PAGE西餐衛(wèi)生管理制度一、總則1.目的為確保西餐經(jīng)營場所的食品衛(wèi)生安全，保障顧客的身體健康，特制定本衛(wèi)生管理制度。本制度旨在規(guī)范西餐制作、銷售及服務(wù)過程中的衛(wèi)生管理行為，預(yù)防食品污染和食物中毒事故的發(fā)生，提升西餐企業(yè)的整體衛(wèi)生管理水平，樹立良好的企業(yè)形象，促進(jìn)西餐行業(yè)的健康發(fā)展。2.適用范圍本制度適用于本公司旗下所有西餐廳的食品衛(wèi)生管理活動，包括餐廳的廚房、用餐區(qū)域、食品儲存?zhèn)}庫、餐具洗滌消毒間等相關(guān)場所及工作人員。3.依據(jù)本制度依據(jù)《中華人民共和國食品安全法》、《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》、《食品經(jīng)營許可管理辦法》等相關(guān)法律法規(guī)及行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)制定。二、人員衛(wèi)生管理1.健康管理所有從事西餐制作、服務(wù)及相關(guān)工作的人員必須每年進(jìn)行健康檢查，取得健康證明后方可上崗工作。新員工入職前必須進(jìn)行健康檢查，合格者方可錄用?；加辛〖?、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染病的人員，以及患有活動性肺結(jié)核、化膿性或者滲出性皮膚病等有礙食品安全的疾病的人員，不得從事接觸直接入口食品的工作。員工如發(fā)現(xiàn)自己患有上述疾病，應(yīng)立即向主管報告，并主動停止從事接觸直接入口食品的工作。2.個人衛(wèi)生要求工作時應(yīng)穿戴清潔的工作衣帽，頭發(fā)應(yīng)梳理整齊并置于帽內(nèi)，不得外露。保持手部清潔，操作前應(yīng)洗手消毒，操作過程中不得佩戴戒指、手鏈、手表等飾品。接觸直接入口食品時，應(yīng)戴清潔的手套。不得在食品處理區(qū)吸煙、飲食、隨地吐痰以及從事其他可能污染食品的行為。養(yǎng)成良好的衛(wèi)生習(xí)慣，勤洗澡、勤換衣、勤剪指甲。三、環(huán)境衛(wèi)生管理1.餐廳環(huán)境要求餐廳應(yīng)保持清潔、整齊、通風(fēng)良好，地面、墻壁、天花板等應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，無污垢、無灰塵、無蜘蛛網(wǎng)。餐廳內(nèi)的門窗、桌椅、餐具等應(yīng)定期清潔消毒，確保干凈整潔。餐廳應(yīng)設(shè)置專門的垃圾桶，垃圾應(yīng)及時清理，保持環(huán)境整潔。垃圾桶應(yīng)加蓋，防止異味散發(fā)和蚊蠅滋生。2.廚房衛(wèi)生管理廚房應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，操作臺面、爐灶、烤箱、冰箱等設(shè)備應(yīng)定期清潔，無油污、無雜物。廚房內(nèi)的下水道應(yīng)保持暢通，定期清理，防止堵塞和異味產(chǎn)生。廚房內(nèi)應(yīng)配備足夠數(shù)量的清潔工具，如掃帚、拖把、抹布等，并定期清洗消毒。廚房內(nèi)的食品加工設(shè)備應(yīng)定期維護(hù)保養(yǎng)，確保正常運(yùn)行，并符合衛(wèi)生要求。3.餐具洗滌消毒管理餐具應(yīng)嚴(yán)格按照一洗、二清、三消毒、四保潔的程序進(jìn)行洗滌消毒。洗滌餐具應(yīng)使用專用的洗滌劑和消毒劑，不得使用洗衣粉、洗潔精等非食品用洗滌劑。消毒后的餐具應(yīng)存放在專用的保潔柜內(nèi)，保潔柜應(yīng)定期清潔消毒，保持清潔衛(wèi)生。餐具消毒應(yīng)采用物理消毒或化學(xué)消毒的方法，如高溫消毒、紫外線消毒、含氯消毒劑消毒等，并確保消毒效果符合相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)要求。4.