PAGE燒烤房衛(wèi)生制度一、總則1.本衛(wèi)生制度旨在確保燒烤房的食品衛(wèi)生安全，為顧客提供一個(gè)清潔、衛(wèi)生、安全的用餐環(huán)境，同時(shí)保障員工的健康與安全。依據(jù)國(guó)家相關(guān)法律法規(guī)以及餐飲行業(yè)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)制定本制度，全體員工必須嚴(yán)格遵守。2.燒烤房的衛(wèi)生管理工作應(yīng)堅(jiān)持預(yù)防為主的方針，實(shí)行全面質(zhì)量管理，從食品采購、儲(chǔ)存、加工制作到銷售服務(wù)的全過程，都要嚴(yán)格把控衛(wèi)生環(huán)節(jié)，確保食品安全無事故。3.本制度適用于燒烤房?jī)?nèi)所有員工，包括燒烤師傅、服務(wù)員、收銀員、清潔人員等，全體員工都有維護(hù)燒烤房衛(wèi)生的責(zé)任和義務(wù)。二、人員衛(wèi)生要求1.所有進(jìn)入燒烤房工作的人員必須持有有效的健康證明，每年定期進(jìn)行健康體檢，確保身體健康狀況符合餐飲行業(yè)工作要求。如發(fā)現(xiàn)患有傳染性疾病（如痢疾、傷寒、病毒性肝炎、活動(dòng)性肺結(jié)核、化膿性或者滲出性皮膚病等），應(yīng)立即停止工作，進(jìn)行治療，痊愈后方可重新上崗。2.員工應(yīng)保持良好的個(gè)人衛(wèi)生習(xí)慣，勤洗澡、勤換衣、勤剪指甲。工作時(shí)必須穿戴清潔的工作服、工作帽，不得留長(zhǎng)指甲、涂指甲油、戴戒指等飾品，以免污染食品。3.員工在工作前、處理食品原料后、便后以及接觸直接入口食品之前，都應(yīng)當(dāng)用流動(dòng)水洗手，洗凈雙手后使用一次性紙巾擦干。操作過程中應(yīng)避免手部直接接觸食品，如需接觸，應(yīng)佩戴清潔的手套。4.員工在工作期間不得吸煙、吃零食、隨地吐痰，不得面對(duì)食品咳嗽、打噴嚏，如出現(xiàn)此類情況，應(yīng)及時(shí)更換工作服并洗手消毒，避免污染食品。三、環(huán)境衛(wèi)生要求1.燒烤房應(yīng)保持內(nèi)外環(huán)境整潔，無污垢、無垃圾、無積水。每天營(yíng)業(yè)前和營(yíng)業(yè)結(jié)束后，應(yīng)對(duì)燒烤房進(jìn)行全面清掃，包括地面、墻面、天花板、桌椅、設(shè)備等，清除灰塵、油污和雜物。2.燒烤房的墻壁、天花板應(yīng)使用無毒、無味、防霉、不易脫落的材料進(jìn)行裝修，表面應(yīng)光滑、平整，易于清潔。定期對(duì)墻壁和天花板進(jìn)行檢查，如發(fā)現(xiàn)有損壞、脫落等情況，應(yīng)及時(shí)修復(fù)。3.燒烤房?jī)?nèi)的門窗應(yīng)完好無損，關(guān)閉嚴(yán)密，能有效阻擋蒼蠅、老鼠、蟑螂等害蟲進(jìn)入。窗戶應(yīng)安裝紗窗，防止蚊蟲飛入。門口應(yīng)設(shè)置防鼠板，高度不低于60厘米，防止老鼠進(jìn)入室內(nèi)。4.燒烤房?jī)?nèi)的通風(fēng)設(shè)備應(yīng)保持良好運(yùn)行，確?？諝饬魍ǎ瑹o異味。定期對(duì)通風(fēng)管道進(jìn)行清理，防止積塵、油污等堵塞通風(fēng)口，影響通風(fēng)效果。5.燒烤房應(yīng)配備充足的照明設(shè)備，保證室內(nèi)光線明亮。燈具應(yīng)保持清潔，無灰塵、無油污，定期檢查燈泡是否正常發(fā)光，如有損壞應(yīng)及時(shí)更換。6.燒烤房?jī)?nèi)的垃圾桶應(yīng)選用密封式，每天定時(shí)清理垃圾，保持垃圾桶周圍清潔無異味。垃圾應(yīng)及時(shí)運(yùn)出燒烤房，存放于指定的垃圾處理場(chǎng)所，不得在燒烤房?jī)?nèi)長(zhǎng)時(shí)間堆放。四、食品采購衛(wèi)生要求1.