PAGE廚房衛(wèi)生標準及獎罰制度一、總則（一）目的為確保廚房環(huán)境的衛(wèi)生與安全，保障員工及就餐人員的健康，提高餐飲服務質量，特制定本廚房衛(wèi)生標準及獎罰制度。（二）適用范圍本制度適用于公司[具體公司名稱]廚房全體工作人員。（三）基本原則1.廚房衛(wèi)生管理應遵循預防為主、防治結合的原則，確保食品加工過程中的衛(wèi)生安全。2.全體廚房工作人員應嚴格遵守本制度，積極配合衛(wèi)生管理工作，共同維護廚房環(huán)境的整潔與衛(wèi)生。二、廚房衛(wèi)生標準（一）個人衛(wèi)生標準1.廚房工作人員必須保持良好的個人衛(wèi)生習慣，勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡、勤換工作服。工作前、處理食品原料后、便后以及接觸不潔物品后，應及時用流動水和肥皂洗手，操作期間不得佩戴戒指、手鏈、手表等飾品。2.進入廚房必須穿戴整潔的工作服、工作帽，頭發(fā)應梳理整齊并置于帽內，不得外露。工作服應定期清洗更換，保持清潔。3.嚴禁在廚房內吸煙、隨地吐痰、亂扔垃圾，不得面對食品咳嗽、打噴嚏或做其他有礙食品衛(wèi)生的行為。4.廚房工作人員每年應進行健康檢查，取得健康證明后方可上崗工作。如患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎、活動性肺結核、化膿性或者滲出性皮膚病等有礙食品衛(wèi)生的疾病，不得從事接觸直接入口食品的工作。（二）食品采購與儲存衛(wèi)生標準1.食品采購應選擇具有合法資質的供應商，確保所采購的食品符合國家食品安全標準。采購的食品應索取發(fā)票等購貨憑證，并做好進貨查驗記錄，如實記錄食品的名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)日期、保質期、供貨者名稱及聯(lián)系方式、進貨日期等內容。2.食品入庫前應進行驗收，檢查食品的質量、包裝、標識等是否符合要求。禁止采購腐敗變質、油脂酸敗、霉變生蟲、污穢不潔、混有異物、摻假摻雜或者感官性狀異常的食品。3.食品應分類分區(qū)存放，隔墻離地10厘米以上。倉庫應保持通風良好，溫度、濕度適宜，防止食品受潮、霉變、變質。易腐食品應冷藏或冷凍保存，冷藏溫度應控制在0℃8℃，冷凍溫度應控制在18℃以下。4.食品儲存應遵循先進先出的原則，定期檢查庫存食品，及時清理過期、變質食品。食品倉庫應保持清潔衛(wèi)生，不得存放有毒、有害物品及個人物品。（三）食品加工過程衛(wèi)生標準1.食品加工前應認真檢查待加工食品，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質或者其他感官性狀異常的，不得加工使用。加工食品應做到生熟分開，加工生食品與熟食品的工具、容器應嚴格分開使用，并有明顯的區(qū)分標識。2.食品加工過程應遵循合理的工藝流程，嚴格按照操作規(guī)程進行操作。加工過程中應保持食品加工場所的清潔衛(wèi)生，及時清理加工廢棄物，保持加工臺面、地面、墻壁等清潔無污垢。3.烹飪食品應燒熟煮透，中心溫度應達到70℃以上。油炸食品時，油溫應控制在適當范圍內，防止食品炸焦、炸糊。使用后的食用油應妥善保存，定期更換，防止油脂酸敗。4.加工后的熟食品應妥善保存，在常溫下存放時間不得超過2小時，超過2小時應及時冷藏或冷凍。如需再次食用，應經(jīng)充分加熱后方可供應。（四）餐具、用具清洗消毒衛(wèi)生標準1.餐具、用具使用后應及時清洗消毒，定位存放，保持清潔。消毒后的餐具、用具應貯存在專用保潔設施內備用，保潔設施應定期清洗消毒，保持清潔衛(wèi)生。2.餐具、用具清洗應采用物理或化學方法，確保清洗效果。物理方法包括沖洗、刷洗、消毒等；化學方法應使用符合國家食品安全標準的洗滌劑、消毒劑，并按照規(guī)定的濃度、時間進行浸泡、消毒。3.餐具、用具消毒可采用熱力消毒、化學消毒等方法。熱力消毒應使餐具、用具中心溫度達到90℃以上，保持1分鐘以上；化學消毒應使用含氯消毒劑等，有效氯濃度應符合規(guī)定要求，浸泡時間應不少于5分鐘。