PAGE早餐店健康衛(wèi)生管理制度一、總則1.目的本制度旨在確保早餐店的食品健康與衛(wèi)生，保障顧客的身體健康，維護(hù)早餐店的良好形象，促進(jìn)早餐店的可持續(xù)發(fā)展。2.適用范圍本制度適用于[早餐店具體名稱]內(nèi)所有涉及食品加工、銷售及相關(guān)服務(wù)的環(huán)節(jié)和人員。3.引用法律法規(guī)及行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)本制度嚴(yán)格遵循《中華人民共和國(guó)食品安全法》、《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》等相關(guān)法律法規(guī)及行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)的要求制定。二、人員健康與衛(wèi)生管理1.健康檢查所有從業(yè)人員每年必須進(jìn)行健康檢查，取得健康證明后方可上崗工作。新員工入職前也需進(jìn)行健康檢查。健康檢查項(xiàng)目包括但不限于：一般體格檢查、糞便細(xì)菌學(xué)檢驗(yàn)、肝功能檢查等，以確保員工無(wú)傳染性疾病、皮膚病等可能影響食品安全的疾病。2.個(gè)人衛(wèi)生要求從業(yè)人員應(yīng)保持良好的個(gè)人衛(wèi)生習(xí)慣，勤洗澡、勤換衣、勤剪指甲。工作時(shí)應(yīng)穿戴清潔的工作衣帽，頭發(fā)應(yīng)梳理整齊并置于帽內(nèi)，不得外露。不得留長(zhǎng)指甲、涂指甲油、戴戒指等可能影響食品衛(wèi)生的飾品。操作前應(yīng)洗凈手部，操作過程中應(yīng)保持手部清潔，接觸直接入口食品時(shí)應(yīng)戴清潔的手套或使用工具。不得在食品處理區(qū)吸煙、飲食、嚼口香糖或檳榔等。3.衛(wèi)生培訓(xùn)定期組織從業(yè)人員參加衛(wèi)生培訓(xùn)，培訓(xùn)內(nèi)容包括食品安全法律法規(guī)、食品衛(wèi)生知識(shí)、個(gè)人衛(wèi)生要求等。新員工入職時(shí)應(yīng)進(jìn)行崗前衛(wèi)生培訓(xùn)，培訓(xùn)合格后方可上崗。培訓(xùn)應(yīng)做好記錄，包括培訓(xùn)時(shí)間、內(nèi)容、參加人員等，以確保從業(yè)人員掌握必要的衛(wèi)生知識(shí)和技能。三、食品采購(gòu)與貯存管理1.供應(yīng)商選擇選擇具有合法資質(zhì)的食品供應(yīng)商，對(duì)供應(yīng)商的營(yíng)業(yè)執(zhí)照、食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)許可證、產(chǎn)品合格證明等資質(zhì)文件進(jìn)行審核，并留存復(fù)印件。優(yōu)先選擇信譽(yù)良好、產(chǎn)品質(zhì)量穩(wěn)定的供應(yīng)商，定期對(duì)供應(yīng)商進(jìn)行評(píng)估，如發(fā)現(xiàn)供應(yīng)商存在食品安全問題，應(yīng)立即停止合作。2.采購(gòu)要求采購(gòu)的食品應(yīng)符合國(guó)家食品安全標(biāo)準(zhǔn)，不得采購(gòu)腐敗變質(zhì)、油脂酸敗、霉變生蟲、污穢不潔、混有異物、摻假摻雜或者感官性狀異常的食品。采購(gòu)食品時(shí)應(yīng)索取發(fā)票等購(gòu)貨憑證，并做好采購(gòu)記錄，記錄內(nèi)容包括食品的名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、供應(yīng)商名稱及聯(lián)系方式、進(jìn)貨日期等。