PAGE小學餐飲衛(wèi)生管理制度一、總則1.目的為加強小學餐飲衛(wèi)生管理，保障師生的身體健康和飲食安全，依據(jù)《中華人民共和國食品安全法》、《學校食品安全與營養(yǎng)健康管理規(guī)定》等相關(guān)法律法規(guī)，結(jié)合本校實際情況，制定本制度。2.適用范圍本制度適用于本校食堂及校內(nèi)其他提供餐飲服務(wù)的場所，包括但不限于小賣部、飲品店等。3.基本原則小學餐飲衛(wèi)生管理應(yīng)遵循預(yù)防為主、全程監(jiān)管、科學管理、確保安全的原則，嚴格把控餐飲服務(wù)的各個環(huán)節(jié)，從食品采購、加工制作、儲存銷售到餐具消毒等，確保師生飲食安全無虞。二、餐飲服務(wù)場所衛(wèi)生管理1.環(huán)境要求餐飲服務(wù)場所應(yīng)保持內(nèi)外環(huán)境整潔，無積水、無垃圾、無雜物。定期進行全面清掃和消毒，每周至少進行一次大掃除，每天營業(yè)前后進行常規(guī)清潔。墻壁、天花板應(yīng)保持清潔，無霉斑、無脫落。地面應(yīng)防滑、易清潔，采用無毒、無味、不滲透、耐腐蝕的材料鋪設(shè)。門窗應(yīng)完好無損，能有效阻擋蚊蠅、鼠類等有害生物進入。通風、采光良好，配備必要的通風設(shè)備，確?？諝饬魍?。2.設(shè)施設(shè)備衛(wèi)生餐飲服務(wù)場所應(yīng)配備足夠數(shù)量的冷藏、冷凍設(shè)備，確保食品原料和成品在適宜的溫度下儲存。冷藏溫度應(yīng)控制在0℃8℃，冷凍溫度應(yīng)控制在18℃以下。爐灶、蒸箱、烤箱等烹飪設(shè)備應(yīng)定期清潔，保持表面無油污、無食物殘渣。排煙、排氣系統(tǒng)應(yīng)定期清洗，防止油污積聚引發(fā)火災(zāi)和污染食品。餐具、飲具應(yīng)專用專用保潔設(shè)施，定位存放，保持清潔。保潔設(shè)施應(yīng)定期清洗消毒，防止污染。洗手設(shè)施應(yīng)方便師生使用，配備足夠的洗手液、擦手紙等用品。衛(wèi)生間應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，定期消毒，無異味。三、食品采購與貯存衛(wèi)生管理1.食品采購嚴格執(zhí)行食品采購索證索票制度，采購食品時，應(yīng)向供應(yīng)商索取營業(yè)執(zhí)照、食品生產(chǎn)經(jīng)營許可證、食品檢驗合格證明等相關(guān)證件，并留存進貨票據(jù)。選擇具有合法資質(zhì)、信譽良好的供應(yīng)商，建立供應(yīng)商評估和淘汰機制。定期對供應(yīng)商進行實地考察，確保所采購的食品來源安全可靠。采購的食品應(yīng)新鮮、無變質(zhì)、無異味，符合國家食品安全標準。禁止采購腐敗變質(zhì)、油脂酸敗、霉變生蟲、污穢不潔、混有異物、摻假摻雜或者感官性狀異常的食品。采購食品時，應(yīng)按照食品安全要求，嚴格查驗食品的外觀、包裝、標簽等，確保食品質(zhì)量符合要求。對采購的食品進行驗收，發(fā)現(xiàn)問題及時處理。2.食品貯存食品貯存應(yīng)分類分區(qū)存放，隔墻離地，距離墻壁、地面均在10厘米以上。食品與非食品應(yīng)分開存放，避免交叉污染。庫存食品應(yīng)遵循先進先出、易壞先用的原則，定期檢查庫存食品的質(zhì)量，及時清理過期、變質(zhì)、損壞的食品。食品貯存場所應(yīng)保持干燥、通風良好，溫度、濕度應(yīng)符合食品貯存要求。倉庫內(nèi)不得存放有毒、有害物品及個人生活用品。食品添加劑應(yīng)專人專柜保管，嚴格按照國家標準和規(guī)定的使用范圍、使用量使用食品添加劑。不得超范圍、超劑量使用食品添加劑，不得使用非食用物質(zhì)加工食品。四、食品加工制作衛(wèi)生管理1.加工人員衛(wèi)生餐飲服務(wù)從業(yè)人員應(yīng)持有效的健康證明上崗，每年進行健康檢查，取得健康證明后方可從事餐飲服務(wù)工作。加工人員應(yīng)保持個人衛(wèi)生，穿戴清潔的工作衣帽，勤洗手、勤消毒、勤換工作服。工作前、處理食品原料后、便后等應(yīng)洗手消毒，操作時不得佩戴首飾、手表等。加工人員應(yīng)遵守食品加工操作規(guī)范，不得在食品加工場所內(nèi)吸煙、飲食、隨地吐痰等?；加辛〖病?、病毒性肝炎等消化道傳染病的人員，以及患有活動性肺結(jié)核、化膿性或者滲出性皮膚病等有礙食品安全的疾病的人員，不得從事接觸直接入口食品的工作。2.加工過程衛(wèi)生食品加工應(yīng)做到生熟分開，加工生熟食品的工具、容器應(yīng)分開使用，并有明顯的區(qū)分標識。加工后的熟食品應(yīng)妥善存放，避免與生食品接觸。食品加工應(yīng)燒熟煮透，確保食品中心溫度達到70℃以上。