PAGE小吃衛(wèi)生安全管理制度一、總則1.目的為加強(qiáng)小吃經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所的衛(wèi)生安全管理，保障消費(fèi)者的身體健康，依據(jù)相關(guān)法律法規(guī)和行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)，特制定本制度。2.適用范圍本制度適用于本公司/組織內(nèi)所有從事小吃制作、銷售的經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所及相關(guān)工作人員。3.基本原則遵循預(yù)防為主、風(fēng)險(xiǎn)管理、全程控制、社會(huì)共治的原則，確保小吃從原材料采購(gòu)到銷售全過(guò)程的衛(wèi)生安全。二、衛(wèi)生安全責(zé)任體系1.管理層責(zé)任公司/組織管理層對(duì)小吃衛(wèi)生安全工作全面負(fù)責(zé)，制定衛(wèi)生安全目標(biāo)和計(jì)劃，提供必要的資源支持，監(jiān)督制度的執(zhí)行情況。2.部門(mén)主管責(zé)任各部門(mén)主管負(fù)責(zé)本部門(mén)衛(wèi)生安全工作的具體實(shí)施，組織員工培訓(xùn)，落實(shí)各項(xiàng)衛(wèi)生安全措施，及時(shí)處理衛(wèi)生安全問(wèn)題。3.員工責(zé)任全體員工應(yīng)嚴(yán)格遵守衛(wèi)生安全制度，積極參與衛(wèi)生安全工作，發(fā)現(xiàn)問(wèn)題及時(shí)報(bào)告，對(duì)自身工作范圍內(nèi)的衛(wèi)生安全負(fù)責(zé)。三、從業(yè)人員衛(wèi)生管理1.健康管理所有從業(yè)人員必須持有效的健康證明上崗，每年進(jìn)行一次健康檢查，取得健康證明后方可繼續(xù)從事小吃經(jīng)營(yíng)活動(dòng)?；加辛〖?、傷寒、病毒性肝炎、活動(dòng)性肺結(jié)核、化膿性或者滲出性皮膚病等有礙食品安全疾病的人員，不得從事接觸直接入口食品的工作。2.個(gè)人衛(wèi)生從業(yè)人員應(yīng)保持良好的個(gè)人衛(wèi)生習(xí)慣，勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡、勤換工作服。工作時(shí)應(yīng)穿戴清潔的工作衣帽，頭發(fā)不得外露，不得留長(zhǎng)指甲、涂指甲油、戴戒指等飾品。操作前應(yīng)洗凈手部，操作過(guò)程中應(yīng)保持手部清潔，接觸直接入口食品時(shí)應(yīng)戴清潔的手套或使用工具。不得在食品處理區(qū)吸煙、飲食、隨地吐痰或從事其他有礙食品衛(wèi)生的行為。3.培訓(xùn)教育定期組織從業(yè)人員參加衛(wèi)生安全培訓(xùn)，培訓(xùn)內(nèi)容包括食品安全法律法規(guī)、衛(wèi)生操作規(guī)范、個(gè)人衛(wèi)生要求等。新員工入職時(shí)應(yīng)進(jìn)行崗前衛(wèi)生安全培訓(xùn)，經(jīng)考試合格后方可上崗。鼓勵(lì)從業(yè)人員參加食品安全相關(guān)的繼續(xù)教育和培訓(xùn)，不斷提高衛(wèi)生安全意識(shí)和業(yè)務(wù)水平。四、經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所衛(wèi)生管理1.環(huán)境要求小吃經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所應(yīng)保持內(nèi)外環(huán)境整潔，無(wú)污染源，地面、墻壁、天花板等應(yīng)清潔衛(wèi)生，無(wú)污垢、無(wú)破損。經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所應(yīng)通風(fēng)良好，有完善的排水、排氣設(shè)施，保持空氣清新。食品處理區(qū)應(yīng)與非食品處理區(qū)有效分隔，防止食品受到污染。