PAGE幼兒園廚房衛(wèi)生保潔制度一、總則1.目的為確保幼兒園廚房的衛(wèi)生安全，為幼兒提供健康、衛(wèi)生的飲食環(huán)境，特制定本制度。本制度旨在規(guī)范廚房各項衛(wèi)生保潔工作流程，預(yù)防食品安全事故的發(fā)生，保障幼兒的身體健康。2.適用范圍本制度適用于幼兒園廚房全體工作人員，包括廚師、幫廚、采購員、倉庫管理員等。3.基本原則嚴(yán)格遵守國家相關(guān)法律法規(guī)和食品衛(wèi)生行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)，堅持預(yù)防為主、清潔第一的原則，確保廚房環(huán)境整潔、食品加工過程衛(wèi)生安全、餐具用具清潔消毒到位。二、廚房環(huán)境衛(wèi)生管理1.日常清潔廚房地面每日早、中、晚各清掃一次，保持地面無垃圾、無油污、無水漬。使用清潔劑和拖把進行清潔，拖把應(yīng)定期清洗消毒，避免交叉污染。墻面、天花板每周至少擦拭一次，去除灰塵、污漬。擦拭時應(yīng)使用干凈的抹布，避免使用鋼絲球等尖銳工具劃傷墻面。爐灶、抽油煙機等廚房設(shè)備每日使用后及時清理，去除油污和食物殘渣。爐灶表面應(yīng)使用專用清潔劑擦拭，抽油煙機應(yīng)定期拆卸清洗，確保通風(fēng)良好。洗菜池、洗碗池等水池每日使用后清理干凈，定期消毒。消毒時可使用含氯消毒劑，按照規(guī)定比例配制溶液，浸泡水池1530分鐘后沖洗干凈。2.定期大掃除每月組織一次廚房大掃除，對廚房進行全面清潔。大掃除內(nèi)容包括但不限于：清理廚房內(nèi)所有物品，將不需要的物品及時清理出廚房。對廚房地面、墻面、天花板進行深度清潔，可使用高壓水槍沖洗地面，使用專業(yè)清潔劑清洗墻面和天花板。對廚房設(shè)備進行全面檢查和維護，包括爐灶、抽油煙機、冰箱、消毒柜等。設(shè)備如有損壞應(yīng)及時維修或更換，確保正常運行。對廚房門窗、紗窗進行清潔，確保通風(fēng)良好，防止蚊蟲進入。3.蟲害防治定期檢查廚房內(nèi)是否有蟲害跡象，如發(fā)現(xiàn)蟑螂、老鼠等害蟲，應(yīng)及時采取措施進行防治。保持廚房環(huán)境整潔，食物殘渣應(yīng)及時清理，垃圾桶應(yīng)加蓋密封，避免害蟲滋生?？墒褂铆h(huán)保型殺蟲劑進行蟲害防治，但應(yīng)注意使用方法和安全事項，避免對幼兒和工作人員造成傷害。殺蟲劑應(yīng)存放在幼兒和工作人員接觸不到的地方。三、食品采購與儲存衛(wèi)生管理1.采購要求選擇具有合法資質(zhì)的食品供應(yīng)商，確保所采購的食品符合國家食品安全標(biāo)準(zhǔn)。供應(yīng)商應(yīng)提供營業(yè)執(zhí)照、食品生產(chǎn)許可證或食品經(jīng)營許可證等相關(guān)證件。采購食品時應(yīng)嚴(yán)格檢查食品的質(zhì)量，查看食品的外觀、色澤、氣味等是否正常，有無變質(zhì)、過期等情況。禁止采購“三無”食品、變質(zhì)食品和超過保質(zhì)期的食品。采購的食品應(yīng)索取發(fā)票等購貨憑證，并做好記錄。記錄內(nèi)容包括食品名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、供應(yīng)商名稱及聯(lián)系方式等，以便追溯食品來源。2.儲存管理食品倉庫應(yīng)保持干燥、通風(fēng)良好，溫度和濕度應(yīng)符合食品儲存要求。倉庫內(nèi)不得存放有毒、有害物品及個人物品。食品應(yīng)分類存放，隔墻離地10厘米以上。不同種類的食品應(yīng)分開存放，避免交叉污染。食品應(yīng)按照生產(chǎn)日期和保質(zhì)期的先后順序存放，遵循先進先出的原則。定期檢查庫存食品，及時清理過期、變質(zhì)食品。發(fā)現(xiàn)食品有變質(zhì)跡象時，應(yīng)立即停止使用，并進行無害化處理。