消毒后的餐具、用具應進行清洗，去除殘留的消毒劑。4.應定期對餐具、用具消毒效果進行檢測，確保消毒質量。檢測方法可采用化學試紙檢測、細菌培養(yǎng)檢測等，檢測結果應符合國家食品安全標準。（五）廚房環(huán)境衛(wèi)生標準1.廚房應保持清潔衛(wèi)生，每天工作結束后應進行全面清掃，包括地面、墻壁、天花板、門窗、通風口等部位。定期對廚房進行徹底清潔消毒，可采用噴灑消毒劑、擦拭消毒等方法，防止細菌、病毒等滋生繁殖。2.廚房內的設備、設施應定期維護保養(yǎng)，保持良好的運行狀態(tài)。爐灶、烤箱、蒸箱等烹飪設備應定期清理油污，檢查設備的安全性；冰箱、冰柜等冷藏冷凍設備應定期除霜、清潔，確保制冷效果。3.廚房的通風系統(tǒng)應定期清洗，保持通風良好，防止油煙、異味積聚。通風口應安裝防護網(wǎng)，防止異物進入通風管道。4.垃圾桶應加蓋密封，定期清理，保持垃圾存放處的清潔衛(wèi)生。垃圾應及時清運，不得在廚房內長時間堆放。三、獎罰制度（一）獎勵制度1.遵守廚房衛(wèi)生標準，在個人衛(wèi)生、食品采購與儲存、食品加工過程、餐具用具清洗消毒、廚房環(huán)境衛(wèi)生等方面表現(xiàn)突出，為廚房衛(wèi)生管理做出顯著貢獻的個人，給予[X]元獎勵，并在公司內部進行通報表揚。2.提出合理化建議，對改進廚房衛(wèi)生管理工作、提高衛(wèi)生質量有顯著成效的個人，給予[X]元獎勵，并根據(jù)建議的實際應用效果給予相應的加分。3.在衛(wèi)生檢查中連續(xù)[X]個月排名第一的廚房班組，給予該班組全體成員每人[X]元獎勵，并頒發(fā)“衛(wèi)生優(yōu)秀班組”流動紅旗。4.積極參與公司組織的衛(wèi)生培訓和活動，表現(xiàn)優(yōu)秀的個人，給予[X]元獎勵，并頒發(fā)“衛(wèi)生積極分子”榮譽證書。（二）處罰制度1.違反個人衛(wèi)生標準，未按要求洗手、穿戴工作服、工作帽等，每次給予警告處分，并罰款[X]元。屢教不改的，給予記過處分，并罰款[X]元。2.采購不符合食品安全標準的食品，或未按規(guī)定進行食品驗收、進貨查驗記錄的，責令立即整改，并處以[X]元以上[X]元以下罰款。情節(jié)嚴重的，吊銷健康證明，調離廚房工作崗位。3.食品加工過程中違反衛(wèi)生標準，如生熟不分、未燒熟煮透、食品變質等，責令立即停止加工，銷毀問題食品，并對責任人處以[X]元以上[X]元以下罰款。造成食品安全事故的，依法追究相關責任。4.餐具、用具未按要求清洗消毒，或消毒效果不符合標準的，責令重新清洗消毒，并對責任人處以[X]元以上[X]元以下罰款。因餐具、用具不潔導致食品安全問題的，追究相關責任。5.廚房環(huán)境衛(wèi)生不達標的，責令限期整改，并處以[X]元以上[X]元以下罰款。逾期未整改或整改后仍不達標的，對責任人給予警告處分，并罰款[X]元。6.在廚房內吸煙、隨地吐痰、亂扔垃圾等違反廚房衛(wèi)生規(guī)定的行為，每次給予警告處分，并罰款[X]元。情節(jié)嚴重的，給予記過處分，并罰款[X]元。7.對衛(wèi)生檢查提出的問題拒不整改或整改不力的，給予責任人記過處分，并罰款[X]元。連續(xù)[X]次被責令整改仍未達標的，給予降職或辭退處理。四、衛(wèi)生檢查與監(jiān)督1.廚房應設立衛(wèi)生管理員，負責日常衛(wèi)生檢查與監(jiān)督工作。衛(wèi)生管理員應定期對廚房的個人衛(wèi)生、食品采購與儲存、食品加工過程、餐具用具清洗消毒、廚房環(huán)境衛(wèi)生等進行檢查，做好檢查記錄，并及時反饋檢查結果。2.公司將定期組織對廚房衛(wèi)生進行全面檢查，檢查內容包括本制度規(guī)定的各項衛(wèi)生標準。檢查人員應嚴格按照標準進行檢查，如實記錄檢查情況，并出具檢查報告。3.對衛(wèi)生檢查中發(fā)現(xiàn)的問題，應及時下達整改通知書，責令相關責任人限期整改。整改責任人應在規(guī)定時間內完成整改，并將整改情況書面報告衛(wèi)生管理員。衛(wèi)生管理員應對整改情況進