PAGE食堂衛(wèi)生監(jiān)控制度一、總則1.目的為加強(qiáng)公司食堂衛(wèi)生管理，預(yù)防和控制食源性疾病的發(fā)生，保障員工的身體健康，特制定本制度。2.適用范圍本制度適用于公司內(nèi)部食堂的衛(wèi)生監(jiān)控管理工作。3.依據(jù)本制度依據(jù)《中華人民共和國(guó)食品安全法》、《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》等相關(guān)法律法規(guī)及行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)制定。二、食堂衛(wèi)生管理職責(zé)1.食堂管理部門職責(zé)負(fù)責(zé)食堂的日常管理工作，包括人員安排、食材采購(gòu)、加工制作、環(huán)境衛(wèi)生等。制定并執(zhí)行食堂衛(wèi)生管理制度，定期對(duì)食堂衛(wèi)生狀況進(jìn)行檢查和評(píng)估。組織食堂工作人員參加食品安全培訓(xùn)，提高食品安全意識(shí)和操作技能。配合衛(wèi)生監(jiān)督部門的監(jiān)督檢查，及時(shí)整改存在的問題。2.食堂工作人員職責(zé)嚴(yán)格遵守食品安全法律法規(guī)和本制度，確保食堂衛(wèi)生安全。保持個(gè)人衛(wèi)生，穿戴清潔的工作衣帽，勤洗手、勤消毒。按照食品安全操作規(guī)范進(jìn)行食材采購(gòu)、加工制作、儲(chǔ)存等工作，防止食品污染和變質(zhì)。定期對(duì)食堂設(shè)施設(shè)備進(jìn)行清潔和維護(hù)，保持食堂環(huán)境整潔衛(wèi)生。發(fā)現(xiàn)食品安全問題及時(shí)報(bào)告，并積極配合處理。三、食堂環(huán)境衛(wèi)生要求1.食堂布局食堂應(yīng)合理布局，分為食品處理區(qū)、就餐區(qū)等，各區(qū)域應(yīng)相對(duì)獨(dú)立，避免交叉污染。食品處理區(qū)應(yīng)按照原料進(jìn)入、原料處理、半成品加工、成品供應(yīng)的流程合理布局，設(shè)置相應(yīng)的功能間，如粗加工間、切配間、烹飪間、餐具清洗消毒間等。2.環(huán)境衛(wèi)生食堂地面應(yīng)保持清潔，無(wú)油污、無(wú)積水，定期進(jìn)行清掃和消毒。墻壁、天花板應(yīng)保持清潔，無(wú)污垢、無(wú)蜘蛛網(wǎng)，定期進(jìn)行粉刷和清潔。門窗應(yīng)完好無(wú)損，關(guān)閉嚴(yán)密，防止蚊蠅、老鼠等有害生物進(jìn)入。食堂應(yīng)配備必要的通風(fēng)、排氣、冷藏、冷凍等設(shè)施設(shè)備，保持良好的通風(fēng)和空氣流通。3.清潔消毒食堂應(yīng)建立清潔消毒制度，定期對(duì)食堂設(shè)施設(shè)備、餐具、廚具等進(jìn)行清潔消毒。餐具、廚具應(yīng)采用物理消毒或化學(xué)消毒的方法進(jìn)行消毒，消毒后的餐具、廚具應(yīng)存放在清潔、專用的保潔設(shè)施內(nèi)。食品處理區(qū)的臺(tái)面、刀具、砧板等應(yīng)每天進(jìn)行清潔消毒，防止交叉污染。食堂垃圾應(yīng)及時(shí)清理，存放垃圾的容器應(yīng)保持清潔，定期進(jìn)行消毒。四、食材采購(gòu)與儲(chǔ)存衛(wèi)生要求1.采購(gòu)要求食堂應(yīng)選擇具有合法資質(zhì)的供應(yīng)商采購(gòu)食材，確保食材的質(zhì)量安全。采購(gòu)的食材應(yīng)新鮮、無(wú)變質(zhì)、無(wú)異味，符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)。采購(gòu)的食材應(yīng)索取發(fā)票、購(gòu)貨憑證等相關(guān)證明文件，并做好記錄。禁止采購(gòu)腐敗變質(zhì)、油脂酸敗、霉變生蟲、污穢不潔、混有異物、摻假摻雜或者感官性狀異常的食品。2.儲(chǔ)存要求食堂應(yīng)設(shè)置專門的食材儲(chǔ)存?zhèn)}庫(kù)，保持倉(cāng)庫(kù)清潔、通風(fēng)良好。食材應(yīng)分類存放，隔墻離地，避免交叉污染。易腐食品應(yīng)冷藏或冷凍儲(chǔ)存，儲(chǔ)存溫度應(yīng)符合要求。干貨、調(diào)味品等應(yīng)存放在干燥、通風(fēng)的地方，防止受潮、發(fā)霉。倉(cāng)庫(kù)應(yīng)定期清理，及時(shí)清理過期、變質(zhì)的食材。五、食品加工制作衛(wèi)生要求1.加工前準(zhǔn)備加工人員應(yīng)穿戴清潔的工作衣帽，洗手消毒后上崗。加工前應(yīng)檢查食材的質(zhì)量，發(fā)現(xiàn)問題及時(shí)處理。