2.設(shè)施設(shè)備衛(wèi)生食品處理區(qū)內(nèi)的設(shè)備、工具、容器等應(yīng)符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)，易于清潔消毒，保持清潔衛(wèi)生。冷藏、冷凍設(shè)備應(yīng)定期檢查和維護(hù)，確保正常運(yùn)行，溫度符合要求。餐具、飲具和盛放直接入口食品的容器，使用前應(yīng)洗凈、消毒，炊具、用具用后應(yīng)洗凈，保持清潔。3.清潔消毒管理建立清潔消毒制度，明確清潔消毒的程序、方法、頻率和責(zé)任人。食品處理區(qū)應(yīng)每天進(jìn)行清潔，定期進(jìn)行消毒，消毒后的設(shè)備、工具、容器等應(yīng)妥善存放，防止再次污染。餐具、飲具和盛放直接入口食品的容器應(yīng)采用物理消毒或化學(xué)消毒的方法進(jìn)行消毒，消毒后的餐具、飲具應(yīng)存放在清潔、專用的保潔設(shè)施內(nèi)。清潔消毒工作應(yīng)做好記錄，記錄內(nèi)容包括消毒時(shí)間、消毒方法、消毒人員等。五、食品采購(gòu)與貯存衛(wèi)生管理1.采購(gòu)管理建立食品采購(gòu)索證索票制度，采購(gòu)食品時(shí)應(yīng)索取供貨者的許可證、營(yíng)業(yè)執(zhí)照和食品合格的證明文件，并留存相關(guān)憑證。采購(gòu)的食品應(yīng)符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)，不得采購(gòu)腐敗變質(zhì)、油脂酸敗、霉變生蟲(chóng)、污穢不潔、混有異物、摻假摻雜或者感官性狀異常的食品。采購(gòu)食品應(yīng)到正規(guī)的食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)單位或批發(fā)市場(chǎng)采購(gòu)，不得從無(wú)資質(zhì)的供應(yīng)商處采購(gòu)食品。2.驗(yàn)收管理食品采購(gòu)回來(lái)后，應(yīng)進(jìn)行驗(yàn)收，檢查食品的質(zhì)量、數(shù)量、包裝等是否符合要求。驗(yàn)收合格的食品應(yīng)及時(shí)入庫(kù)或上架存放，驗(yàn)收不合格的食品應(yīng)及時(shí)退貨或銷毀，并做好記錄。3.貯存管理食品貯存場(chǎng)所應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，通風(fēng)良好，有防鼠、防蟲(chóng)、防潮等設(shè)施。食品應(yīng)分類存放，隔墻離地，不得與有毒、有害、有異味或易揮發(fā)、易腐蝕的物品同庫(kù)存放。庫(kù)存食品應(yīng)定期檢查，及時(shí)清理變質(zhì)、過(guò)期食品，并做好記錄。食品貯存應(yīng)遵循先進(jìn)先出的原則，避免食品積壓過(guò)期。六、食品加工制作衛(wèi)生管理1.加工過(guò)程要求食品加工制作應(yīng)在專用的食品處理區(qū)內(nèi)進(jìn)行，按照規(guī)定的工藝流程和操作規(guī)范進(jìn)行操作。加工食品應(yīng)使用新鮮、干凈的原材料，不得使用變質(zhì)、過(guò)期或被污染的原材料。食品加工過(guò)程中應(yīng)避免交叉污染，生熟食品應(yīng)分開(kāi)存放、加工和銷售，加工生食品和熟食品的工具、容器應(yīng)分開(kāi)使用，并有明顯的區(qū)分標(biāo)識(shí)。食品加工過(guò)程中應(yīng)嚴(yán)格控制溫度、時(shí)間等加工條件，確保食品燒熟煮透，防止食物中毒。2.添加劑使用如需使用食品添加劑，應(yīng)嚴(yán)格按照國(guó)家規(guī)定的品種、使用范圍和使用量使用，不得超范圍、超劑量使用。食品添加劑應(yīng)專人專柜保管，并有詳細(xì)的使用記錄，記錄內(nèi)容包括使用時(shí)間、使用品種、使用量、使用人等。3.食品留樣學(xué)校食堂、集體用餐配送單位、超過(guò)100人的建筑工地食堂等應(yīng)按照規(guī)定進(jìn)行食品留樣。