PAGE幼兒園廚房衛(wèi)生規(guī)章制度一、總則1.目的為加強(qiáng)幼兒園廚房衛(wèi)生管理，確保幼兒飲食安全與健康，特制定本規(guī)章制度。本制度旨在規(guī)范廚房操作流程，預(yù)防食品安全事故，保障全體師生的身體健康，營造良好的飲食環(huán)境。2.適用范圍本制度適用于幼兒園廚房全體工作人員，包括廚師、幫廚、采購員、倉庫管理員等，以及與廚房衛(wèi)生管理相關(guān)的所有活動。3.基本原則嚴(yán)格遵守國家相關(guān)法律法規(guī)和食品安全行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)，確保廚房衛(wèi)生管理工作合法合規(guī)。堅(jiān)持預(yù)防為主，從食品采購、儲存、加工、分發(fā)到餐具清洗消毒等各個(gè)環(huán)節(jié)，全面把控衛(wèi)生質(zhì)量，防止食品安全事故的發(fā)生。注重細(xì)節(jié)，強(qiáng)化責(zé)任意識，明確各崗位人員職責(zé)，確保每一項(xiàng)衛(wèi)生要求都能得到有效落實(shí)。持續(xù)改進(jìn)，根據(jù)實(shí)際工作情況和食品安全形勢，不斷完善廚房衛(wèi)生管理制度，提高管理水平。二、人員衛(wèi)生管理1.健康檢查廚房工作人員必須每年進(jìn)行健康檢查，取得健康證明后方可上崗工作。新入職人員在上崗前必須進(jìn)行健康檢查，合格者方可錄用。凡患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染?。òú≡瓟y帶者），活動性肺結(jié)核，化膿性或者滲出性皮膚病以及其他有礙食品衛(wèi)生的疾病的人員，不得從事接觸直接入口食品的工作。2.個(gè)人衛(wèi)生要求工作時(shí)應(yīng)穿戴清潔的工作衣帽，頭發(fā)應(yīng)梳理整齊并置于帽內(nèi)，不得外露。勤洗手，保持手部清潔。在處理食物前、處理食物過程中、處理食物后、上廁所后、接觸污染物后等情況下，都應(yīng)及時(shí)洗手。洗手應(yīng)按照正確的洗手方法，使用流動水和肥皂或洗手液徹底清洗雙手。不得留長指甲、涂指甲油、戴戒指等可能影響食品安全的飾品。工作期間不得吸煙、嚼口香糖或檳榔等，不得在廚房內(nèi)隨地吐痰。3.衛(wèi)生培訓(xùn)定期組織廚房工作人員參加衛(wèi)生知識培訓(xùn)，培訓(xùn)內(nèi)容包括食品安全法律法規(guī)、食品衛(wèi)生操作規(guī)范、個(gè)人衛(wèi)生要求等。新入職人員必須接受崗前衛(wèi)生培訓(xùn)，經(jīng)考試合格后方可上崗。培訓(xùn)應(yīng)注重實(shí)際操作技能的培訓(xùn)，使工作人員熟悉廚房衛(wèi)生管理的各項(xiàng)要求和操作流程。鼓勵工作人員參加各類食品安全知識競賽和培訓(xùn)活動，不斷提高自身衛(wèi)生意識和業(yè)務(wù)水平。三、食品采購與驗(yàn)收1.供應(yīng)商選擇選擇具有合法資質(zhì)的食品供應(yīng)商，確保所采購的食品符合國家食品安全標(biāo)準(zhǔn)。對供應(yīng)商進(jìn)行實(shí)地考察，評估其生產(chǎn)經(jīng)營資質(zhì)、衛(wèi)生狀況、信譽(yù)等，建立供應(yīng)商檔案。優(yōu)先選擇規(guī)模較大、信譽(yù)良好、生產(chǎn)管理規(guī)范的供應(yīng)商，簽訂食品采購合同，明確雙方的權(quán)利和義務(wù)，包括食品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)、交貨時(shí)間、付款方式等。2.采購要求采購的食品應(yīng)新鮮、無變質(zhì)、無異味，符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)。