PAGE牛羊肉店衛(wèi)生管理制度一、總則1.目的為加強牛羊肉店的衛(wèi)生管理，確保所售牛羊肉的質(zhì)量安全，保障消費者的健康權(quán)益，特制定本衛(wèi)生管理制度。2.適用范圍本制度適用于本牛羊肉店內(nèi)的所有經(jīng)營活動，包括牛羊肉的采購、儲存、加工、銷售等環(huán)節(jié)。3.依據(jù)本制度依據(jù)《中華人民共和國食品安全法》、《食品經(jīng)營許可管理辦法》、《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》等相關(guān)法律法規(guī)及行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)制定。二、人員衛(wèi)生管理1.健康管理所有從業(yè)人員必須持有有效的健康證明，每年進行一次健康檢查，取得健康證明后方可上崗。凡患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染?。òú≡瓟y帶者），活動性肺結(jié)核，化膿性或者滲出性皮膚病以及其他有礙食品安全的疾病的人員，不得從事接觸直接入口食品的工作。2.個人衛(wèi)生要求從業(yè)人員應(yīng)保持良好的個人衛(wèi)生習(xí)慣，勤洗澡、勤換衣、勤剪指甲。工作時應(yīng)穿戴清潔的工作衣帽，頭發(fā)不得外露，不得留長指甲、涂指甲油、戴戒指等飾品。操作前應(yīng)洗凈手部，操作過程中應(yīng)保持手部清潔，不得用手直接接觸未經(jīng)清洗消毒的牛羊肉及其他食品原料。接觸直接入口食品的操作人員在有下列情形時應(yīng)洗手：開始工作前；處理食物前；上廁所后；處理生食物后；處理弄污的設(shè)備或飲食用具后；咳嗽、打噴嚏或擤鼻子后；處理動物或廢物后；觸摸耳朵、鼻子、頭發(fā)、口腔或身體其他部位后；從事任何可能會污染雙手的活動后。3.衛(wèi)生培訓(xùn)定期組織從業(yè)人員參加衛(wèi)生知識培訓(xùn)，培訓(xùn)內(nèi)容包括食品安全法律法規(guī)、食品衛(wèi)生知識、操作規(guī)范等。新員工上崗前必須經(jīng)過衛(wèi)生培訓(xùn)，培訓(xùn)合格后方可上崗。從業(yè)人員應(yīng)熟悉并掌握本崗位的衛(wèi)生操作規(guī)程，嚴(yán)格按照操作規(guī)程進行操作。三、采購與驗收管理1.供應(yīng)商選擇選擇具有合法資質(zhì)的供應(yīng)商，查驗供應(yīng)商的營業(yè)執(zhí)照、食品經(jīng)營許可證、動物防疫合格證等相關(guān)證件。優(yōu)先選擇信譽良好、生產(chǎn)規(guī)范、質(zhì)量可靠的供應(yīng)商，與供應(yīng)商簽訂質(zhì)量保證協(xié)議，明確雙方的權(quán)利和義務(wù)。2.采購要求采購的牛羊肉應(yīng)來自定點屠宰場，并附有動物檢疫合格證明、肉品品質(zhì)檢驗合格證明等相關(guān)證明文件。采購的牛羊肉應(yīng)新鮮、無異味、無變質(zhì)，符合國家相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)和規(guī)定。采購的其他食品原料應(yīng)符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)，不得采購腐敗變質(zhì)、油脂酸敗、霉變生蟲、污穢不潔、混有異物、摻假摻雜或者感官性狀異常以及超過保質(zhì)期的食品。3.驗收程序采購的牛羊肉及其他食品原料到貨后，應(yīng)及時進行驗收。驗收人員應(yīng)按照采購訂單和質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)對到貨的食品進行逐一核對，檢查食品的數(shù)量、質(zhì)量、包裝、標(biāo)識等是否符合要求。對驗收合格的食品，應(yīng)在驗收單上簽字確認，并及時入庫或進入加工環(huán)節(jié)；對驗收不合格的食品，應(yīng)及時與供應(yīng)商聯(lián)系，協(xié)商處理辦法，并做好記錄。四、儲存管理1.儲存場所要求設(shè)立專門的食品儲存?zhèn)}庫，倉庫應(yīng)保持清潔、通風(fēng)良好、溫度適宜，不得存放有毒、有害、有異味的物品。倉庫應(yīng)劃分不同的區(qū)域，分別存放牛羊肉、其他食品原料、調(diào)料、包裝材料等，并有明顯的標(biāo)識。