食品留樣應(yīng)按品種分別盛放于清洗消毒后的密閉專用容器內(nèi)，并放置在專用冷藏設(shè)施中，在冷藏條件下存放48小時(shí)以上，每個(gè)品種留樣量不少于125g。食品留樣應(yīng)有記錄，記錄內(nèi)容包括留樣食品名稱、留樣量、留樣時(shí)間、留樣人員等。七、餐飲具清洗消毒保潔管理1.清洗消毒要求餐飲具應(yīng)按照規(guī)定的程序進(jìn)行清洗消毒，確保清洗消毒效果。采用物理消毒的，應(yīng)使用消毒柜等設(shè)備，消毒溫度和時(shí)間應(yīng)符合要求；采用化學(xué)消毒的，應(yīng)使用符合國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)的消毒劑，消毒劑濃度和消毒時(shí)間應(yīng)符合要求。清洗消毒后的餐飲具應(yīng)表面光潔、無(wú)油漬、無(wú)水漬、無(wú)異味，符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)。2.保潔管理清洗消毒后的餐飲具應(yīng)存放在清潔、專用的保潔設(shè)施內(nèi)，保潔設(shè)施應(yīng)定期清洗消毒，保持清潔衛(wèi)生。不得將餐飲具直接放置在地面、餐桌等不潔的地方，防止再次污染。保潔設(shè)施應(yīng)能有效防止灰塵、蒼蠅、蟑螂等污染餐飲具。八、食品安全自查與整改1.自查計(jì)劃制定食品安全自查計(jì)劃，明確自查的范圍、內(nèi)容、方法、頻率和責(zé)任人。食品安全自查應(yīng)涵蓋食品經(jīng)營(yíng)的全過(guò)程，包括從業(yè)人員衛(wèi)生、經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所衛(wèi)生、食品采購(gòu)與貯存、食品加工制作、餐飲具清洗消毒保潔等環(huán)節(jié)。2.自查實(shí)施按照自查計(jì)劃定期組織食品安全自查，自查人員應(yīng)認(rèn)真檢查各項(xiàng)衛(wèi)生安全制度的執(zhí)行情況，發(fā)現(xiàn)問(wèn)題及時(shí)記錄。自查過(guò)程中可采用現(xiàn)場(chǎng)檢查、查閱資料、詢問(wèn)員工等方式進(jìn)行，確保自查結(jié)果真實(shí)、準(zhǔn)確。3.整改措施對(duì)自查中發(fā)現(xiàn)的問(wèn)題，應(yīng)及時(shí)分析原因，制定整改措施，明確整改責(zé)任人、整改期限和整改目標(biāo)。整改措施應(yīng)具有針對(duì)性和可操作性，確保問(wèn)題得到有效解決。整改完成后應(yīng)進(jìn)行復(fù)查，確保整改效果符合要求。對(duì)食品安全自查和整改情況應(yīng)做好記錄，記錄內(nèi)容包括自查時(shí)間、自查人員、發(fā)現(xiàn)的問(wèn)題、整改措施、整改責(zé)任人、整改期限、整改復(fù)查情況等。九、食品安全事故應(yīng)急處置1.應(yīng)急處置預(yù)案制定食品安全事故應(yīng)急處置預(yù)案，明確應(yīng)急處置的組織機(jī)構(gòu)、職責(zé)分工、報(bào)告程序、處置措施等。應(yīng)急處置預(yù)案應(yīng)定期進(jìn)行演練，確保在食品安全事故發(fā)生時(shí)能夠迅速、有效地進(jìn)行處置。2.事故報(bào)告發(fā)生食品安全事故后，應(yīng)立即停止經(jīng)營(yíng)活動(dòng)，及時(shí)向當(dāng)?shù)厥称匪幤繁O(jiān)督管理部門(mén)和衛(wèi)生行政部門(mén)報(bào)告，并采取措施防止事故擴(kuò)大。報(bào)告內(nèi)容應(yīng)包括事故發(fā)生的時(shí)間、地點(diǎn)、單位、中毒人數(shù)、癥狀、可能原因等。3.事故處置積極配合食品藥品監(jiān)督管理部門(mén)和衛(wèi)生行政部門(mén)進(jìn)行事故調(diào)查和處置，提供相關(guān)資料和信息。對(duì)中