倉庫應(yīng)配備必要的防蟲、防鼠、防潮設(shè)施，如紗窗、擋鼠板、貨架等。定期對倉庫進行清潔消毒，保持倉庫環(huán)境整潔。四、食品加工過程衛(wèi)生管理1.加工前準(zhǔn)備加工人員進入廚房前應(yīng)穿戴清潔的工作衣帽，洗手消毒。工作衣帽應(yīng)定期清洗更換，保持清潔衛(wèi)生。加工食品前，應(yīng)認真檢查食品原料的質(zhì)量，如發(fā)現(xiàn)有變質(zhì)、異味等情況，不得加工使用。加工場所應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，加工設(shè)備和工具應(yīng)定期清洗消毒。加工設(shè)備和工具使用后應(yīng)及時清理，放置在指定位置，避免污染。2.加工過程要求食品加工應(yīng)做到生熟分開，避免交叉污染。加工生食品和熟食品的刀具、案板、容器等應(yīng)分開使用，并有明顯的區(qū)分標(biāo)識。加工食品應(yīng)煮熟煮透，確保食品中心溫度達到70℃以上。尤其是肉類、蛋類、奶類等易受細菌污染的食品，應(yīng)嚴(yán)格按照烹飪要求進行加工。食品添加劑的使用應(yīng)符合國家相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)，嚴(yán)格按照規(guī)定的品種、使用范圍和劑量使用。不得超范圍、超劑量使用食品添加劑，不得使用非食用物質(zhì)加工食品。加工過程中產(chǎn)生的廢棄物應(yīng)及時清理，放入專用垃圾桶內(nèi)，保持加工場所整潔。垃圾桶應(yīng)加蓋密封，定期清理。3.食品留樣每餐供應(yīng)的每種食品都應(yīng)進行留樣，留樣量不少于125克，留樣時間不少于48小時。留樣食品應(yīng)存放在專用的留樣冰箱內(nèi)，溫度保持在0℃8℃。留樣冰箱應(yīng)定期清潔消毒，確保留樣食品的安全。留樣食品應(yīng)標(biāo)明食品名稱、留樣時間、留樣人員等信息，并做好記錄。記錄內(nèi)容應(yīng)包括留樣食品的名稱、數(shù)量、留樣時間、留樣人員等，以便追溯和查詢。五、餐具用具清洗消毒保潔管理1.清洗消毒流程餐具用具使用后應(yīng)及時清洗，去除食物殘渣和油污。清洗時應(yīng)使用專用的洗滌劑和清潔工具，按照一刮、二洗、三沖、四消毒、五保潔的順序進行操作。消毒可采用物理消毒或化學(xué)消毒方法。物理消毒可采用煮沸、蒸汽、紅外線等方式，消毒時間和溫度應(yīng)符合相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)要求。化學(xué)消毒可使用含氯消毒劑、過氧乙酸等消毒劑，按照規(guī)定比例配制溶液，浸泡餐具用具1015分鐘后沖洗干凈。消毒后的餐具用具應(yīng)采用保潔柜等方式存放，保潔柜應(yīng)定期清潔消毒，保持清潔衛(wèi)生。存放時餐具用具應(yīng)擺放整齊，避免再次污染。2.消毒效果監(jiān)測定期對消毒后的餐具用具進行消毒效果監(jiān)測，可采用化學(xué)檢測或生物檢測方法。化學(xué)檢測可使用試紙等檢測消毒劑殘留量，生物檢測可采用大腸菌群等指標(biāo)進行檢測。消毒效果監(jiān)測結(jié)果應(yīng)做好記錄，如發(fā)現(xiàn)消毒效果不符合要求，應(yīng)及時查找原因并采取措施進行整改。整改后應(yīng)重新進行消毒效果監(jiān)測，直至符合要求為止。3.保潔要求保潔人員應(yīng)保持保潔柜等保潔設(shè)施的清潔衛(wèi)生，定期擦拭消毒。保潔柜內(nèi)不得存放雜物，應(yīng)保持干燥通風(fēng)。餐具用具在保潔過程中應(yīng)避免受到污染，如發(fā)現(xiàn)有污染跡象，應(yīng)重新進行清洗消毒。已消毒和未消毒的餐具用具應(yīng)分開存放，并有明顯的區(qū)分標(biāo)識，防止混淆。