PAGE食堂食品衛(wèi)生要求制度一、總則1.目的本制度旨在加強(qiáng)公司食堂食品衛(wèi)生管理，預(yù)防食品污染和有害因素對人體的危害，保障員工的身體健康，維護(hù)公司正常的生產(chǎn)經(jīng)營秩序。2.適用范圍本制度適用于公司內(nèi)部食堂的食品采購、儲存、加工、銷售等環(huán)節(jié)的衛(wèi)生管理。3.引用法律法規(guī)及行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)本制度依據(jù)《中華人民共和國食品安全法》、《食品經(jīng)營許可管理辦法》、《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》等相關(guān)法律法規(guī)及行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)制定。二、食品衛(wèi)生管理職責(zé)1.食堂管理部門職責(zé)負(fù)責(zé)食堂的日常管理工作，制定并執(zhí)行食品衛(wèi)生管理制度。定期組織食堂工作人員進(jìn)行食品衛(wèi)生知識培訓(xùn)，提高員工的衛(wèi)生意識和操作技能。對食堂的食品衛(wèi)生狀況進(jìn)行監(jiān)督檢查，及時發(fā)現(xiàn)和糾正存在的問題。配合衛(wèi)生行政部門的監(jiān)督檢查，如實(shí)提供有關(guān)情況和資料。2.食堂工作人員職責(zé)嚴(yán)格遵守食品衛(wèi)生法律法規(guī)和本制度的規(guī)定，確保食品衛(wèi)生安全。保持個人衛(wèi)生，穿戴清潔的工作衣帽，勤洗手、勤消毒。按照食品加工操作規(guī)范進(jìn)行食品加工制作，確保食品加工過程的衛(wèi)生安全。負(fù)責(zé)食堂食品及相關(guān)設(shè)施設(shè)備的清潔衛(wèi)生工作，定期進(jìn)行消毒和維護(hù)。對采購的食品及原料進(jìn)行驗收，確保其符合食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。三、食品采購與驗收1.供應(yīng)商選擇選擇具有合法資質(zhì)的食品供應(yīng)商，索取并查驗其營業(yè)執(zhí)照、食品生產(chǎn)經(jīng)營許可證等相關(guān)證件。與供應(yīng)商簽訂食品采購合同，明確雙方的權(quán)利和義務(wù)，確保食品質(zhì)量安全。定期對供應(yīng)商進(jìn)行評估，建立供應(yīng)商檔案，記錄其供應(yīng)食品的質(zhì)量、價格、信譽(yù)等情況。2.食品采購要求采購的食品應(yīng)當(dāng)符合國家食品安全標(biāo)準(zhǔn)，禁止采購腐敗變質(zhì)、油脂酸敗、霉變生蟲、污穢不潔、混有異物、摻假摻雜或者感官性狀異常的食品。采購的食品應(yīng)當(dāng)索取發(fā)票等購貨憑證，并做好采購記錄，記錄內(nèi)容包括食品的名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、供貨者名稱及聯(lián)系方式、進(jìn)貨日期等。采購肉類、禽類、水產(chǎn)類等食品時，應(yīng)當(dāng)索取動物產(chǎn)品檢疫合格證明；采購進(jìn)口食品時，應(yīng)當(dāng)索取進(jìn)口食品的檢驗檢疫證明。3.食品驗收食品到貨后，食堂工作人員應(yīng)當(dāng)按照采購合同要求進(jìn)行驗收，檢查食品的質(zhì)量、數(shù)量、包裝等是否符合要求。對驗收合格的食品，應(yīng)當(dāng)及時入庫儲存；對驗收不合格的食品，應(yīng)當(dāng)及時與供應(yīng)商聯(lián)系，辦理退貨或換貨手續(xù)。做好食品驗收記錄，記錄內(nèi)容包括食品名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、供貨者名稱及聯(lián)系方式、驗收情況等。四、食品儲存1.食品儲存場所要求食品儲存場所應(yīng)當(dāng)保持清潔衛(wèi)生，通風(fēng)良好，溫度、濕度適宜，防止食品霉變、生蟲。