食品儲存?zhèn)}庫衛(wèi)生管理食品儲存?zhèn)}庫應(yīng)保持干燥、通風(fēng)良好，溫度、濕度應(yīng)符合食品儲存要求。倉庫內(nèi)不得存放有毒、有害物品及個人物品。食品應(yīng)分類存放，隔墻離地，遵循先進(jìn)先出的原則。食品與非食品、原料與成品應(yīng)分開存放。倉庫內(nèi)應(yīng)設(shè)置防蟲、防鼠、防潮等設(shè)施，如紗窗、擋鼠板、貨架等，并定期檢查維護(hù)，確保設(shè)施完好有效。倉庫應(yīng)定期清理，及時清除過期、變質(zhì)、損壞的食品及雜物，保持倉庫整潔衛(wèi)生。四、食品采購與索證管理1.食品采購要求應(yīng)選擇具有合法資質(zhì)的食品供應(yīng)商采購食品，索取并留存供應(yīng)商的營業(yè)執(zhí)照、食品經(jīng)營許可證等資質(zhì)證明文件。采購食品時，應(yīng)查驗食品的感官性狀、包裝標(biāo)識等，確保食品質(zhì)量安全。不得采購腐敗變質(zhì)、油脂酸敗、霉變生蟲、污穢不潔、混有異物、摻假摻雜或者感官性狀異常的食品。采購食品應(yīng)向供應(yīng)商索取發(fā)票等購貨憑證，并留存?zhèn)洳?。購貨憑證應(yīng)如實(shí)記錄食品的名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、供貨者名稱及聯(lián)系方式、進(jìn)貨日期等內(nèi)容。2.索證管理采購食品時，應(yīng)索取食品的檢驗檢疫證明、質(zhì)量合格證明等相關(guān)證明文件。對采購的食品添加劑、食品相關(guān)產(chǎn)品等，應(yīng)索取生產(chǎn)許可證、產(chǎn)品合格證明等文件，并留存?zhèn)洳?。索證資料應(yīng)分類整理，妥善保存，保存期限不得少于食品保質(zhì)期滿后六個月；沒有明確保質(zhì)期的，保存期限不得少于二年。五、食品加工制作衛(wèi)生管理1.食品加工流程規(guī)范食品加工應(yīng)按照原料處理、半成品加工、成品制作的順序進(jìn)行，避免交叉污染。加工食品應(yīng)使用符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的原料，不得使用變質(zhì)、過期、不潔的原料。食品加工過程中應(yīng)嚴(yán)格遵守操作規(guī)程，如切配、烹飪、調(diào)味等，確保食品加工熟透，防止食物中毒。加工后的食品應(yīng)及時放入清潔的容器或包裝內(nèi)，并妥善保存，防止污染。2.食品添加劑使用管理如需使用食品添加劑，應(yīng)嚴(yán)格按照《食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)》的規(guī)定使用，不得超范圍、超劑量使用。食品添加劑應(yīng)專人專柜保管，并有明顯的標(biāo)識。使用食品添加劑應(yīng)做好記錄，記錄內(nèi)容包括使用日期、食品名稱、添加劑名稱、使用量等。不得使用非食用物質(zhì)和濫用食品添加劑加工制作食品。不得采購、貯存、使用亞硝酸鹽（包括亞硝酸鈉、亞硝酸鉀）。3.食品留樣管理每餐次的食品成品應(yīng)留樣，留樣食品應(yīng)按品種分別盛放于清洗消毒后的密閉專用容器內(nèi)，并放置在專用冷藏設(shè)施中，在冷藏條件下存放48小時以上，每個品種留樣量應(yīng)滿足檢驗檢測需要，不少于125g。留樣食品應(yīng)標(biāo)明食品名稱、留樣量、留樣時間、留樣人員等信息。留樣食品應(yīng)由專人負(fù)責(zé)管理，記錄留樣食品的處置情況。如無異常，留樣食品應(yīng)在規(guī)定時間后按規(guī)定處理；如有異常，應(yīng)及時報告并采取相應(yīng)措施。六、食品安全自查與整改1.自查計劃與組織公司應(yīng)制定食品安全自查計劃，明確自查的項目、內(nèi)容、頻率和人員等。自查計劃應(yīng)覆蓋食品經(jīng)營的全過程，包括人員衛(wèi)生、環(huán)境衛(wèi)生、食品采購、加工制作、儲存銷售等環(huán)節(jié)。