PAGE餐飲小店衛(wèi)生規(guī)章制度一、總則1.目的為加強(qiáng)餐飲小店的衛(wèi)生管理，確保食品安全，保障消費(fèi)者的身體健康，依據(jù)國(guó)家相關(guān)法律法規(guī)以及餐飲行業(yè)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，特制定本規(guī)章制度。2.適用范圍本規(guī)章制度適用于本餐飲小店全體員工及在小店內(nèi)從事經(jīng)營(yíng)活動(dòng)的所有人員，包括但不限于廚師、服務(wù)員、收銀員、采購(gòu)人員等。3.基本原則餐飲小店衛(wèi)生管理應(yīng)遵循預(yù)防為主、全面管理、責(zé)任到人的原則，確保食品從采購(gòu)、加工、儲(chǔ)存到銷售的全過程符合衛(wèi)生要求。二、人員衛(wèi)生管理1.健康檢查所有員工必須每年進(jìn)行一次健康檢查，取得健康證明后方可上崗工作。新員工入職前也需進(jìn)行健康檢查，合格者方可錄用。凡患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染病（包括病原攜帶者），活動(dòng)性肺結(jié)核，化膿性或者滲出性皮膚病以及其他有礙食品衛(wèi)生的疾病的人員，不得從事接觸直接入口食品的工作。2.個(gè)人衛(wèi)生要求員工應(yīng)保持良好的個(gè)人衛(wèi)生習(xí)慣，勤洗澡、勤換衣、勤剪指甲。工作時(shí)應(yīng)穿戴清潔的工作衣帽，頭發(fā)不得外露，不得留長(zhǎng)指甲、涂指甲油、戴戒指等飾品。操作前應(yīng)洗手，操作過程中應(yīng)保持手部清潔，接觸直接入口食品時(shí)應(yīng)戴一次性手套。接觸食品前后、處理生食物后、處理垃圾后、上廁所后等情況下必須洗手，洗手應(yīng)按照“七步洗手法”進(jìn)行，確保手部清潔無污垢。員工不得在食品處理區(qū)吸煙、飲食、嚼口香糖或檳榔等，不得面對(duì)食品打噴嚏、咳嗽或做其他影響食品衛(wèi)生的行為。3.工作服管理工作服應(yīng)定期清洗、更換，保持清潔衛(wèi)生。工作服應(yīng)區(qū)分不同崗位，如廚師服、服務(wù)員服等，不得混用。工作服應(yīng)存放在專用的衣柜或儲(chǔ)物柜內(nèi)，不得與個(gè)人衣物混放。衣柜或儲(chǔ)物柜應(yīng)定期清潔消毒，保持整潔。三、食品采購(gòu)與貯存衛(wèi)生管理1.采購(gòu)要求應(yīng)選擇具有合法資質(zhì)的食品供應(yīng)商，索取并留存供應(yīng)商的營(yíng)業(yè)執(zhí)照、食品生產(chǎn)許可證或食品經(jīng)營(yíng)許可證、產(chǎn)品合格證明等相關(guān)證明文件。采購(gòu)食品時(shí)應(yīng)嚴(yán)格查驗(yàn)食品的感官性狀，不得采購(gòu)腐敗變質(zhì)、油脂酸敗、霉變生蟲、污穢不潔、混有異物、摻假摻雜或者感官性狀異常的食品。采購(gòu)食品應(yīng)遵循先進(jìn)先出、易壞先出的原則，確保食品在保質(zhì)期內(nèi)使用。禁止采購(gòu)超過保質(zhì)期的食品。采購(gòu)食品應(yīng)向供應(yīng)商索取購(gòu)貨憑證，如實(shí)記錄食品的名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、供貨者名稱及聯(lián)系方式、進(jìn)貨日期等內(nèi)容，并保存相關(guān)憑證。記錄和憑證保存期限不得少于產(chǎn)品保質(zhì)期滿后六個(gè)月；沒有明確保質(zhì)期的，保存期限不得少于二年。2.