采購(gòu)食品添加劑應(yīng)符合國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)，并嚴(yán)格按照規(guī)定的使用范圍和劑量使用，不得采購(gòu)和使用無(wú)生產(chǎn)許可證、無(wú)產(chǎn)品合格證明的食品添加劑。3.食品貯存設(shè)立專門的食品貯存場(chǎng)所，保持貯存場(chǎng)所清潔、通風(fēng)良好，溫度、濕度適宜。食品應(yīng)分類分區(qū)存放，隔墻離地，距離墻壁、地面均在10cm以上，避免食品受到污染。易腐食品應(yīng)冷藏或冷凍貯存，冷藏溫度應(yīng)控制在0℃8℃，冷凍溫度應(yīng)控制在18℃以下。食品貯存應(yīng)遵循先進(jìn)先出的原則，定期檢查庫(kù)存食品，及時(shí)清理過期、變質(zhì)或損壞的食品。食品貯存場(chǎng)所應(yīng)設(shè)置防鼠、防蟲、防潮設(shè)施，防止鼠蟲對(duì)食品造成污染。四、食品加工過程衛(wèi)生管理1.加工場(chǎng)所衛(wèi)生早餐店的食品加工場(chǎng)所應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，定期進(jìn)行清掃、消毒。加工場(chǎng)所地面應(yīng)保持清潔，無(wú)積水、無(wú)油污，墻壁、天花板應(yīng)無(wú)污垢、無(wú)霉斑。加工場(chǎng)所應(yīng)配備足夠數(shù)量的洗手設(shè)施、消毒設(shè)施、通風(fēng)設(shè)施等，確保加工過程符合衛(wèi)生要求。2.加工設(shè)備與工具衛(wèi)生食品加工設(shè)備和工具應(yīng)定期清洗、消毒，并保持清潔衛(wèi)生。用于食品加工的刀具、案板、容器等應(yīng)生熟分開，并有明顯的區(qū)分標(biāo)識(shí)，避免交叉污染。加工設(shè)備和工具使用后應(yīng)及時(shí)清洗，晾干后存放于清潔的場(chǎng)所，防止生銹、發(fā)霉。3.食品加工操作規(guī)范食品加工應(yīng)嚴(yán)格按照操作規(guī)程進(jìn)行，確保食品加工過程安全衛(wèi)生。加工食品時(shí)應(yīng)燒熟煮透，中心溫度應(yīng)達(dá)到70℃以上，以殺滅食品中的致病微生物。食品添加劑應(yīng)按照規(guī)定的使用范圍和劑量使用，不得超量、超范圍使用。加工過程中應(yīng)避免食品受到污染，如發(fā)現(xiàn)食品受到污染，應(yīng)立即停止加工，并對(duì)已加工的食品進(jìn)行處理。加工后的食品應(yīng)及時(shí)包裝或出售，避免長(zhǎng)時(shí)間暴露在空氣中。五、餐飲具清洗消毒保潔管理1.清洗消毒設(shè)備配備足夠數(shù)量的餐飲具清洗消毒設(shè)備，如洗碗機(jī)、消毒柜等，并確保設(shè)備正常運(yùn)行。清洗消毒設(shè)備應(yīng)定期維護(hù)、保養(yǎng)，確保清洗消毒效果。2.清洗消毒流程餐飲具使用后應(yīng)及時(shí)收回，進(jìn)行清洗消毒。清洗餐飲具應(yīng)使用專用的洗滌劑和消毒劑，按照規(guī)定的濃度和時(shí)間進(jìn)行浸泡、清洗、消毒。使用洗碗機(jī)清洗餐飲具時(shí)，應(yīng)按照洗碗機(jī)的操作規(guī)程進(jìn)行操作，確保清洗消毒效果。消毒后的餐飲具應(yīng)瀝干水分，存放在清潔、專用的保潔柜內(nèi)，保潔柜應(yīng)定期清洗、消毒。3.保潔要求保潔柜應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，不得存放其他雜物。已消毒和未消毒的餐飲具應(yīng)分開存放，并有明顯的區(qū)分標(biāo)識(shí)。