嚴(yán)禁采購“三無”食品（無生產(chǎn)日期、無質(zhì)量合格證、無生產(chǎn)廠家）、過期食品、變質(zhì)食品等。采購食品時(shí)應(yīng)索取發(fā)票等購貨憑證，并留存相關(guān)憑證以備查驗(yàn)。購貨憑證應(yīng)包括食品名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、供應(yīng)商名稱及聯(lián)系方式等信息。采購肉類、禽類、水產(chǎn)類等動物性食品時(shí)，應(yīng)索取動物產(chǎn)品檢疫合格證明；采購食品添加劑時(shí)，應(yīng)索取生產(chǎn)許可證和產(chǎn)品合格證明。3.驗(yàn)收標(biāo)準(zhǔn)食品到貨后，應(yīng)由專人負(fù)責(zé)驗(yàn)收。驗(yàn)收人員應(yīng)根據(jù)采購合同和食品安全標(biāo)準(zhǔn)，對食品的質(zhì)量、數(shù)量、包裝等進(jìn)行逐一檢查。檢查食品的感官性狀，如色澤、氣味、形態(tài)等是否正常，有無腐敗變質(zhì)、霉變、異味等現(xiàn)象。檢查食品的包裝是否完好，標(biāo)簽標(biāo)識是否清晰、完整，是否標(biāo)明食品名稱、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、配料表、生產(chǎn)廠家等信息。核對食品的數(shù)量是否與送貨單一致，對不符合要求的食品應(yīng)及時(shí)與供應(yīng)商聯(lián)系，要求退換貨或補(bǔ)貨。驗(yàn)收合格的食品應(yīng)及時(shí)入庫或進(jìn)入廚房加工環(huán)節(jié)。四、食品儲存與保管1.倉庫管理設(shè)立專門的食品倉庫，保持倉庫清潔、通風(fēng)良好，溫度、濕度適宜，防止食品受潮、霉變、變質(zhì)。倉庫應(yīng)配備必要的貨架、貨柜等儲存設(shè)備，分類存放食品。食品應(yīng)隔墻離地存放，距離墻壁、地面均應(yīng)在10厘米以上，以利于空氣流通和貨物搬運(yùn)。不同種類、不同批次的食品應(yīng)分開存放，并有明顯的標(biāo)識，防止交叉污染。倉庫應(yīng)設(shè)置防鼠、防蟲、防蠅等設(shè)施，如安裝紗窗、門簾、擋鼠板等，定期進(jìn)行檢查和維護(hù)，確保設(shè)施完好有效。2.庫存盤點(diǎn)建立食品庫存盤點(diǎn)制度，定期對倉庫食品進(jìn)行盤點(diǎn)，確保賬物相符。盤點(diǎn)周期可根據(jù)實(shí)際情況確定，一般每月或每季度進(jìn)行一次。在盤點(diǎn)過程中，應(yīng)認(rèn)真核對食品的品種、數(shù)量、保質(zhì)期等信息，對發(fā)現(xiàn)的問題及時(shí)記錄并報(bào)告。對超過保質(zhì)期或變質(zhì)的食品應(yīng)及時(shí)清理，做好記錄并按照規(guī)定進(jìn)行處理，嚴(yán)禁再次使用。3.食品儲存期限按照食品的特性和保質(zhì)期要求，合理確定食品的儲存期限。一般情況下，易腐食品應(yīng)冷藏或冷凍保存，儲存期限應(yīng)符合相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定。干貨類食品應(yīng)存放在干燥通風(fēng)的地方，儲存期限不宜過長，應(yīng)定期檢查，防止霉變。食品應(yīng)遵循先進(jìn)先出的原則，確保食品在保質(zhì)期內(nèi)使用。五、食品加工與制作1.加工前準(zhǔn)備加工食品前，廚房工作人員應(yīng)穿戴好工作衣帽，洗手消毒，保持操作環(huán)境清潔衛(wèi)生。檢查加工設(shè)備、工具是否清潔、完好，如有損壞或不潔應(yīng)及時(shí)維修或更換。對需要加工的食品原料進(jìn)行清洗、整理，去除雜質(zhì)、泥土、農(nóng)藥殘留等。蔬菜應(yīng)浸泡清洗，肉類、禽類、水產(chǎn)類等應(yīng)沖洗干凈，確保食品原料符合衛(wèi)生要求。