食品儲存場所應(yīng)當(dāng)設(shè)置專門的貨架、貨柜，分類存放食品，隔墻離地10厘米以上。食品儲存場所應(yīng)當(dāng)配備必要的冷藏、冷凍設(shè)施，確保食品儲存溫度符合要求。2.食品儲存要求食品應(yīng)當(dāng)按照類別、品種、批次分類存放，遵循先進(jìn)先出的原則，及時清理過期、變質(zhì)食品。食品與非食品、生食與熟食應(yīng)當(dāng)分開存放，避免交叉污染。食品儲存場所應(yīng)當(dāng)定期進(jìn)行清理消毒，保持環(huán)境整潔。儲存食品的容器、工具應(yīng)當(dāng)清潔無毒，無異味，防止食品污染。五、食品加工與制作1.食品加工場所要求食品加工場所應(yīng)當(dāng)保持清潔衛(wèi)生，布局合理，設(shè)施設(shè)備齊全，能夠滿足食品加工制作的需要。食品加工場所應(yīng)當(dāng)設(shè)置食品處理區(qū)，包括粗加工、切配、烹飪、面點(diǎn)制作、餐用具清洗消毒、食品庫房等區(qū)域，各區(qū)域應(yīng)當(dāng)分開設(shè)置，防止交叉污染。食品加工場所應(yīng)當(dāng)配備必要的通風(fēng)、排煙、防塵、防鼠、防蟲等設(shè)施設(shè)備，確保食品加工環(huán)境符合衛(wèi)生要求。2.食品加工人員要求食品加工人員應(yīng)當(dāng)保持個人衛(wèi)生，穿戴清潔的工作衣帽，勤洗手、勤消毒，操作前應(yīng)當(dāng)洗手消毒。食品加工人員應(yīng)當(dāng)身體健康，持有有效的健康證明，每年進(jìn)行健康檢查，取得健康證明后方可上崗工作。食品加工人員應(yīng)當(dāng)遵守食品加工操作規(guī)范，不得在食品加工場所內(nèi)吸煙、飲食、隨地吐痰等。3.食品加工過程要求食品加工應(yīng)當(dāng)按照食品加工操作規(guī)范進(jìn)行，做到生熟分開、葷素分開、燒熟煮透。加工食品時，應(yīng)當(dāng)使用符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)的食品添加劑，不得超范圍、超劑量使用。食品加工過程中產(chǎn)生的廢棄物應(yīng)當(dāng)及時清理，保持食品加工場所的清潔衛(wèi)生。六、食品銷售1.食品銷售場所要求食品銷售場所應(yīng)當(dāng)保持清潔衛(wèi)生，通風(fēng)良好，溫度、濕度適宜，防止食品變質(zhì)。食品銷售場所應(yīng)當(dāng)設(shè)置專門的銷售柜臺、貨架，分類擺放食品，隔墻離地10厘米以上。食品銷售場所應(yīng)當(dāng)配備必要的冷藏、冷凍設(shè)施，確保食品銷售溫度符合要求。2.食品銷售要求食品銷售應(yīng)當(dāng)明碼標(biāo)價，不得銷售變質(zhì)、過期、假冒偽劣食品。食品銷售時，應(yīng)當(dāng)使用清潔無毒的包裝材料，防止食品污染。食品銷售場所應(yīng)當(dāng)定期進(jìn)行清理消毒，保持環(huán)境整潔。七、餐飲具清洗消毒保潔1.餐飲具清洗消毒場所要求餐飲具清洗消毒場所應(yīng)當(dāng)保持清潔衛(wèi)生，布局合理，設(shè)施設(shè)備齊全，能夠滿足餐飲具清洗消毒的需要。餐飲具清洗消毒場所應(yīng)當(dāng)設(shè)置餐飲具清洗消毒區(qū)，包括清洗、消毒、保潔等區(qū)域，各區(qū)域應(yīng)當(dāng)分開設(shè)置，防止交叉污染。餐飲具清洗消毒場所應(yīng)當(dāng)配備必要的清洗、消毒、保潔設(shè)備，如洗碗機(jī)、消毒柜、保潔柜等，確保餐飲具清洗消毒效果。2.餐飲具清洗消毒要求餐飲具應(yīng)當(dāng)按照規(guī)定的程序進(jìn)行清洗消毒，確保清洗消毒效果。清洗餐飲具時，應(yīng)當(dāng)使用符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)的洗滌劑、消毒劑，不得使用含有有害物質(zhì)的洗滌劑、消毒劑。