餐飲具在使用前應(yīng)進(jìn)行檢查，如發(fā)現(xiàn)有污垢、破損等情況，應(yīng)重新清洗消毒。六、環(huán)境衛(wèi)生管理1.清潔制度建立健全環(huán)境衛(wèi)生清潔制度，明確各區(qū)域的清潔責(zé)任人，定期進(jìn)行清掃、消毒。早餐店的營(yíng)業(yè)時(shí)間內(nèi)，應(yīng)隨時(shí)保持店內(nèi)環(huán)境整潔，及時(shí)清理垃圾和雜物。2.清潔范圍與要求地面、墻壁、天花板、門窗等應(yīng)保持清潔，無(wú)污垢、無(wú)灰塵、無(wú)蜘蛛網(wǎng)。桌椅、柜臺(tái)等設(shè)施應(yīng)定期擦拭，保持清潔衛(wèi)生。垃圾桶應(yīng)加蓋，定期清理，垃圾存放時(shí)間不得超過24小時(shí)。衛(wèi)生間應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，定期進(jìn)行清掃、消毒，無(wú)異味。3.通風(fēng)與防蟲防鼠保持店內(nèi)通風(fēng)良好，定期開窗通風(fēng)，及時(shí)排除異味和濕氣。安裝防蟲、防鼠設(shè)施，如紗窗、擋鼠板、滅蠅燈等，防止鼠蟲進(jìn)入店內(nèi)。定期檢查防蟲防鼠設(shè)施是否完好，如有損壞應(yīng)及時(shí)修復(fù)或更換。七、食品安全自查與記錄管理1.自查計(jì)劃與組織制定食品安全自查計(jì)劃，明確自查的內(nèi)容、頻率、人員等。食品安全自查應(yīng)由早餐店負(fù)責(zé)人或食品安全管理員組織實(shí)施，確保自查工作的全面性和有效性。2.自查內(nèi)容自查內(nèi)容包括人員健康與衛(wèi)生、食品采購(gòu)與貯存、食品加工過程、餐飲具清洗消毒保潔、環(huán)境衛(wèi)生等方面。對(duì)自查中發(fā)現(xiàn)的問題應(yīng)及時(shí)記錄，并分析原因，采取有效的整改措施。3.記錄與存檔食品安全自查應(yīng)做好記錄，記錄內(nèi)容包括自查時(shí)間、自查人員、自查項(xiàng)目、發(fā)現(xiàn)的問題及整改措施等。自查記錄應(yīng)妥善保存，保存期限不得少于2年，以備查閱。八、食品留樣管理1.留樣要求每餐次的食品成品應(yīng)進(jìn)行留樣，留樣數(shù)量不少于125g，留樣時(shí)間不少于48小時(shí)。留樣食品應(yīng)盛放于清潔、消毒后的專用密閉容器內(nèi)，并標(biāo)明留樣食品的名稱、留樣時(shí)間、留樣人員等。2.留樣記錄做好食品留樣記錄，記錄內(nèi)容包括留樣食品的名稱、留樣時(shí)間、留樣數(shù)量、留樣人員等。留樣記錄應(yīng)妥善保存，保存期限不得少于2年，以備查閱。3.留樣處置留樣食品經(jīng)檢驗(yàn)合格后方可處理，如檢驗(yàn)不合格，應(yīng)按照相關(guān)規(guī)定進(jìn)行處理，并及時(shí)追溯原因，采取整改措施。九、食品安全事故應(yīng)急處置管理1.應(yīng)急處置預(yù)案制定食品安全事故應(yīng)急處置預(yù)案，明確食品安全事故的報(bào)告流程、處置措施、責(zé)任分工等。應(yīng)急處置預(yù)案應(yīng)定期進(jìn)行演練，確保在食品安全事故發(fā)生時(shí)能夠迅速、有效地進(jìn)行處置。2.事故報(bào)告發(fā)生食品安全事故后，應(yīng)立即停止經(jīng)營(yíng)活動(dòng)，并及時(shí)向當(dāng)?shù)厥称匪幤繁O(jiān)督管理部門報(bào)告。報(bào)告內(nèi)容應(yīng)包括事故發(fā)生的時(shí)間、地點(diǎn)、中毒人數(shù)、癥狀、可能的原因等。3.事故處置在等待食品藥品監(jiān)督管理部門調(diào)查處理的同時(shí)，應(yīng)積極采取