2.加工過程要求食品加工應(yīng)遵循生熟分開的原則，避免交叉污染。加工生食品和熟食品的工具、容器應(yīng)分開使用，并有明顯的標(biāo)識。加工后的熟食品應(yīng)妥善保存，防止再次受到污染。烹飪食品應(yīng)燒熟煮透，中心溫度應(yīng)達(dá)到7℃以上。油炸食品時(shí)，油溫應(yīng)控制在適當(dāng)?shù)姆秶鷥?nèi)，防止食品炸焦、炸糊。不得使用變質(zhì)或不潔的油脂進(jìn)行烹飪。食品添加劑的使用應(yīng)符合國家相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定，嚴(yán)格按照使用范圍和劑量使用。不得超范圍、超劑量使用食品添加劑，不得使用非食用物質(zhì)加工食品。加工過程中產(chǎn)生的廢棄物應(yīng)及時(shí)清理，保持操作臺面和地面清潔衛(wèi)生。廢棄物應(yīng)存放在專用的垃圾桶內(nèi)，定期清理，防止滋生蚊蠅、老鼠等害蟲。3.食品留樣每餐供應(yīng)的每種食品都應(yīng)進(jìn)行留樣，留樣食品應(yīng)按品種分別盛放于清洗消毒后的密閉專用容器內(nèi)，并放置在專用冷藏設(shè)施中冷藏保存保留48小時(shí)以上。留樣食品的數(shù)量應(yīng)不少于100克，每個(gè)品種留樣量應(yīng)滿足檢驗(yàn)檢測需要。留樣食品應(yīng)標(biāo)明食品名稱、留樣量、留樣時(shí)間、留樣人員等信息。留樣食品應(yīng)由專人負(fù)責(zé)保管，以備食品安全事故發(fā)生時(shí)進(jìn)行檢驗(yàn)檢測。如發(fā)現(xiàn)留樣食品有異常情況，應(yīng)及時(shí)報(bào)告并采取相應(yīng)措施。六、餐具清洗消毒與保潔1.清洗消毒設(shè)備配備足夠數(shù)量的餐具清洗消毒設(shè)備，如洗碗機(jī)、消毒柜、清洗池等，并定期進(jìn)行檢查和維護(hù)，確保設(shè)備正常運(yùn)行。餐具清洗消毒設(shè)備應(yīng)符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)要求，能夠有效去除餐具表面的污垢、細(xì)菌和病毒等。洗碗機(jī)應(yīng)具備高溫消毒功能，消毒柜應(yīng)采用紫外線、臭氧等消毒方式，確保消毒效果。2.清洗消毒流程餐具使用后應(yīng)及時(shí)清洗，去除食物殘?jiān)?。清洗時(shí)應(yīng)使用流動水和專用的洗滌劑，將餐具內(nèi)外表面徹底清洗干凈。清洗后的餐具應(yīng)進(jìn)行消毒處理。消毒方式可根據(jù)實(shí)際情況選擇物理消毒或化學(xué)消毒。物理消毒可采用高溫消毒、紫外線消毒等方式；化學(xué)消毒可使用含氯消毒劑、過氧乙酸等消毒劑，按照規(guī)定的濃度和時(shí)間進(jìn)行浸泡消毒。消毒后的餐具應(yīng)瀝干水分，放入保潔柜內(nèi)保潔。保潔柜應(yīng)定期清洗消毒，保持清潔衛(wèi)生，防止餐具再次受到污染。3.保潔要求保潔柜應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，無雜物、無灰塵。餐具應(yīng)分類擺放整齊，不得疊放過高，以免損壞餐具。保潔柜內(nèi)的餐具應(yīng)在使用前進(jìn)行檢查，如發(fā)現(xiàn)有不潔或損壞的餐具應(yīng)及時(shí)更換。保潔柜應(yīng)定期清理，防止細(xì)菌滋生。七、廚房環(huán)境衛(wèi)生管理1.日常清潔廚房應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，每天工作結(jié)束后應(yīng)對廚房進(jìn)行全面清潔。包括地面、墻壁、天花板、門窗、爐灶、抽油煙機(jī)、水池、垃圾桶等部位的清潔。地面應(yīng)清掃干凈，無油污、無雜物，定期進(jìn)行拖地消毒。