貯存要求食品貯存場(chǎng)所應(yīng)保持清潔、通風(fēng)良好，溫度、濕度應(yīng)符合食品貯存要求。食品貯存應(yīng)分類分區(qū)存放，隔墻離地，不得與有毒、有害、有異味或易揮發(fā)、易腐蝕的物品同庫(kù)存放。食品倉(cāng)庫(kù)應(yīng)設(shè)置專門的貨架或貨柜，食品應(yīng)擺放整齊，便于通風(fēng)和檢查。食品應(yīng)按照類別、品種、批次等進(jìn)行標(biāo)識(shí)，不得混放。易腐食品應(yīng)冷藏或冷凍貯存，冷藏溫度應(yīng)控制在0℃8℃之間，冷凍溫度應(yīng)控制在18℃以下。冷藏、冷凍設(shè)備應(yīng)定期檢查和維護(hù)，確保正常運(yùn)行。食品貯存場(chǎng)所應(yīng)定期清理，及時(shí)清除過期、變質(zhì)或損壞的食品。清理出的食品應(yīng)按照規(guī)定進(jìn)行處理，不得再次銷售或使用。四、食品加工過程衛(wèi)生管理1.加工場(chǎng)所衛(wèi)生食品加工場(chǎng)所應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，地面、墻壁、天花板應(yīng)無毒、無害、光滑、易清潔，無污垢、無裂縫、無脫落。加工場(chǎng)所應(yīng)配備足夠的照明、通風(fēng)、排煙、排水等設(shè)施，確保正常運(yùn)行。食品加工設(shè)備和工具應(yīng)定期清洗、消毒，保持清潔衛(wèi)生。加工設(shè)備和工具應(yīng)專用，不得交叉使用。接觸直接入口食品的設(shè)備和工具應(yīng)使用無毒、無害、符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)的材料制作。食品加工場(chǎng)所應(yīng)劃分清潔區(qū)、準(zhǔn)清潔區(qū)和一般操作區(qū)，各區(qū)域應(yīng)保持相對(duì)獨(dú)立，并有明顯的標(biāo)識(shí)。清潔區(qū)應(yīng)包括專間、專用消毒設(shè)備存放處等；準(zhǔn)清潔區(qū)應(yīng)包括切配場(chǎng)所、烹飪場(chǎng)所等；一般操作區(qū)應(yīng)包括粗加工場(chǎng)所、餐具清洗消毒場(chǎng)所等。2.食品加工過程要求食品加工應(yīng)做到生熟分開，避免交叉污染。加工生食品和熟食品應(yīng)使用不同的刀具、砧板、容器等工具，加工后的生食品和熟食品應(yīng)分開存放。食品加工應(yīng)燒熟煮透，確保食品中心溫度達(dá)到70℃以上。油炸食品應(yīng)控制油溫，避免炸焦。烹飪過程中應(yīng)注意觀察食品的色澤、氣味、質(zhì)地等，確保食品質(zhì)量安全。食品添加劑的使用應(yīng)符合國(guó)家相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)和規(guī)定，不得超范圍、超劑量使用。食品添加劑應(yīng)專人專柜保管，使用時(shí)應(yīng)準(zhǔn)確計(jì)量，并做好記錄。記錄內(nèi)容應(yīng)包括食品添加劑的名稱、使用日期、使用量、使用范圍等。加工過程中產(chǎn)生的廢棄物應(yīng)及時(shí)清理，保持加工場(chǎng)所的整潔。廢棄物應(yīng)存放在專用的垃圾桶內(nèi)，垃圾桶應(yīng)加蓋，并定期清理。不得將廢棄物隨意丟棄在加工場(chǎng)所內(nèi)或食品處理區(qū)內(nèi)。3.專間衛(wèi)生管理專間應(yīng)設(shè)置獨(dú)立的空調(diào)設(shè)施、專用冷藏設(shè)施、紫外線消毒燈、空氣消毒設(shè)施等，保持室內(nèi)溫度、濕度適宜，空氣清新。專間內(nèi)的溫度應(yīng)控制在25℃以下。