消毒后的餐飲具應(yīng)當(dāng)存放在保潔柜內(nèi)，保潔柜應(yīng)當(dāng)定期清洗消毒，保持清潔衛(wèi)生。餐飲具清洗消毒應(yīng)當(dāng)做好記錄，記錄內(nèi)容包括餐飲具的種類、數(shù)量、清洗消毒時間、操作人員等。八、食品安全自查與整改1.食品安全自查計劃食堂管理部門應(yīng)當(dāng)制定食品安全自查計劃，明確自查的內(nèi)容、方法、頻率和人員等。食品安全自查計劃應(yīng)當(dāng)根據(jù)國家食品安全法律法規(guī)、行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)和本制度的要求制定，確保自查工作的全面性、準(zhǔn)確性和有效性。2.食品安全自查內(nèi)容食品安全管理制度的執(zhí)行情況。食品采購、儲存、加工、銷售等環(huán)節(jié)的衛(wèi)生狀況。餐飲具清洗消毒保潔情況。食堂工作人員的健康狀況和個人衛(wèi)生情況。食品添加劑的使用情況。食品安全事故應(yīng)急預(yù)案的制定和演練情況。3.食品安全自查方法食品安全自查可以采用現(xiàn)場檢查、查閱資料、詢問員工等方法進(jìn)行?，F(xiàn)場檢查應(yīng)當(dāng)對食品采購、儲存、加工、銷售等環(huán)節(jié)的衛(wèi)生狀況進(jìn)行全面檢查，重點(diǎn)檢查食品的質(zhì)量、儲存條件、加工過程、餐飲具清洗消毒等情況。查閱資料應(yīng)當(dāng)查閱食品安全管理制度、食品采購記錄、食品驗收記錄、食品加工記錄、餐飲具清洗消毒記錄、員工健康證明等資料，檢查其是否齊全、真實(shí)、有效。詢問員工應(yīng)當(dāng)詢問食堂工作人員對食品安全知識的掌握情況、食品加工操作規(guī)范的執(zhí)行情況等，了解其食品安全意識和操作技能。4.食品安全自查頻率食堂管理部門應(yīng)當(dāng)每周至少進(jìn)行一次食品安全自查，及時發(fā)現(xiàn)和糾正存在的問題。對自查中發(fā)現(xiàn)的問題，應(yīng)當(dāng)立即采取措施進(jìn)行整改，確保食品安全。5.食品安全整改措施對自查中發(fā)現(xiàn)的問題，食堂管理部門應(yīng)當(dāng)制定整改措施，明確整改責(zé)任人、整改期限和整改目標(biāo)。整改責(zé)任人應(yīng)當(dāng)按照整改措施的要求，認(rèn)真落實(shí)整改工作，確保整改工作取得實(shí)效。食堂管理部門應(yīng)當(dāng)對整改情況進(jìn)行跟蹤檢查，確保問題得到徹底解決。九、食品安全事故應(yīng)急處置1.食品安全事故應(yīng)急預(yù)案食堂管理部門應(yīng)當(dāng)制定食品安全事故應(yīng)急預(yù)案，明確食品安全事故的報告程序、處置措施、責(zé)任分工等。食品安全事故應(yīng)急預(yù)案應(yīng)當(dāng)根據(jù)國家食品安全法律法規(guī)、行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)和本公司的實(shí)際情況制定，確保應(yīng)急預(yù)案的科學(xué)性、實(shí)用性和可操作性。2.食品安全事故報告發(fā)生食品安全事故后，食堂工作人員應(yīng)當(dāng)立即停止供應(yīng)可疑食品，并及時報告食堂管理部門。食堂管理部門接到報告后，應(yīng)當(dāng)立即向公司領(lǐng)導(dǎo)報告，并在2小時內(nèi)向當(dāng)?shù)厥称匪幤繁O(jiān)督管理部門報告。報告內(nèi)容應(yīng)當(dāng)包括食品安全事故的發(fā)生時間、地點(diǎn)、中毒人數(shù)、癥狀、可疑食品等情況。3.食品安全事故處置措施發(fā)生食品安全事故后，食堂管理部門應(yīng)當(dāng)立即啟動食品安全事故應(yīng)急預(yù)案，組織人員進(jìn)行現(xiàn)場救援和處置。對中毒人員應(yīng)當(dāng)及時送往醫(yī)院進(jìn)行救治，并配合醫(yī)院做好相關(guān)工作。對可疑食品應(yīng)當(dāng)立即封存，進(jìn)行檢驗檢測，查明事故