墻壁、天花板應(yīng)擦拭干凈，無污漬、無蜘蛛網(wǎng)。門窗應(yīng)擦拭明亮，保持通風(fēng)良好。爐灶、抽油煙機(jī)等設(shè)備應(yīng)定期清洗，去除油污和雜質(zhì)。水池應(yīng)清洗干凈，無異味。垃圾桶應(yīng)及時(shí)清理，保持周圍環(huán)境清潔。2.定期消毒定期對廚房進(jìn)行消毒，消毒頻率可根據(jù)實(shí)際情況確定，一般每周或每兩周進(jìn)行一次。消毒可采用含氯消毒劑、過氧乙酸等消毒劑，按照規(guī)定的濃度和方法進(jìn)行噴灑、擦拭或浸泡消毒。對廚房內(nèi)的食品加工設(shè)備、工具、餐具等應(yīng)定期進(jìn)行消毒，確保衛(wèi)生安全。消毒后的廚房應(yīng)保持通風(fēng)良好，防止消毒劑殘留對人體造成危害。3.蟲害防治采取有效的蟲害防治措施，防止老鼠、蟑螂、蒼蠅、蚊子等害蟲進(jìn)入廚房。廚房內(nèi)應(yīng)安裝紗窗、門簾、擋鼠板等防蟲設(shè)施，定期檢查和維護(hù)，確保設(shè)施完好有效。定期對廚房進(jìn)行檢查，發(fā)現(xiàn)害蟲應(yīng)及時(shí)采取措施進(jìn)行殺滅?？墒褂脷⑾x劑、鼠藥等進(jìn)行防治，但應(yīng)注意使用安全，避免對食品和人體造成危害。同時(shí)，應(yīng)妥善保管殺蟲劑、鼠藥等，防止誤食誤用。八、食品安全事故應(yīng)急處理1.應(yīng)急組織機(jī)構(gòu)與職責(zé)成立食品安全事故應(yīng)急處理領(lǐng)導(dǎo)小組，由幼兒園園長擔(dān)任組長，副園長擔(dān)任副組長，廚房負(fù)責(zé)人、保健醫(yī)生、后勤管理人員等為成員。領(lǐng)導(dǎo)小組負(fù)責(zé)全面指揮和協(xié)調(diào)食品安全事故的應(yīng)急處理工作。明確各成員的職責(zé)，如組長負(fù)責(zé)全面決策和指揮；副組長協(xié)助組長開展工作，負(fù)責(zé)組織實(shí)施應(yīng)急處理措施；廚房負(fù)責(zé)人負(fù)責(zé)現(xiàn)場救援和事故原因調(diào)查；保健醫(yī)生負(fù)責(zé)對中毒人員進(jìn)行救治；后勤管理人員負(fù)責(zé)提供應(yīng)急物資保障等。2.事故報(bào)告與通報(bào)發(fā)生食品安全事故后，應(yīng)立即報(bào)告幼兒園園長，并在2小時(shí)內(nèi)向當(dāng)?shù)厥称匪幤繁O(jiān)督管理部門和教育行政部門報(bào)告。報(bào)告內(nèi)容應(yīng)包括事故發(fā)生的時(shí)間、地點(diǎn)、涉及人員、中毒癥狀、可能原因等信息。及時(shí)通報(bào)相關(guān)部門和人員，如家長、教職工等，告知事故情況和處理進(jìn)展，做好安撫工作，避免引起恐慌。3.應(yīng)急處理措施立即停止供應(yīng)可疑食品，封存剩余食品及原料、工具、設(shè)備等，保護(hù)現(xiàn)場，以便進(jìn)行事故調(diào)查。對中毒人員進(jìn)行緊急救治，及時(shí)送往附近醫(yī)院進(jìn)行治療，并配合醫(yī)院做好救治工作。配合食品藥品監(jiān)督管理部門等相關(guān)部門進(jìn)行事故調(diào)查，提供有關(guān)信息和資料，協(xié)助查明事故原因，采取相應(yīng)的控制措施。對事故現(xiàn)場進(jìn)行清洗消毒，消除污染，防止事故擴(kuò)大。對造成食品安全事故的食品及原料等，按照規(guī)定進(jìn)行處理，嚴(yán)禁再次使用。4.后續(xù)整改食品安全事故處理完畢后，應(yīng)組織相關(guān)人員對事故原因進(jìn)行分析總結(jié)，查找事故發(fā)生的原因和存在的問題，制定整改措施，防止類似事故再次發(fā)生。對廚房衛(wèi)生管理制度進(jìn)行完善和修訂，加強(qiáng)對食品安全管理工作的監(jiān)督檢查，提高食品安全管理水平