加工場(chǎng)所應(yīng)保持清潔，加工設(shè)備應(yīng)定期清潔消毒。2.加工過程食材應(yīng)洗凈、切配后進(jìn)行烹飪，避免交叉污染。烹飪過程應(yīng)煮熟煮透，中心溫度應(yīng)達(dá)到70℃以上，確保食品安全。加工過程中應(yīng)避免使用過期、變質(zhì)的食材和食品添加劑。食品添加劑的使用應(yīng)符合國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)，嚴(yán)格按照規(guī)定的使用范圍和劑量使用。3.食品留樣食堂應(yīng)建立食品留樣制度，每餐次的食品成品應(yīng)留樣。留樣食品應(yīng)按品種分別盛放于清洗消毒后的密閉專用容器內(nèi)，并放置在專用冷藏設(shè)施中，在冷藏條件下存放48小時(shí)以上，每個(gè)品種留樣量應(yīng)不少于125g。留樣食品應(yīng)做好記錄，包括留樣食品名稱、留樣量、留樣時(shí)間留樣人員等。六、餐具清洗消毒衛(wèi)生要求1.清洗消毒流程餐具應(yīng)按照去渣、洗滌、清洗、消毒、保潔的流程進(jìn)行處理。去渣：將餐具中的食物殘?jiān)沟?，用清水沖洗干凈。洗滌：將餐具放入加有洗滌劑的水中浸泡、刷洗，去除油污和污垢。清洗：用清水將餐具沖洗干凈，去除洗滌劑殘留。消毒：采用物理消毒或化學(xué)消毒的方法對(duì)餐具進(jìn)行消毒。物理消毒可采用煮沸、蒸汽、紅外線等方法，化學(xué)消毒可采用含氯消毒劑、二氧化氯等消毒劑。保潔：消毒后的餐具應(yīng)存放在清潔、專用的保潔設(shè)施內(nèi)，防止再次污染。2.消毒效果監(jiān)測(cè)食堂應(yīng)定期對(duì)餐具消毒效果進(jìn)行監(jiān)測(cè)，采用化學(xué)消毒劑消毒的，應(yīng)監(jiān)測(cè)消毒劑的有效濃度和消毒時(shí)間；采用物理消毒的，應(yīng)監(jiān)測(cè)消毒溫度和時(shí)間。消毒效果監(jiān)測(cè)應(yīng)按照相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)和規(guī)范進(jìn)行，監(jiān)測(cè)結(jié)果應(yīng)記錄存檔。七、食堂衛(wèi)生檢查與考核1.檢查方式食堂管理部門應(yīng)定期對(duì)食堂衛(wèi)生狀況進(jìn)行檢查，檢查內(nèi)容包括環(huán)境衛(wèi)生、食材采購(gòu)與儲(chǔ)存、食品加工制作、餐具清洗消毒等。檢查可采用日常檢查、專項(xiàng)檢查、定期檢查等方式進(jìn)行。2.檢查標(biāo)準(zhǔn)食堂衛(wèi)生檢查應(yīng)按照本制度及相關(guān)法律法規(guī)、行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)的要求進(jìn)行，制定詳細(xì)的檢查標(biāo)準(zhǔn)和評(píng)分細(xì)則。檢查標(biāo)準(zhǔn)應(yīng)明確各項(xiàng)衛(wèi)生要求的具體指標(biāo)和分值，便于檢查人員進(jìn)行評(píng)分。3.考核與獎(jiǎng)懲食堂管理部門應(yīng)根據(jù)檢查結(jié)果對(duì)食堂工作人員進(jìn)行考核，考核結(jié)果與績(jī)效掛鉤。對(duì)衛(wèi)生狀況良好、無(wú)食品安全事故的食堂工作人員給予獎(jiǎng)勵(lì)；對(duì)衛(wèi)生狀況差、存在食品安全問題的食堂工作人員進(jìn)行批評(píng)教育，并責(zé)令整改；對(duì)造成食品安全事故的食堂工作人員，依法依規(guī)追究責(zé)任。八、食品安全事故應(yīng)急處理1.應(yīng)急預(yù)案制定食堂應(yīng)制定食品安全事故應(yīng)急預(yù)案，明確應(yīng)急處置的組織機(jī)構(gòu)、職責(zé)分工、報(bào)告程序、處置措施等。應(yīng)急預(yù)案應(yīng)定期進(jìn)行演練，確保在食品安全事故發(fā)生時(shí)能夠迅速、有效地進(jìn)行處置。2.事故報(bào)告食堂發(fā)現(xiàn)食品安全事故后，應(yīng)立即停止供應(yīng)可疑食品，并及時(shí)報(bào)告食堂管理部門和公司領(lǐng)導(dǎo)。食堂管理部門接到報(bào)告后，應(yīng)立即報(bào)告當(dāng)?shù)匦l(wèi)生監(jiān)督部門和食品藥品監(jiān)管部門，并積極配合相關(guān)部門進(jìn)行調(diào)查處理。3.事故處置食品安全事故發(fā)生后，食堂應(yīng)積極配合相關(guān)部門進(jìn)行調(diào)查處理，提供