倉庫應(yīng)配備必要的貨架、貨柜、冷藏設(shè)備、防蟲防鼠設(shè)施等，確保食品儲存安全。2.儲存方式牛羊肉應(yīng)分類存放，不得與其他食品混放。新鮮牛羊肉應(yīng)冷藏保存，溫度控制在0℃4℃之間；冷凍牛羊肉應(yīng)冷凍保存，溫度控制在18℃以下。其他食品原料應(yīng)按照其特性和儲存要求進行分類存放，如干貨應(yīng)存放在干燥通風(fēng)的地方，易受潮的食品應(yīng)密封保存等。食品應(yīng)離地、離墻存放，距離地面10厘米以上，距離墻壁5厘米以上，以保證空氣流通，防止食品受潮、發(fā)霉、變質(zhì)。3.庫存管理建立食品庫存管理制度，定期對庫存食品進行盤點清查，做到賬實相符。發(fā)現(xiàn)食品有變質(zhì)、損壞等情況時，應(yīng)及時清理，并做好記錄。遵循先進先出的原則，確保食品在保質(zhì)期內(nèi)使用，避免食品積壓過期。對庫存食品的出入庫情況進行詳細記錄，包括食品名稱、規(guī)格、數(shù)量、出入庫時間、用途等，以便追溯和查詢。五、加工制作管理1.加工場所要求牛羊肉加工場所應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，地面、墻壁、天花板應(yīng)平整、光滑、無污垢，易于清潔消毒。加工場所應(yīng)配備必要的加工設(shè)備、工具、容器等，且應(yīng)符合食品安全要求，定期進行清洗消毒。加工場所應(yīng)劃分原料處理區(qū)、加工區(qū)、成品區(qū)等不同功能區(qū)域，并有明顯的標(biāo)識，防止交叉污染。2.加工過程要求加工前應(yīng)認真檢查待加工的牛羊肉及其他食品原料，確保其新鮮、無變質(zhì)。加工過程中應(yīng)嚴(yán)格遵守食品安全操作規(guī)范，做到生熟分開、葷素分開。使用的刀具、案板、容器等應(yīng)生熟專用，并有明顯的區(qū)分標(biāo)識。加工牛羊肉時，應(yīng)將其清洗干凈，去除血水、雜質(zhì)等。切割、剁碎等操作應(yīng)在清潔的環(huán)境中進行，避免污染。烹飪過程中應(yīng)確保食品熟透，中心溫度應(yīng)達到70℃以上，以殺滅有害微生物。加工后的食品應(yīng)及時放入清潔的容器中，并加蓋保存，防止污染。3.食品添加劑使用如需使用食品添加劑，應(yīng)嚴(yán)格按照《食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)》的規(guī)定使用，不得超范圍、超劑量使用。食品添加劑應(yīng)專人專柜保管，并有詳細的使用記錄，記錄內(nèi)容包括食品添加劑的名稱、使用日期、使用量、使用范圍等。六、銷售管理1.銷售場所要求牛羊肉銷售場所應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，通風(fēng)良好，地面、墻壁、貨架等應(yīng)定期清潔消毒。銷售場所應(yīng)配備必要的冷藏、冷凍設(shè)備，確保銷售的牛羊肉新鮮、衛(wèi)生。銷售場所應(yīng)設(shè)置專門的展示區(qū)，展示的牛羊肉應(yīng)擺放整齊、有序，并有明顯的標(biāo)識，標(biāo)明牛羊肉的品種、價格、產(chǎn)地等信息。2.銷售過程要求銷售人員應(yīng)保持良好的個人衛(wèi)生習(xí)慣，穿戴清潔的工作衣帽，佩戴口罩。銷售的牛羊肉應(yīng)使用清潔的包裝材料進行包裝，包裝材料應(yīng)符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)，不得使用有毒、有害、有異味的包裝材料。銷售人員應(yīng)向消費者提供真實、準(zhǔn)確的食品信息，不得虛假宣傳、誤導(dǎo)消費者。銷售過程中應(yīng)注意食品的保鮮和衛(wèi)生，避免食品受到污染。如發(fā)現(xiàn)食品有變質(zhì)、損壞等情況，應(yīng)及時停止銷售，并妥善處理。3.銷售記錄建立銷售記錄制度，詳細記錄銷售的牛羊肉的品種、數(shù)量、價格、銷售日期、購買者等信息。銷售記錄應(yīng)保存至少兩年，以便追溯和查詢。七）餐具、用具清洗消毒保潔管理1.清洗消毒設(shè)備配備足夠數(shù)量的餐具、用具清洗消毒設(shè)備，如洗碗機、消毒柜、水池等，并確保設(shè)備正常運行。