油炸食品時，油溫應(yīng)控制在適當范圍內(nèi)，并經(jīng)常翻動食品，防止炸焦、炸糊。食品加工過程中應(yīng)嚴格遵守食品添加劑使用標準，不得濫用食品添加劑。如需使用食品添加劑，應(yīng)準確稱量，專人專柜保管，做好使用記錄。加工后的食品應(yīng)及時供應(yīng)，不得長時間存放。如需存放，應(yīng)在冷藏或冷凍條件下保存，并在規(guī)定時間內(nèi)食用。五、餐飲具清洗消毒保潔衛(wèi)生管理1.清洗消毒設(shè)備餐飲服務(wù)場所應(yīng)配備足夠數(shù)量的餐飲具清洗消毒設(shè)備，如洗碗機、消毒柜等。清洗消毒設(shè)備應(yīng)定期維護保養(yǎng)，確保正常運行。采用化學消毒的，應(yīng)使用符合國家標準的消毒藥劑，并嚴格按照規(guī)定的濃度、時間進行消毒。采用物理消毒的，應(yīng)確保消毒溫度、時間等參數(shù)符合要求。2.清洗消毒流程餐飲具清洗消毒應(yīng)按照一刮、二洗、三沖、四消毒、五保潔的流程進行。首先將餐飲具表面的食物殘渣刮去，然后用流動水沖洗干凈，再用消毒藥劑浸泡或采用消毒柜進行消毒，最后放入保潔設(shè)施中備用。消毒后的餐飲具應(yīng)符合國家食品安全標準，表面無食物殘渣、無油污、無水漬、無異味，且消毒效果應(yīng)定期進行檢測。3.保潔措施消毒后的餐飲具應(yīng)存放在專用的保潔設(shè)施中，保潔設(shè)施應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，定期消毒。保潔設(shè)施應(yīng)能夠有效防止灰塵、蒼蠅等污染餐飲具。不得重復(fù)使用一次性餐飲具。一次性餐飲具應(yīng)使用符合國家標準的產(chǎn)品，并按照規(guī)定進行處理。六、食品安全自查與整改1.自查計劃學校應(yīng)制定食品安全自查計劃，明確自查的內(nèi)容、方法和頻率。自查計劃應(yīng)涵蓋餐飲服務(wù)的各個環(huán)節(jié)，包括食品采購、貯存、加工制作、餐飲具清洗消毒、環(huán)境衛(wèi)生等。2.自查實施定期組織食品安全自查工作，由學校食品安全管理人員或委托專業(yè)機構(gòu)進行檢查。自查過程中應(yīng)認真記錄檢查情況，發(fā)現(xiàn)問題及時整改。3.整改措施對自查中發(fā)現(xiàn)的問題，應(yīng)立即采取整改措施，明確整改責任人、整改期限和整改要求。整改完成后，應(yīng)進行復(fù)查，確保問題得到徹底解決。4.記錄與檔案管理建立食品安全自查記錄檔案，詳細記錄每次自查的時間、內(nèi)容、發(fā)現(xiàn)的問題及整改情況等。食品安全自查記錄檔案應(yīng)妥善保存，以備查閱。七、食品留樣管理1.留樣要求學校食堂及其他提供餐飲服務(wù)的場所應(yīng)按照規(guī)定進行食品留樣。每餐次的食品成品應(yīng)留樣，留樣食品應(yīng)按品種分別盛放于清洗消毒后的密閉專用容器內(nèi)，并放置在專用冷藏設(shè)施中，在冷藏條件下存放48小時以上。2.留樣數(shù)量每個品種的留樣量應(yīng)不少于125克，滿足檢驗檢測需要。3.留樣記錄做好食品留樣記錄，記錄內(nèi)容包括留樣食品名稱、留樣量、留樣時間、留樣人員等。食品留樣記錄應(yīng)妥善保存，以備查閱。八、食品安全事故應(yīng)急處置1.應(yīng)急預(yù)案制定學校應(yīng)制定食品安全事故應(yīng)急預(yù)案，明確食品安全事故的報告程序、處置措施、責任分工等。應(yīng)急預(yù)案應(yīng)定期進行演練，確保在食品安全事故發(fā)生時能夠迅速、有效地進行處置。2.事故報告發(fā)生食品安全事故后，應(yīng)立即停止供應(yīng)可疑食品，并及時向當?shù)厥称钒踩O(jiān)管部門和教育行政部門報告。報告內(nèi)容應(yīng)包括事故發(fā)生的時間、地點、中毒人數(shù)、癥狀、可能的原因等。3.應(yīng)急處置措施積極配合食品安全監(jiān)管部門進行調(diào)查處理。對中毒人員進行救治，封存可疑食品及原料、工具、設(shè)備等，配合有關(guān)部門進行檢驗檢測。對食品安全事故進行原因調(diào)查，采取整改措施，防止事故再次發(fā)生。4.責任追究對食品安全事故負有責任的單位和個人，依法追究其責任。九、人員培訓(xùn)與宣傳教育1.培訓(xùn)計劃制定食品安全培訓(xùn)計劃，定期組織餐飲服務(wù)從業(yè)人員參加食品安全培訓(xùn)。培訓(xùn)內(nèi)容應(yīng)包括食品安全法律法規(guī)、食品加工操作規(guī)范、食品安全事故應(yīng)急處置等。2.培訓(xùn)實施邀請食品安全專家或監(jiān)管部門工作人員進行培訓(xùn)授課，采