專間內(nèi)應(yīng)配備專用的工具、容器、設(shè)備等，不得與其他區(qū)域混用。專間內(nèi)的工具、容器、設(shè)備等應(yīng)每天進(jìn)行清洗、消毒，保持清潔衛(wèi)生。進(jìn)入專間的人員應(yīng)穿戴專用的工作服、工作帽、口罩等，操作前應(yīng)對(duì)手部進(jìn)行消毒。專間內(nèi)的操作人員不得從事與專間無關(guān)的工作，不得在專間內(nèi)飲食、吸煙、嚼口香糖或檳榔等。專間內(nèi)應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，每天營(yíng)業(yè)結(jié)束后應(yīng)進(jìn)行全面的清潔消毒，包括地面、墻壁、天花板、臺(tái)面、設(shè)備、工具等。紫外線消毒燈應(yīng)在無人時(shí)開啟，消毒時(shí)間不少于30分鐘。五、餐飲具清洗消毒保潔衛(wèi)生管理1.清洗消毒設(shè)備應(yīng)配備足夠數(shù)量的餐飲具清洗消毒設(shè)備，如洗碗機(jī)、消毒柜等。清洗消毒設(shè)備應(yīng)定期檢查和維護(hù)，確保正常運(yùn)行。餐飲具清洗消毒設(shè)備應(yīng)符合國(guó)家相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)和規(guī)定，能夠有效去除餐飲具表面的污垢、油脂、細(xì)菌等，消毒后的餐飲具應(yīng)符合衛(wèi)生要求。2.清洗消毒流程餐飲具清洗應(yīng)按照去殘?jiān)?、洗滌劑洗、清水沖、消毒、保潔的順序進(jìn)行。消毒可采用物理消毒或化學(xué)消毒的方法，物理消毒可采用煮沸、蒸汽、紅外線等方式，化學(xué)消毒可采用含氯消毒劑、過氧乙酸等消毒劑。采用化學(xué)消毒時(shí)，消毒劑的濃度、作用時(shí)間應(yīng)符合國(guó)家相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)和規(guī)定。消毒后的餐飲具應(yīng)使用清水沖洗干凈，去除殘留的消毒劑。消毒后的餐飲具應(yīng)存放在專用的保潔柜內(nèi)，保潔柜應(yīng)定期清洗消毒，保持清潔衛(wèi)生。保潔柜應(yīng)能夠密閉，防止灰塵、昆蟲等污染餐飲具。3.保潔要求保潔柜內(nèi)的餐飲具應(yīng)擺放整齊，不得疊放過高，避免相互擠壓變形。餐飲具應(yīng)在保潔柜內(nèi)存放至使用前，不得提前取出暴露在空氣中。保潔柜應(yīng)定期清理，及時(shí)清除柜內(nèi)的灰塵、雜物等。保潔柜內(nèi)不得存放其他物品，不得將未消毒的餐飲具放入保潔柜內(nèi)。餐飲具在使用前應(yīng)進(jìn)行檢查，如發(fā)現(xiàn)有污垢、破損、變形等情況，不得使用。應(yīng)及時(shí)更換或重新清洗消毒。六、環(huán)境衛(wèi)生管理1.日常清潔餐飲小店應(yīng)建立日常清潔制度，每天營(yíng)業(yè)前、營(yíng)業(yè)中、營(yíng)業(yè)結(jié)束后應(yīng)對(duì)經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所進(jìn)行全面清潔。清潔內(nèi)容包括地面、墻壁、天花板、門窗、桌椅、柜臺(tái)、設(shè)備、工具等。地面應(yīng)保持清潔，無污垢、無積水。墻壁、天花板應(yīng)無灰塵、無蜘蛛網(wǎng)。門窗應(yīng)明亮干凈，無污漬。桌椅、柜臺(tái)應(yīng)擦拭干凈，擺放整齊。設(shè)備、工具應(yīng)清洗消毒，保持清潔衛(wèi)生。