食品安全自查應(yīng)由公司食品安全管理人員組織實(shí)施，各部門負(fù)責(zé)人及相關(guān)工作人員應(yīng)積極配合，確保自查工作順利進(jìn)行。2.自查內(nèi)容與方法自查內(nèi)容應(yīng)包括食品安全管理制度的執(zhí)行情況、人員健康狀況、環(huán)境衛(wèi)生狀況、食品采購索證情況、食品加工制作過程、食品儲存銷售情況等。自查方法可采用現(xiàn)場檢查、查閱資料、詢問工作人員等方式進(jìn)行。對發(fā)現(xiàn)的問題應(yīng)詳細(xì)記錄，并拍照或錄像留存證據(jù)。3.整改措施與跟蹤對自查中發(fā)現(xiàn)的問題，應(yīng)立即制定整改措施，明確整改責(zé)任人、整改期限和整改目標(biāo)。整改措施應(yīng)具有針對性和可操作性，確保問題得到有效解決。整改責(zé)任人應(yīng)按照整改措施認(rèn)真組織實(shí)施整改，并及時向食品安全管理人員報告整改情況。食品安全管理人員應(yīng)對整改情況進(jìn)行跟蹤檢查，確保整改工作落實(shí)到位。對整改后仍不符合要求的，應(yīng)采取進(jìn)一步的措施，如停業(yè)整頓、吊銷許可證等，直至問題徹底解決。七、食品召回管理1.召回制度建立公司應(yīng)建立食品召回制度，明確食品召回的范圍、程序、責(zé)任等。食品召回制度應(yīng)符合相關(guān)法律法規(guī)及行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)的要求。食品召回制度應(yīng)包括主動召回和責(zé)令召回兩種方式。主動召回是指公司發(fā)現(xiàn)其生產(chǎn)經(jīng)營的食品不符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)或者有證據(jù)證明可能危害人體健康的，應(yīng)當(dāng)立即停止生產(chǎn)經(jīng)營，召回已經(jīng)上市銷售的食品；責(zé)令召回是指食品藥品監(jiān)督管理部門責(zé)令公司召回不符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)或者有證據(jù)證明可能危害人體健康的食品。2.召回程序當(dāng)發(fā)現(xiàn)食品存在安全問題時，公司應(yīng)立即啟動召回程序。首先，對問題食品進(jìn)行調(diào)查評估，確定召回的范圍、數(shù)量和方式。然后，制定召回計劃，明確召回的時間、地點(diǎn)、方式、責(zé)任人等，并向社會發(fā)布召回公告。召回公告應(yīng)包括食品名稱、規(guī)格、生產(chǎn)日期、批次、召回原因、召回范圍、召回方式等內(nèi)容。召回的食品應(yīng)妥善處理，如銷毀、退貨等，并做好記錄。記錄內(nèi)容應(yīng)包括召回食品的名稱、規(guī)格、生產(chǎn)日期、批次、召回數(shù)量、召回時間、處理方式等。公司應(yīng)及時向食品藥品監(jiān)督管理部門報告食品召回情況，并配合相關(guān)部門的調(diào)查處理工作。八、培訓(xùn)與宣傳1.培訓(xùn)計劃與實(shí)施公司應(yīng)制定食品安全培訓(xùn)計劃，定期組織員工參加食品安全培訓(xùn)。培訓(xùn)計劃應(yīng)根據(jù)員工的崗位需求和實(shí)際情況制定，確保培訓(xùn)內(nèi)容具有針對性和實(shí)用性。食品安全培訓(xùn)應(yīng)由專業(yè)人員授課，培訓(xùn)內(nèi)容應(yīng)包括食品安全法律法規(guī)、食品衛(wèi)生知識、操作規(guī)范、應(yīng)急處置等方面。培訓(xùn)方式可采用集中授課、現(xiàn)場演示、視頻教學(xué)等多種形式。員工應(yīng)積極參加食品安全培訓(xùn)，認(rèn)真學(xué)習(xí)培訓(xùn)內(nèi)容，掌握食品安全知識和技能。培訓(xùn)結(jié)束后，應(yīng)對員工進(jìn)行考核，考核合格后方可上崗工作。2.宣傳教育公司應(yīng)加強(qiáng)食品安全宣傳教育工作，通過多種渠道向顧客宣傳食品安全知識，提高顧客的食