燒烤房應(yīng)選擇具有合法資質(zhì)的食品供應(yīng)商采購食品原料，索取供應(yīng)商的營(yíng)業(yè)執(zhí)照、食品生產(chǎn)許可證、食品經(jīng)營(yíng)許可證等相關(guān)證件，并留存復(fù)印件備查。采購的食品原料應(yīng)符合國(guó)家食品安全標(biāo)準(zhǔn)，不得采購腐敗變質(zhì)、油脂酸敗、霉變生蟲、污穢不潔、混有異物、摻假摻雜或者感官性狀異常的食品。2.采購食品時(shí)，應(yīng)向供應(yīng)商索取食品的檢驗(yàn)檢疫證明、購貨憑證等相關(guān)文件，確保所采購的食品來源合法、質(zhì)量可靠。對(duì)采購的食品應(yīng)進(jìn)行認(rèn)真驗(yàn)收，檢查食品的外觀、包裝、標(biāo)簽、保質(zhì)期等是否符合要求，如有問題應(yīng)及時(shí)與供應(yīng)商協(xié)商解決。3.食品原料應(yīng)分類存放，隔墻離地，保持通風(fēng)良好。易腐食品應(yīng)冷藏或冷凍存放，防止變質(zhì)。食品原料的存放應(yīng)遵循先進(jìn)先出的原則，避免積壓過期。4.建立食品采購臺(tái)賬，詳細(xì)記錄食品的名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、采購日期、供應(yīng)商名稱及聯(lián)系方式等信息。采購臺(tái)賬應(yīng)妥善保存，保存期限不得少于2年。五、食品儲(chǔ)存衛(wèi)生要求1.燒烤房應(yīng)設(shè)置專門的食品儲(chǔ)存區(qū)域，分為干貨庫、冷藏庫和冷凍庫。食品儲(chǔ)存區(qū)域應(yīng)保持清潔、干燥、通風(fēng)良好，溫度、濕度應(yīng)符合食品儲(chǔ)存要求。2.干貨庫應(yīng)存放糧食、干貨、調(diào)味品、罐頭等不易腐壞的食品。食品應(yīng)分類存放，上架擺放，隔墻離地10厘米以上。干貨庫應(yīng)保持干燥，防止食品受潮發(fā)霉。3.冷藏庫溫度應(yīng)控制在℃8℃之間，用于存放肉類、禽類、水產(chǎn)品、奶制品、豆制品等易腐食品。冷藏庫應(yīng)定期除霜、清潔，確保溫度均勻，食品儲(chǔ)存良好。4.冷凍庫溫度應(yīng)控制在18℃以下，用于存放速凍食品、冰淇淋等。冷凍庫應(yīng)保持低溫穩(wěn)定，避免頻繁開門，減少溫度波動(dòng)對(duì)食品的影響。5.食品儲(chǔ)存區(qū)域應(yīng)配備必要的防蟲、防鼠、防潮設(shè)施，如防蟲網(wǎng)、擋鼠板、除濕機(jī)等。定期檢查食品儲(chǔ)存情況，及時(shí)清理過期、變質(zhì)、損壞的食品。6.食品應(yīng)按照類別、批次、保質(zhì)期等分別存放，并有明顯的標(biāo)識(shí)。不同批次的食品應(yīng)分開存放，避免交叉污染。食品存放應(yīng)遵循先進(jìn)先出的原則，確保食品在保質(zhì)期內(nèi)使用。六、食品加工制作衛(wèi)生要求1.燒烤房應(yīng)設(shè)置專門的食品加工區(qū)域，分為粗加工區(qū)（洗菜、切菜、肉類處理等）、燒烤區(qū)、配菜區(qū)、裝盤區(qū)。各加工區(qū)域應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，配備相應(yīng)的加工設(shè)備和工具，并定期進(jìn)行清洗消毒。2.食品加工前應(yīng)認(rèn)真檢查食品原料的質(zhì)量，如發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)、污穢不潔等情況，不得加工使用。加工食品應(yīng)做到生熟分開，避免交叉污染。加工后的食品應(yīng)及時(shí)放入清潔的容器或包裝袋內(nèi)，避免暴露在空氣中。3.燒烤房應(yīng)配備專用的燒烤設(shè)備，如烤爐、烤架等。燒烤設(shè)備應(yīng)定期清洗、維護(hù)，確保其正常運(yùn)行和衛(wèi)生狀況良好。