營(yíng)業(yè)中應(yīng)及時(shí)清理桌面、地面上的垃圾和雜物，保持經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所的整潔。垃圾桶應(yīng)及時(shí)清理，垃圾不得在店內(nèi)過夜。2.定期消毒餐飲小店應(yīng)定期對(duì)經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所進(jìn)行消毒，消毒頻率應(yīng)根據(jù)實(shí)際情況確定，但不得少于每周一次。消毒可采用物理消毒或化學(xué)消毒的方法，物理消毒可采用紫外線消毒、蒸汽消毒等方式，化學(xué)消毒可采用含氯消毒劑、過氧乙酸等消毒劑。消毒時(shí)應(yīng)按照消毒劑的使用說明進(jìn)行操作，確保消毒效果。消毒后應(yīng)做好記錄，記錄內(nèi)容包括消毒日期、消毒區(qū)域、消毒方法、消毒劑名稱及濃度等。3.蟲害防治應(yīng)采取有效措施防止蟲害進(jìn)入經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所，如安裝防蟲網(wǎng)、封堵門窗縫隙、保持經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所清潔衛(wèi)生等。如發(fā)現(xiàn)蟲害，應(yīng)及時(shí)采取措施進(jìn)行防治，可采用物理防治或化學(xué)防治的方法。物理防治可采用粘蟲板、捕蟲燈等方式，化學(xué)防治可采用殺蟲劑等藥劑。使用殺蟲劑時(shí)應(yīng)注意安全，避免對(duì)食品和人體造成危害。定期對(duì)經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所進(jìn)行檢查，及時(shí)發(fā)現(xiàn)和清理蟲害滋生的源頭，如食物殘?jiān)?、垃圾等。保持?jīng)營(yíng)場(chǎng)所的整潔衛(wèi)生，減少蟲害滋生的機(jī)會(huì)。七、衛(wèi)生檢查與考核1.自查制度餐飲小店應(yīng)建立衛(wèi)生自查制度，每天由專人負(fù)責(zé)對(duì)經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所的衛(wèi)生狀況進(jìn)行檢查。檢查內(nèi)容包括人員衛(wèi)生、食品采購(gòu)與貯存、食品加工過程、餐飲具清洗消毒保潔、環(huán)境衛(wèi)生等方面。自查人員應(yīng)認(rèn)真填寫衛(wèi)生檢查表，記錄檢查情況和發(fā)現(xiàn)的問題。對(duì)檢查中發(fā)現(xiàn)的問題應(yīng)及時(shí)采取措施進(jìn)行整改，確保衛(wèi)生狀況符合要求。2.定期檢查餐飲小店負(fù)責(zé)人應(yīng)定期組織對(duì)經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所的衛(wèi)生狀況進(jìn)行全面檢查，檢查頻率不得少于每月一次。檢查可邀請(qǐng)相關(guān)部門或?qū)I(yè)人員進(jìn)行指導(dǎo)，確保檢查結(jié)果客觀、準(zhǔn)確。定期檢查應(yīng)形成檢查報(bào)告，報(bào)告內(nèi)容包括檢查時(shí)間、檢查人員、檢查范圍、檢查結(jié)果、存在的問題及整改措施等。對(duì)檢查中發(fā)現(xiàn)的問題應(yīng)明確責(zé)任部門和責(zé)任人，限期整改。3.考核制度餐飲小店應(yīng)建立衛(wèi)生考核制度，將衛(wèi)生管理工作納入員工績(jī)效考核體系。對(duì)衛(wèi)生管理工作表現(xiàn)優(yōu)秀的員工給予