六、人員衛(wèi)生管理1.健康管理廚房工作人員應(yīng)每年進行健康檢查，取得健康證明后方可上崗工作。新入職人員應(yīng)在上崗前進行健康檢查，合格后方可錄用?；加辛〖?、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染?。òú≡瓟y帶者）、活動性肺結(jié)核、化膿性或者滲出性皮膚病以及其他有礙食品衛(wèi)生疾病的人員，不得從事接觸直接入口食品的工作。廚房工作人員如發(fā)現(xiàn)身體不適，應(yīng)及時就醫(yī)檢查。如患有影響食品衛(wèi)生安全的疾病，應(yīng)立即停止工作，待治愈后經(jīng)復(fù)查合格方可重新上崗。2.個人衛(wèi)生要求廚房工作人員應(yīng)保持良好的個人衛(wèi)生習(xí)慣，勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡、勤換工作服。工作時不得留長指甲、涂指甲油、戴戒指等飾品。進入廚房前應(yīng)洗手消毒，操作過程中應(yīng)保持手部清潔。接觸食品前應(yīng)再次洗手消毒，避免交叉污染?？人?、打噴嚏時應(yīng)使用紙巾或手帕捂住口鼻，避免飛沫傳播病菌。不得對著食品和餐具用具咳嗽、打噴嚏。3.培訓(xùn)教育定期組織廚房工作人員參加食品安全知識培訓(xùn)，培訓(xùn)內(nèi)容包括食品衛(wèi)生法律法規(guī)、食品加工操作規(guī)范、食品安全事故預(yù)防與處理等。培訓(xùn)應(yīng)邀請專業(yè)人員進行授課，確保培訓(xùn)質(zhì)量。培訓(xùn)后應(yīng)進行考核，考核合格后方可上崗。對考核不合格的人員應(yīng)進行補考或再次培訓(xùn)，直至合格為止。鼓勵廚房工作人員參加食品安全相關(guān)的學(xué)習(xí)和交流活動，不斷提高食品安全意識和業(yè)務(wù)水平。七、衛(wèi)生檢查與監(jiān)督1.自查制度廚房負責(zé)人應(yīng)每日對廚房衛(wèi)生狀況進行自查，檢查內(nèi)容包括廚房環(huán)境衛(wèi)生、食品采購與儲存、食品加工過程、餐具用具清洗消毒保潔、人員衛(wèi)生等方面。自查過程中如發(fā)現(xiàn)問題，應(yīng)及時記錄并采取措施進行整改。整改后應(yīng)進行復(fù)查，確保問題得到徹底解決。廚房負責(zé)人應(yīng)將每日自查情況記錄在案，以備查閱。自查記錄應(yīng)包括檢查時間、檢查人員、檢查內(nèi)容、發(fā)現(xiàn)的問題及整改情況等信息。2.定期檢查幼兒園應(yīng)每周組織一次對廚房衛(wèi)生的定期檢查，檢查人員包括廚房負責(zé)人、食品安全管理員等。檢查內(nèi)容應(yīng)全面覆蓋廚房衛(wèi)生管理的各個環(huán)節(jié)。定期檢查應(yīng)采用現(xiàn)場檢查、查閱記錄等方式進行。檢查過程中如發(fā)現(xiàn)問題，應(yīng)下達整改通知書，要求廚房負責(zé)人限期整改。整改通知書應(yīng)明確整改內(nèi)容、整改期限和整改責(zé)任人等信息。定期檢查結(jié)束后，應(yīng)形成檢查報告，報告內(nèi)容包括檢查時間、檢查人員、檢查情況、發(fā)現(xiàn)的問題及整改要求等信息。檢查報告應(yīng)報送幼兒園領(lǐng)導(dǎo)和相關(guān)部門。3.監(jiān)督管理教育行政部門、衛(wèi)生監(jiān)督部門等相關(guān)部門應(yīng)定期對幼兒園廚房衛(wèi)生進行監(jiān)督檢查，檢查內(nèi)容包括廚房衛(wèi)生管理制度的執(zhí)行情況、食品衛(wèi)生安全狀況等。幼兒園應(yīng)積極配合相關(guān)部門的監(jiān)督檢查工作，如實提供有關(guān)資料和情況。對監(jiān)督檢查中發(fā)現(xiàn)的問題，應(yīng)按照要求及時整改，并將整