清洗消毒設(shè)備應(yīng)定期進行維護保養(yǎng)，確保其清潔消毒效果。2.清洗消毒程序餐具、用具使用后應(yīng)及時清洗，去除表面的食物殘渣、油污等。采用物理消毒方法的，應(yīng)將餐具、用具洗凈后，放入消毒柜中進行消毒，溫度應(yīng)控制在120℃以上，時間應(yīng)不少于15分鐘；采用化學(xué)消毒方法的，應(yīng)將餐具、用具洗凈后，浸泡在有效氯濃度為250mg/L500mg/L的消毒液中，浸泡時間應(yīng)不少于5分鐘，然后用清水沖洗干凈。消毒后的餐具、用具應(yīng)存放在清潔、專用的保潔設(shè)施內(nèi)，防止再次污染。3.保潔要求保潔設(shè)施應(yīng)定期進行清潔消毒，保持清潔衛(wèi)生。保潔設(shè)施內(nèi)不得存放其他雜物，餐具、用具應(yīng)分類存放，擺放整齊。八、環(huán)境衛(wèi)生管理1.日常清潔每天營業(yè)前和營業(yè)結(jié)束后，應(yīng)對牛羊肉店的內(nèi)外環(huán)境進行全面清潔，包括地面、墻壁、天花板、貨架、設(shè)備等，清除灰塵、污垢、垃圾等。定期對店內(nèi)的門窗、玻璃、通風(fēng)口等進行清潔，保持清潔明亮。2.消毒管理定期對牛羊肉店的環(huán)境進行消毒處理，消毒方法可采用物理消毒或化學(xué)消毒，如紫外線消毒、噴灑消毒劑等。消毒頻率應(yīng)根據(jù)實際情況確定，一般每周至少進行一次全面消毒。在傳染病流行期間，應(yīng)增加消毒次數(shù)。3.防蟲防鼠安裝防蟲防鼠設(shè)施，如紗窗、門簾、擋鼠板、鼠夾、鼠藥等，防止害蟲、老鼠進入店內(nèi)。定期檢查防蟲防鼠設(shè)施的有效性，及時清理死蟲、死鼠等，保持店內(nèi)環(huán)境整潔。九、廢棄物處理管理1.分類收集在牛羊肉店內(nèi)設(shè)置專門的廢棄物收集容器，對廢棄物進行分類收集，分為可回收物、有害垃圾、廚余垃圾和其他垃圾。嚴(yán)禁將不同類型的廢棄物混合收集。2.存放要求廢棄物收集容器應(yīng)保持清潔，定期清理，防止異味和滲漏。廢棄物應(yīng)及時清理，不得在店內(nèi)長時間存放，以免滋生細菌、害蟲等。3.處理方式可回收物應(yīng)定期交由專業(yè)的回收公司進行回收處理。有害垃圾應(yīng)按照相關(guān)規(guī)定進行單獨收集、存放，并交由有資質(zhì)的處理單位進行處理。廚余垃圾和其他垃圾應(yīng)每天及時清運，交由環(huán)衛(wèi)部門進行無害化處理。十、自查與整改1.自查制度建立衛(wèi)生自查制度，定期對牛羊肉店的衛(wèi)生狀況進行自查，包括人員衛(wèi)生、采購與驗收、儲存、加工制作、銷售、餐具用具清洗消毒保潔、環(huán)境衛(wèi)生、廢棄物處理等方面。自查頻率應(yīng)每周至少一次，由店長或指定專人負責(zé)組織實施。2.自查內(nèi)容檢查各項衛(wèi)生管理制度的執(zhí)行情況，是否存在違反制度的行為。檢查人員衛(wèi)生狀況，包括健康證明、個人衛(wèi)生習(xí)慣等。檢查食品采購渠道是否合法，食品質(zhì)量是否符合要求，驗收記錄是否完整。檢查食品儲存條件是否符合要求，庫存食品是否有變質(zhì)、損壞等情況。檢查加工制作過程是否符合食品安全操作規(guī)范，是否存在交叉污染等問題。檢查銷售場所衛(wèi)生狀況，食品包裝是否符合要求，銷售記錄是否完整。檢查餐具用具清洗消毒保潔情況，消毒設(shè)備是否正常運行，消毒記錄是否完整。檢查環(huán)境衛(wèi)生狀況，是否存在清潔不到位、消毒不徹底等問題。檢查廢棄物處理情況，分類收集是否規(guī)范，處理是否及時。3.整改措施對自查中發(fā)現(xiàn)的問題，應(yīng)及時進行整改，明確整改責(zé)任人、整改期限和整改措施。整改完成后，應(yīng)進行復(fù)查，確保問題得到徹底解決。對整改不力的責(zé)任人，應(yīng)進行批評教育或相應(yīng)的處罰。十一、培訓(xùn)與考核1.培訓(xùn)計劃制定年度衛(wèi)生培訓(xùn)計劃，明確培訓(xùn)內(nèi)容、培訓(xùn)時間、培訓(xùn)對象等。培訓(xùn)內(nèi)容應(yīng)包括食品安全法律法規(guī)、食品衛(wèi)生知識、操作規(guī)范、衛(wèi)生管理制度等。2.培訓(xùn)方式培訓(xùn)方式可采用集中培訓(xùn)、現(xiàn)場講解、觀看視頻等多種形式，確保培訓(xùn)效果。定期組織從業(yè)人員參加