燒烤過程中應(yīng)嚴(yán)格控制溫度和時(shí)間，確保食品熟透，避免外焦里生。4.食品加工過程中使用的刀具、案板、容器、餐具等工具應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，定期進(jìn)行清洗消毒。刀具、案板應(yīng)生熟分開使用，避免交叉污染。餐具應(yīng)在洗凈消毒后存放在專用的保潔柜內(nèi)，防止再次污染。5.食品添加劑的使用應(yīng)符合國(guó)家食品安全標(biāo)準(zhǔn)，嚴(yán)格按照規(guī)定的品種、使用范圍和用量使用。食品添加劑應(yīng)專人專柜保管，建立使用臺(tái)賬，并詳細(xì)記錄使用情況。6.燒烤房應(yīng)配備必要的冷藏設(shè)施（如冰箱、冰柜等），用于存放加工好的食品和半成品。冷藏設(shè)施應(yīng)定期除霜、清潔，確保溫度適宜，食品儲(chǔ)存良好。七、食品銷售衛(wèi)生要求1.燒烤房應(yīng)設(shè)置專門的食品銷售區(qū)域，保持清潔衛(wèi)生，通風(fēng)良好。食品銷售區(qū)域應(yīng)配備必要的冷藏、保溫設(shè)備，確保食品在銷售過程中的質(zhì)量安全。2.銷售人員應(yīng)穿戴清潔的工作服、工作帽，保持良好的個(gè)人衛(wèi)生習(xí)慣。銷售食品時(shí)應(yīng)使用清潔的工具，如夾子、鏟子等，避免直接接觸食品。3.食品應(yīng)在清潔、衛(wèi)生的環(huán)境中銷售，不得在露天或灰塵較大的地方銷售。食品銷售應(yīng)遵循先進(jìn)先出的原則，確保食品在保質(zhì)期內(nèi)銷售。4.銷售的食品應(yīng)包裝完好，標(biāo)簽清晰，標(biāo)明食品的名稱、成分、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、儲(chǔ)存條件、食用方法等信息。不得銷售無標(biāo)簽或標(biāo)簽內(nèi)容不全的食品。5.顧客食用后的餐具應(yīng)及時(shí)回收，集中進(jìn)行清洗消毒。不得將顧客使用過的餐具再次用于其他顧客。八、餐具、用具清洗消毒保潔要求1.燒烤房應(yīng)配備足夠數(shù)量的餐具、用具，如盤子、碗、杯子、筷子、勺子、刀叉等。餐具、用具應(yīng)定期進(jìn)行清洗消毒，確保其清潔衛(wèi)生，符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)。2.餐具、用具的清洗應(yīng)按照一刮、二洗、三沖、四消毒、五保潔的程序進(jìn)行。先用專用的刷子將餐具、用具表面的殘?jiān)蔚?，然后用流?dòng)水沖洗干凈，再放入加有洗滌劑的水中浸泡清洗，最后用流動(dòng)水沖洗干凈。3.餐具、用具的消毒可采用物理消毒或化學(xué)消毒的方法。物理消毒可采用煮沸消毒、蒸汽消毒、紅外線消毒等方法，消毒溫度和時(shí)間應(yīng)符合相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)要求；化學(xué)消毒可采用含氯消毒劑、過氧乙酸等消毒劑，按照規(guī)定的濃度和時(shí)間進(jìn)行浸泡消毒。消毒后的餐具、用具應(yīng)使用專用的保潔柜存放，防止再次污染。4.保潔柜應(yīng)定期清洗消毒，保持清潔衛(wèi)生。保潔柜內(nèi)不得存放其他雜物，只允許存放已消毒的餐具、用具。5.定期對(duì)餐具、用具的消毒效果進(jìn)行檢測(cè)，如采用化學(xué)試紙檢測(cè)消毒劑殘留量等方法，確保消毒效果符合要求。如發(fā)現(xiàn)消毒效果不合格，應(yīng)及時(shí)調(diào)整消毒方法或更換消毒劑。九、衛(wèi)生檢查與記錄1.燒烤房應(yīng)建立衛(wèi)生檢查制度，定期對(duì)燒烤房的環(huán)境衛(wèi)生、食品衛(wèi)生、人員衛(wèi)生等進(jìn)行檢查。