留樣食品應按照規(guī)定的方法進行檢驗，如發(fā)現(xiàn)留樣食品存在食品安全問題，應立即追溯該餐次的食品加工過程，采取相應的措施進行處理，并及時報告相關部門。六、食品配送管理1.配送人員衛(wèi)生食品配送人員應保持個人衛(wèi)生良好，穿戴清潔的工作衣帽，持有效的健康證明上崗。配送人員在配送食品前，應對手部進行清洗消毒，確保手部清潔衛(wèi)生。配送過程中，配送人員應避免食品受到污染，不得將食品與有毒、有害物品混裝運輸。2.配送車輛與容器配送車輛應定期進行清潔消毒，保持車輛內(nèi)部整潔衛(wèi)生，無異味。配送食品應使用專用的食品容器或包裝，食品容器或包裝應清潔、無毒、無害，符合食品安全標準。食品容器或包裝應密封良好，防止食品在運輸過程中受到污染和變質(zhì)。3.配送過程管理食品配送應采用密封、保溫、冷藏等措施，確保食品在運輸過程中的質(zhì)量安全。對于需要冷藏或冷凍的食品，應使用專用的冷藏或冷凍設備進行運輸，運輸過程中溫度應保持在規(guī)定的范圍內(nèi)。配送人員應按照規(guī)定的路線和時間將食品送達指定地點，避免食品長時間暴露在高溫、潮濕或污染環(huán)境中。食品送達后，配送人員應與接收人員進行交接，核對食品的品種、數(shù)量、質(zhì)量等信息，并做好交接記錄，交接記錄應保存[具體期限]。七、餐具、用具清洗消毒保潔管理1.清洗消毒設備配備足夠數(shù)量的餐具、用具清洗消毒設備，如洗碗機、消毒柜、水池等，并確保其正常運行。清洗消毒設備應定期進行維護保養(yǎng)，確保其消毒效果符合要求。2.清洗消毒流程餐具、用具使用后應及時清洗，去除表面的食物殘渣、油污等。清洗時應使用專用的洗滌劑和清潔工具，按照規(guī)定的方法進行操作。清洗后的餐具、用具應進行消毒，消毒方法可采用物理消毒（如高溫消毒、紫外線消毒等）或化學消毒（如含氯消毒劑消毒等）。消毒后的餐具、用具應符合國家食品安全標準。消毒后的餐具、用具應存放在清潔、干燥、通風的專用餐具保潔柜內(nèi)，防止再次污染。保潔柜應定期進行清潔消毒，保持其內(nèi)部衛(wèi)生良好。3.消毒效果檢測定期對餐具、用具的消毒效果進行檢測，檢測方法可采用化學檢測（如檢測消毒劑殘留量等）或生物檢測（如檢測大腸菌群、金黃色葡萄球菌等指標）。消毒效果檢測應委托具有資質(zhì)的檢測機構進行，檢測結果應符合國家食品安全標準。如檢測結果不合格，應及時查找原因，采取相應的措施進行整改，直至消毒效果符合要求。八、食品安全自查與整改1.自查計劃制定食品安全自查計劃，明確自查的內(nèi)容、范圍、頻率和人員等。自查計劃應涵蓋人員衛(wèi)生、環(huán)境衛(wèi)生、食品采購與儲存、食品加工過程、食品配送、餐具用具清洗消毒保潔等各個環(huán)節(jié)。自查頻率為[具體頻率]，可根據(jù)實際情況進行調(diào)整。自查人員應包括配餐間管理人員、操作人員、質(zhì)量管理人員等。2.自查內(nèi)容與方法按照食品安全自查計劃的要求，對配餐間的各個環(huán)節(jié)進行全面檢查，檢查內(nèi)容包括制度執(zhí)行情況、人員操作規(guī)范、設施設備運行狀況、食品質(zhì)量安全等。自查方法可采用現(xiàn)場檢查、查閱記錄、詢問工作人員等方式進行?，F(xiàn)場檢查應重點檢查環(huán)境衛(wèi)生、食品加工操作過程、設備設施清潔消毒等情況；查閱記錄應檢查各類臺賬、記錄、檔案等是否完整、準確；詢問工作人員應了解其對食品安全知識的掌握程度和操作規(guī)范的執(zhí)行情況。3.整改措施對自查中發(fā)現(xiàn)的問題，應及時分析原因，制定整改措施，并明確整改責任人、整改期限等。整改措施應具有針對性和可操作性，能夠有效解決問題，確保食品安全。整改責任人應按照整改措施的要求認真組織實施整改工作，確保整改工作按時完成。整改完成后，應進行復查，復查合格后方可繼續(xù)開展配餐工作。對自查和整改過程中發(fā)現(xiàn)的食品安全隱患和問題，應及時總結經(jīng)驗教訓，完善相關制度和操作規(guī)程，防止類似問題再次發(fā)生。九、食品安全事故應急處置1.應急處置預案制定食品安全事故應急處置預案，明確應急處置的組織機構、職責分工、報告程序、處置措施等內(nèi)容。應急處置預案應定期進行修訂和演練，確保其有效性和可操作性。應急處置組織機構應包括應急指揮小組、現(xiàn)場處置小組、后勤保障小組、信息發(fā)布小組等，各小組應明確職責分工，密切配合，共同做好食品安全事故的應急處置工作。2.報告程序發(fā)生食品安全事故后，應立即停止配餐工作，并及時報告公司負責人和當?shù)厥称匪幤繁O(jiān)管部門。報告內(nèi)容應包括事故發(fā)生的時間、地點、涉及的食品品種、中毒人數(shù)、癥狀等信息。公司負責人接到報告后，應立即啟動食品安全事故應急處置預案，并組織相關人員進行現(xiàn)場處置。同時，應及時向上級主管部門和當?shù)卣畧蟾媸鹿是闆r，配合相關部門做好調(diào)查處理工作。3.處置措施現(xiàn)場處置小組應立即對中毒人員進行救治，及時送往附近的醫(yī)療機構進行診斷和治