衛(wèi)生檢查分為日常檢查、定期檢查和專項(xiàng)檢查。2.日常檢查由各崗位員工負(fù)責(zé)，每天營(yíng)業(yè)前和營(yíng)業(yè)結(jié)束后對(duì)本崗位的衛(wèi)生情況進(jìn)行自查自糾，發(fā)現(xiàn)問題及時(shí)整改。3.定期檢查由燒烤房負(fù)責(zé)人組織，每周至少進(jìn)行一次全面檢查。檢查內(nèi)容包括燒烤房的整體環(huán)境衛(wèi)生、食品采購與儲(chǔ)存、食品加工制作、食品銷售、餐具用具清洗消毒等方面。對(duì)檢查中發(fā)現(xiàn)的問題，應(yīng)及時(shí)下達(dá)整改通知，明確整改責(zé)任人、整改期限和整改要求，并跟蹤整改情況，確保問題得到徹底解決。4.專項(xiàng)檢查根據(jù)實(shí)際情況不定期進(jìn)行，如在食品安全事故發(fā)生后、新的食品安全法規(guī)出臺(tái)后、季節(jié)性食品安全問題突出時(shí)等，針對(duì)特定的衛(wèi)生問題進(jìn)行專項(xiàng)檢查，確保燒烤房的衛(wèi)生管理工作符合要求。5.每次衛(wèi)生檢查都應(yīng)做好記錄，記錄內(nèi)容包括檢查時(shí)間、檢查人員、檢查部位、發(fā)現(xiàn)的問題及整改情況等。衛(wèi)生檢查記錄應(yīng)妥善保存，保存期限不得少于2年。十、衛(wèi)生培訓(xùn)與教育1.燒烤房應(yīng)定期組織員工參加衛(wèi)生培訓(xùn)與教育活動(dòng)，提高員工的衛(wèi)生意識(shí)和食品安全知識(shí)水平。衛(wèi)生培訓(xùn)與教育活動(dòng)應(yīng)包括食品安全法律法規(guī)、食品衛(wèi)生知識(shí)、操作規(guī)范、職業(yè)道德等方面的內(nèi)容。2.新員工入職時(shí)應(yīng)進(jìn)行崗前衛(wèi)生培訓(xùn)，培訓(xùn)合格后方可上崗。培訓(xùn)內(nèi)容應(yīng)包括燒烤房衛(wèi)生制度、食品衛(wèi)生安全知識(shí)、操作技能等方面，使新員工了解燒烤房的衛(wèi)生要求和工作流程，掌握基本的衛(wèi)生操作技能。3.定期組織員工進(jìn)行衛(wèi)生知識(shí)更新培訓(xùn)，及時(shí)傳達(dá)國(guó)家最新的食品安全法律法規(guī)和行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)，介紹新的食品衛(wèi)生知識(shí)和先進(jìn)經(jīng)驗(yàn)，使員工能夠及時(shí)了解和掌握相關(guān)信息，不斷提高自身的衛(wèi)生管理水平。4.通過開展衛(wèi)生培訓(xùn)與教育活動(dòng)，使員工充分認(rèn)識(shí)到食品衛(wèi)生安全工作的重要性，增強(qiáng)員工的責(zé)任感和使命感，自覺遵守?zé)痉啃l(wèi)生制度，做好食品衛(wèi)生安全工作。十一、獎(jiǎng)懲制度1.為了激勵(lì)員工積極做好燒烤房的衛(wèi)生管理工作，確保食品安全，特制定本獎(jiǎng)懲制度。2.對(duì)在衛(wèi)生管理工作中表現(xiàn)突出的員工，給予表彰和獎(jiǎng)勵(lì)。表彰形式包括通報(bào)表揚(yáng)、頒發(fā)榮譽(yù)證書、給予物質(zhì)獎(jiǎng)勵(lì)等。獎(jiǎng)勵(lì)標(biāo)準(zhǔn)根據(jù)員工的工作業(yè)績(jī)和貢獻(xiàn)大小確定。3.對(duì)違反燒烤房衛(wèi)生制度的員工，視情節(jié)輕重給予批評(píng)教育、警告、罰款、辭退等處罰。處罰標(biāo)準(zhǔn)如下：對(duì)初次違反衛(wèi)生制度且情節(jié)較輕的員工，給予批評(píng)教育，責(zé)令其立即整改。對(duì)多次違反衛(wèi)生制度或情節(jié)較重的員工，